悶晾是古法炮制技藝,,按照傳統(tǒng)“悶”,、“晾”方式進(jìn)行晾膠,。圖為同仁堂阿膠工廠工人進(jìn)行晾阿膠作業(yè),。同仁堂供圖
千龍網(wǎng)北京9月6日訊(記者歐陽(yáng)曉娟)在漫漫歷史長(zhǎng)河中,,被稱為“補(bǔ)血圣藥”“滋補(bǔ)國(guó)寶”的阿膠從宋朝開(kāi)始,便與人參,、鹿茸共同被譽(yù)為“中藥三寶”,。隨著時(shí)代的發(fā)展,,阿膠的制作技術(shù)變得愈加精細(xì),。
如今,,北京同仁堂耗時(shí)三個(gè)月、二十多道工序的阿膠制法,,融合了古法與現(xiàn)代科技,,讓“古”“今”兩法碰撞出火花,,使得這味名貴中藥從皇家特供飛向了更多的尋常百姓家,。
近日,,擁有著三百多年歷史的中華老字號(hào)卻遭遇質(zhì)疑,,深陷“阿膠造假”泥潭,。然而,,相關(guān)政府管理部門經(jīng)過(guò)數(shù)月調(diào)查后的正式表態(tài),終于還給了百年老字號(hào)清白,。
風(fēng)口浪尖時(shí)期,,為了讓網(wǎng)友看到一個(gè)真實(shí)的北京同仁堂,,讓網(wǎng)友切身感受到同仁堂阿膠的“廬山真面目”,,千龍網(wǎng)記者近日走進(jìn)北京同仁堂位于河北唐山的阿膠生產(chǎn)基地,,探訪同仁堂制膠的品質(zhì)和不易,。
選料——
原料入選層層PK每張?bào)H皮實(shí)現(xiàn)可追溯
在追求精益求精的古法炮制工藝中,最重要的一步便是選用上等,、整張?bào)H皮。想成為阿膠的原料,,一張?bào)H皮可不是隨隨便便就能“成功”的,。成功晉級(jí)者得過(guò)五關(guān)斬六將,,經(jīng)過(guò)內(nèi)部大比武的層層PK,,才能有幸成為同仁堂阿膠的原料,。在挑選驢皮的過(guò)程中,,同仁堂秉承著古今結(jié)合的多種要求。
驢皮的質(zhì)量是阿膠品質(zhì)的關(guān)鍵,,也是最易造假的環(huán)節(jié)。驢皮的鑒別,,都是由人工完成的,,這也是遵循古法。說(shuō)起來(lái),,同仁堂還傳承下來(lái)驢皮辨別的一段順口溜:白嘴唇,,大耳朵,,圓尾巴,,四肢全。為此,,同仁堂自古就要求供應(yīng)商提供的驢皮,,必須是帶頭、帶耳,、帶足尾的全驢皮,。
除此之外,,同仁堂還有著一系列復(fù)雜的篩選標(biāo)準(zhǔn),。據(jù)同仁堂科技發(fā)展集團(tuán)質(zhì)量管理部副部長(zhǎng)安峰鵬介紹,同仁堂對(duì)每一批進(jìn)來(lái)的原料驢皮都要逐張進(jìn)行人工檢查,通過(guò)人工辨別的古法,,才能確保無(wú)任何差錯(cuò),?!爸饕峭ㄟ^(guò)外觀判斷是不是驢皮,,是否混有其他動(dòng)物皮,,皮子上泥沙多不多,,是否有霉變,,只要皮子上有肉眼能看到的霉變,,哪怕只有一小點(diǎn)兒也會(huì)退回給供應(yīng)商,。”安峰鵬表示。
現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用使得如今同仁堂阿膠的品質(zhì)更上一層樓,。為保證阿膠生產(chǎn)的質(zhì)量,,將驢皮原料儲(chǔ)存在0-5℃的冷庫(kù)中,,這樣可以最大程度地保證原料在制膠前的質(zhì)量,。同仁堂還利用現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù),,對(duì)所有原料驢皮實(shí)現(xiàn)了可追溯。通過(guò)高清攝像頭的全程記錄,,哪個(gè)批號(hào)的阿膠使用的是哪些驢皮,都能調(diào)出相應(yīng)的食品資料供檢測(cè)部門抽檢,使得每一道工序,,每一個(gè)過(guò)程,,都得以精益求精。
泡洗——
古今結(jié)合效果好驢皮浸泡72小時(shí)
步入一塵不染的生產(chǎn)區(qū)域,工廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)的副總經(jīng)理?xiàng)罴礁嬖V千龍網(wǎng)記者,從驢皮到阿膠一般要經(jīng)過(guò)原料,、切皮,、泡皮,、洗皮,、提取、濃縮,、出膠、凝膠,、切膠,、晾膠、內(nèi)包,、外包等十幾道工序,,耗時(shí)約3個(gè)月,。
