馬彬彬在位于上海大學寶山校區(qū)對面的馬廠老火鍋“端盤子”的第45天，記者見到了他,。

他身穿黑色背心,，背后是四個大字：排號找我。

工作日晚上9點多,，火鍋店的人氣卻絲毫沒有減弱的跡象，門口不時有人拿號等位。

也因此,，記者與他的對話，大約每隔三五分鐘就會被新來的食客打斷,，采訪過程被割得“稀碎”,。直到10點以后，馬彬彬才逐漸騰出空來,。

馬廠老火鍋是這兩年突然闖入上?；疱伣绲模臒o聲息卻狂野地遍地開花,。據(jù)不完全統(tǒng)計,，目前已經(jīng)開出50家店。

這50家店的背后,，有幾十位,，乃至上百位和馬彬彬一樣的年輕人：大學本科乃至更高學歷畢業(yè)、辭了原本穩(wěn)定的工作準備在餐飲領(lǐng)域搏一搏,、入行第一站選擇在馬廠老火鍋……端盤子,。

馬彬彬的特殊之處在于，他是個同濟大學畢業(yè)的研究生,，于是形成了一種強烈的“反差”,，甚至是誤解：難道，同濟研究生找不到更好的工作了,？

但恰恰是這種反差,，把一種新的商業(yè)現(xiàn)象推到人們面前：高學歷者，正在改造餐飲這條曾被認為最不需要學歷的賽道。

馬彬彬在工作中,。吳越攝

他們都想復制一個創(chuàng)業(yè)神話

來馬廠老火鍋之前，馬彬彬就職于上海一家知名設計院,，頂著同濟大學市政工程系研究生的光環(huán),。

隨著公司效益大幅下滑，馬彬彬的收入“從過去年終獎能拿十七八萬元,，一夜退步到一兩萬元”,，很多同事都陸續(xù)辭職了。

馬彬彬也想辭,，但周圍朋友給的答案,，都是趨向于保守的。很長一段時間,，他陷在未來到底該做什么的思考里,，找不到答案。

華哥,，則像是另一個世界里的人生樣本,。

華哥，江湖人稱他老華,，80后創(chuàng)業(yè)者,，比馬彬彬大不了幾歲，卻因為在知乎上“如何賺到人生中第一個100萬”的回答獲得了數(shù)萬人的點贊,。

過去幾年,，他創(chuàng)辦了外貿(mào)行業(yè)在線教育品牌,，也在B站,、抖音等平臺直播授課，吸引了一大批懷揣著創(chuàng)業(yè)掘金夢的年輕粉絲追隨,，還與資深餐飲人共同創(chuàng)立了馬廠老火鍋餐飲品牌,。

馬彬彬的人生轉(zhuǎn)折，就發(fā)生在兩個人命運相交的一瞬,。他在抖音里給華哥留了言,，表達了想加入馬廠老火鍋的意愿。不久之后,，總部的消息來了,。他被安排在上海大學寶山校區(qū)對面的那家門店，為成為一家店長做8-10個月的預備工作,。

都說“長衫”難以脫下,，但馬彬彬發(fā)現(xiàn)那是最不需要在乎的東西。平平無奇的火鍋店里，有哈工大的畢業(yè)生在擦桌子,，復旦的畢業(yè)生在掃地,。

1995年出生的劉汛之前是個程序員，辭職后也干過新媒體,，“創(chuàng)業(yè)效果不理想”,。同為華哥的粉絲，劉汛做了和這些名校生們一樣的決定,。

店長孫圣杰,，更早完成了自我重塑。他在東北老家一家商業(yè)銀行干了很多年,，一年也有20多萬元的工資收入,，這在東北當?shù)夭⒉凰銈€小數(shù)目。

“但我還是覺得行業(yè)上升空間不大,，想要靠自己努力頂破天花板不那么容易,。”為了避免人生“一眼看到頭”,，孫圣杰加入了馬廠老火鍋,，并開出了屬于自己的火鍋店。

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)和紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中國餐飲品類發(fā)展報告2025》顯示,，2024年全國餐飲收入接近5.6萬億元,，截至2025年3月，全國餐飲門店總數(shù)接近800萬家,。大家相信,，放下所謂“白領(lǐng)工作更體面”的過時想法，5萬億的市場大盤,，或許可以來闖一闖,。

