中國餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場大洗牌。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2024年全國餐飲收入5.6萬億元，同比增長5.3%。不過，這份增長的背后卻暗藏著近乎殘酷的博弈,。據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計，僅2024年上半年,，國內(nèi)餐飲企業(yè)注銷量幾乎達(dá)到2023年全年的八成,。

大浪淘沙之下，各細(xì)分品類也卷出了新高度,。作為餐飲賽道最大的品類,，火鍋也沒能躲過這場“內(nèi)卷大戰(zhàn)”。當(dāng)9塊9的風(fēng)吹向火鍋行業(yè)時,，卷低價似乎成為了各大品牌的共識,，就連之前堅持不降價的巴奴火鍋，也加入了降價大軍,。

多年來，巴奴火鍋一直堅持走高端路線,，高價也成為其身上不容忽視的標(biāo)簽,。不過，高價也為巴奴引來了不少爭議,。近日,，巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵在公開場合發(fā)表“火鍋不是服務(wù)底層人民”“月薪5000你就不要吃巴奴”等言論，徹底引爆輿論,，讓不少人感到被冒犯,。在一番“爹味說教”的同時,，杜中兵還稱上市是未來重要方向。

這也并非巴奴首次引發(fā)輿論風(fēng)波,?！案晃炼埂蔽坎贿_(dá)標(biāo)、旗下子品牌出售“假羊肉”等事件,，都曾讓巴奴火鍋站上風(fēng)口浪尖,。

屢屢在食品安全問題上翻車的巴奴火鍋，高端化敘事還講得下去嗎,？未來的IPO前景如何,？

深陷輿論漩渦的巴奴火鍋

談起巴奴火鍋，不少人的第一印象就是“貴”,。

在小紅書等社交平臺,，不少消費者吐槽巴奴火鍋越來越貴，而且分量小,?！懊鞘呛艽啵信凭鷾伒滓埠煤?。但也太貴了吧,，3片午餐肉18，小份菜真的少的可憐,。人均200+也吃不飽,，有點離譜了?！币晃恍〖t書網(wǎng)友寫道,。

大眾點評等第三方平臺的數(shù)據(jù)顯示，巴奴火鍋比海底撈還要貴不少,。以北京為例,，巴奴火鍋的人均消費大多在150元以上；而海底撈則大多在110-120元,。以三線城市洛陽為例,，巴奴火鍋的人均消費在120元以上，而海底撈門店大多在90元上下,。

高價的底氣來自于杜中兵堅持的產(chǎn)品主義,。他在采訪中不止一次談到，“巴奴要做的是一個與眾不同的火鍋,，一個更高級,、更有品質(zhì)的火鍋。”

但是近些年,，巴奴的產(chǎn)品主義卻遭受不小的爭議,，甚至被輿論指責(zé)為“薅羊毛”。

2023年,，巴奴因“18元一份土豆就5片”登上話題熱搜,。隨后，巴奴回應(yīng)稱是由于管理失誤,，5片土豆實際售價是9元,。杜中兵也發(fā)微博稱，巴奴賣的“富硒土豆”,，暫時不考慮降價,。

后來，巴奴的“富硒土豆”被《中國食品安全報》實測后指出硒含量沒有達(dá)到國家相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，不是真正意義上的富硒土豆,。巴奴方面則稱，這是因為浸泡后“硒流失了”,。不過,，巴奴還是下架了涉事土豆。

這還只是巴奴食品品質(zhì)問題的冰山一角,。在小紅書上,，有網(wǎng)友提問“巴奴的菌湯里加了什么？”,。下方的回復(fù)中有人稱“加了科技與狠活”,，還有人稱“加了乙基麥芽酚”。

圖源：小紅書

在黑貓投訴上,，有消費者表示在巴奴吃完火鍋后出現(xiàn)食物中毒的情況,。

圖源：黑貓投訴

此外，巴奴旗下子品牌“超島自選火鍋”曾被爆出售“假羊肉”,，該品牌由杜中兵之子杜夯創(chuàng)立,。2023年，超島自選火鍋北京合生匯店因羊肉摻假,，被北京市朝陽區(qū)市場監(jiān)管局罰沒44萬余元,。

盡管杜中兵多次表示，超島是獨立運營,。但是中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示,，作為巴奴的子品牌，超島在日常經(jīng)營中無形中就有巴奴在做背書,。無論是否獨立運營，巴奴都負(fù)有監(jiān)管責(zé)任。

高品質(zhì)一直是巴奴向消費者宣揚的賣點,，也是其高價策略的根基,。但當(dāng)食品安全問題屢屢出現(xiàn)之時，價值與價格已不匹配,，其高端化敘事就很難再繼續(xù)下去了,。杜中兵口中的“產(chǎn)品主義”，似乎也就成了一句空話,。