千龍網(wǎng)記者在車間內(nèi)看到,合格的干燥原料皮被工人送入機(jī)器,出來(lái)的驢皮被切成一定規(guī)格的小塊,,放入飲用水中浸泡72個(gè)小時(shí)以去除毛皮上的油脂等雜質(zhì),。同仁堂摒棄了傳統(tǒng)的手工操作,采用洗皮罐,,通過(guò)機(jī)器不斷攪動(dòng),,能夠去掉附著在驢皮表面的泥沙。據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的工人介紹,,使用洗皮罐洗過(guò)的驢皮,比手工操作效果會(huì)更好,、雜質(zhì)會(huì)更少。
此外,,按照同仁堂的傳承規(guī)定,,泡洗驢皮必須每隔八小時(shí)換一次水,,這樣才可以避免驢皮變質(zhì),。泡好的皮塊還要進(jìn)行焯皮,以便進(jìn)一步去除雜質(zhì),。
熬煮——
寧舍產(chǎn)量不犧牲品質(zhì)師傅帶徒弟傳承傳統(tǒng)技藝
泡洗好驢皮之后,接下來(lái)就可以進(jìn)入阿膠制作過(guò)程中最重要的一道工序——煮皮,。據(jù)介紹,,煮皮的目的是將驢皮中的蛋白質(zhì)水解成便于吸收的氨基酸和蛋白肽,,得到膠液,,之后驢皮就可以棄掉了,。其原理類似于煎藥時(shí),,把藥湯留下,,藥渣丟掉。
在煮皮環(huán)節(jié),,同仁堂沒(méi)有使用一些阿膠廠家普遍使用的高壓煮皮裝置,,而是依然采用古法——常壓煮皮,。但常壓煮皮有個(gè)弊端——出膠率低,,但益處在于這種方法能避免驢皮毛囊中的雜質(zhì)在高壓煮制的過(guò)程中,,融化在膠液里,,確保阿膠雜質(zhì)更少,。
據(jù)楊冀介紹,,膠液熬制到最后時(shí)重中之重的環(huán)節(jié),就是觀察膠液的粘稠度,。這一步同仁堂堅(jiān)持靠人工來(lái)完成,。因?yàn)楹细竦哪z液要粘稠度適中,多一分太稠,,少一分則稀,。用老師傅的話來(lái)說(shuō),,如果膠能掛住,,而且像面旗子一樣往下墜,,就說(shuō)明膠收得恰到好處,。
“這個(gè)環(huán)節(jié)機(jī)器是沒(méi)法把控的,,只能靠有經(jīng)驗(yàn)的老師傅,。”楊冀說(shuō)老師傅用槳將膠液挑起,觀察“掛旗”的狀態(tài),就能判斷出這膠熬得火候到不到了,。多年來(lái),,這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝在同仁堂至今仍得以代代傳承下來(lái)。北京同仁堂采取師傅帶徒弟的方式,,有二三十年經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能帶徒弟,,徒弟到能夠獨(dú)立看鍋,,至少得跟師傅學(xué)習(xí)兩三年以上,。
出膠——
三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)晾膠60天才能出成品膠塊
熬煮過(guò)后,,收集到的膠液在輔料的作用下,經(jīng)過(guò)濃縮,、收膠,,阿膠的基本雛形就算顯現(xiàn)了,。接下來(lái)的冷凝在制膠的過(guò)程中也頗有講究,。在膠冷凝之前,要先把膠在常溫下放置規(guī)定時(shí)限,一方面是讓膠逐漸冷卻,,以免放入冷庫(kù)中急速冷凝破壞膠的質(zhì)地,,使其變脆,制成的阿膠就會(huì)容易斷裂,。另一方面,,也可以幫助膠里的氣泡慢慢揮發(fā),。冷卻的膠塊經(jīng)過(guò)切塊后還需要晾,,也就是陰干,,這是因?yàn)槟z塊里的水分還比較多。
從晾膠開(kāi)始一直到最后的操作區(qū)域叫做控制區(qū),。據(jù)介紹,控制區(qū)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境要有所控制,,甚至對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)微生物和塵埃粒子的數(shù)量都有嚴(yán)格規(guī)定。同仁堂控制區(qū)的生產(chǎn)設(shè)備全部為自動(dòng)化程度很高的新型不銹鋼設(shè)備,。此外,,廠房?jī)?nèi)部完全是符合GMP標(biāo)準(zhǔn)的彩鋼板內(nèi)墻,,其表面平整,、光滑,接口嚴(yán)密,,墻面與地面交界處形成弧形,。整個(gè)控制區(qū)達(dá)到了三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。
