新華社北京4月10日電? 題:一雙公筷,,能否“夾”出餐桌新文明?
新華社記者
民以食為天,。伴隨國(guó)內(nèi)疫情緩解,,按下“暫停鍵”的餐飲業(yè)正在復(fù)蘇,寂靜已久的街市又現(xiàn)煙火氣,。
2003年非典時(shí)期,,分餐制曾被餐飲企業(yè)廣泛采用,但疫情過(guò)后未能普及,。
17年后,,新冠肺炎疫情來(lái)襲,分餐制的再興能否引領(lǐng)中國(guó)餐飲新“食”尚 ,?遭受沖擊的餐飲行業(yè),,如何在逆勢(shì)中重現(xiàn)活力?
擁抱春天 分餐風(fēng)再興助推餐飲業(yè)回暖
疫情下,,逐漸復(fù)蘇的餐飲業(yè)正在悄然變化——
在東北吉林,,越來(lái)越多東北菜館里,一向粗獷的“大鍋燉”被分裝在例盤中,,顧客“同排隔位”“對(duì)面錯(cuò)位”落座,,每桌配備公筷公勺。
在西南四川,,不少食客鐘愛(ài)的火鍋店加入公筷公勺行動(dòng),,客人落座配發(fā)兩雙筷子,一雙公筷夾菜入鍋燙涮,,一雙私筷自用,,減少交叉接觸。
在南部廣東,,覆蓋全省的餐桌文明行動(dòng)將廣式燉盅或例湯與分餐制更好融合,按位上菜,、每桌配備公筷公勺等飲食新風(fēng)尚走入越來(lái)越多餐廳,。
……
又逢疫情來(lái)襲,分餐,、提供公筷公勺成為不少飯店餐桌上的“標(biāo)配”,,助推大江南北的餐飲企業(yè)加快復(fù)蘇,。
據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè),截至3月26日,,餐飲企業(yè)復(fù)工率已達(dá)80%左右,;今年清明小長(zhǎng)假期間,銀聯(lián)商務(wù)統(tǒng)計(jì)的全國(guó)住宿,、餐飲行業(yè)日均交易額比3月中下旬分別增長(zhǎng)11.5%和10%,,恢復(fù)至去年同期五成水平。
截至3月底,,遼寧省限額以上餐飲經(jīng)營(yíng)單位超半數(shù)復(fù)工,;山東省限額以上1811家餐飲企業(yè)中復(fù)工1699家……
分餐制再興,如何避免又成一陣風(fēng),?一雙公筷,,能否“夾”出餐桌新文明?記者多地采訪發(fā)現(xiàn),,分餐制再興正在走向制度化,。
山東省近日發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》,成為國(guó)內(nèi)首個(gè)餐飲業(yè)分餐制省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn),,其中專門明確了公筷公勺設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),,讓顧客面對(duì)兩雙筷子時(shí)不再“難辨雌雄”。
“以前公筷私筷區(qū)分不明顯,,顧客很容易混用,,如今選用42厘米長(zhǎng)的公筷,并隨每道菜品放置分餐夾,,時(shí)刻提醒顧客使用,。”山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場(chǎng)營(yíng)銷總監(jiān)侯明敬介紹,,集團(tuán)旗下餐廳已全部實(shí)行分餐服務(wù),,客流量正穩(wěn)步回升。
疫情帶來(lái)反思,。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示,,新冠肺炎疫情發(fā)生后,越來(lái)越多人開(kāi)始重視“舌尖上的安全”,,認(rèn)識(shí)到合餐可能帶來(lái)疾病傳播,。應(yīng)抓住這個(gè)契機(jī),宣傳引導(dǎo)百姓養(yǎng)成分餐,、使用公筷公勺的好習(xí)慣,,培育健康文明的餐桌風(fēng)尚。
逆勢(shì)求變 分餐催生新“食”機(jī)
當(dāng)疫情擋住人們出行的腳步,,餐飲業(yè)成為受疫情沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一,。
“不開(kāi)張愁死,,開(kāi)了張?zhí)澦馈,!币患掖笮筒惋嬈髽I(yè)負(fù)責(zé)人的話,,道出整個(gè)行業(yè)的困境。
客流“斷崖式”下滑,、房租和人力支出承壓,、材料采購(gòu)受阻、開(kāi)張又遇“用工荒”……國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,,1月至2月,,全國(guó)餐飲收入大幅下降43.1%。
為應(yīng)對(duì)疫情帶來(lái)的不利影響,,餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)拓線上業(yè)務(wù),,加快發(fā)展線上銷售、外賣送餐等“無(wú)接觸服務(wù)”,。除此之外,,分餐制的推行,也為餐飲業(yè)帶來(lái)“疫”外新“食”機(jī),。
綠色健康安全將成為餐飲消費(fèi)新主導(dǎo)——
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布的《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》顯示,,疫情后,雙筷,、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進(jìn)一步普及,,行業(yè)將不斷通過(guò)加強(qiáng)自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費(fèi)信心。
山東舜和酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)任興本說(shuō),,集團(tuán)在疫情期間提出“分餐位上”模式,,目前顧客對(duì)這種“按人數(shù)分餐、無(wú)交叉混食”的用餐方式越發(fā)認(rèn)可,,集團(tuán)下屬酒店部分上座率已恢復(fù)正常水平的八成,。
