□蔣璟璟
7月20日,有報(bào)道稱,,必勝客北京和諧廣場(chǎng)店和魏公村店后廚存在多種食品安全問題:餐廳管理人員篡改有效期標(biāo)簽,,食材不按時(shí)廢棄;員工拆掉外包裝,,將過(guò)期食材“化整為零”,;烹炸用油長(zhǎng)期不更換等。對(duì)此,,必勝客中國(guó)發(fā)文表示,,對(duì)兩家餐廳閉店調(diào)查。執(zhí)法人員現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn),,后廚冷凍庫(kù)中存放有過(guò)期面包,,另外檢查發(fā)現(xiàn)其洗消間臟亂,、存有大量待清洗餐具,、地面油膩濕滑。
個(gè)案的高頻曝光,隱約呼應(yīng)連鎖餐飲業(yè)品控的整體性平庸,。那些曾被視作業(yè)界標(biāo)桿的知名品牌,,一個(gè)接著一個(gè)塌房。面對(duì)此等現(xiàn)實(shí)沖擊,,消費(fèi)者惶惶不安,,似乎又無(wú)可奈何。
必勝客后廚之亂,,“亂”得典型,、“亂”得徹底。篡改食材有效期標(biāo)簽,、食材不按時(shí)廢棄,、烹炸油長(zhǎng)期不換,諸如此類,,可說(shuō)是餐飲行業(yè)由來(lái)已久的頑疾,。其之所以屢禁不絕,根本原因仍不外乎是利益激勵(lì),,亦即試圖通過(guò)減少“耗損”來(lái)降低成本,。置于當(dāng)前語(yǔ)境下,還有一些不容忽略的特殊因素,,那就是疫情擾動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng),,使得餐館客流減少,由此導(dǎo)致食材周轉(zhuǎn)率下降,,必然加劇庫(kù)存積壓——“棄之可惜”,,某些店家也就動(dòng)起歪腦筋了。
顯而易見的道理是,,生意越好的店,,食材流轉(zhuǎn)越快,也就越舍得追加投入,,故而理論上,,其使用過(guò)期食材的可能性也就越低。也正是基于這一基本判斷,,以往公眾對(duì)于人氣火爆的連鎖餐飲門店,,基本都充分相信。而隨著肉蟹煲,、星巴克,、麥當(dāng)勞、必勝客等先后“東窗事發(fā)”,,上述樸素經(jīng)驗(yàn)主義思維框架,,已然趨于幻滅,。那種認(rèn)為知名品牌、連鎖大店更可靠的想法,,無(wú)疑太過(guò)天真,。
必勝客等連鎖餐飲巨頭,以“標(biāo)準(zhǔn)化”著稱,,標(biāo)準(zhǔn)化的餐品,、標(biāo)準(zhǔn)化的管理,是其優(yōu)勢(shì)所在,。然而,,近年來(lái)一個(gè)越發(fā)被證明的事實(shí)是,“連鎖餐飲”模式天然存在軟肋,,那就是“品牌方”與“運(yùn)營(yíng)方”,、“總部”與“分店”的內(nèi)在利益沖突??偛繉?duì)于分店的約束,,往往鞭長(zhǎng)莫及。在品牌方負(fù)責(zé)管理,,而單店盈虧自負(fù)的游戲規(guī)則內(nèi),,易滋生貓鼠游戲,亦即門店通過(guò)規(guī)避總部監(jiān)管和范式來(lái)不當(dāng)獲利,。于是,,門店亂象層出不窮,總部總是忙于滅火,。
門店版圖不斷擴(kuò)張,,必然會(huì)帶來(lái)“管理紅利”邊際遞減,這是連鎖餐飲業(yè)致命硬傷,?!笆称钒踩弊鳛椴惋嬓袠I(yè)核心指標(biāo),可謂“一失萬(wàn)無(wú)”,。若做不好內(nèi)部品控,,放任系統(tǒng)失控,那再大的生意,,也可能潰于蟻穴,、毀于一旦。