熬好的膠在冷庫(kù)里經(jīng)過(guò)冷凝,,形成固定形狀的膠坨,,再被切成大小相等的膠片,,需要晾制60天左右才能出成品膠塊,。晾制過(guò)程中,,所有膠片每天都要進(jìn)行傳統(tǒng)的人工翻制,。這樣才能使膠塊水分均勻,,不會(huì)出現(xiàn)干裂,、晾制不透的情況,。晾好的阿膠還要經(jīng)過(guò)悶?zāi)z,、包裝和一系列檢測(cè),,才能真正與消費(fèi)者見(jiàn)面,。
未來(lái)——
傳承阿膠價(jià)值和保護(hù)阿膠文化守住百年老字號(hào)的品質(zhì)承諾
有著347年歷史的北京同仁堂有一項(xiàng)阿膠的價(jià)值與傳承保護(hù)計(jì)劃,??梢哉f(shuō),,北京同仁堂阿膠在每一個(gè)制藥環(huán)節(jié)都蘊(yùn)藏著同仁堂的價(jià)值文化,。在追求高速出成品,全力榨取利潤(rùn)空間的當(dāng)下,,同仁堂卻有意放慢腳步,,盡可能保留先人古法,,恪守每一道工序,,以現(xiàn)代社會(huì)對(duì)品質(zhì)的要求嚴(yán)把每一個(gè)環(huán)節(jié),慢工細(xì)活之中,,守住了一個(gè)百年老字號(hào)對(duì)品質(zhì)的承諾,。
目前,同仁堂已擁有食品,、藥品兩類批號(hào)的阿膠產(chǎn)品,,產(chǎn)品種類拓展到阿膠粉、阿膠膏等幾十種類型和規(guī)格,;2015年銷售額已近十億元,,成為老百姓的養(yǎng)生佳品。
回首1983年,,同仁堂阿膠曾被評(píng)為北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,;上世紀(jì)80和90年代,“極品阿膠”更是作為拳頭產(chǎn)品專供國(guó)家出口,。
而今,,北京同仁堂對(duì)阿膠所含18種氨基酸等人體有效成分的研究還在一路前行;在唐山投資上億元建立的阿膠生產(chǎn)基地,,正在有序的傳承與發(fā)展,。
未來(lái),同仁堂將定向培養(yǎng)驢皮鑒別,、制膠,、包裝技藝傳承人,挖掘阿膠傳統(tǒng)制作技藝處方,、用料標(biāo)準(zhǔn),、制作技藝,,制定阿膠安全性、有效性研究方案等系列保護(hù)工作正在籌謀進(jìn)行,。
記者手記:
全程嚴(yán)密消毒,,每次只能十人入場(chǎng)參觀,千龍網(wǎng)記者近日走入了堪比火箭裝配無(wú)塵車間的同仁堂阿膠生產(chǎn)基地,。
阿膠生產(chǎn)分兩大區(qū)域,,一是一般區(qū)域,二是潔凈區(qū)域,。進(jìn)入潔凈區(qū)任何人都需要兩次更衣,,進(jìn)行手消毒、戴口罩,、帶帽子,、穿“猴服”等程序,操作人員需全副武裝,,隔離一切細(xì)菌,。
整個(gè)控制區(qū)潔凈整潔,空氣凈化,,恒溫恒濕,,達(dá)到了三十萬(wàn)級(jí)潔凈區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)。制膠工人們更是都要穿著表面光滑,、無(wú)纖維脫落的特制潔凈工作服,。
如此嚴(yán)密嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌⒛z生產(chǎn)基地,可以說(shuō),,是以工匠的精神制作良心和放心藥品,。百年炮制經(jīng)驗(yàn)的古法阿膠,正在首都北京這片人杰地靈的土地上,,散發(fā)著朝陽(yáng)般的新生力量,。
經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅們,要對(duì)整張?bào)H皮情況進(jìn)行精細(xì)鑒別,,對(duì)頭,、耳、尾等細(xì)節(jié)樣貌層層把關(guān),。圖為同仁堂師傅正在逐張篩選驢皮。同仁堂供圖
圖為古法炮制技藝的擦拭阿膠環(huán)節(jié),,用擦膠布對(duì)阿膠進(jìn)行反復(fù)擦拭,。同仁堂供圖
圖為古法炮制技藝收膠環(huán)節(jié),憑借老藥工的豐富經(jīng)驗(yàn),,通過(guò)觀察“掛旗”等傳統(tǒng)工藝判斷收膠火候,。同仁堂供圖