原標(biāo)題：網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”回應(yīng)售賣(mài)過(guò)期食材：將自查并配合檢查

新京報(bào)快訊據(jù)“胖哥倆PGL”官微消息,，針對(duì)網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”售賣(mài)過(guò)期食材一事,，杭州胖哥倆餐飲管理有限公司在其官微做出回應(yīng)，全文如下：

此前報(bào)道

原標(biāo)題：臥底網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”：大量使用過(guò)期食材,，隔夜死蟹充當(dāng)活蟹賣(mài)

“這不是干巴了嘛,，要過(guò)過(guò)水，過(guò)水后就顯得新鮮,?！彼寐詭ж?zé)備的語(yǔ)氣告誡記者：“以后剩啥東西了，別說(shuō),，要裝不知道,。領(lǐng)導(dǎo)不讓說(shuō)，因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘５??！?/p>

胖哥倆肉蟹煲，一家知名連鎖餐廳,，近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”,。

在該公司官網(wǎng)上，“食材新鮮”被列為第一賣(mài)點(diǎn),。一組數(shù)據(jù)稱(chēng),，截至2020年底，這家品牌餐廳已經(jīng)入駐全國(guó)130多個(gè)城市,，擁有門(mén)店400余家,，全年接待顧客達(dá)到3600萬(wàn)人次。

“食材都是當(dāng)天加工,，保證新鮮和口感,。”這是胖哥倆門(mén)店員工常掛在嘴邊的話(huà),。

然而,，新京報(bào)記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，火爆背后,，這家餐廳的食材問(wèn)題也常常被食客投訴,。

6月底開(kāi)始，記者先后臥底進(jìn)入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營(yíng)門(mén)店,，揭露“食材新鮮”背后的種種亂象：承諾現(xiàn)殺的活蟹,，其實(shí)是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”,；過(guò)期、變質(zhì)的土豆簡(jiǎn)單加工后繼續(xù)送上餐桌,；提前煮熟的肉品,，即使變味兒也會(huì)留到第二天繼續(xù)賣(mài)；500g一份的肉蟹煲,，店家授意只給430g……

▲7月16日,，胖哥倆肉蟹煲凱德MALL大峽谷店,，前一天宰殺的螃蟹沒(méi)有用完，后廚員工將剩螃蟹放在冰箱里冷藏,，看起來(lái)已經(jīng)不是很新鮮,。

“隔夜死蟹”當(dāng)現(xiàn)殺活蟹賣(mài)，“不能讓客人知道”

北京有16家胖哥倆肉蟹煲門(mén)店,，大多開(kāi)在熱鬧的商業(yè)街或大型購(gòu)物中心內(nèi),。不少門(mén)店在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上被評(píng)為“人氣銷(xiāo)量餐廳”，每逢節(jié)假日,，門(mén)店常常排起長(zhǎng)隊(duì),。

官方加盟熱線(xiàn)的工作人員向新京報(bào)記者介紹，胖哥倆旗下的門(mén)店分為合營(yíng)店和加盟店,，大城市以合營(yíng)店為主,，總部占股51%，門(mén)店日常管理也由總部負(fù)責(zé),。

在胖哥倆官網(wǎng)上,，食材新鮮,，被列在諸多賣(mài)點(diǎn)的第一位,。然而記者近日在北京兩家門(mén)店臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)，使用過(guò)期食材和隔夜死蟹已經(jīng)成為門(mén)店的日?！皯T例”,。

胖哥倆肉蟹煲合生匯店，是一家直接由胖哥倆總部管理的合營(yíng)店,，開(kāi)在東四環(huán)合生匯商場(chǎng)四樓,。位置好，客流足,，大廳擺著60多張餐桌,，能同時(shí)容納上百人就餐,。該店一名管理人員透露，高峰時(shí)店里一天的營(yíng)業(yè)額超過(guò)10萬(wàn)元,。

6月27日,，記者應(yīng)聘進(jìn)入該店成為后廚人員，負(fù)責(zé)切配食材,。后廚設(shè)有涼菜間和殺蟹間,，正值夏季，用餐高峰時(shí)十多個(gè)燃?xì)庠钔瑫r(shí)開(kāi)啟,，員工個(gè)個(gè)汗流浹背,。

