悶晾是古法炮制技藝，按照傳統(tǒng)“悶”、“晾”方式進(jìn)行晾膠,。圖為同仁堂阿膠工廠工人進(jìn)行晾阿膠作業(yè),。同仁堂供圖

千龍網(wǎng)北京9月6日訊（記者歐陽(yáng)曉娟）在漫漫歷史長(zhǎng)河中，被稱(chēng)為“補(bǔ)血圣藥”“滋補(bǔ)國(guó)寶”的阿膠從宋朝開(kāi)始,，便與人參,、鹿茸共同被譽(yù)為“中藥三寶”,。隨著時(shí)代的發(fā)展，阿膠的制作技術(shù)變得愈加精細(xì),。

如今,，北京同仁堂耗時(shí)三個(gè)月、二十多道工序的阿膠制法,，融合了古法與現(xiàn)代科技,，讓“古”“今”兩法碰撞出火花，使得這味名貴中藥從皇家特供飛向了更多的尋常百姓家,。

近日,，擁有著三百多年歷史的中華老字號(hào)卻遭遇質(zhì)疑，深陷“阿膠造假”泥潭,。然而,，相關(guān)政府管理部門(mén)經(jīng)過(guò)數(shù)月調(diào)查后的正式表態(tài)，終于還給了百年老字號(hào)清白,。

風(fēng)口浪尖時(shí)期,，為了讓網(wǎng)友看到一個(gè)真實(shí)的北京同仁堂，讓網(wǎng)友切身感受到同仁堂阿膠的“廬山真面目”,，千龍網(wǎng)記者近日走進(jìn)北京同仁堂位于河北唐山的阿膠生產(chǎn)基地,，探訪同仁堂制膠的品質(zhì)和不易。

選料——

原料入選層層PK每張?bào)H皮實(shí)現(xiàn)可追溯

在追求精益求精的古法炮制工藝中,，最重要的一步便是選用上等,、整張?bào)H皮。想成為阿膠的原料,，一張?bào)H皮可不是隨隨便便就能“成功”的,。成功晉級(jí)者得過(guò)五關(guān)斬六將，經(jīng)過(guò)內(nèi)部大比武的層層PK,，才能有幸成為同仁堂阿膠的原料,。在挑選驢皮的過(guò)程中，同仁堂秉承著古今結(jié)合的多種要求,。

驢皮的質(zhì)量是阿膠品質(zhì)的關(guān)鍵,，也是最易造假的環(huán)節(jié)。驢皮的鑒別,，都是由人工完成的,，這也是遵循古法。說(shuō)起來(lái),，同仁堂還傳承下來(lái)驢皮辨別的一段順口溜：白嘴唇,，大耳朵，圓尾巴，四肢全,。為此,，同仁堂自古就要求供應(yīng)商提供的驢皮，必須是帶頭,、帶耳,、帶足尾的全驢皮。

除此之外,，同仁堂還有著一系列復(fù)雜的篩選標(biāo)準(zhǔn),。據(jù)同仁堂科技發(fā)展集團(tuán)質(zhì)量管理部副部長(zhǎng)安峰鵬介紹，同仁堂對(duì)每一批進(jìn)來(lái)的原料驢皮都要逐張進(jìn)行人工檢查,，通過(guò)人工辨別的古法,，才能確保無(wú)任何差錯(cuò)?！爸饕峭ㄟ^(guò)外觀判斷是不是驢皮，是否混有其他動(dòng)物皮,，皮子上泥沙多不多,，是否有霉變，只要皮子上有肉眼能看到的霉變,，哪怕只有一小點(diǎn)兒也會(huì)退回給供應(yīng)商,。”安峰鵬表示,。

現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用使得如今同仁堂阿膠的品質(zhì)更上一層樓,。為保證阿膠生產(chǎn)的質(zhì)量，將驢皮原料儲(chǔ)存在0-5℃的冷庫(kù)中,，這樣可以最大程度地保證原料在制膠前的質(zhì)量,。同仁堂還利用現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù)，對(duì)所有原料驢皮實(shí)現(xiàn)了可追溯,。通過(guò)高清攝像頭的全程記錄,，哪個(gè)批號(hào)的阿膠使用的是哪些驢皮，都能調(diào)出相應(yīng)的食品資料供檢測(cè)部門(mén)抽檢,，使得每一道工序,，每一個(gè)過(guò)程，都得以精益求精,。

泡洗——

古今結(jié)合效果好驢皮浸泡72小時(shí)

步入一塵不染的生產(chǎn)區(qū)域,，工廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)的副總經(jīng)理?xiàng)罴礁嬖V千龍網(wǎng)記者，從驢皮到阿膠一般要經(jīng)過(guò)原料,、切皮、泡皮、洗皮,、提取,、濃縮、出膠,、凝膠,、切膠、晾膠,、內(nèi)包,、外包等十幾道工序，耗時(shí)約3個(gè)月,。

