4月13日,，兩名外賣騎手在孖記士多門口等待,。 受訪者供圖

疫情之下,，餐飲業(yè)成為受沖擊最嚴(yán)重的行業(yè)之一。隨著國內(nèi)疫情防控向好態(tài)勢進(jìn)一步鞏固,，餐飲企業(yè)積極轉(zhuǎn)型應(yīng)對危機(jī),，加快復(fù)工復(fù)產(chǎn)的步伐。然而消費(fèi)者信心仍然有待恢復(fù),，行業(yè)復(fù)蘇困難重重,。

不久前，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)與美團(tuán)的一場“喊話”,，再度折射出當(dāng)下餐飲企業(yè),，尤其是中小微餐飲企業(yè)的生存困境。

140歲老字號擠上外賣“賽道”

一盅新鮮飽滿的蝦餃,，一籠蒸汽騰騰的排骨,，再配上一壺?zé)岵瑁团笥验e談二三——融進(jìn)“老廣”生活脈搏的“嘆早茶”,，三個(gè)月前一度按下“暫停鍵”,。

在餐飲寒冬里，食客們放緩了消費(fèi)的腳步,，但餐飲企業(yè)卻在想盡辦法走近食客,。

已經(jīng)140歲的陶陶居，第一次加入“外賣大軍”,。這家老字號上線外賣平臺后,，迅速受到食客歡迎，新出菜品鹽焗雞更是成為“爆款”,。

陶陶居總經(jīng)理龐光勝說,，他們還在嘗試升級外賣包裝，讓消費(fèi)者在家也能吃到熱的鹽焗雞,，“希望打造更年輕,、更時(shí)尚的菜品,，讓粵菜實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新傳承?！?/p>

粵菜講究食材新鮮和賞味時(shí)限,，所以粵菜餐廳注重堂食體驗(yàn)。但受疫情影響,，廣州酒家,、陶陶居等廣東知名餐飲企業(yè)，以及眾多中小型餐飲商戶,，紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上,，拓展外賣業(yè)務(wù)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)3月發(fā)布調(diào)研報(bào)告顯示,，疫情期間,，91.6%的連鎖餐飲行業(yè)樣本企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品。

從堂食到外賣,，既是轉(zhuǎn)型也是自救,。孖記士多，廣州一家粵菜大排檔,，開店20多年來一直只做堂食,，疫情暴發(fā)后不得不開設(shè)外賣服務(wù)。

“堂食全停了,，整個(gè)2月份只能依靠外賣來做,。”孖記士多負(fù)責(zé)人李彩君說,，上線美團(tuán)外賣平臺后,，迅速增長的訂單量讓她有些意外，“現(xiàn)在堂食已經(jīng)恢復(fù),，但外賣依然占到一半的營業(yè)額,。”

多地餐協(xié)“喊話”外賣平臺降費(fèi)

隨著疫情防控形勢趨于平穩(wěn),，廣東餐飲行業(yè)正在有序復(fù)工,。然而，恢復(fù)堂食以來,，客流量,、上座率普遍不太理想。

午餐時(shí)間,，記者來到廣州天河區(qū)一家粥粉店,。老板龍利群一邊招呼店內(nèi)的客人，一邊麻利地打包餐食交給外賣小哥,。

“堂食生意不到以前的一半,?！饼埨禾寡裕衲?月以來,，他一直很發(fā)愁,，為了盡量多攬訂單，已經(jīng)上線兩個(gè)外賣平臺,，“房東不肯降租金,，現(xiàn)在每天的營業(yè)額不夠開店的成本?！?/p>

截至目前,，美團(tuán)銷量占據(jù)孖記士多外賣的八成以上，彌補(bǔ)了堂食不足,，但李彩君高興不起來,。美團(tuán)平臺每單要抽取16%的傭金，加上堂食客流下降,，全部銷售額也只夠覆蓋成本,。

李彩君認(rèn)為,，如果沒有外賣,，自己的餐飲店難以生存下去，要是能進(jìn)一步減低平臺傭金,，對于餐飲店的健康發(fā)展更有益處,，也有益于外賣平臺的持續(xù)運(yùn)營。

當(dāng)外賣成為主要營收來源,，外賣平臺的傭金率,，自然就成為餐飲行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