這里衛(wèi)生情況堪憂(yōu)。廚師烹飪時(shí)大多不按規(guī)范佩戴工作帽,，有時(shí)直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺(tái)上,。清洗土豆、雞爪的水槽,，一天都不換一次水,。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池里，員工直接撿起扔到籃子里,。

和其他門(mén)店一樣,，這里主營(yíng)肉蟹煲、蝦煲,、雞爪煲等各式煲類(lèi),。其中最受歡迎的，是該連鎖餐廳的主打菜品肉蟹煲,。

“我們的螃蟹上午剛運(yùn)來(lái),，都是活的，你們點(diǎn)的話(huà)現(xiàn)宰現(xiàn)殺,?！迸P底期間記者發(fā)現(xiàn)，每當(dāng)有顧客詢(xún)問(wèn)螃蟹是否新鮮時(shí),，員工都會(huì)給出這樣的回答,。

但實(shí)際情況并非他們承諾的這樣。

6月28日中午,，店里陸續(xù)有兩份送上餐桌的蟹煲被顧客退了回來(lái),，原因是顧客發(fā)現(xiàn)螃蟹“顏色發(fā)黑”。

后廚一名殺蟹工向記者透露了其中的秘密：“是昨天剩下的螃蟹,。過(guò)了一天放得時(shí)間長(zhǎng)了,，肉就發(fā)黑了。”

“螃蟹不都是現(xiàn)殺的嗎,，怎么還會(huì)有剩的,？”面對(duì)記者的疑問(wèn)，這位員工覺(jué)得記者過(guò)于大驚小怪,，“當(dāng)天賣(mài)不掉有啥辦法,？顏色變深了，只能洗洗再賣(mài),?！?/p>

隨后幾天，記者在店內(nèi)觀察發(fā)現(xiàn),，每天一早,，供貨商會(huì)送來(lái)活蟹，交由后廚宰殺后售賣(mài),。由于客流不穩(wěn)定,，每天總有殺好的螃蟹賣(mài)不完，少則十來(lái)只,，多則近百只,。

剩下的螃蟹，后廚通常放在冰箱里冷藏,。第二天,，清洗后，再充當(dāng)現(xiàn)殺的活蟹賣(mài)給顧客,，而顧客大多被蒙在鼓里,。

6月28日晚上臨近下班，記者發(fā)現(xiàn)后廚還剩下80多只宰殺好的螃蟹,。一名后廚員工擔(dān)心變質(zhì),，特意在螃蟹上加了冰塊。

“為什么不養(yǎng)一晚,，第二天再殺,？”這名員工解釋說(shuō)，這些螃蟹很難活過(guò)一夜,，為了防止他們死掉變質(zhì),，只好提前宰殺。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),，售賣(mài)“隔夜死蟹”的情況并非只在這一家門(mén)店出現(xiàn),，開(kāi)設(shè)在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門(mén)店也有著相同操作。該店一名管理人員透露,，這家店也是由胖哥倆總部直接管理的合營(yíng)店。

在這里，店員也會(huì)向顧客承諾“現(xiàn)宰現(xiàn)殺”,，但背地里同樣售賣(mài)“隔夜蟹”,。

7月16日一早，記者在該店后廚發(fā)現(xiàn),，冰箱里放著前一天宰殺后剩下的十多斤螃蟹,。記者詢(xún)問(wèn)后廚員工如何處理，對(duì)方回答說(shuō)“留著繼續(xù)賣(mài)”,。

“這不是干巴了嘛,，要過(guò)過(guò)水，過(guò)水后就顯得新鮮,?！彼寐詭ж?zé)備的語(yǔ)氣告誡記者：“以后剩啥東西了，別說(shuō),，要裝不知道,。領(lǐng)導(dǎo)不讓說(shuō)，因?yàn)椴荒茏尶腿酥朗鞘５??！?/p>

在上述兩家門(mén)店臥底期間，記者發(fā)現(xiàn),，賣(mài)“隔夜蟹”已經(jīng)成為店里的“慣例”,。除了店員，門(mén)店管理人員對(duì)此也心知肚明,，甚至打著“不能浪費(fèi)”的旗號(hào)要求店員“暗箱操作”,。

