悶晾是古法炮制技藝,，按照傳統(tǒng)“悶”,、“晾”方式進(jìn)行晾膠,。圖為同仁堂阿膠工廠工人進(jìn)行晾阿膠作業(yè),。同仁堂供圖

千龍網(wǎng)北京9月6日訊（記者歐陽(yáng)曉娟）在漫漫歷史長(zhǎng)河中,，被稱為“補(bǔ)血圣藥”“滋補(bǔ)國(guó)寶”的阿膠從宋朝開(kāi)始，便與人參,、鹿茸共同被譽(yù)為“中藥三寶”,。隨著時(shí)代的發(fā)展,，阿膠的制作技術(shù)變得愈加精細(xì),。

如今,，北京同仁堂耗時(shí)三個(gè)月、二十多道工序的阿膠制法,，融合了古法與現(xiàn)代科技,，讓“古”“今”兩法碰撞出火花,，使得這味名貴中藥從皇家特供飛向了更多的尋常百姓家,。

近日,，擁有著三百多年歷史的中華老字號(hào)卻遭遇質(zhì)疑,，深陷“阿膠造假”泥潭,。然而,，相關(guān)政府管理部門經(jīng)過(guò)數(shù)月調(diào)查后的正式表態(tài)，終于還給了百年老字號(hào)清白,。

風(fēng)口浪尖時(shí)期,，為了讓網(wǎng)友看到一個(gè)真實(shí)的北京同仁堂,，讓網(wǎng)友切身感受到同仁堂阿膠的“廬山真面目”,，千龍網(wǎng)記者近日走進(jìn)北京同仁堂位于河北唐山的阿膠生產(chǎn)基地,，探訪同仁堂制膠的品質(zhì)和不易,。

選料——

原料入選層層PK每張?bào)H皮實(shí)現(xiàn)可追溯

在追求精益求精的古法炮制工藝中，最重要的一步便是選用上等,、整張?bào)H皮。想成為阿膠的原料,，一張?bào)H皮可不是隨隨便便就能“成功”的,。成功晉級(jí)者得過(guò)五關(guān)斬六將,，經(jīng)過(guò)內(nèi)部大比武的層層PK,，才能有幸成為同仁堂阿膠的原料,。在挑選驢皮的過(guò)程中,，同仁堂秉承著古今結(jié)合的多種要求。

驢皮的質(zhì)量是阿膠品質(zhì)的關(guān)鍵,，也是最易造假的環(huán)節(jié)。驢皮的鑒別,，都是由人工完成的,，這也是遵循古法。說(shuō)起來(lái),，同仁堂還傳承下來(lái)驢皮辨別的一段順口溜：白嘴唇,，大耳朵,，圓尾巴,，四肢全。為此,，同仁堂自古就要求供應(yīng)商提供的驢皮,，必須是帶頭、帶耳,、帶足尾的全驢皮,。

除此之外,，同仁堂還有著一系列復(fù)雜的篩選標(biāo)準(zhǔn),。據(jù)同仁堂科技發(fā)展集團(tuán)質(zhì)量管理部副部長(zhǎng)安峰鵬介紹，同仁堂對(duì)每一批進(jìn)來(lái)的原料驢皮都要逐張進(jìn)行人工檢查，通過(guò)人工辨別的古法,，才能確保無(wú)任何差錯(cuò),?！爸饕峭ㄟ^(guò)外觀判斷是不是驢皮,，是否混有其他動(dòng)物皮,，皮子上泥沙多不多,，是否有霉變,，只要皮子上有肉眼能看到的霉變,，哪怕只有一小點(diǎn)兒也會(huì)退回給供應(yīng)商,。”安峰鵬表示。

現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用使得如今同仁堂阿膠的品質(zhì)更上一層樓,。為保證阿膠生產(chǎn)的質(zhì)量,，將驢皮原料儲(chǔ)存在0-5℃的冷庫(kù)中,，這樣可以最大程度地保證原料在制膠前的質(zhì)量,。同仁堂還利用現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù),，對(duì)所有原料驢皮實(shí)現(xiàn)了可追溯。通過(guò)高清攝像頭的全程記錄,，哪個(gè)批號(hào)的阿膠使用的是哪些驢皮，都能調(diào)出相應(yīng)的食品資料供檢測(cè)部門抽檢，使得每一道工序,，每一個(gè)過(guò)程,，都得以精益求精。

泡洗——

古今結(jié)合效果好驢皮浸泡72小時(shí)