千龍網(wǎng)記者在車(chē)間內(nèi)看到,，合格的干燥原料皮被工人送入機(jī)器，出來(lái)的驢皮被切成一定規(guī)格的小塊,，放入飲用水中浸泡72個(gè)小時(shí)以去除毛皮上的油脂等雜質(zhì),。同仁堂摒棄了傳統(tǒng)的手工操作，采用洗皮罐,，通過(guò)機(jī)器不斷攪動(dòng),，能夠去掉附著在驢皮表面的泥沙。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的工人介紹,，使用洗皮罐洗過(guò)的驢皮,，比手工操作效果會(huì)更好、雜質(zhì)會(huì)更少,。

此外,，按照同仁堂的傳承規(guī)定，泡洗驢皮必須每隔八小時(shí)換一次水,，這樣才可以避免驢皮變質(zhì),。泡好的皮塊還要進(jìn)行焯皮，以便進(jìn)一步去除雜質(zhì),。

熬煮——

寧舍產(chǎn)量不犧牲品質(zhì)師傅帶徒弟傳承傳統(tǒng)技藝

泡洗好驢皮之后,，接下來(lái)就可以進(jìn)入阿膠制作過(guò)程中最重要的一道工序——煮皮。據(jù)介紹,，煮皮的目的是將驢皮中的蛋白質(zhì)水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽,，得到膠液，之后驢皮就可以棄掉了,。其原理類(lèi)似于煎藥時(shí),，把藥湯留下，藥渣丟掉,。

在煮皮環(huán)節(jié),，同仁堂沒(méi)有使用一些阿膠廠家普遍使用的高壓煮皮裝置，而是依然采用古法——常壓煮皮。但常壓煮皮有個(gè)弊端——出膠率低,，但益處在于這種方法能避免驢皮毛囊中的雜質(zhì)在高壓煮制的過(guò)程中,，融化在膠液里，確保阿膠雜質(zhì)更少,。

據(jù)楊冀介紹,，膠液熬制到最后時(shí)重中之重的環(huán)節(jié)，就是觀察膠液的粘稠度,。這一步同仁堂堅(jiān)持靠人工來(lái)完成,。因?yàn)楹细竦哪z液要粘稠度適中，多一分太稠,，少一分則稀,。用老師傅的話來(lái)說(shuō)，如果膠能掛住,，而且像面旗子一樣往下墜,，就說(shuō)明膠收得恰到好處。

“這個(gè)環(huán)節(jié)機(jī)器是沒(méi)法把控的,，只能靠有經(jīng)驗(yàn)的老師傅,。”楊冀說(shuō)老師傅用槳將膠液挑起,，觀察“掛旗”的狀態(tài),，就能判斷出這膠熬得火候到不到了。多年來(lái),，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝在同仁堂至今仍得以代代傳承下來(lái),。北京同仁堂采取師傅帶徒弟的方式，有二三十年經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能帶徒弟,，徒弟到能夠獨(dú)立看鍋,，至少得跟師傅學(xué)習(xí)兩三年以上。

出膠——

三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)晾膠60天才能出成品膠塊

熬煮過(guò)后,，收集到的膠液在輔料的作用下,，經(jīng)過(guò)濃縮、收膠,，阿膠的基本雛形就算顯現(xiàn)了,。接下來(lái)的冷凝在制膠的過(guò)程中也頗有講究。在膠冷凝之前,，要先把膠在常溫下放置規(guī)定時(shí)限,一方面是讓膠逐漸冷卻,，以免放入冷庫(kù)中急速冷凝破壞膠的質(zhì)地，使其變脆,，制成的阿膠就會(huì)容易斷裂,。另一方面,，也可以幫助膠里的氣泡慢慢揮發(fā)。冷卻的膠塊經(jīng)過(guò)切塊后還需要晾,，也就是陰干,，這是因?yàn)槟z塊里的水分還比較多。

從晾膠開(kāi)始一直到最后的操作區(qū)域叫做控制區(qū),。據(jù)介紹，控制區(qū)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境要有所控制,，甚至對(duì)生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)微生物和塵埃粒子的數(shù)量都有嚴(yán)格規(guī)定,。同仁堂控制區(qū)的生產(chǎn)設(shè)備全部為自動(dòng)化程度很高的新型不銹鋼設(shè)備。此外,，廠房?jī)?nèi)部完全是符合GMP標(biāo)準(zhǔn)的彩鋼板內(nèi)墻,，其表面平整、光滑,，接口嚴(yán)密,，墻面與地面交界處形成弧形。整個(gè)控制區(qū)達(dá)到了三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)的標(biāo)準(zhǔn),。