工作日晚9點,，依然滿座,，還有人在等位。吳越攝

第一件事：回到現(xiàn)實

普通人眼里,，這些在火鍋店打工的青年就是服務員,。但經(jīng)過一晚上觀察，記者發(fā)現(xiàn)他們幾乎人人自帶一股“創(chuàng)業(yè)”氣質(zhì),。

孫圣杰環(huán)視了一圈,，介紹起來：“你看，這個,、這個,、那個……還有在后廚忙活的那位，都是想當?shù)觊L的?！?/p>

但是按照品牌的培養(yǎng)邏輯,，每個準備要自己開店的人，都必須先在成熟門店干上8-10個月——做服務生,、切配員,、端菜員……

這仿佛是一次修行，強行把每個懷揣當老板夢想的人,，一竿子打回現(xiàn)實：想做老板,？先學洗菜吧您！

今年春節(jié)假期過后,，馬彬彬上崗了,。先是干了4天服務員，然后是前廳接待員,，再是門口排號員……“反正就是各個崗位輪著來,。每天干十幾個小時?！?/p>

來之前,，馬彬彬的一個朋友，在河南老家開餐飲連鎖店的“二代”告訴他,，餐飲是個特別難熬的活兒,，自己僅僅是給家里“看店”（當?shù)觊L），一天下來也累得腰腿疼痛,?！澳阕疃鄨猿忠粋€星期，肯定歇菜了,?！?/p>

一瓢冷水澆下來，馬彬彬的心氣不足了,，想著要不先干7天試試,。

7天之后,，他發(fā)現(xiàn)之前上班時落下的失眠的毛病治好了,。“因為上晚班,，每天打烊后躺床上已經(jīng)凌晨三四點了,，倒頭就睡，直到下午才能醒來,?！睆母赡X力活變成干體力活，瘦身效果也很顯著，“至今為止瘦了十幾斤,?！?/p>

店里的代理店長董哥，干了幾個月了,，從170斤瘦到140斤,。“大家開玩笑說,，來我們店的只有兩種人,，一種是想開店的，一種是想減肥的,?！?/p>

在餐飲領(lǐng)域，火鍋一直被認為是一個比較容易形成連鎖的細分類目,。因為從采購,、切配再到迎客、點菜,、翻臺,、送客……每個環(huán)節(jié)都是可以標準化的。換言之,，每個動作的難度都是不高的,。

但馬彬彬?qū)嵺`下來發(fā)現(xiàn)，哪個崗位都有它的門道,。翻臺,，滴落在桌上的牛油污漬怎樣擦得最干凈，怎樣用最快的速度收拾鍋碗,，把新餐具擺好,，需要反復訓練?！皹O致的翻臺能力是沒有一個多余的動作,，最大程度壓縮客人的等位時間?！?/p>

排號,，需要精確處理線上和線下取號的交織關(guān)系。間歇還要幫助排號的客人倒水,、預點菜,。“優(yōu)秀的排號員得能夠同時絲滑處理100多桌等位的情況,，標準就是顧客零投訴,、零差評,。要知道，等位區(qū)是最容易造成客戶不滿的‘雷區(qū)’,?！?/p>

有一回，馬彬彬連續(xù)兩次問同一個客人“您是幾號”,，對方直接惱了,。“她說你們干服務行業(yè)的,，怎么這么沒有眼力見兒,，我已經(jīng)回答過你一次了。從那以后,，我開始把小時候背單詞的童子功調(diào)動起來,，用力去記每個客人的號，盡量在細微處讓對方感受到被重視,?！?/p>

地推獲客也不容易。在高度競爭的餐飲行業(yè),，每家店都希望擁有自己的私域流量,。用馬廠老火鍋的理念來說：店里的員工把周圍3公里范圍內(nèi)所有居民的微信都加上，才能擁有長紅的底氣,。店員們需要用銳利的眼光辨別哪個是潛在的客戶,，隨后組織一套有技巧的話術(shù)，并給出令人心動的優(yōu)惠活動,，最終成為這個路人的微信好友,。

