煎餅攤主“高薪”的背后

“我月入3萬,，怎么會少你一個雞蛋,！”在北京，一位煎餅攤大媽和顧客爭執(zhí)時脫口而出的一句話意外走紅,。然而早餐攤主們真的能輕輕松松月入過萬嗎,？“高薪”背后，他們又付出了怎樣的“高辛”呢,？

“高薪”背后是“高辛”

將面糊倒在鏊子上,，然后用工具一轉(zhuǎn)，打上一個雞蛋,，餅子成形后,，再加上烤腸、生菜,，撒上香菜和蔥花,，最后抹上辣椒醬，不到兩分鐘的工夫,，一個雞蛋灌餅就做成了,。每天清晨5點，北京東五環(huán)青年路地鐵口,，陜西人老張和丈夫都會準(zhǔn)時在這里賣早餐,，老張專門攤雞蛋灌餅，丈夫負(fù)責(zé)打包,，兼顧賣粥和豆?jié){,。

為了顧客的這一頓早餐，兩人凌晨兩點就得起床備料,，洗菜,、加工、調(diào)料,，準(zhǔn)備工作要到四點半才結(jié)束,，隨后一刻也不能耽擱，就得騎著電動車趕到地鐵口,。到的時候往往天剛蒙蒙亮,，早上6點已經(jīng)有零零星星的客人。7點到9點是高峰期,，手幾乎不停,，喘息的機會都沒有，很多人在排隊,，不到2分鐘就得出一個餅,。9點以后稍微能歇息一下，10點開始收攤回去,，下午又得忙著買菜,、進(jìn)貨，準(zhǔn)備第二天的生意,。

老張說,，每天早上她都要重復(fù)攤餅的動作200多次,，也就是說她每天早上要賣煎餅200張。她的手上已經(jīng)布滿了老繭和水泡,，因為油總是會一不小心就濺到了手上,。“做我們這一行很辛苦的,，攤主大都是40多歲的中年人,，很少見年輕人?！崩蠌堈f,，地段好的煎餅攤確實能月入3萬，但每天都是重復(fù)勞動,，掙得再多也是辛苦錢,。

從工作強度來說，早餐攤主幾乎每天工作都超過15小時,，睡眠不到5個小時,，工作的時候要一邊做一邊招待顧客，精神也要集中,，不敢有一絲松懈,。對身體則是一個更大的考驗：頂著烈日酷暑或風(fēng)吹雨淋早已成了家常便飯。

“剛開始擺攤時,，聞著油煙味一天都不想吃飯,，后來才慢慢習(xí)慣?！崩蠌埜嬖V記者,，因為總是早起，有一段時間感覺不適,，中醫(yī)建議她換個工作,，老張苦笑著說，她和丈夫也就會攤煎餅和熬粥,，所以還是堅持干下去吧。

看不見的支出

在北京,，一個煎餅的成本是多少錢,？有人給煎餅大媽算過一筆賬：液化氣15公斤40元，攤一個煎餅成本約3分錢,。一個雞蛋約為5毛錢,、一個煎餅皮成本5毛、薄脆3毛一張,。醬料,、蔥花,、香菜和油擱一起，成本5毛,?？灸c一根5毛……一個煎餅成本在2～2.5元。

按一個煎餅成本3元,、平均賣7元來看,，毛利潤率約為60%。按每個煎餅3分鐘,、早餐高峰期從6點到9點來算,，人流密集的辦公區(qū)一個早上可以賣出200～400個煎餅，此外,，煎餅攤一般還同時賣粥,、豆?jié){、礦泉水,、茶葉蛋等,，這些附加產(chǎn)品同樣有一些利潤，因而看起來煎餅大媽收入可觀,。

“秋冬季生意最好的時候,，每天能賣上200多個，但大多數(shù)也就賣上百來個,?！痹谪S臺區(qū)看丹橋一帶擺攤的王秋霞是個手腳勤快的人。她告訴《工人日報》記者,，雖然一個煎餅?zāi)苜嵣先脑?，但擺攤的人有很多看不見的支出。相比有五險一金的上班族,，小吃攤抗風(fēng)險能力很差,，全靠自己勞動，更沒有什么保障可言,。