步入一塵不染的生產(chǎn)區(qū)域，工廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)的副總經(jīng)理?xiàng)罴礁嬖V千龍網(wǎng)記者，從驢皮到阿膠一般要經(jīng)過(guò)原料,、切皮,、泡皮,、洗皮,、提取、濃縮,、出膠、凝膠,、切膠,、晾膠、內(nèi)包,、外包等十幾道工序,，耗時(shí)約3個(gè)月,。

千龍網(wǎng)記者在車間內(nèi)看到，合格的干燥原料皮被工人送入機(jī)器，出來(lái)的驢皮被切成一定規(guī)格的小塊,，放入飲用水中浸泡72個(gè)小時(shí)以去除毛皮上的油脂等雜質(zhì),。同仁堂摒棄了傳統(tǒng)的手工操作，采用洗皮罐,，通過(guò)機(jī)器不斷攪動(dòng),，能夠去掉附著在驢皮表面的泥沙。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的工人介紹,，使用洗皮罐洗過(guò)的驢皮，比手工操作效果會(huì)更好,、雜質(zhì)會(huì)更少。

此外,，按照同仁堂的傳承規(guī)定,，泡洗驢皮必須每隔八小時(shí)換一次水,，這樣才可以避免驢皮變質(zhì),。泡好的皮塊還要進(jìn)行焯皮，以便進(jìn)一步去除雜質(zhì),。

熬煮——

寧舍產(chǎn)量不犧牲品質(zhì)師傅帶徒弟傳承傳統(tǒng)技藝

泡洗好驢皮之后，接下來(lái)就可以進(jìn)入阿膠制作過(guò)程中最重要的一道工序——煮皮,。據(jù)介紹,，煮皮的目的是將驢皮中的蛋白質(zhì)水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽,，得到膠液,，之后驢皮就可以棄掉了,。其原理類似于煎藥時(shí),，把藥湯留下,，藥渣丟掉。

在煮皮環(huán)節(jié),，同仁堂沒(méi)有使用一些阿膠廠家普遍使用的高壓煮皮裝置,，而是依然采用古法——常壓煮皮,。但常壓煮皮有個(gè)弊端——出膠率低,，但益處在于這種方法能避免驢皮毛囊中的雜質(zhì)在高壓煮制的過(guò)程中,，融化在膠液里,，確保阿膠雜質(zhì)更少,。

據(jù)楊冀介紹,，膠液熬制到最后時(shí)重中之重的環(huán)節(jié)，就是觀察膠液的粘稠度,。這一步同仁堂堅(jiān)持靠人工來(lái)完成,。因?yàn)楹细竦哪z液要粘稠度適中，多一分太稠,，少一分則稀,。用老師傅的話來(lái)說(shuō),，如果膠能掛住,，而且像面旗子一樣往下墜,，就說(shuō)明膠收得恰到好處,。

“這個(gè)環(huán)節(jié)機(jī)器是沒(méi)法把控的,，只能靠有經(jīng)驗(yàn)的老師傅,。”楊冀說(shuō)老師傅用槳將膠液挑起，觀察“掛旗”的狀態(tài)，就能判斷出這膠熬得火候到不到了,。多年來(lái),，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝在同仁堂至今仍得以代代傳承下來(lái)。北京同仁堂采取師傅帶徒弟的方式,，有二三十年經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能帶徒弟,，徒弟到能夠獨(dú)立看鍋,，至少得跟師傅學(xué)習(xí)兩三年以上,。

出膠——

三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)晾膠60天才能出成品膠塊

熬煮過(guò)后,，收集到的膠液在輔料的作用下，經(jīng)過(guò)濃縮,、收膠,，阿膠的基本雛形就算顯現(xiàn)了,。接下來(lái)的冷凝在制膠的過(guò)程中也頗有講究,。在膠冷凝之前，要先把膠在常溫下放置規(guī)定時(shí)限,一方面是讓膠逐漸冷卻,，以免放入冷庫(kù)中急速冷凝破壞膠的質(zhì)地,，使其變脆，制成的阿膠就會(huì)容易斷裂,。另一方面,，也可以幫助膠里的氣泡慢慢揮發(fā),。冷卻的膠塊經(jīng)過(guò)切塊后還需要晾,，也就是陰干,，這是因?yàn)槟z塊里的水分還比較多。

從晾膠開(kāi)始一直到最后的操作區(qū)域叫做控制區(qū),。據(jù)介紹，控制區(qū)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境要有所控制,，甚至對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)微生物和塵埃粒子的數(shù)量都有嚴(yán)格規(guī)定。同仁堂控制區(qū)的生產(chǎn)設(shè)備全部為自動(dòng)化程度很高的新型不銹鋼設(shè)備,。此外,，廠房?jī)?nèi)部完全是符合GMP標(biāo)準(zhǔn)的彩鋼板內(nèi)墻,，其表面平整,、光滑，接口嚴(yán)密,，墻面與地面交界處形成弧形,。整個(gè)控制區(qū)達(dá)到了三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。