4月10日,，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)向美團(tuán)外賣發(fā)出交涉函,，提出降低傭金費(fèi)率和停止獨(dú)家平臺限制兩大訴求，引起輿論關(guān)注,。

事實(shí)上,，疫情暴發(fā)后，河北,、山東等地多個(gè)餐飲協(xié)會(huì),，也通過“公開喊話”的方式，呼吁美團(tuán),、餓了么等外賣平臺降低傭金費(fèi)率,，以緩解餐飲商戶的經(jīng)營壓力。

佛山市南海區(qū)一家“桂林米粉”店負(fù)責(zé)人告訴記者,，他們營業(yè)收入中,，50%用于支付房租,，20%用于支付原材料和人工成本。上線外賣平臺后,，抽取的傭金費(fèi)率超過20%,，自己的利潤相當(dāng)微薄。

美團(tuán)對部分商家加大返傭比例

盡管相關(guān)部門已出臺多項(xiàng)扶持政策,，但對部分餐飲企業(yè)來說,，租金、人力等成本依然難以消化,，消費(fèi)者信心不足則影響市場整體復(fù)蘇,。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局4月17日發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年1月至3月,，全國餐飲收入6026億元,，同比下降44.3%。

壓力之下,，有的餐飲企業(yè)通過漲價(jià)等方式自救,，但效果并不理想。近日,，西貝莜面村和海底撈上調(diào)菜品價(jià)格,，引發(fā)消費(fèi)者不滿。兩家企業(yè)隨即致歉,，表示將把價(jià)格恢復(fù)到門店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn),。

在與美團(tuán)的交涉中，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)提出,，在美團(tuán)外賣平臺上,，部分商戶被抽取的傭金率達(dá)到26%，超過企業(yè)承受范圍,。呼吁美團(tuán)減免整個(gè)疫情期間,，廣東省內(nèi)所有餐飲商戶外賣服務(wù)傭金5%或以上。

無獨(dú)有偶,，日前,，浙江溫州、江蘇淮安等餐飲商戶反映,，其入駐的餓了么外賣平臺,，要求“獨(dú)家”簽約，否則將傭金上調(diào)至27%,。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)表示,，傭金高是一直存在的情況，此前餐飲企業(yè)對此并未十分在意,。這次疫情讓餐飲業(yè)受到?jīng)_擊,，外賣成為主要營收來源,，餐飲企業(yè)經(jīng)營外賣只為穩(wěn)崗就業(yè)、保障民生,，而外賣平臺未有實(shí)質(zhì)性的改變,。

美團(tuán)方面回應(yīng)，“傭金是一個(gè)浮動(dòng)值,，普遍在10%-20%之間”,。美團(tuán)高級副總裁王莆中解釋稱，外賣平臺的傭金由三項(xiàng)資費(fèi)組成,，分別為平臺使用費(fèi),、技術(shù)服務(wù)費(fèi)和配送服務(wù)費(fèi)。2019年美團(tuán)外賣傭金收入為496億元,，其中超過400億元用于支付騎手的費(fèi)用,。

“這意味著，美團(tuán)外賣平臺傭金超八成用在了騎手上,。在美團(tuán)平臺,，近400萬騎手獲得了收入，降低傭金勢必對騎手的收入造成影響,，直接影響就業(yè)民生,。”王莆中說,。

經(jīng)過交涉,，4月18日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)和美團(tuán)外賣達(dá)成共識：美團(tuán)尊重餐飲商戶自主選擇線上各類平臺,，支持餐飲商家自主運(yùn)營私域流量的多渠道發(fā)展，全面開放配送平臺服務(wù)予以對接,；對廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%,，擴(kuò)大覆蓋范圍，返傭時(shí)間至少延長2個(gè)月,。

王莆中表示,，特殊時(shí)期自身也面臨經(jīng)營困難，但仍將繼續(xù)對優(yōu)質(zhì)餐飲商戶提供返傭扶持,，加大補(bǔ)貼投入,，希望帶動(dòng)商戶訂單恢復(fù)，提升消費(fèi)信心,，帶動(dòng)行業(yè)復(fù)蘇,。

“美團(tuán)積極、及時(shí)傾聽商家聲音,，及時(shí)推出一系列幫扶商家的切實(shí)有效舉措,，態(tài)度和誠意值得肯定,。”廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長譚海城對這個(gè)結(jié)果表示滿意,。他表示,，雙方還將建立日常溝通機(jī)制，全力營造公平有序的市場環(huán)境,。