“看丹橋人流量不算特別大,，不過沒辦法，當(dāng)時分到的就是這個口,，我們都是要交份子錢的,，所以每天都不敢休息?！奔词怪芰苋丈馍僖恍?，王秋霞還是得去賣煎餅，不去就沒錢,，一年中只有下大暴雨,、春節(jié)放假才能休息,。

王秋霞所說的份子錢，是早餐攤主們租用餐車和地段而向早餐企業(yè)繳納的費用,。按規(guī)定,，早餐攤主們提取營業(yè)額的30%~50%不等。加上政策導(dǎo)向,、流動黑早餐車泛濫,、早餐企業(yè)競爭力不足等問題，這些正規(guī)軍的經(jīng)營舉步維艱：東城多個早餐車攤點每天流水不足千元,；石景山多個攤位變?yōu)樾≠u部……“一個煎餅平均也就掙一兩元,，勉強養(yǎng)家糊口?！倍跚锵紓円冻龅?，是沒日沒夜的“高辛”。

城市治理下亟待改進(jìn)

經(jīng)過北京西二旗一帶“碼農(nóng)”們的口口相傳,，張阿姨的煎餅已經(jīng)成了軟件園的一個品牌,。張阿姨在這兒擺攤6年了，“房租便宜,、物價便宜”是她當(dāng)初選擇這里的原因,。

“阿姨，來個全家福,，不要香菜,。”早上九點半左右,，張阿姨的煎餅攤位前仍擠滿了買早餐的人,。一個加了肉松、里脊肉,、烤腸,、生菜和薄脆的煎餅，在這里叫做“全家?！?，要價10元，并不便宜,，卻賣得出奇得好,。張阿姨早已摸準(zhǔn)了套路：程序員們上班晚，忙起來午餐時間沒個點兒,，這樣一個煎餅足以讓他們撐到下午。

距離這家煎餅攤幾十米處,，緊挨著另外兩家早餐攤,，論人氣,，和張阿姨的相比要差了一大截。攤位紅火不是沒有原因的,，“我這兒的食材,，雖然用不起市場上最好的，但都是自己家里人也都在吃的,，絕對干凈,，我不做砸招牌的事情?！币驗橛昧现v究,，久而久之，她的名氣就傳開了,。

張阿姨最早是從山東農(nóng)村來北京打工的,，在一家企業(yè)做保潔工作。后來企業(yè)嫌她年紀(jì)偏大解除了合同,，她便買了一輛三輪車,，做起了早餐生意，“一開始忙完一天下來,，手都是抖的,，一個人從早上五點開始忙活，一直到深夜才能休息,?！?/p>

她也很喜歡給程序員們做煎餅，“年輕人多有活力啊,，看著他們,，就像給我自己的兒女在準(zhǔn)備早飯?！钡亲罱?，這個習(xí)慣似乎要被打破了。伴隨著城市治理,，早餐車面臨升級改造,。

為了方便市民吃早餐，北京從2002年發(fā)展早餐車,，一年時間設(shè)置了800余個正規(guī)早餐車經(jīng)營網(wǎng)點,，在一定程度上解決了市民用餐問題。但是,，隨著社會和城市的發(fā)展,，早餐車問題日益凸顯。按照最初規(guī)劃，早餐車應(yīng)在社區(qū)建設(shè),，但實際上,，卻多設(shè)在早高峰、人流密集的交通干道和地鐵出入口及廣場,，嚴(yán)重侵占城市的公共空間,，并存在食品安全隱患。

而在2016年,，北京市集中清退二環(huán)內(nèi)的早餐車,，早餐車已經(jīng)從二環(huán)內(nèi)的主要道路和地鐵口逐步移退進(jìn)入社區(qū)，由規(guī)范的早餐門店和便利店替代,。

張阿姨希望,，不論以哪種方式改進(jìn)，她都能有機會繼續(xù)給上班族做一份熱騰騰的煎餅果子……

( 彭文卓)