原標(biāo)題:中科院研制出土豆納米抑芽劑：可以放心吃薯?xiàng)l

在古印第安人看來(lái),，土豆是上蒼賜予他們的禮物。然而,，野生土豆的塊莖中含有大量的龍葵堿，對(duì)人和動(dòng)物都具有毒性,。土豆養(yǎng)育了他們,，但他們也為此付出了沉重的代價(jià)。

如今,，盡管土豆被譽(yù)為“黃金食物”,，然而土豆在儲(chǔ)藏過(guò)程中極易變綠發(fā)芽，是人們飲食安全中的一大隱患,，能不能讓土豆不發(fā)芽呢,？

中國(guó)科學(xué)院官網(wǎng)（截圖）

瞧，厲害了,，我的中科院,！不久前，中國(guó)科學(xué)院合肥研究院研制出土豆納米抑芽劑,，能顯著抑制土豆的發(fā)芽,，并降低毒素的含量，終于能放心地嚼薯?xiàng)l,、醋溜個(gè)土豆絲啦,！

土豆為什么要產(chǎn)毒？

在土豆初到歐洲的時(shí)候,，人們對(duì)土豆還存有很多偏見(jiàn)和誤解,。其中，真正引起歐洲人恐慌的還是長(zhǎng)了芽的土豆含有很多的毒素,，由于誤食或食用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的中毒,。

其實(shí)，這是土豆在進(jìn)化過(guò)程中形成的一種天然防御功能,，以抵御來(lái)自真菌和害蟲(chóng)的威脅,。在未成熟的土豆中，也含有很高的毒素,。一般來(lái)說(shuō),，土豆的莖葉和芽眼處都含有較高濃度的有毒復(fù)合物，這是一類被稱為龍葵素的配糖生物堿,。

當(dāng)塊莖暴露在陽(yáng)光下時(shí),，往往會(huì)通過(guò)光合作用而變綠,，并產(chǎn)生大量的龍葵素。塊莖也會(huì)因分裂,、切割,、碰傷和腐爛等受損時(shí)，而增加龍葵素的含量,。龍葵素可以作為殺真菌劑和殺蟲(chóng)劑,，以保護(hù)土豆免受入侵者和捕食者的侵害。

不過(guò),，龍葵素在成熟的土豆塊莖中的含量一般都比較低,，而且大多集中在僅靠皮下的部分。一般每百克土豆中含有的龍葵素只有10毫克左右,，食用完整良好的土豆一般不會(huì)引起中毒,。

土豆“綠化”與龍葵素有關(guān)系嗎？

土豆在儲(chǔ)存過(guò)程中,，如果暴露在光線下,，表層就會(huì)發(fā)生“綠化”,，并產(chǎn)生大量的龍葵素。那么，土豆的“綠化”與龍葵素有什么關(guān)系呢,？

事實(shí)上,，這種“綠化”并不是由龍葵素引起的,，而是由葉綠素產(chǎn)生的,。但是，“綠化”土豆中的龍葵素含量確實(shí)要比未變綠的高一些,。這是因?yàn)楣庹帐谴龠M(jìn)土豆“綠化”和龍葵素合成的主要因素,。也就是說(shuō)，光照是它們共同的促進(jìn)因素,，并且它們都是在表皮產(chǎn)生的,。

這說(shuō)明，光照在刺激土豆表皮葉綠素快速合成的同時(shí),，也在加速土豆的生理代謝,，從而導(dǎo)致了龍葵素的快速增加。因此,，土豆的“綠化”也代表著龍葵素含量的增加,，即毒性的增強(qiáng)。

土豆之毒“毒”在何處,？

看來(lái),，對(duì)于“綠化”發(fā)芽的土豆來(lái)說(shuō)，有毒的并不是葉綠素本身，而是生長(zhǎng)在綠皮中的龍葵素,。

龍葵素具有較強(qiáng)的毒性,，其致毒機(jī)理主要是通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性而引起中毒反應(yīng)的。

膽堿酯酶是一種水解乙酰膽堿的酶,，而乙酰膽堿為中樞及周邊神經(jīng)系統(tǒng)中常見(jiàn)的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì),。膽堿酯酶活性一旦被抑制就會(huì)造成乙酰膽堿的累積，從而使得神經(jīng)興奮增強(qiáng),，并進(jìn)一步引起一系列的中毒癥狀,。

“綠化”土豆能否食用？

土豆“綠化”是龍葵素的一個(gè)重要指標(biāo),，但不是一個(gè)完美的衡量標(biāo)準(zhǔn),。有人認(rèn)為，土豆變苦更能反映龍葵素含量的水平,。

關(guān)于“綠化”發(fā)芽的土豆能否食用的問(wèn)題，則主要看綠化發(fā)芽的程度了,。按照國(guó)家審定的標(biāo)準(zhǔn),，土豆中龍葵素的含量超過(guò)20mg/100g時(shí)就會(huì)危害人體健康了。

國(guó)家蔬菜工程技術(shù)研究中心營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室主任何洪巨曾提醒公眾,，龍葵素在日曬發(fā)綠或長(zhǎng)芽的土豆皮中含量最多,。一般而言，發(fā)芽很少的土豆,，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分,，去掉發(fā)綠的部分，還是可食用的,。如果土豆發(fā)綠的面積較大,，發(fā)芽的部位也很多，就應(yīng)該扔掉了,。

把變綠發(fā)芽的部分去除之后,，最好把切好的土豆放入水中多泡一會(huì)，并在烹調(diào)時(shí)倒入一些食醋,，這樣也是有宜于降低風(fēng)險(xiǎn)的,。

如何讓土豆不產(chǎn)毒？

土豆的變綠發(fā)芽,，不僅降低了其商品價(jià)值,，而且也會(huì)產(chǎn)生大量的龍葵素，因而加大了中毒的風(fēng)險(xiǎn),。那么怎樣才能讓土豆不產(chǎn)毒呢,？

也許，土豆產(chǎn)毒是其本性之一吧！不過(guò),，營(yíng)造一個(gè)避光（黑暗）和適宜溫度的儲(chǔ)藏環(huán)境,，對(duì)于延緩?fù)炼沟淖兙G發(fā)芽是有現(xiàn)實(shí)意義的。

近期,，來(lái)自合肥科學(xué)島的一則消息令人振奮,，科學(xué)家研發(fā)的土豆納米抑芽劑有望為防止土豆變綠發(fā)芽提供一個(gè)新的方法。

據(jù)悉,，該納米抑芽劑為一種疏水納米二氧化硅新材料,。用其處理待儲(chǔ)土豆，可有效降低馬鈴薯表面的親水性,，從而抑制馬鈴薯的發(fā)芽,。

該方法的成本很低，大約每噸土豆的處理費(fèi)用為30元,，并且對(duì)環(huán)境友好,，操作也十分簡(jiǎn)便。因此,，該方法的普及將極大地提高土豆食品的安全性,，并為土豆主食產(chǎn)業(yè)化做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。