馬彬彬的外向型人格這時有了用武之地?！白罡呒o錄50分鐘加了35個潛在客戶,。”日積月累,，賣力吆喝,，才讓這家火鍋店敢于“超長待機”營業(yè)到凌晨3點。

真正讓馬彬彬認識到,，開一家火鍋店遠比想象艱難的,，是幾次突發(fā)事件的處置。當時他給客人添水,，添完才知道杯子里是酒,。醉漢吵嚷著，要求全桌免單,?！拔耶敃r確實懵了，以前哪經(jīng)歷過這些,。后來是董哥幫我化解的,，他的技巧是，遇到醉酒的,，跟清醒的人溝通,，遇到‘難搞’的，和他的同伴溝通,?！?/p>

門店主打?qū)櫸镉押?，吸引了不少寵物愛好者,。杜晨薇攝

收拾桌子的“打工人”,，都希望在未來開出自己的門店,。杜晨薇攝

一群人的狂歡與奮進

在與這群年輕人交談的過程中，“華哥”的名字貫穿始終,，但記者沒能見到他,。

不過，在抖音,、B站上鋪天蓋地的視頻里,，一個或許片面的“華哥”形象被勾勒出來：他靠創(chuàng)業(yè)賺到了錢，他希望教會更多人賺到錢,，希望馬廠老火鍋能開出1000家店,，有跟“海底撈”一較高下的地位。

于是,，因“華哥”串聯(lián)起來的這群青年人,，共同組合成一場狂歡。在國內(nèi)餐飲人均消費呈持續(xù)下滑態(tài)勢的今天,，根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院等幾家行業(yè)研究機構(gòu)調(diào)查,，大部分消費者對餐飲消費的態(tài)度還是日趨謹慎。而這群年輕人卻相信,，只要扛下這8個月的歷練,，他們將在商業(yè)道路上取得真經(jīng)，成為像孫圣杰那樣的傳奇店長——不久前,，孫圣杰創(chuàng)下了讓整個餐飲界都感到震撼的成就：經(jīng)營3個月即回本,。“光靠這一家店,，年收入預計能到百萬以上,?！?/p>

此前一家媒體的報道，更增加了這些年輕人的確信：去年對外經(jīng)濟貿(mào)易大學金融學院24屆研究生就業(yè)統(tǒng)計表“火出圈”,，一位去馬廠老火鍋當管培生的同學成了大家羨慕的人生贏家,。火鍋店創(chuàng)始人表示,，招的都是預備店長,，開店后平均年收入70-120萬。

當然,，賺錢并非易事,。“我們都在盡力做到‘眼里有活兒,、說到做到,、敬畏之心’。要問怎么賺到第一個100萬,，這可能是個答案,。”孫圣杰說,。

這也是馬彬彬他們,，在初入餐飲行業(yè)后需要學習的第一課?！按蠹叶枷胭嶅X,，但是盲目沒有用，還是要搞清楚賺錢的底層邏輯,?！瘪R彬彬說。

端了45天盤子的馬彬彬或許已經(jīng)摸出一些門道：“利他吧,，我覺得,，這是一個餐飲能成功的底層邏輯。你只想著利己,，那是賺不到錢的,，必須要帶大家一起賺錢。你看這家店里,，每個打工人,，其實都是學徒，也會是品牌未來的合伙人,，但老板和店長都不會覺得‘教會徒弟,，餓死師傅’，傾囊相授。反過來,，我們?yōu)榱四軌驅(qū)W到更多,，也會拼盡全力去服務、去展示,，極大提升了整個門店的服務品質(zhì),?！?/p>

3月中旬,，率先從孫圣杰門店“畢業(yè)”的李天宇在浦東三林地區(qū)，開出了一家新店,。

說起這位師哥,，劉汛眼里有光彩?！八麚碛斜群芏鄬W徒更極致的服務意識,。比如，他會希望每張桌子上,、每口鍋的鍋蓋手柄朝向都是一致的,。他會每天下午4點多在店里組織開一次復盤會，不斷優(yōu)化每個崗位的職能,?！?/p>

而從現(xiàn)在開始，李天宇也會逐漸培養(yǎng)一批像他一樣的人,，成為下一個孫圣杰,。

吃火鍋的年輕人,。杜晨薇攝