悶晾是古法炮制技藝,，按照傳統(tǒng)“悶”,、“晾”方式進行晾膠,。圖為同仁堂阿膠工廠工人進行晾阿膠作業(yè),。同仁堂供圖

千龍網(wǎng)北京9月6日訊（記者歐陽曉娟）在漫漫歷史長河中,，被稱為“補血圣藥”“滋補國寶”的阿膠從宋朝開始,，便與人參,、鹿茸共同被譽為“中藥三寶”,。隨著時代的發(fā)展,，阿膠的制作技術(shù)變得愈加精細。

如今,，北京同仁堂耗時三個月,、二十多道工序的阿膠制法，融合了古法與現(xiàn)代科技,，讓“古”“今”兩法碰撞出火花,，使得這味名貴中藥從皇家特供飛向了更多的尋常百姓家。

近日，擁有著三百多年歷史的中華老字號卻遭遇質(zhì)疑,，深陷“阿膠造假”泥潭,。然而，相關(guān)政府管理部門經(jīng)過數(shù)月調(diào)查后的正式表態(tài),，終于還給了百年老字號清白,。

風(fēng)口浪尖時期，為了讓網(wǎng)友看到一個真實的北京同仁堂,，讓網(wǎng)友切身感受到同仁堂阿膠的“廬山真面目”,，千龍網(wǎng)記者近日走進北京同仁堂位于河北唐山的阿膠生產(chǎn)基地，探訪同仁堂制膠的品質(zhì)和不易,。

選料——

原料入選層層PK每張驢皮實現(xiàn)可追溯

在追求精益求精的古法炮制工藝中,，最重要的一步便是選用上等、整張驢皮,。想成為阿膠的原料,，一張驢皮可不是隨隨便便就能“成功”的。成功晉級者得過五關(guān)斬六將,，經(jīng)過內(nèi)部大比武的層層PK,，才能有幸成為同仁堂阿膠的原料。在挑選驢皮的過程中,，同仁堂秉承著古今結(jié)合的多種要求,。

驢皮的質(zhì)量是阿膠品質(zhì)的關(guān)鍵，也是最易造假的環(huán)節(jié),。驢皮的鑒別,，都是由人工完成的，這也是遵循古法,。說起來,，同仁堂還傳承下來驢皮辨別的一段順口溜：白嘴唇，大耳朵,，圓尾巴,，四肢全。為此,，同仁堂自古就要求供應(yīng)商提供的驢皮,，必須是帶頭、帶耳,、帶足尾的全驢皮,。

除此之外，同仁堂還有著一系列復(fù)雜的篩選標準,。據(jù)同仁堂科技發(fā)展集團質(zhì)量管理部副部長安峰鵬介紹,，同仁堂對每一批進來的原料驢皮都要逐張進行人工檢查,，通過人工辨別的古法，才能確保無任何差錯,?！爸饕峭ㄟ^外觀判斷是不是驢皮，是否混有其他動物皮,，皮子上泥沙多不多,，是否有霉變，只要皮子上有肉眼能看到的霉變,，哪怕只有一小點兒也會退回給供應(yīng)商,。”安峰鵬表示,。

現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用使得如今同仁堂阿膠的品質(zhì)更上一層樓,。為保證阿膠生產(chǎn)的質(zhì)量，將驢皮原料儲存在0-5℃的冷庫中,，這樣可以最大程度地保證原料在制膠前的質(zhì)量,。同仁堂還利用現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù)，對所有原料驢皮實現(xiàn)了可追溯,。通過高清攝像頭的全程記錄,，哪個批號的阿膠使用的是哪些驢皮，都能調(diào)出相應(yīng)的食品資料供檢測部門抽檢,，使得每一道工序,，每一個過程,，都得以精益求精,。

泡洗——

古今結(jié)合效果好驢皮浸泡72小時

步入一塵不染的生產(chǎn)區(qū)域，工廠負責(zé)生產(chǎn)的副總經(jīng)理楊冀告訴千龍網(wǎng)記者,，從驢皮到阿膠一般要經(jīng)過原料,、切皮、泡皮,、洗皮,、提取、濃縮,、出膠,、凝膠、切膠,、晾膠,、內(nèi)包、外包等十幾道工序,，耗時約3個月,。