成都小龍坎餐飲管理公司品牌總監(jiān)蘇小強(qiáng)說(shuō),疫情給火鍋企業(yè)帶來(lái)了更健康的經(jīng)營(yíng)模式,,比如更關(guān)注食品的留樣制度及臺(tái)賬記錄,,做到全程可追溯;加快普及火鍋店門店的明檔操作,;對(duì)控制食用野味也有顯著效果,。
流程再造服務(wù)提升加速行業(yè)轉(zhuǎn)型——
山東藍(lán)海酒店集團(tuán)董事長(zhǎng)張春良說(shuō),分餐確實(shí)給餐廳服務(wù)制造了“新麻煩”,,如上菜程序多了,,工作量大了,分餐過(guò)程中熱菜容易變涼等?!拔覀冋{(diào)整了組織架構(gòu),以前傳菜員歸服務(wù)班管,,現(xiàn)在歸廚房管,,和廚房搭班備菜,上菜速度不但沒(méi)慢,,反而效率更高,。”
“相對(duì)于公勺公筷,,分餐服務(wù)對(duì)餐飲機(jī)構(gòu)的要求會(huì)更高,。”長(zhǎng)春凱悅酒店餐飲總監(jiān)張潔說(shuō),,比如在包間里要配備保溫柜,,服務(wù)員要在5分鐘內(nèi)完成一盤菜多人份的分餐,每份放多少菜都有標(biāo)準(zhǔn),,從而要求企業(yè)不斷提升服務(wù),。
目前,不少地方行業(yè)主管部門和協(xié)會(huì)把分餐制作為指導(dǎo)餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情沖擊,、有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)的技術(shù)指南,。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮表示,協(xié)會(huì)正加緊制定《位上菜制作規(guī)范》,,引導(dǎo)企業(yè)向消費(fèi)者推廣“位上菜”,,通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化和品牌化。
全員行動(dòng) “餐桌革命”引領(lǐng)行業(yè)再出發(fā)
“一會(huì)兒換自己的筷子,,一會(huì)兒換公共的,,太麻煩!”
“主要是不習(xí)慣,,起初還想著用公筷,,吃著吃著就忘了,有時(shí)干脆把兩雙筷子弄混了,?!?/p>
“朋友間聚餐,那么講究豈不是生分了,?”
……
記者調(diào)研發(fā)現(xiàn),,疫情之下,分餐制在各地全面推行仍面臨不少阻礙,,效果也參差不齊,。
多名餐飲業(yè)人士和專家表示,分餐實(shí)現(xiàn)常態(tài)化,需要全社會(huì)從加強(qiáng)社會(huì)宣傳,、建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),、完善相關(guān)服務(wù)等方面共同努力,通過(guò)一場(chǎng)“餐桌革命”促進(jìn)文明用餐,,引領(lǐng)餐飲業(yè)再出發(fā),。
“社會(huì)文明的進(jìn)步不是一蹴而就的,鼓勵(lì)分餐同樣不能強(qiáng)制,。要通過(guò)宣傳引導(dǎo),,讓大家逐漸接受并養(yǎng)成分餐的好習(xí)慣?!泵袼讓W(xué)家,、吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)專家組組長(zhǎng)曹保明說(shuō)。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,,餐飲行業(yè)消費(fèi)場(chǎng)景多元,,服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不一,一定程度上加大了分餐制推行難度,,若缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)支撐,,當(dāng)下興起的分餐熱潮可能再度退卻。建議盡快制定分餐制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),,為全國(guó)餐飲行業(yè)提供技術(shù)指南,,一方面餐飲企業(yè)參照標(biāo)準(zhǔn)提供分餐服務(wù),另一方面消費(fèi)者依標(biāo)準(zhǔn)選擇市場(chǎng),,倒逼餐飲企業(yè)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)要求,。
“政府相關(guān)部門既要大力倡導(dǎo),持續(xù)營(yíng)造鼓勵(lì)分餐的輿論環(huán)境,,也要適時(shí)采取鼓勵(lì)措施,。”張春良建議,,可以為分餐服務(wù)搞得好的餐廳掛牌,,在飯店評(píng)比中將分餐服務(wù)作為指標(biāo)之一等。
疫情過(guò)后,,人們飲食習(xí)慣很可能發(fā)生改變,,餐飲業(yè)要提前預(yù)判,提早準(zhǔn)備,。
于學(xué)榮說(shuō),,疫情之下,餐飲企業(yè)未來(lái)供給側(cè)改革的方向更加清晰:餐飲走向綠色健康,;產(chǎn)業(yè)鏈,、供應(yīng)鏈分工協(xié)作更優(yōu)化;線上線下餐飲同步發(fā)力,要學(xué)會(huì)利用大數(shù)據(jù),、人工智能等新興手段為餐飲業(yè)賦能……
陽(yáng)光總在風(fēng)雨后,。疫情對(duì)每一個(gè)受到?jīng)_擊的行業(yè)來(lái)說(shuō),既是挑戰(zhàn),,也是機(jī)遇,。誰(shuí)抓住了風(fēng)口,就能化危為機(jī),,擁抱新的春天。(記者韓潔,、陳煒偉,、王雨蕭、孟含琪,、陳國(guó)峰,、邱冰清、鄧瑞璇,、胡旭)
當(dāng)?shù)貢r(shí)間周一,加拿大卑詩(shī)省最高法院法官與代表孟晚舟的律師及代表加拿大檢方的律師在溫哥華就華為公司孟晚舟向美國(guó)引渡案舉行視頻會(huì)議