熬好的膠在冷庫(kù)里經(jīng)過(guò)冷凝,，形成固定形狀的膠坨，再被切成大小相等的膠片,，需要晾制60天左右才能出成品膠塊,。晾制過(guò)程中，所有膠片每天都要進(jìn)行傳統(tǒng)的人工翻制,。這樣才能使膠塊水分均勻,，不會(huì)出現(xiàn)干裂、晾制不透的情況,。晾好的阿膠還要經(jīng)過(guò)悶?zāi)z,、包裝和一系列檢測(cè)，才能真正與消費(fèi)者見(jiàn)面,。

未來(lái)——

傳承阿膠價(jià)值和保護(hù)阿膠文化守住百年老字號(hào)的品質(zhì)承諾

有著347年歷史的北京同仁堂有一項(xiàng)阿膠的價(jià)值與傳承保護(hù)計(jì)劃,。可以說(shuō),，北京同仁堂阿膠在每一個(gè)制藥環(huán)節(jié)都蘊(yùn)藏著同仁堂的價(jià)值文化,。在追求高速出成品，全力榨取利潤(rùn)空間的當(dāng)下,，同仁堂卻有意放慢腳步,，盡可能保留先人古法，恪守每一道工序,，以現(xiàn)代社會(huì)對(duì)品質(zhì)的要求嚴(yán)把每一個(gè)環(huán)節(jié),，慢工細(xì)活之中,，守住了一個(gè)百年老字號(hào)對(duì)品質(zhì)的承諾。

目前,，同仁堂已擁有食品,、藥品兩類(lèi)批號(hào)的阿膠產(chǎn)品，產(chǎn)品種類(lèi)拓展到阿膠粉,、阿膠膏等幾十種類(lèi)型和規(guī)格,；2015年銷(xiāo)售額已近十億元，成為老百姓的養(yǎng)生佳品,。

回首1983年,，同仁堂阿膠曾被評(píng)為北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；上世紀(jì)80和90年代,，“極品阿膠”更是作為拳頭產(chǎn)品專(zhuān)供國(guó)家出口,。

而今，北京同仁堂對(duì)阿膠所含18種氨基酸等人體有效成分的研究還在一路前行,；在唐山投資上億元建立的阿膠生產(chǎn)基地,，正在有序的傳承與發(fā)展。

未來(lái),，同仁堂將定向培養(yǎng)驢皮鑒別,、制膠、包裝技藝傳承人,，挖掘阿膠傳統(tǒng)制作技藝處方,、用料標(biāo)準(zhǔn)、制作技藝,，制定阿膠安全性,、有效性研究方案等系列保護(hù)工作正在籌謀進(jìn)行。

記者手記：

全程嚴(yán)密消毒,，每次只能十人入場(chǎng)參觀,，千龍網(wǎng)記者近日走入了堪比火箭裝配無(wú)塵車(chē)間的同仁堂阿膠生產(chǎn)基地。

阿膠生產(chǎn)分兩大區(qū)域,，一是一般區(qū)域,，二是潔凈區(qū)域。進(jìn)入潔凈區(qū)任何人都需要兩次更衣,，進(jìn)行手消毒,、戴口罩、帶帽子,、穿“猴服”等程序,，操作人員需全副武裝，隔離一切細(xì)菌,。

整個(gè)控制區(qū)潔凈整潔,，空氣凈化,，恒溫恒濕，達(dá)到了三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)的標(biāo)準(zhǔn),。制膠工人們更是都要穿著表面光滑,、無(wú)纖維脫落的特制潔凈工作服。

如此嚴(yán)密?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)陌⒛z生產(chǎn)基地,，可以說(shuō),，是以工匠的精神制作良心和放心藥品。百年炮制經(jīng)驗(yàn)的古法阿膠,，正在首都北京這片人杰地靈的土地上,，散發(fā)著朝陽(yáng)般的新生力量。

經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們,，要對(duì)整張?bào)H皮情況進(jìn)行精細(xì)鑒別，對(duì)頭,、耳,、尾等細(xì)節(jié)樣貌層層把關(guān)。圖為同仁堂師傅正在逐張篩選驢皮,。同仁堂供圖

圖為古法炮制技藝的擦拭阿膠環(huán)節(jié),，用擦膠布對(duì)阿膠進(jìn)行反復(fù)擦拭。同仁堂供圖

圖為古法炮制技藝收膠環(huán)節(jié),，憑借老藥工的豐富經(jīng)驗(yàn),，通過(guò)觀察“掛旗”等傳統(tǒng)工藝判斷收膠火候。同仁堂供圖