圖為廚師（左一）在烹飪河豚。

吉戰(zhàn)順攝

河豚鮮美,，為眾多文人雅士所愛,，從蘇東坡到李漁都留下了關(guān)于河豚的佳句。作為長江三鮮之一的河豚,，要想食得正宗鮮味,，必得去江蘇揚中。

河豚有毒,，為一般人所懼怕,，但在揚中,，吃河豚卻有千百年的歷史，戶戶燒河豚,，村村有高手,。

河豚能做出多少道菜？在揚中廚師手里,，可以制作成150多道各式菜肴,，炸、燉,、燴,、蒸、炒,，樣樣都能行,。2008年，揚中8位特級河豚烹飪大師出了一本《揚中河豚菜譜》,，從傳統(tǒng)的紅燒,、白煨到現(xiàn)代的刺身、點心,，100多個菜譜盡顯河豚烹飪的妙法,。

河豚味美恰在烹飪時對毒素的控制上，增一分則有毒,，少一分則味無,。比如“熬河豚肝”，這是揚中河豚烹飪中的看家“絕活”：河豚肝在油中,，一點點由淺乳白變成淡黃,，變?yōu)槊厶尹S，變成臘梅黃,，又由香蕉黃變成棕黃,、黃褐，何時揚油降溫,，這是河豚味美的關(guān)鍵,。

傳統(tǒng)揚中河豚的做法只有紅燒、白湯兩種,，味道單一,，而且比較油膩。近年來,，揚中的廚師出國學(xué)習(xí)后對傳統(tǒng)燒制進行了改良,。宰殺上，將浸泡放血改為擠血,，減少了自來水對鮮美味道的干擾,。烹飪技法上,，棄用以河豚脂肪炸油的燒法，改為用河豚肝與小榨豆油一起熬制直接烹調(diào),，增加了河豚的美味,。此外，揚中河豚的烹制十分注重配料的選擇,，揚中春天出產(chǎn)燕竹筍和秧草,，當河豚游至揚中段時，正值這些蔬菜上市之時,，燒制時配上這些輔料,，別是一番美滋味。

現(xiàn)在的揚中河豚通常吃法有3種：紅燒,、河豚燒秧草,、河豚燒泡飯。此外,，還有白汁河豚,、奶香河豚、河豚刺身等新花樣,。當然,，河豚烹飪的最高境界當屬全身通吃的“河豚宴”，60道菜里包括生涮河豚肝,、河豚肝撈飯、美極河豚子等,。

由于近年來對長江生態(tài)環(huán)境保護力度加強,，現(xiàn)在的河豚都是養(yǎng)殖而來。雖然一年365天都能吃上河豚,，但季節(jié)卻有講究,，清明前后，是一年中品嘗河豚的最佳時期,，因為此時正是河豚產(chǎn)卵時節(jié),，也是河豚最毒、最肥美的時候,。每年這個時節(jié)，揚中還會舉辦河豚節(jié)，在一個多月的時間里,，人們除了吃河豚還能賞櫻花,、自駕游、體驗當?shù)仫L情民俗,。

小貼士

怎么吃：河豚劇毒可致死,，因此烹飪河豚必須有執(zhí)照,，千萬不要購買后利用互聯(lián)網(wǎng)搜索自行烹飪。揚中的河豚一年四季都能吃到,，但是清明前后口感尤佳,。

怎么去：從南京出發(fā)，上滬寧高速,，從丹陽出口出,，行駛大約20公里，直達揚中,。