千龍網(wǎng)記者在車間內(nèi)看到,，合格的干燥原料皮被工人送入機器，出來的驢皮被切成一定規(guī)格的小塊,，放入飲用水中浸泡72個小時以去除毛皮上的油脂等雜質(zhì),。同仁堂摒棄了傳統(tǒng)的手工操作，采用洗皮罐,，通過機器不斷攪動,，能夠去掉附著在驢皮表面的泥沙。據(jù)現(xiàn)場的工人介紹,，使用洗皮罐洗過的驢皮,，比手工操作效果會更好、雜質(zhì)會更少,。

此外,，按照同仁堂的傳承規(guī)定，泡洗驢皮必須每隔八小時換一次水,，這樣才可以避免驢皮變質(zhì),。泡好的皮塊還要進行焯皮，以便進一步去除雜質(zhì),。

熬煮——

寧舍產(chǎn)量不犧牲品質(zhì)師傅帶徒弟傳承傳統(tǒng)技藝

泡洗好驢皮之后,，接下來就可以進入阿膠制作過程中最重要的一道工序——煮皮。據(jù)介紹,，煮皮的目的是將驢皮中的蛋白質(zhì)水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽,，得到膠液，之后驢皮就可以棄掉了,。其原理類似于煎藥時,，把藥湯留下，藥渣丟掉,。

在煮皮環(huán)節(jié),，同仁堂沒有使用一些阿膠廠家普遍使用的高壓煮皮裝置，而是依然采用古法——常壓煮皮,。但常壓煮皮有個弊端——出膠率低,，但益處在于這種方法能避免驢皮毛囊中的雜質(zhì)在高壓煮制的過程中，融化在膠液里,，確保阿膠雜質(zhì)更少,。

據(jù)楊冀介紹，膠液熬制到最后時重中之重的環(huán)節(jié),，就是觀察膠液的粘稠度,。這一步同仁堂堅持靠人工來完成。因為合格的膠液要粘稠度適中,，多一分太稠,，少一分則稀,。用老師傅的話來說，如果膠能掛住,，而且像面旗子一樣往下墜,，就說明膠收得恰到好處。

“這個環(huán)節(jié)機器是沒法把控的,，只能靠有經(jīng)驗的老師傅,。”楊冀說老師傅用槳將膠液挑起,，觀察“掛旗”的狀態(tài),，就能判斷出這膠熬得火候到不到了。多年來,，這項傳統(tǒng)技藝在同仁堂至今仍得以代代傳承下來,。北京同仁堂采取師傅帶徒弟的方式，有二三十年經(jīng)驗的老師傅才能帶徒弟,，徒弟到能夠獨立看鍋,，至少得跟師傅學(xué)習(xí)兩三年以上。

出膠——

三十萬級潔凈區(qū)晾膠60天才能出成品膠塊

熬煮過后,，收集到的膠液在輔料的作用下,，經(jīng)過濃縮、收膠,，阿膠的基本雛形就算顯現(xiàn)了,。接下來的冷凝在制膠的過程中也頗有講究。在膠冷凝之前,，要先把膠在常溫下放置規(guī)定時限,一方面是讓膠逐漸冷卻,，以免放入冷庫中急速冷凝破壞膠的質(zhì)地，使其變脆,，制成的阿膠就會容易斷裂,。另一方面,，也可以幫助膠里的氣泡慢慢揮發(fā),。冷卻的膠塊經(jīng)過切塊后還需要晾，也就是陰干,，這是因為膠塊里的水分還比較多,。

從晾膠開始一直到最后的操作區(qū)域叫做控制區(qū)。據(jù)介紹,，控制區(qū)對生產(chǎn)環(huán)境要有所控制,，甚至對生產(chǎn)車間內(nèi)微生物和塵埃粒子的數(shù)量都有嚴格規(guī)定。同仁堂控制區(qū)的生產(chǎn)設(shè)備全部為自動化程度很高的新型不銹鋼設(shè)備,。此外,，廠房內(nèi)部完全是符合GMP標準的彩鋼板內(nèi)墻,，其表面平整、光滑,，接口嚴密,，墻面與地面交界處形成弧形。整個控制區(qū)達到了三十萬級潔凈區(qū)的標準,。