熬好的膠在冷庫(kù)里經(jīng)過(guò)冷凝,，形成固定形狀的膠坨,，再被切成大小相等的膠片,，需要晾制60天左右才能出成品膠塊,。晾制過(guò)程中,，所有膠片每天都要進(jìn)行傳統(tǒng)的人工翻制,。這樣才能使膠塊水分均勻,，不會(huì)出現(xiàn)干裂,、晾制不透的情況,。晾好的阿膠還要經(jīng)過(guò)悶?zāi)z,、包裝和一系列檢測(cè),，才能真正與消費(fèi)者見(jiàn)面,。

未來(lái)——

傳承阿膠價(jià)值和保護(hù)阿膠文化守住百年老字號(hào)的品質(zhì)承諾

有著347年歷史的北京同仁堂有一項(xiàng)阿膠的價(jià)值與傳承保護(hù)計(jì)劃,?？梢哉f(shuō),，北京同仁堂阿膠在每一個(gè)制藥環(huán)節(jié)都蘊(yùn)藏著同仁堂的價(jià)值文化,。在追求高速出成品，全力榨取利潤(rùn)空間的當(dāng)下,，同仁堂卻有意放慢腳步,，盡可能保留先人古法,，恪守每一道工序,，以現(xiàn)代社會(huì)對(duì)品質(zhì)的要求嚴(yán)把每一個(gè)環(huán)節(jié)，慢工細(xì)活之中,，守住了一個(gè)百年老字號(hào)對(duì)品質(zhì)的承諾,。

目前，同仁堂已擁有食品,、藥品兩類批號(hào)的阿膠產(chǎn)品,，產(chǎn)品種類拓展到阿膠粉、阿膠膏等幾十種類型和規(guī)格,；2015年銷售額已近十億元,，成為老百姓的養(yǎng)生佳品。

回首1983年,，同仁堂阿膠曾被評(píng)為北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,；上世紀(jì)80和90年代，“極品阿膠”更是作為拳頭產(chǎn)品專供國(guó)家出口,。

而今,，北京同仁堂對(duì)阿膠所含18種氨基酸等人體有效成分的研究還在一路前行；在唐山投資上億元建立的阿膠生產(chǎn)基地,，正在有序的傳承與發(fā)展,。

未來(lái)，同仁堂將定向培養(yǎng)驢皮鑒別,、制膠,、包裝技藝傳承人，挖掘阿膠傳統(tǒng)制作技藝處方,、用料標(biāo)準(zhǔn),、制作技藝,，制定阿膠安全性、有效性研究方案等系列保護(hù)工作正在籌謀進(jìn)行,。

記者手記：

全程嚴(yán)密消毒,，每次只能十人入場(chǎng)參觀，千龍網(wǎng)記者近日走入了堪比火箭裝配無(wú)塵車間的同仁堂阿膠生產(chǎn)基地,。

阿膠生產(chǎn)分兩大區(qū)域,，一是一般區(qū)域，二是潔凈區(qū)域,。進(jìn)入潔凈區(qū)任何人都需要兩次更衣,，進(jìn)行手消毒、戴口罩,、帶帽子,、穿“猴服”等程序，操作人員需全副武裝,，隔離一切細(xì)菌,。

整個(gè)控制區(qū)潔凈整潔，空氣凈化,，恒溫恒濕,，達(dá)到了三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。制膠工人們更是都要穿著表面光滑,、無(wú)纖維脫落的特制潔凈工作服,。

如此嚴(yán)密嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌⒛z生產(chǎn)基地，可以說(shuō),，是以工匠的精神制作良心和放心藥品,。百年炮制經(jīng)驗(yàn)的古法阿膠，正在首都北京這片人杰地靈的土地上,，散發(fā)著朝陽(yáng)般的新生力量,。

經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們，要對(duì)整張?bào)H皮情況進(jìn)行精細(xì)鑒別,，對(duì)頭,、耳、尾等細(xì)節(jié)樣貌層層把關(guān),。圖為同仁堂師傅正在逐張篩選驢皮。同仁堂供圖

圖為古法炮制技藝的擦拭阿膠環(huán)節(jié),，用擦膠布對(duì)阿膠進(jìn)行反復(fù)擦拭,。同仁堂供圖

圖為古法炮制技藝收膠環(huán)節(jié)，憑借老藥工的豐富經(jīng)驗(yàn),，通過(guò)觀察“掛旗”等傳統(tǒng)工藝判斷收膠火候,。同仁堂供圖