巴奴I(xiàn)PO前景尚不明朗

杜中兵并非是一開始就堅持產(chǎn)品主義,，反而是追隨海底撈的服務(wù)至上。

但是三年過去,，效果并不理想,。《產(chǎn)品主義》一書中介紹,，2012年,，海底撈在旺季一天能翻臺六次，巴奴只能翻三次,。

于是杜中兵開始轉(zhuǎn)型,，發(fā)力“產(chǎn)品主義”，幾乎每道菜品后面都有自己的研發(fā)故事,。

產(chǎn)品主義打破了巴奴的僵局,。2020年9月，“正和島”披露過一個數(shù)據(jù),，巴奴火鍋靠75家門店年入15億元,。按此計算，巴奴每家店的平均年營收都能達(dá)到2000萬元,，與海底撈基本持平,，海底撈2020年的單店平均年收入為2204萬元。

也是這一年,，巴奴火鍋加快了高端化戰(zhàn)略和在一線城市的開店速度,，并借此在2020年-2022年完成兩輪融資。

天眼查信息顯示,，2020年,，巴奴獲得了番茄資本獨家的近億元融資；2022年9月,，其又完成了A輪融資,，番茄資本繼續(xù)加碼，同時微光創(chuàng)投也參與了跟投,。

來源：天眼查

此后,，上市似乎就被納入了巴奴的日程上。

2023年，巴奴火鍋對股權(quán)結(jié)構(gòu)做出調(diào)整,，被外界認(rèn)為是為赴港上市做準(zhǔn)備,。天眼查信息顯示，2023年3月,，美味森林餐飲管理（鄭州）有限公司（簡稱“美味森林”）以5.7億元的出資額,，成為巴奴的控股股東，持股比例超過91.89%,。值得注意的是,，美味森林的法定代表人是杜中兵，且只有一個股東,，即巴奴毛肚火鍋（香港）有限公司,。與此同時，多家企業(yè)退出了股東行列,。

對此,，香頌資本董事沈萌表示，巴奴通過調(diào)整所有權(quán)結(jié)構(gòu),，境外主體成為境內(nèi)業(yè)務(wù)的主要持股方,，同時還將此前引入的外部投資者從境內(nèi)業(yè)務(wù)主體轉(zhuǎn)移。這些跡象都表明,，巴奴大概率會選擇香港市場上市,。

時間來到2025年2月25日，杜中兵在火鍋發(fā)展研討會上再次談到上市,，稱上市是巴奴火鍋未來重要發(fā)展方向,。

不過，就目前來看,，巴奴火鍋的上市前景并不樂觀,。

從行業(yè)來看，整體增速正在放緩,。艾媒咨詢預(yù)計,，2025年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模會達(dá)6689億元，但增速將從2019年的10%降為2025年的4.3%,。

同時,，火鍋行業(yè)的競爭也日趨白熱化。窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示,，截至2025年2月15日,，全國火鍋門店數(shù)達(dá)55.5萬家，近一年新開店超過20萬家,，但僅凈增長8884家,，這意味著有超過19萬家店關(guān)閉,。同時，消費者當(dāng)下也更加注重性價比,，火鍋企業(yè)也面臨賺錢越來越難的狀況,。

從業(yè)績前景來看，巴奴的門店擴張速度較慢,，且客單價在下降，這意味著其營收規(guī)模和增速并不樂觀,，難以獲得高估值,。

一直以來，巴奴都堅持直營模式,，對加盟持謹(jǐn)慎態(tài)度,。杜中兵認(rèn)為，“巴奴的東西都是個性的,，標(biāo)準(zhǔn)化難度高,，做加盟更難?！?/p>

正因如此,，成立于2001年的巴奴，當(dāng)前才有不到150家門店,，其中2024年開了35家,。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，2022年至2023年,，巴奴分別新開11家和24家門店,。

相比之下，截至2024年6月30日,，已經(jīng)開放加盟的海底撈共有1343家門店,，同樣堅持直營模式的呷哺呷哺共有1072家門店。

此外,，在價格戰(zhàn)席卷火鍋行業(yè)之際,，巴奴的客單價也有所下降。2024年6月,，品牌數(shù)讀曾報道,，5月巴奴全國平均客單價為130元，相較1月份的144元下跌9.72%,。

從二級市場來看,，資本對火鍋的態(tài)度也比較悲觀。自2021年創(chuàng)下新高以來,，海底撈股價已經(jīng)累計下跌超過78%,，呷哺呷哺股價累計跌超96%,。

資本熱情消退，業(yè)績前景承壓,，巴奴也就很難講得好IPO故事了,。

曾幾何時，標(biāo)榜高端奶茶的奈雪的茶也曾風(fēng)光無限,，順利成為奶茶第一股,。不過如今，其市值僅有20多億港元,，連蜜雪冰城1400多億港元的零頭都不到,，營收規(guī)模也不可同日而語。

對于巴奴而言,，追求高端并沒有錯,，不過高價也可能會成為其沉重的負(fù)擔(dān)，尤其是在火鍋行業(yè)高增長已成過去,，消費者更追求性價比的當(dāng)下,。如果巴奴不能控制住食品安全問題，不能主動適應(yīng)市場環(huán)境變化,，奈雪的今天或許將成為巴奴的明天,。