消費(fèi)再升級 吃出享受來(新常態(tài)下亮點(diǎn)多)

國慶中秋長假,，不管你選擇外出游玩,，還是宅在家休假,，假期里吃什么和去哪兒吃通常都是一個讓人苦惱的問題。如今,，餐飲業(yè)的新發(fā)展讓人們在曾經(jīng)的苦惱中生出許多幸福來,。

近年來，經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展,，國人消費(fèi)水平大大提升,，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)變革重塑著人們的消費(fèi)習(xí)慣,，面對消費(fèi)領(lǐng)域的升級變化,，我國餐飲行業(yè)從2012年開始轉(zhuǎn)型，5年來不斷變革理念,、積極創(chuàng)新,，煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù),，2017年1—8月,，全國餐飲收入25110億元，收入規(guī)模增速保持兩位數(shù)水平,，同比增長11.1%,。

　　數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會、美團(tuán)點(diǎn)評研究院

制圖：蔡華偉

重品質(zhì)——

高端餐飲俯下身子,，擁抱大眾

“要是以前的價格,，可能永遠(yuǎn)也不會來?！边@個國慶,，專門帶著一家人來北京大董烤鴨店用餐的市民趙先生說，“現(xiàn)在比以前實惠多了,，合理的價格可以吃到更高品質(zhì)的飯菜,。”目前,，全聚德,、大董、北京宴等中高端酒樓已相繼從客源結(jié)構(gòu),、銷售策略,、菜品置換、服務(wù)轉(zhuǎn)型等各個方面構(gòu)建了面向大眾的餐飲服務(wù)體系,。俯下身子,，從大眾市場中挖掘新的利潤增長點(diǎn)，高端酒樓逐漸進(jìn)入普通大眾品質(zhì)就餐的備選框,。

曾經(jīng),，高端酒樓普遍菜品價格過高,，使得普通消費(fèi)者只可遠(yuǎn)觀。自中央八項規(guī)定出臺后,，嚴(yán)格限制公款消費(fèi),，再加上近兩年，大量新興餐飲品牌出現(xiàn),，使得整個市場競爭更加激烈,，限額以上的高端餐飲首當(dāng)其沖，自2011年以來連續(xù)3年收入增速下降,，直到2014年才開始止跌回升,。

面對新形勢新問題，轉(zhuǎn)變發(fā)展思路,，主動從餐飲供給端進(jìn)行結(jié)構(gòu)性改革,，成為高端餐飲企業(yè)發(fā)展的必由之路。商務(wù)部前部長陳德銘認(rèn)為,，只有始終堅持面向大眾為主,，依托理性消費(fèi)，中國餐飲業(yè)才能實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,。

高品質(zhì)不是高消費(fèi),，普通消費(fèi)者對于高品質(zhì)的需求仍舊是一片有待開拓的藍(lán)海。57度湘餐飲管理有限公司市場總監(jiān)肖賽峰此前在采訪中說：“人們的消費(fèi)觀念在變化,，品質(zhì)意識在強(qiáng)化,，大眾消費(fèi)中仍存在一定的高端需求，高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)戰(zhàn)大眾化高端市場時具有很大的發(fā)展空間,?！?/p>

追速度——

外賣，隨時隨地享美食

美團(tuán)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示,，2016年外賣行業(yè)總體交易額超過1500億元,，占餐飲業(yè)總體大盤的4%，增速迅猛,。

近5年來,，外賣已經(jīng)被列入包括做飯和堂食在內(nèi)的國人常規(guī)就餐序列，成為許多20—35歲都市年輕人的就餐新選項,。

在鄭州某地產(chǎn)公司工作的小趙已經(jīng)習(xí)慣了午餐叫外賣,，“APP上不僅餐飲選項多，可以按照口味訂,，關(guān)鍵省時省力,，平時快下班時在手機(jī)上訂餐，差不多下班了就能吃到?！比缃?，在線叫外賣已經(jīng)成為他的一種生活方式，“這個假期我就不去景點(diǎn)‘添堵’了,，宅在家里一鍵下單,，邊看電影邊享受美食，比出去人擠人愜意多了,?！?/p>

不出家門可以一鍵下單享美食，外出旅行同樣能輕輕松松點(diǎn)外賣,?！皣鴳c假期出門，我居然真的在高鐵上吃到了外賣,！”去杭州旅行的朱大姐興奮地告訴記者,。7月17日,，中國鐵路總公司對外宣布,，搭乘G、D字頭的動車可以通過12306或手機(jī)訂餐APP,，在27個主要高鐵客運(yùn)站試點(diǎn)供餐臺享受餐食外送服務(wù),，高鐵正式進(jìn)入了“外賣時代”。

信息化正在深刻改變著我國餐飲行業(yè),，美團(tuán)大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示,，2016年外賣行業(yè)入駐商家數(shù)量累計245萬，有近四成的餐飲商家與外賣平臺進(jìn)行合作,，外賣這一新模式的崛起使得餐飲行業(yè)開始有了加速度,。

求安心——

新模式多管齊下，餐飲吃出安全來

民以食為天,，食以安為先,。餐飲消費(fèi)新升級，不僅要吃出品質(zhì),，吃出便利,，更要吃出安全。

“現(xiàn)在出去就餐,，首選擁有透明廚房的餐館,。”家住長沙的廖女士說,，“現(xiàn)在處于節(jié)假日,，擔(dān)心餐館一味求快，做出來的東西不干凈，在有透明廚房的餐館里,，更安心一些,。”

近年來,，多地推行明廚亮灶工程,，建立透明廚房、陽光廚房,，用餐區(qū)和操作間僅有一面透明墻相隔,，所有工作人員都要求戴帽子、口罩,，食客坐在大廳里,，能全方位多角度看到菜肴的制作過程。

消費(fèi)在升級,，供給也在轉(zhuǎn)型,。5年來，連鎖餐飲也探索出一條餐飲管理新路子——中央廚房,。在這一模式下,，菜品不再是由餐廳后廚做成，而是在幾十公里之外的“中央廚房”統(tǒng)一制作,、加工,、分包，進(jìn)而配送到各個門店,，解凍,、加熱、上桌,。目前,，中央廚房模式日益普遍且形式多樣，既有“17飯”和“笨熊造飯”等加盟或合作方式,，也有“盒馬外賣”等直營形式,，餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度進(jìn)一步提高,。

這5年來,，我國餐飲消費(fèi)持續(xù)走旺，這得益于百姓生活水平和消費(fèi)能力的提升,，更是順應(yīng)消費(fèi)觀念再升級,、深化餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的必然結(jié)果，未來,，在面向大眾,、走向智能的道路上，我國餐飲業(yè)將邁入發(fā)展新階段。

價格低了,，品質(zhì)高了,；時間省了，速度快了,；衛(wèi)生好了,，安心多了。今后,，吃什么和去哪兒吃將會是件幸福的事,。本報記者 韓 鑫