疫情彰顯了外賣平臺的價(jià)值,，但未改變商戶和平臺作為唇齒相依的命運(yùn)共同體的事實(shí)。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)外賣專委會(huì)回復(fù)本報(bào)記者時(shí)表示,，眾多餐飲企業(yè)掙扎在存亡線上,，外賣平臺幫助企業(yè)渡過難關(guān)，餐飲行業(yè)才有可能繼續(xù)支撐美團(tuán)的長遠(yuǎn)發(fā)展,。

多措并舉助推市場整體復(fù)蘇

廣州吉目甜品店店主溫女士告訴記者,，門店每月固定開支超過8萬元。過去只有10%左右的營業(yè)額依靠外賣,，現(xiàn)在外賣成為主要來源,。“即使外賣平臺不收傭金,，根據(jù)目前的訂單量,，每天五六百元的營業(yè)額，也不夠各項(xiàng)成本支出,?！?/p>

針對餐飲企業(yè)遇到的困難，業(yè)內(nèi)專家呼吁繼續(xù)開源和引流,。

提振消費(fèi)信心,。廣州酒家集團(tuán)餐飲管理有限公司總經(jīng)理何偉暉說，夜間消費(fèi)本是重頭,，但集團(tuán)目前的夜間消費(fèi)收入,，還沒有達(dá)到預(yù)期值。消費(fèi)者的信心還沒完全回來,，餐廳客流量,、上座率有待恢復(fù)。

加大減免力度,。廣東3月出臺政策,，承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的受疫情影響相關(guān)企業(yè)，可免收2020年第一個(gè)月租金,，第二,、三個(gè)月租金減半收取；北京,、寧波等地也加大扶持力度,，為部分中小企業(yè)減免房租。此外,，萬達(dá),、龍湖、新城等民營企業(yè),，或?yàn)槌凶鈶魷p免房租,，或允許其緩交房租。

但對多數(shù)商家來說，短期的租金減免效果并不明顯。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告,，今年前兩個(gè)月，近7成樣本企業(yè)表示租金有所下降,，但在這些租金下降的企業(yè)中，被減免金額普遍小于應(yīng)付租金的20%,。樣本企業(yè)中那些位于購物中心的店鋪,，減免房租天數(shù)從7天到2個(gè)月不等，平均減免期為12天,。

幫助企業(yè)“開源”,。疫情期間，餓了么對商家推出傭金減免,、資金支持,、流量支持等優(yōu)惠措施。美團(tuán)推出商戶扶持,、返還外賣傭金用以流量推廣等措施,。

互聯(lián)網(wǎng)觀察人士尹生認(rèn)為，單純依靠減免外賣平臺傭金,，對餐飲企業(yè)的幫助有限,，核心在于幫助商家恢復(fù)經(jīng)營和增加業(yè)務(wù)量。

疫情期間,，一些餐飲企業(yè)為了自救，開始生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化食品或半成品對外零售,。例如,，針對一些熱銷菜系進(jìn)行規(guī)模化生產(chǎn),，火鍋店拓展生產(chǎn)“半自熱火鍋”,、銷售火鍋底料等，提升整體收入。

2月21日,，北京市市場監(jiān)管局出臺相關(guān)指導(dǎo)意見,，全市允許餐飲服務(wù)單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品,。

尹生建議,，市場監(jiān)管部門對于餐飲企業(yè)快速辦理食品生產(chǎn)許可證予以行政指導(dǎo)，幫助餐飲企業(yè)更快實(shí)現(xiàn)自我轉(zhuǎn)型,。

發(fā)展多元線上渠道,。中南財(cái)經(jīng)政法大學(xué)數(shù)字經(jīng)濟(jì)研究院執(zhí)行院長盤和林認(rèn)為，“餐飲企業(yè)只有抱團(tuán)才能與大平臺博弈,，單個(gè)餐飲企業(yè)議價(jià)力弱”,。

廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)表示，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)多維度,、多渠道獲取流量,，建立運(yùn)營私域流量池，樹立品牌IP影響力,，切實(shí)降低流量獲取與運(yùn)營成本,。（劉大江、胡林果,、鄧瑞璇）