4月13日,，兩名外賣騎手在孖記士多門口等待。 受訪者供圖

疫情之下,，餐飲業(yè)成為受沖擊最嚴重的行業(yè)之一,。隨著國內(nèi)疫情防控向好態(tài)勢進一步鞏固，餐飲企業(yè)積極轉型應對危機,，加快復工復產(chǎn)的步伐,。然而消費者信心仍然有待恢復，行業(yè)復蘇困難重重,。

不久前,，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會與美團的一場“喊話”，再度折射出當下餐飲企業(yè),，尤其是中小微餐飲企業(yè)的生存困境。

140歲老字號擠上外賣“賽道”

一盅新鮮飽滿的蝦餃,，一籠蒸汽騰騰的排骨,，再配上一壺熱茶，和朋友閑談二三——融進“老廣”生活脈搏的“嘆早茶”,，三個月前一度按下“暫停鍵”,。

在餐飲寒冬里，食客們放緩了消費的腳步,，但餐飲企業(yè)卻在想盡辦法走近食客,。

已經(jīng)140歲的陶陶居，第一次加入“外賣大軍”,。這家老字號上線外賣平臺后,，迅速受到食客歡迎，新出菜品鹽焗雞更是成為“爆款”,。

陶陶居總經(jīng)理龐光勝說,，他們還在嘗試升級外賣包裝，讓消費者在家也能吃到熱的鹽焗雞，“希望打造更年輕,、更時尚的菜品,，讓粵菜實現(xiàn)創(chuàng)新傳承?！?/p>

粵菜講究食材新鮮和賞味時限,，所以粵菜餐廳注重堂食體驗。但受疫情影響,，廣州酒家,、陶陶居等廣東知名餐飲企業(yè)，以及眾多中小型餐飲商戶,，紛紛轉戰(zhàn)線上,，拓展外賣業(yè)務。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會3月發(fā)布調(diào)研報告顯示,，疫情期間,，91.6%的連鎖餐飲行業(yè)樣本企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品。

從堂食到外賣,，既是轉型也是自救,。孖記士多，廣州一家粵菜大排檔,，開店20多年來一直只做堂食,，疫情暴發(fā)后不得不開設外賣服務。

“堂食全停了,，整個2月份只能依靠外賣來做,。”孖記士多負責人李彩君說,，上線美團外賣平臺后,，迅速增長的訂單量讓她有些意外，“現(xiàn)在堂食已經(jīng)恢復,，但外賣依然占到一半的營業(yè)額,。”

多地餐協(xié)“喊話”外賣平臺降費

隨著疫情防控形勢趨于平穩(wěn),，廣東餐飲行業(yè)正在有序復工,。然而，恢復堂食以來,，客流量,、上座率普遍不太理想。

午餐時間,，記者來到廣州天河區(qū)一家粥粉店,。老板龍利群一邊招呼店內(nèi)的客人,，一邊麻利地打包餐食交給外賣小哥。

“堂食生意不到以前的一半,?！饼埨禾寡裕衲?月以來,，他一直很發(fā)愁,，為了盡量多攬訂單，已經(jīng)上線兩個外賣平臺,，“房東不肯降租金,，現(xiàn)在每天的營業(yè)額不夠開店的成本?！?/p>

截至目前,，美團銷量占據(jù)孖記士多外賣的八成以上，彌補了堂食不足,，但李彩君高興不起來,。美團平臺每單要抽取16%的傭金，加上堂食客流下降,，全部銷售額也只夠覆蓋成本,。

李彩君認為，如果沒有外賣,，自己的餐飲店難以生存下去,，要是能進一步減低平臺傭金，對于餐飲店的健康發(fā)展更有益處,，也有益于外賣平臺的持續(xù)運營,。

當外賣成為主要營收來源，外賣平臺的傭金率,，自然就成為餐飲行業(yè)關注的焦點,。

4月10日，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會向美團外賣發(fā)出交涉函,，提出降低傭金費率和停止獨家平臺限制兩大訴求，引起輿論關注,。

事實上,，疫情暴發(fā)后，河北,、山東等地多個餐飲協(xié)會,，也通過“公開喊話”的方式，呼吁美團,、餓了么等外賣平臺降低傭金費率,，以緩解餐飲商戶的經(jīng)營壓力,。

佛山市南海區(qū)一家“桂林米粉”店負責人告訴記者，他們營業(yè)收入中,，50%用于支付房租,，20%用于支付原材料和人工成本。上線外賣平臺后,，抽取的傭金費率超過20%,，自己的利潤相當微薄。

美團對部分商家加大返傭比例

盡管相關部門已出臺多項扶持政策,，但對部分餐飲企業(yè)來說,，租金、人力等成本依然難以消化,，消費者信心不足則影響市場整體復蘇,。

根據(jù)國家統(tǒng)計局4月17日發(fā)布的數(shù)據(jù)，今年1月至3月,，全國餐飲收入6026億元,，同比下降44.3%。

壓力之下,，有的餐飲企業(yè)通過漲價等方式自救,，但效果并不理想。近日,，西貝莜面村和海底撈上調(diào)菜品價格,，引發(fā)消費者不滿。兩家企業(yè)隨即致歉,，表示將把價格恢復到門店停業(yè)前的標準,。

在與美團的交涉中，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會提出,，在美團外賣平臺上,，部分商戶被抽取的傭金率達到26%，超過企業(yè)承受范圍,。呼吁美團減免整個疫情期間,，廣東省內(nèi)所有餐飲商戶外賣服務傭金5%或以上。

