走在意大利的大街小巷,，到處是飄香的比薩餅店。這種深受社會大眾喜愛的食物不僅從意大利走向世界,，也成為意大利人的文化驕傲,。比薩歷史悠久，盡管具體的起源已無從考證,，但早在羅馬時(shí)期,，普通百姓家中就已經(jīng)開始烤制類似比薩的大餅。中世紀(jì)時(shí),，“比薩”一詞首次出現(xiàn)在意大利文獻(xiàn)中,，此后在中部和南部地區(qū)逐漸流傳，成為百姓餐桌上的佳肴,。

如果要在意大利選一座“比薩之城”,，那不勒斯是不二之選。比薩是當(dāng)?shù)貧v史悠久的大眾飲食,，當(dāng)番茄在16世紀(jì)從美洲傳入歐洲后,，也是那不勒斯人首先將其作為比薩的主要配菜，這一創(chuàng)新做法使比薩獨(dú)具風(fēng)味,，并被社會各界所接受,。當(dāng)時(shí)，許多小販將保溫銅質(zhì)大桶頂在頭上,，沿街吆喝售賣比薩,，成為日常生活的一道風(fēng)景。

1830年,，第一家現(xiàn)代意義上的比薩餅店在那不勒斯開業(yè),，至今仍在運(yùn)營,。在漫長的歲月中，那不勒斯比薩的制作工藝和樣貌逐漸定型,。其最重要的兩個(gè)特點(diǎn)是：首先,，面餅揉制只能用手，不用搟面杖或任何機(jī)械,，許多廚師喜歡以極具觀賞性的拋轉(zhuǎn)方式表演,。其次，烘烤比薩的烤箱溫度必須控制在485攝氏度左右,，在60—90秒內(nèi)烘烤完畢,。那不勒斯比薩的突出特點(diǎn)是口感松軟，同時(shí)嚴(yán)選自當(dāng)?shù)氐脑弦彩沟檬澄锟诟絮r香,。

意大利的“瑪格麗特比薩”就出自那不勒斯,。一個(gè)廣為流傳的故事認(rèn)為，1889年意大利王后瑪格麗特造訪那不勒斯時(shí),，一位比薩餅店老板制作了一種新式比薩歡迎她的到來,。王后品嘗后大加稱贊，后世便以她之名命名了這種比薩,。雖然歷史學(xué)家對傳說不以為然,，但這并不影響人們對它的喜愛之情。直到現(xiàn)在,，瑪格麗特比薩依然被公認(rèn)為是兩種最正宗的那不勒斯比薩之一,。

二戰(zhàn)期間，登陸意大利的美國軍人被這種美食驚艷,，回國后成為比薩的忠實(shí)擁躉,。此后，美國人對比薩口味和制作工藝不斷改良,，美式比薩開始風(fēng)靡世界,。

那不勒斯人感到了危機(jī)，上世紀(jì)80年代,，那不勒斯正宗比薩協(xié)會,、那不勒斯比薩廚師協(xié)會先后成立。這些機(jī)構(gòu)確立了那不勒斯比薩的制作標(biāo)準(zhǔn),，并舉辦比薩廚師學(xué)校,、比薩餅世界錦標(biāo)賽、比薩節(jié)等活動,，傳播制作那不勒斯比薩的理念和方法,。

意大利人意識到，必須將這份美食文化遺產(chǎn)維護(hù)好,。2009年,，意大利農(nóng)業(yè)部開始為那不勒斯比薩申遺準(zhǔn)備材料,，并于2015年正式申請。2014年,，意大利農(nóng)業(yè)部前部長阿方索·佩科拉羅·斯卡尼奧發(fā)起了“那不勒斯比薩申遺”運(yùn)動并得到全世界愛好者的熱烈響應(yīng)，超過200萬人在請?jiān)笗虾灻С帧?017年12月,，在意大利政府和社會的不懈努力下,，那不勒斯比薩制作工藝入選人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。聯(lián)合國教科文組織表示,，那不勒斯比薩制作工藝是一種具有深厚歷史底蘊(yùn)的藝術(shù)形式,，一個(gè)個(gè)遍布全市的比薩餅店和廚師“促進(jìn)了社交聚會和代際交流，是社區(qū)和人們生活的紐帶”,。申遺成功后,，斯卡尼奧興奮地表示：“今天的勝利是愛的勝利。現(xiàn)在,，全世界都能張開眼睛,，看到這項(xiàng)藝術(shù)中的美?！?/p>

如今,，那不勒斯比薩早已走向全球：全世界有近千家經(jīng)那不勒斯正宗比薩協(xié)會認(rèn)證的比薩餅店。

那不勒斯當(dāng)?shù)氐娜祟悓W(xué)者,、專欄作家馬里諾·尼奧拉表示,，那不勒斯比薩廚師們不僅為當(dāng)?shù)孛癖娭谱魇澄铮苍跒楫?dāng)?shù)厣鐓^(qū)文化保留珍貴遺產(chǎn),。比薩制作方便,，任何人都負(fù)擔(dān)得起，因此比薩餅店分布在市內(nèi)各個(gè)地方,，許多店鋪的叫賣吆喝甚至成為一種文化,。特蕾莎·約尼奧曾獲得2015年那不勒斯世界比薩廚師錦標(biāo)賽冠軍，并獲得了“比薩大師”的稱號,。她表示,，自己從12歲開始接受父親訓(xùn)練并繼承店鋪，最終獲得今天的成就,。實(shí)際上,，當(dāng)?shù)卮蟛糠值赇伓际谴鄠鳎S多店鋪的歷史已經(jīng)超過百年,，因此與社區(qū)和鄰里的關(guān)系極為緊密,。

現(xiàn)在，那不勒斯將1月17日定為“世界比薩日”,，每年都會舉行隆重的活動,。盡管受新冠肺炎疫情的影響,，線下活動有所縮減，線上活動卻從未停歇,。例如,，那不勒斯正宗比薩協(xié)會在社交媒體組織全天24小時(shí)的大師班講座，15個(gè)國家的比薩大師們以12種語言就比薩烹飪進(jìn)行講解,，吸引了大批網(wǎng)民觀看,。

新冠肺炎疫情防控期間，那不勒斯的比薩餅店關(guān)閉了一個(gè)多月,，許多那不勒斯人在社交網(wǎng)絡(luò)上訴說自己對比薩的思念,。壓力之下，比薩餅店開始積極發(fā)展外賣業(yè)務(wù),，并在網(wǎng)絡(luò)發(fā)起了“在家吃比薩,，在家享受”活動，號召市民們多點(diǎn)外賣,。

如今,，比薩早已成為“世界食物”，那不勒斯正宗比薩協(xié)會創(chuàng)始人兼主席安東尼奧·帕切表示：“要制作出出色的那不勒斯比薩,，尊重準(zhǔn)備工作并使用優(yōu)質(zhì)原材料就足夠了,，任何人都可以做到。我在匈牙利,、法國吃過極好的瑪格麗特比薩,，外國人已多次在那不勒斯世界比薩廚師錦標(biāo)賽中取得好成績?！?/p>

《人民日報(bào)》