熬好的膠在冷庫里經(jīng)過冷凝,，形成固定形狀的膠坨，再被切成大小相等的膠片,，需要晾制60天左右才能出成品膠塊,。晾制過程中，所有膠片每天都要進行傳統(tǒng)的人工翻制,。這樣才能使膠塊水分均勻,，不會出現(xiàn)干裂、晾制不透的情況,。晾好的阿膠還要經(jīng)過悶?zāi)z,、包裝和一系列檢測，才能真正與消費者見面,。

未來——

傳承阿膠價值和保護阿膠文化守住百年老字號的品質(zhì)承諾

有著347年歷史的北京同仁堂有一項阿膠的價值與傳承保護計劃,。可以說,，北京同仁堂阿膠在每一個制藥環(huán)節(jié)都蘊藏著同仁堂的價值文化,。在追求高速出成品，全力榨取利潤空間的當(dāng)下,，同仁堂卻有意放慢腳步,，盡可能保留先人古法，恪守每一道工序,，以現(xiàn)代社會對品質(zhì)的要求嚴把每一個環(huán)節(jié),，慢工細活之中，守住了一個百年老字號對品質(zhì)的承諾,。

目前,，同仁堂已擁有食品、藥品兩類批號的阿膠產(chǎn)品,，產(chǎn)品種類拓展到阿膠粉,、阿膠膏等幾十種類型和規(guī)格；2015年銷售額已近十億元,，成為老百姓的養(yǎng)生佳品,。

回首1983年，同仁堂阿膠曾被評為北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,；上世紀80和90年代,，“極品阿膠”更是作為拳頭產(chǎn)品專供國家出口,。

而今，北京同仁堂對阿膠所含18種氨基酸等人體有效成分的研究還在一路前行,；在唐山投資上億元建立的阿膠生產(chǎn)基地,，正在有序的傳承與發(fā)展。

未來,，同仁堂將定向培養(yǎng)驢皮鑒別,、制膠、包裝技藝傳承人,，挖掘阿膠傳統(tǒng)制作技藝處方,、用料標準、制作技藝,，制定阿膠安全性,、有效性研究方案等系列保護工作正在籌謀進行。

記者手記：

全程嚴密消毒,，每次只能十人入場參觀,，千龍網(wǎng)記者近日走入了堪比火箭裝配無塵車間的同仁堂阿膠生產(chǎn)基地。

阿膠生產(chǎn)分兩大區(qū)域,，一是一般區(qū)域,，二是潔凈區(qū)域。進入潔凈區(qū)任何人都需要兩次更衣,，進行手消毒,、戴口罩、帶帽子,、穿“猴服”等程序,，操作人員需全副武裝，隔離一切細菌,。

整個控制區(qū)潔凈整潔,，空氣凈化，恒溫恒濕,，達到了三十萬級潔凈區(qū)的標準,。制膠工人們更是都要穿著表面光滑、無纖維脫落的特制潔凈工作服,。

如此嚴密嚴謹?shù)陌⒛z生產(chǎn)基地,，可以說，是以工匠的精神制作良心和放心藥品,。百年炮制經(jīng)驗的古法阿膠，正在首都北京這片人杰地靈的土地上,，散發(fā)著朝陽般的新生力量,。

經(jīng)驗豐富的老師傅們,，要對整張驢皮情況進行精細鑒別，對頭,、耳,、尾等細節(jié)樣貌層層把關(guān)。圖為同仁堂師傅正在逐張篩選驢皮,。同仁堂供圖

圖為古法炮制技藝的擦拭阿膠環(huán)節(jié),，用擦膠布對阿膠進行反復(fù)擦拭。同仁堂供圖

圖為古法炮制技藝收膠環(huán)節(jié),，憑借老藥工的豐富經(jīng)驗,，通過觀察“掛旗”等傳統(tǒng)工藝判斷收膠火候。同仁堂供圖