無獨有偶,，日前,，浙江溫州、江蘇淮安等餐飲商戶反映,，其入駐的餓了么外賣平臺,，要求“獨家”簽約，否則將傭金上調(diào)至27%,。

廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會表示,，傭金高是一直存在的情況,，此前餐飲企業(yè)對此并未十分在意。這次疫情讓餐飲業(yè)受到?jīng)_擊,，外賣成為主要營收來源,，餐飲企業(yè)經(jīng)營外賣只為穩(wěn)崗就業(yè)、保障民生,，而外賣平臺未有實質(zhì)性的改變,。

美團方面回應，“傭金是一個浮動值,，普遍在10%-20%之間”,。美團高級副總裁王莆中解釋稱，外賣平臺的傭金由三項資費組成,，分別為平臺使用費,、技術服務費和配送服務費。2019年美團外賣傭金收入為496億元,，其中超過400億元用于支付騎手的費用,。

“這意味著，美團外賣平臺傭金超八成用在了騎手上,。在美團平臺,，近400萬騎手獲得了收入，降低傭金勢必對騎手的收入造成影響,，直接影響就業(yè)民生,。”王莆中說,。

經(jīng)過交涉,，4月18日，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會和美團外賣達成共識：美團尊重餐飲商戶自主選擇線上各類平臺,，支持餐飲商家自主運營私域流量的多渠道發(fā)展,，全面開放配送平臺服務予以對接；對廣東地區(qū)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%-6%,，擴大覆蓋范圍,，返傭時間至少延長2個月。

王莆中表示,，特殊時期自身也面臨經(jīng)營困難,，但仍將繼續(xù)對優(yōu)質(zhì)餐飲商戶提供返傭扶持，加大補貼投入,，希望帶動商戶訂單恢復,，提升消費信心,，帶動行業(yè)復蘇,。

“美團積極,、及時傾聽商家聲音，及時推出一系列幫扶商家的切實有效舉措,，態(tài)度和誠意值得肯定,。”廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城對這個結果表示滿意,。他表示,，雙方還將建立日常溝通機制，全力營造公平有序的市場環(huán)境,。

疫情彰顯了外賣平臺的價值,，但未改變商戶和平臺作為唇齒相依的命運共同體的事實。廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會外賣專委會回復本報記者時表示,，眾多餐飲企業(yè)掙扎在存亡線上,，外賣平臺幫助企業(yè)渡過難關，餐飲行業(yè)才有可能繼續(xù)支撐美團的長遠發(fā)展,。

多措并舉助推市場整體復蘇

廣州吉目甜品店店主溫女士告訴記者,，門店每月固定開支超過8萬元。過去只有10%左右的營業(yè)額依靠外賣,，現(xiàn)在外賣成為主要來源,。“即使外賣平臺不收傭金,，根據(jù)目前的訂單量,，每天五六百元的營業(yè)額，也不夠各項成本支出,?！?/p>

針對餐飲企業(yè)遇到的困難，業(yè)內(nèi)專家呼吁繼續(xù)開源和引流,。

提振消費信心,。廣州酒家集團餐飲管理有限公司總經(jīng)理何偉暉說，夜間消費本是重頭,，但集團目前的夜間消費收入,，還沒有達到預期值。消費者的信心還沒完全回來,，餐廳客流量,、上座率有待恢復。

加大減免力度,。廣東3月出臺政策,，承租國有資產(chǎn)類經(jīng)營用房的受疫情影響相關企業(yè)，可免收2020年第一個月租金,，第二,、三個月租金減半收取,；北京,、寧波等地也加大扶持力度,，為部分中小企業(yè)減免房租。此外,，萬達、龍湖,、新城等民營企業(yè)，或為承租戶減免房租,，或允許其緩交房租。

但對多數(shù)商家來說，短期的租金減免效果并不明顯,。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的報告，今年前兩個月,，近7成樣本企業(yè)表示租金有所下降，但在這些租金下降的企業(yè)中，被減免金額普遍小于應付租金的20%,。樣本企業(yè)中那些位于購物中心的店鋪,，減免房租天數(shù)從7天到2個月不等,，平均減免期為12天,。

幫助企業(yè)“開源”,。疫情期間,，餓了么對商家推出傭金減免,、資金支持,、流量支持等優(yōu)惠措施,。美團推出商戶扶持、返還外賣傭金用以流量推廣等措施,。

互聯(lián)網(wǎng)觀察人士尹生認為，單純依靠減免外賣平臺傭金,，對餐飲企業(yè)的幫助有限,，核心在于幫助商家恢復經(jīng)營和增加業(yè)務量。

疫情期間,，一些餐飲企業(yè)為了自救,，開始生產(chǎn)標準化食品或半成品對外零售,。例如,，針對一些熱銷菜系進行規(guī)?；a(chǎn),，火鍋店拓展生產(chǎn)“半自熱火鍋”,、銷售火鍋底料等，提升整體收入。

2月21日,，北京市市場監(jiān)管局出臺相關指導意見，全市允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。

尹生建議，市場監(jiān)管部門對于餐飲企業(yè)快速辦理食品生產(chǎn)許可證予以行政指導,，幫助餐飲企業(yè)更快實現(xiàn)自我轉型,。

發(fā)展多元線上渠道,。中南財經(jīng)政法大學數(shù)字經(jīng)濟研究院執(zhí)行院長盤和林認為，“餐飲企業(yè)只有抱團才能與大平臺博弈,，單個餐飲企業(yè)議價力弱”,。

廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會表示，鼓勵餐飲企業(yè)多維度,、多渠道獲取流量,，建立運營私域流量池，樹立品牌IP影響力,，切實降低流量獲取與運營成本,。（劉大江、胡林果,、鄧瑞璇）