▲6月30日,，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，后廚員工按要求將土豆局部變質(zhì)腐壞的部分切掉，剩余部分還會(huì)繼續(xù)留下使用,。

上百斤過(guò)期土豆繼續(xù)用,，腐爛、發(fā)餿后二次加工

除了螃蟹,，土豆是這家餐廳消耗量最大的食材,。然而很多顧客不知道的是，摻加了過(guò)期土豆的菜品,，幾乎每天都會(huì)被端上餐桌,。

胖哥倆合生匯店的一名后廚員工介紹,，該店每天的土豆用量多時(shí)四五百斤，少時(shí)一兩百斤,。

記者注意到,，餐廳采購(gòu)的是成品包裝的去皮土豆，每袋5斤,，袋上貼著生產(chǎn)廠(chǎng)商的信息,、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。去皮土豆不易保存,，外包裝上注明保質(zhì)期為3天,。

6月29日晚臨下班時(shí)，記者在后廚發(fā)現(xiàn)一批生產(chǎn)日期為6月27日的袋裝土豆,。按保質(zhì)期3天來(lái)算,，這堆土豆第二天就會(huì)變成過(guò)期食材。

“生產(chǎn)日期是27號(hào),，明天30號(hào)算過(guò)期嗎,？”記者提出疑問(wèn)后，一名后廚員工給出了肯定的答復(fù),，“保質(zhì)期是27,、28、29三天,，30號(hào)就算過(guò)期了,。”讓記者意外的是,，他并沒(méi)有丟棄這批土豆,，“直接拆開(kāi)包裝剁了，拆了包裝就看不出來(lái)過(guò)沒(méi)過(guò)期,?！?/p>

這些土豆足有上百斤。當(dāng)晚,，這名員工吩咐記者將這批土豆拆開(kāi)剁塊,。果然，第二天,，盡管有些土豆已經(jīng)變質(zhì),，但仍被后廚當(dāng)做新鮮食材繼續(xù)使用。

“既然過(guò)期了,，為什么不報(bào)廢處理,？”

“報(bào)損會(huì)被領(lǐng)導(dǎo)說(shuō)，能用就將就著用,?！?/p>

▲胖哥倆肉蟹煲采購(gòu)的是袋裝去皮土豆,，保質(zhì)期只有三天,，但一些超過(guò)保質(zhì)期的土豆會(huì)被剁塊出售,。

之后幾天里，記者注意到,，客流少的時(shí)候,，就會(huì)有一些快過(guò)期的土豆剩下，而后廚員工都會(huì)提前拆掉包裝,，把土豆剁成塊掩人耳目,。土豆過(guò)期后表面會(huì)變軟發(fā)黏，有些還出現(xiàn)黑斑甚至腐爛,。后廚員工卻對(duì)此視而不見(jiàn),，“保質(zhì)期3天，放4天也沒(méi)事,?！?/p>

他們會(huì)把變質(zhì)的部分切掉，剩下的繼續(xù)使用,。一名后廚管理人員還特意叮囑：“切口要規(guī)整一些,，不能讓顧客看出有剜過(guò)的痕跡?！?/p>

7月16日,，在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店，這樣的場(chǎng)景再次出現(xiàn),。

在處理過(guò)期土豆時(shí),，一名干了兩年的老員工前來(lái)安慰記者，“不要太擔(dān)心,，土豆過(guò)期就馬上剁了,，包裝袋扔到垃圾箱里，都是這樣處理,，以后廚師長(zhǎng)會(huì)告訴你,。”

如他所說(shuō),，記者找到后廚管理人員詢(xún)問(wèn)如何處理過(guò)期土豆時(shí),，對(duì)方毫不避諱，直言可以繼續(xù)用,，“你別管那個(gè)日期,，先用舊后用新,。”

不僅如此,，由于后廚溫度過(guò)高,，有些尚在保質(zhì)期內(nèi)的土豆也會(huì)變質(zhì)。一天晚上,，記者在后廚發(fā)現(xiàn),，三十多斤剁好的土豆已經(jīng)散發(fā)出異味。但后廚員工對(duì)此并不意外,，“哪能不餿,，屋里溫度這么高?！?/p>

