篩選出個(gè)頭較大的青棗,，燙紅,、曬紅,、煮棗,、焙烘,、曬棗……近日,，在淳安縣左口鄉(xiāng)嶺下村,，當(dāng)69歲的方馬橋按照這些復(fù)雜的流程,，再一次親手制作南棗時(shí),，距離他最近一次操作已經(jīng)整整過(guò)去42年了,。

南棗是浙江傳統(tǒng)的名貴特產(chǎn)，主要產(chǎn)自義烏,、東陽(yáng),、淳安及蘭溪等地，在《中國(guó)名產(chǎn)》中被譽(yù)為“江南棗中佳品”,，具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃等功效,。在義烏，南棗還有一個(gè)別名叫“京果”,，曾經(jīng)與火腿,、紅糖一起被稱(chēng)為“義烏三寶”，距今已有1700多年歷史,。

然而,，這一包含著幾代人鄉(xiāng)土情結(jié)的江南特產(chǎn)，此前卻在傳統(tǒng)產(chǎn)地淳安一度中斷,，面臨失傳困境,。

“南棗加工用的鮮棗價(jià)格并不高，但是工藝繁瑣,，制作起來(lái)24小時(shí)不能停,，特別是加工周期長(zhǎng)，一個(gè)周期往往要超過(guò)半個(gè)月,，人工成本很高,，所以做南棗的廠就越來(lái)越少。我查過(guò),，淳安最后一次做南棗還是1988年,。”千島湖花妖生物科技有限公司負(fù)責(zé)人許池明說(shuō),，由于近些年消費(fèi)者口味的轉(zhuǎn)變,，糖分多的食品市場(chǎng)不受歡迎，淳安人開(kāi)始在今年嘗試恢復(fù)南棗制作,。

在南棗產(chǎn)地義烏,，這種傳統(tǒng)特產(chǎn)也面臨著發(fā)展困境,。自2000年起，義烏的重點(diǎn)產(chǎn)棗區(qū)逐漸減少,，棗園的衰敗使得產(chǎn)棗量降低，可加工南棗的義烏大棗已經(jīng)很少,。為此,，去年義烏市科學(xué)與技術(shù)協(xié)會(huì)還專(zhuān)門(mén)開(kāi)展義烏市棗類(lèi)培訓(xùn)活動(dòng)，向棗農(nóng)傳授理論,、實(shí)踐課程,，以提高產(chǎn)量，復(fù)興南棗,。

在淳安縣左口鄉(xiāng)嶺下村一座由老糧庫(kù)改造而成的廠房?jī)?nèi),，方馬橋和40多年前的同事方道廷一同被聘請(qǐng)來(lái)，恢復(fù)這個(gè)斷了幾十年的傳統(tǒng)特產(chǎn)加工工藝,。

南棗的制作工藝十分講究,。“加工有十道工序,，每一道工序都馬虎不得,，特別是像第一道工序燙紅，時(shí)機(jī)要掌握得非常到位,?！闭驹跔t溫很高的灶臺(tái)前，方道廷麻利地演示了一遍,，“現(xiàn)在我們周邊,，燙紅就剩我一個(gè)能做，再不恢復(fù)就要失傳了,?！?/p>

據(jù)他介紹，經(jīng)過(guò)初步燙紅的青棗需在陽(yáng)光下晾曬半天,，再入鍋煮熟,。沸騰的開(kāi)水中，棗子入鍋5秒便要迅速提起,，隨后拿到外面晾曬,、烘焙。

左口鄉(xiāng)被稱(chēng)為棗樹(shù)之鄉(xiāng),，也是浙江的青棗主產(chǎn)地,。此次的南棗制作共用了8000公斤鮮棗，最后制出南棗2500多公斤,。