新華社北京９月２１日電 題：舌尖上的團(tuán)圓味道——在老字號(hào)月餅“江湖”里品味中華文化

韓潔,、初杭,、王琳琳、張澤偉

從“四大金剛”“五大派”的傳統(tǒng)月餅,，到“流心月餅”等多種網(wǎng)紅爆款——中秋時(shí)節(jié),，一塊小小的月餅,，凝聚幾多思念,，承載著中華文化的世代演繹與情感歸屬,。

“四大金剛”“五大派”：老字號(hào)月餅里的“江湖”

別叫我老字號(hào),，我還不到２００歲！——今年中秋節(jié),，百年中華老字號(hào)上海喬家柵打出“我不是老字號(hào)”口號(hào),，提前兩個(gè)月開啟月餅銷售，傳遞老字號(hào)傳承經(jīng)典,、引領(lǐng)時(shí)尚的發(fā)展信心,。

每一個(gè)老字號(hào),，代表著一段歷史,，有其獨(dú)特的味道。

“四大金剛”“五大派”——這是來自月餅“江湖”的傳說：“四大金剛”,，是指豆沙,、椰蓉,、蓮蓉、五仁四種餡料,；“五大派”則是指廣式,、潮式、京式,、蘇式,、滇式五種地域流派。

在老字號(hào)月餅技藝傳承人眼中,，每一種餡料都是一個(gè)時(shí)代的流行印記,，每一派別都是一個(gè)地區(qū)的專寵美食記憶。

“傳統(tǒng)月餅學(xué)問可大了,，有甜口,、咸口還有麻辣味的，有糖皮,、酥皮和混皮的,，有豬油也有奶油的?！北本┑鞠愦宓谄叽妓噦鞒腥藯罱芨嬖V記者,，傳統(tǒng)月餅品種異彩紛呈，“四大金剛”“五大派”只是對(duì)傳統(tǒng)月餅的粗略劃分,，還有按照餅皮,、造型等更為精細(xì)的分類。

據(jù)傳,，月餅最早是古代中秋祭拜月神的供品,，于殷、周時(shí),，類似月餅的“太師餅”問世,。唐宋時(shí)期，被稱為“小餅”和“月團(tuán)”,，是王孫顯貴的專寵,，直至明清時(shí)中秋吃月餅才在民間流傳并成為一種普遍風(fēng)俗。

蘇州采芝齋董事長儲(chǔ)敏慧介紹,，蘇式月餅因起源于蘇州而得名,，又被稱為“姑蘇月餅”，因其餅松脆,、香酥,、層酥相疊而得到蘇軾“小餅如嚼月，中有酥和飴”詩句點(diǎn)贊。

對(duì)于老字號(hào)月餅來說,，悠久的文化元素始終是賣點(diǎn),。上海杏花樓食品餐飲股份有限公司總經(jīng)理助理智靜說，１９３３年杏花樓聘請(qǐng)上海著名國畫家杭榍英專門設(shè)計(jì)繪制國畫“嫦娥奔月圖”作為月餅盒包裝,，這一用就是８０多年,，越來越“吃香”。

　　堅(jiān)守同時(shí)創(chuàng)新,，老字號(hào)也要當(dāng)“網(wǎng)紅”

近年來,，冰皮月餅、冰激凌月餅等西式風(fēng)味異軍突起,，還有如小龍蝦月餅,、帶魚月餅、老干媽黑豬肉月餅等種種“奇葩月餅”不斷吸引食客眼球,。

為應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn),，代表傳統(tǒng)月餅最高水準(zhǔn)的老字號(hào)苦練內(nèi)動(dòng)，在創(chuàng)新上做文章,。

今年,，北京稻香村共計(jì)推出２５種不同口味的散售月餅，除了經(jīng)典的五仁和蓮蓉雙黃等傳統(tǒng)口味,，還新增了橘香茉莉,、清香蜜桃等創(chuàng)新口味。

上海杏花樓則在奶黃流心月餅的基礎(chǔ)上研發(fā)出“椰皇流心”“栗涌流心”兩個(gè)新品,。栗子經(jīng)過高度打磨加煉乳等溶成栗子漿,，才剛下口就能涌出漿來，唇齒留香,。

除了口味創(chuàng)新,，老字號(hào)還紛紛創(chuàng)新營銷模式。

“傳統(tǒng)月餅也要抓住互聯(lián)網(wǎng)機(jī)遇,，成為‘網(wǎng)紅’,，給青年一代創(chuàng)造、傳承美食記憶,，同時(shí)傳統(tǒng)的技藝也要以匠心精神予以保全,。”智靜說,，近年來杏花樓投資幾千萬元建起高潔凈度的“藥品級(jí)”加工廠并對(duì)一些老工藝進(jìn)行技術(shù)升級(jí),，但新技術(shù)環(huán)境下，傳統(tǒng)技法仍不可替代,。

“老字號(hào)傳統(tǒng)月餅幾乎都有技藝傳承人,，獨(dú)特的配方是不傳之秘,，不少高端月餅只有堅(jiān)持手工制造才能保存那份經(jīng)典醇香?！敝庆o說。

　　團(tuán)圓文化成就國民美食的終極魅力

賞月賦詩,，食桂聽曲,。

這幾天，每到日落時(shí)分,，上海豫園商城中心廣場(chǎng)的巨型月亮燈組就會(huì)亮起,，為期兩周的豫園“中秋家傳文化節(jié)”將中秋之古韻和國風(fēng)之古典巧妙融合；天津桂發(fā)祥食品則推出“嘗月餅,、話團(tuán)圓,、品文化”活動(dòng)，將月餅背后的文化內(nèi)涵深深潛入百姓生活,。

今年中秋節(jié),，各地推出各種文化活動(dòng)。皓月當(dāng)空,，人們吃著各種口味的月餅,，舌尖上凝聚起對(duì)中華民族傳統(tǒng)飲食文化和團(tuán)圓文化的更多認(rèn)同。

不久前,，上海杏花樓５００箱月餅首次登陸美國華盛頓,、洛杉磯等五個(gè)城市，一經(jīng)銷售即被一掃而光,?！靶踊堑脑嘛炘诿绹鵁徜N，讓我們看到了海外華人強(qiáng)烈的鄉(xiāng)愁,、鄉(xiāng)愿,。”智靜說,。

而作為傳承中華傳統(tǒng)文化的另一種體現(xiàn),，更多物美價(jià)廉月餅的出現(xiàn)正引領(lǐng)一種更理性的月餅消費(fèi),。

智靜介紹,，以上海杏花樓銷量最大的散裝廣式月餅為例，近５年來“四大金剛”基本維持在４０多元一斤,。

楊杰說,，月餅從皇族祭品到達(dá)官顯貴的寵食再到百姓佳肴經(jīng)歷了一個(gè)“身價(jià)降級(jí)”的過程,。經(jīng)歷了“看包裝買月餅”的非理性消費(fèi)階段后，散裝月餅銷售出現(xiàn)井噴,，傳統(tǒng)月餅真正成為平價(jià)美食,。

“月餅象征團(tuán)圓，是傳統(tǒng)文化的重要組成部分。吃月餅,，給我們帶來一種儀式感,，也讓我們找到文化的根?！睏罱苷f,。