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封面評(píng)論|必勝客塌房再證連鎖餐飲的致命硬傷

2022-07-20 19:21:00 來源：封面新聞 A+A-

□蔣璟璟

7月20日,，有報(bào)道稱，必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店后廚存在多種食品安全問題：餐廳管理人員篡改有效期標(biāo)簽,，食材不按時(shí)廢棄,；員工拆掉外包裝，將過期食材“化整為零”,；烹炸用油長(zhǎng)期不更換等,。對(duì)此，必勝客中國(guó)發(fā)文表示,，對(duì)兩家餐廳閉店調(diào)查,。執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn),，后廚冷凍庫中存放有過期面包，另外檢查發(fā)現(xiàn)其洗消間臟亂,、存有大量待清洗餐具,、地面油膩濕滑。

個(gè)案的高頻曝光,，隱約呼應(yīng)連鎖餐飲業(yè)品控的整體性平庸,。那些曾被視作業(yè)界標(biāo)桿的知名品牌，一個(gè)接著一個(gè)塌房,。面對(duì)此等現(xiàn)實(shí)沖擊,，消費(fèi)者惶惶不安，似乎又無可奈何,。

必勝客后廚之亂,，“亂”得典型、“亂”得徹底,。篡改食材有效期標(biāo)簽,、食材不按時(shí)廢棄、烹炸油長(zhǎng)期不換,，諸如此類,，可說是餐飲行業(yè)由來已久的頑疾。其之所以屢禁不絕,，根本原因仍不外乎是利益激勵(lì),，亦即試圖通過減少“耗損”來降低成本。置于當(dāng)前語境下,，還有一些不容忽略的特殊因素,，那就是疫情擾動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)，使得餐館客流減少,，由此導(dǎo)致食材周轉(zhuǎn)率下降,，必然加劇庫存積壓——“棄之可惜”，某些店家也就動(dòng)起歪腦筋了,。

顯而易見的道理是,，生意越好的店，食材流轉(zhuǎn)越快,，也就越舍得追加投入,，故而理論上，其使用過期食材的可能性也就越低,。也正是基于這一基本判斷,，以往公眾對(duì)于人氣火爆的連鎖餐飲門店，基本都充分相信,。而隨著肉蟹煲,、星巴克,、麥當(dāng)勞、必勝客等先后“東窗事發(fā)”,，上述樸素經(jīng)驗(yàn)主義思維框架,，已然趨于幻滅。那種認(rèn)為知名品牌,、連鎖大店更可靠的想法,，無疑太過天真。

必勝客等連鎖餐飲巨頭,，以“標(biāo)準(zhǔn)化”著稱,，標(biāo)準(zhǔn)化的餐品、標(biāo)準(zhǔn)化的管理,，是其優(yōu)勢(shì)所在,。然而,，近年來一個(gè)越發(fā)被證明的事實(shí)是,，“連鎖餐飲”模式天然存在軟肋，那就是“品牌方”與“運(yùn)營(yíng)方”,、“總部”與“分店”的內(nèi)在利益沖突,。總部對(duì)于分店的約束,，往往鞭長(zhǎng)莫及,。在品牌方負(fù)責(zé)管理，而單店盈虧自負(fù)的游戲規(guī)則內(nèi),，易滋生貓鼠游戲,，亦即門店通過規(guī)避總部監(jiān)管和范式來不當(dāng)獲利。于是,，門店亂象層出不窮,，總部總是忙于滅火。

門店版圖不斷擴(kuò)張,，必然會(huì)帶來“管理紅利”邊際遞減,，這是連鎖餐飲業(yè)致命硬傷?！笆称钒踩弊鳛椴惋嬓袠I(yè)核心指標(biāo),，可謂“一失萬無”。若做不好內(nèi)部品控,，放任系統(tǒng)失控,，那再大的生意，也可能潰于蟻穴,、毀于一旦,。