◎右 耳

番茄大量上市的時(shí)候，也是藤椒成熟的季節(jié),。藤椒,，又叫青花椒，是花椒的一個(gè)品種,。藤椒表面含有豐富的葉綠素,，從樹上摘下來(lái)，原本綠得發(fā)亮,，但如果不適當(dāng)處理,，會(huì)迅速褪綠褐變。保存藤椒的心得是,，把它泡在制冰模具里,，再放進(jìn)冰箱,，冷凍成冰塊，吃的時(shí)候取出來(lái)化凍,，吃多少化多少,。藤椒也可以用來(lái)煉花椒油，將藤椒放入70℃的油中,，放置24小時(shí)以上,，讓藤椒的清香慢慢滲透進(jìn)油里，然后撈出藤椒,，將花椒油裝瓶保存,。

藤椒和番茄原本扯不上什么關(guān)系，用番茄做菜時(shí),，很少有人會(huì)想起來(lái)往里面放藤椒,，但花椒油這種東西，有一種化庸常為傳奇的能力,，很多菜肴原本平淡無(wú)奇,，只要滴入花椒油，這道菜會(huì)讓人產(chǎn)生“賺到了”的感覺(jué),。閨蜜前陣子來(lái)北京出差,，傍晚突然登門，那天冰箱里一點(diǎn)兒像樣的儲(chǔ)備都沒(méi)有,，只好以面條款待,。無(wú)奈閨蜜感冒嗓子發(fā)炎，拿手的重慶小面無(wú)法施展,，只能用生抽,、芝麻醬、糖和小蔥做了一碗清湯掛面,，上桌前,，滴了幾滴花椒油，閨蜜吃得連呼過(guò)癮,，原本沒(méi)有的食欲也被勾了起來(lái),。

把藤椒和番茄聯(lián)姻，是好友賽寧的創(chuàng)意,。賽寧是個(gè)吃貨,，一日三餐基本都是在外面解決，很少下廚做飯,。有一天,，賽寧在朋友圈曬了一張照片，還特意參照快餐店審美標(biāo)準(zhǔn)，為照片做了包裝,，圖片上寫著：藤椒土豆番茄牛肉飯,。

番茄土豆燒牛肉也好，番茄土豆燉牛腩也好,，都是極其普通的家常菜,，但中間突然冒出藤椒兩個(gè)字，著實(shí)把很多朋友驚了一跳,，大家紛紛留言問(wèn)做法,。賽寧很得意，集體回復(fù)：牛肉切塊冷水煮開撈出溫水洗凈,；蔥段姜片干辣椒花椒油鍋爆香,，加入去皮切塊番茄翻炒，加入番茄醬翻炒,，撈出蔥姜,；加入牛肉翻炒,，加入切塊土豆翻炒,；加入適量水以淹沒(méi)食材為宜；水開后小火燉煮一個(gè)到一個(gè)半小時(shí),；起鍋前加入藤椒油,、鹽、少量糖,、黑胡椒,。有擅長(zhǎng)廚藝的看完心生疑惑，問(wèn)他,，起鍋前才放鹽,，牛肉能入味嗎？那邊回：可以,，先放鹽,，肉會(huì)老。這邊更不懂了,，繼續(xù)問(wèn)：那么炒回鍋肉放豆瓣醬（含鹽）怎么算,？賽寧回：你故意整我哇？哈哈,。反正我是最后放的,，隨便你！語(yǔ)氣中一股不懂裝懂,，還被抓了小辮子的囧態(tài),。

試做賽寧的“藤椒土豆番茄燒牛肉”之前，盡管知道花椒油在一道菜中的神奇之處,，但也無(wú)法想象當(dāng)它和番茄混合后,，會(huì)產(chǎn)生何種新奇的體驗(yàn),？既然是藤椒上市的季節(jié)，順便也買了些花椒葉來(lái)搭配這道菜,?；ń啡~氣味清香，聞起來(lái)很提神,，北方人喜歡用它裹上面糊下鍋油炸,，冷卻后香脆爽口。做菜時(shí),，把賽寧版本的牛肉換成了牛腩,，去除了黑胡椒，換成花椒葉入鍋與牛腩一起燉,，畢竟新鮮花椒葉是應(yīng)季菜,，不用可惜，而且花椒葉自帶的花椒氣息,，也能讓這道菜的味道更濃郁,；干辣椒整根下鍋，不切開,，以避免口味太辣,，搶了花椒的清香；鹽自然是燉煮前就放,，這樣更入味,，才不相信起鍋前放鹽，牛肉才不會(huì)變老的說(shuō)法,。經(jīng)過(guò)一個(gè)半小時(shí)的燉煮,，牛肉徹底煮軟后，撈出花椒葉扔掉,，撈出姜扔掉,，撈出大蔥扔掉，撈出番茄皮扔掉,。為什么不提前撕掉番茄皮,？忘撕了。最后淋上一小勺藤椒油,，拌勻,，讓每一個(gè)油分子融入湯汁。土豆煮爛后使番茄湯汁更濃稠,，附著力更強(qiáng),，牢牢地裹在牛肉上，吃一口，酸酸甜甜一點(diǎn)點(diǎn)的辣之外,，花椒的獨(dú)特口感和香氣刺激食欲,。好吃！