第二天一早,，記者將土豆變質(zhì)的情況匯報(bào)給后廚的一名管理人員，在明知變質(zhì)的情況下,，他指示記者繼續(xù)使用,，并交代“先拿高壓鍋把這些土豆煮了”。

連續(xù)幾天,，剁好的土豆都出現(xiàn)了變味發(fā)餿的情況,，而后廚員工無(wú)一例外都稍作加工后繼續(xù)使用。

▲6月30日晚上，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，當(dāng)天剩下的熟雞爪，留到第二天經(jīng)過(guò)熱水清洗后,，繼續(xù)給顧客食用。

變味牛骨,、隔夜雞爪仍入菜，店家授意上菜“缺斤少兩”

除了螃蟹和土豆,，其他食材也難保新鮮,。

記者在合生匯店臥底發(fā)現(xiàn)，每道菜品必加的配菜雞爪,，也有食材問(wèn)題,。

在制作時(shí)，為了保證雞爪的軟糯口感,，后廚會(huì)提前用燜鍋將雞爪煮熟備用,。而通常到晚上閉店時(shí),，煮熟的雞爪都會(huì)剩下幾十斤。一名后廚員工告訴記者,，按餐廳規(guī)定,，當(dāng)天未用完的雞爪不能再用，不過(guò)記者觀察發(fā)現(xiàn),，第二天這些剩雞爪還是會(huì)被重新加工送上餐桌,。

在胖哥倆凱德MALL大峽谷店，豬蹄,、牛排變質(zhì)后也會(huì)被拿來(lái)做菜,。處理這些肉類(lèi)時(shí),，后廚通常提前煮熟,，然后分裝冷藏，等廚師烹飪時(shí)取用,。

7月15日晚下班前,，一名后廚員工從冰箱里挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨，“這些食材是前兩天沒(méi)有用完剩下的,，已經(jīng)變質(zhì)有異味了,。”另一名員工看到后提醒說(shuō),，牛骨的異味較輕一些,，還可以用，他隨后安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱,，留作第二天使用,。

牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品，主料為牛雜,。在一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上,，胖哥倆在宣傳時(shí)，強(qiáng)調(diào)加入的是“新鮮”牛雜,。新京報(bào)記者以顧客身份詢(xún)問(wèn)了北京多家門(mén)店,，部分門(mén)店的工作人員堅(jiān)稱(chēng)使用的是“新鮮牛雜”。

然而,，記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時(shí)發(fā)現(xiàn),，該店在制作牛雜煲時(shí)并未使用新鮮牛雜，而是來(lái)自一款牛雜調(diào)理包,。據(jù)員工透露,，調(diào)理包里的牛雜是半熟制品，烹飪牛雜煲時(shí),，掌勺的廚師會(huì)把一袋凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的牛雜包放入鍋內(nèi),，化凍之后再加入其他配料,。盡管使用了調(diào)理包，但員工在售賣(mài)期間并不會(huì)主動(dòng)向顧客說(shuō)明,。

除了食材問(wèn)題,，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，胖哥倆大峽谷店還會(huì)刻意“缺斤短兩”,。

以店里主推的膏蟹煲和肉蟹煲來(lái)說(shuō),，餐廳菜單上顯示，一份蟹煲用蟹約500g,，而后廚的一名殺蟹工透露,，實(shí)際上每份蟹煲的分量都不足500g，“一份420g或430g,，都是固定的,，盡量不要多?！彼硎?，這個(gè)分量是店里的規(guī)定，“以前的分量比現(xiàn)在還少,，原來(lái)只有380g,、390g，現(xiàn)在還增加了呢,?！?/p>

這家店平均每天能賣(mài)出約100份蟹煲，一份蟹煲少放50g螃蟹,，一天就能省下5000g,，相當(dāng)于多賣(mài)10份蟹煲。一份膏蟹煲售價(jià)208元,，肉蟹煲178元,，估算下來(lái)，僅靠缺斤短兩,，這家店一天就能多賺近2000元,。

▲6月30日,，胖哥倆肉蟹煲合生匯店,，灶臺(tái)上的污漬長(zhǎng)時(shí)間無(wú)人清理，勺子也會(huì)堆積在灶臺(tái)上。

多名食客就餐后出現(xiàn)腹瀉等癥狀,，專(zhuān)家建議及時(shí)舉報(bào)

事實(shí)上,，胖哥倆餐廳曾多次因食材問(wèn)題被投訴。

記者查詢(xún)發(fā)現(xiàn),，胖哥倆在北京的16家門(mén)店中,，最久的已營(yíng)業(yè)5年，最短的只有8個(gè)月,。在某美食點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上,，很多網(wǎng)友反映胖哥倆肉蟹煲“食材不新鮮”。諸如螃蟹有臭味,、豆腐發(fā)酸,、雞爪有腥味等等，也有不少網(wǎng)友稱(chēng)就餐后出現(xiàn)腹瀉,、拉肚子等不適癥狀,。

在上述平臺(tái)上，記者統(tǒng)計(jì)了胖哥倆北京門(mén)店的網(wǎng)友評(píng)論,，其中,，提到就餐后出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀的留言就多達(dá)165條，僅西單大悅城店就有31條,。

王力（化名）就曾有此遭遇。他向新京報(bào)記者反映稱(chēng),，近日,，他一家三口在胖哥倆肉蟹煲北京上地華聯(lián)店就餐后，出現(xiàn)腹痛,、腹瀉和發(fā)熱癥狀,，隨后一家人被醫(yī)生診斷為急性腸胃炎，他由此懷疑這家餐廳存在食品衛(wèi)生問(wèn)題,。王力稱(chēng),，協(xié)商過(guò)程中，店家不承認(rèn)他們得急性腸胃炎與該店食物有關(guān),，僅愿意以人道賠償名義報(bào)銷(xiāo)醫(yī)療費(fèi),。

他的經(jīng)歷并非孤例。據(jù)青島一家媒體報(bào)道,，當(dāng)?shù)赜蓄櫩驮谂指鐐z肉蟹煲就餐時(shí)吃出頭發(fā),，并且發(fā)現(xiàn)螃蟹也臭了。交涉后,，店家給免了單,，但否認(rèn)螃蟹不新鮮，稱(chēng)“臭蟹屬于極個(gè)別情況”,。青島當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)管部門(mén)就此事對(duì)該餐廳進(jìn)行了檢查,。

記者進(jìn)一步了解后發(fā)現(xiàn),，在胖哥倆餐廳就餐后出現(xiàn)不適癥狀的顧客中，大多選擇通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)留言投訴,，并沒(méi)有進(jìn)一步找商家維權(quán),。

對(duì)此，中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江解釋稱(chēng),，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，餐飲消費(fèi)維權(quán)一直是個(gè)難題，“主要難在舉證上,，消費(fèi)者就餐后出現(xiàn)不適,，一般不會(huì)去醫(yī)院就診，即使去了,，醫(yī)生也很少出具明確的病因診斷證明,。”

在維權(quán)時(shí),，僅靠診斷證明也不夠,，還需要其他關(guān)聯(lián)證據(jù)，才能進(jìn)一步與商家協(xié)商賠償,。由此,，他建議消費(fèi)者遇到這類(lèi)問(wèn)題，在及時(shí)就醫(yī)收集證據(jù)的同時(shí),，還要及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)舉報(bào),，“監(jiān)管部門(mén)接到舉報(bào)之后，應(yīng)該立即前往餐飲企業(yè)調(diào)查,，對(duì)食材,、衛(wèi)生狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，及時(shí)封存取證,?！?/p>

陳音江表示，如果餐飲企業(yè)明知食材過(guò)期仍然使用,，說(shuō)明這個(gè)企業(yè)食品安全意識(shí)淡泊,，衛(wèi)生管理上也有漏洞?！斑@個(gè)行為嚴(yán)重違反了食品安全法的有關(guān)規(guī)定,，不僅要承擔(dān)民事賠償責(zé)任，還要面臨行政處罰,，造成嚴(yán)重后果的,，甚至要擔(dān)負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。”

新京報(bào)記者韓福濤實(shí)習(xí)生朱恩民