原標(biāo)題：被3·15點(diǎn)名的辣條和土雞蛋,，問題到底在哪兒？

在上周備受消費(fèi)者關(guān)注的“3·15”晚會(huì)上,，辣條和土雞蛋這兩種食品被點(diǎn)名了,。那么，它們究竟是因?yàn)槭裁丛虮稽c(diǎn)名了呢,？是不是以后對(duì)這幾種食品都要敬而遠(yuǎn)之,？還是聽我一個(gè)一個(gè)的說吧。

[辣條]

辣條是怎么做的,，營養(yǎng)如何,？

辣條又叫大面筋、素牛筋等,，它是以小麥粉或其他谷物,、豆類為主要原料做成的一種食品。很多人說辣條是垃圾食品,、沒有任何營養(yǎng),。其實(shí)，辣條的主要原料是面粉和豆子,，含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì),，這可都是營養(yǎng)成分呢。所以也不能說辣條完全沒有營養(yǎng),，只能說是營養(yǎng)太單一,。

辣條中的食品添加劑，有問題嗎,？

辣條含有大量食品添加劑（十幾種,、二十種），如色素,、香精,、甜蜜素……很多人會(huì)說這些食品添加劑有害，比如會(huì)造成肝臟細(xì)胞壞死和肝損傷等等,。

其實(shí)添加劑本身沒有問題,。中國批準(zhǔn)的食品添加劑有兩千多種，其中香精香料就有幾百種,，大多數(shù)香精香料都沒有限量標(biāo)準(zhǔn),，也就無所謂“超標(biāo)”,，而且香精香料有很強(qiáng)的自限性，加多了就很難聞,。只要是合規(guī)使用的,，無論是十幾種、二十幾種都是安全的,。

節(jié)目中辣條真正的問題到底是什么,？

看了節(jié)目中報(bào)道的辣條，的確問題多多,。但他們最大的問題并不是食品添加劑,，而是非法生產(chǎn)！

報(bào)道中的這些辣條幾乎都是黑工廠,、黑作坊非法生產(chǎn)的,，生產(chǎn)環(huán)境惡劣、衛(wèi)生狀況極其堪憂,，操作也非常不規(guī)范,。所以這些辣條食品最大的安全問題在于從原料到生產(chǎn)，存在著很多不符合食品生產(chǎn)要求的地方,。

事實(shí)上,，這種生產(chǎn)環(huán)境生產(chǎn)的任何食品都不能吃！為了吸引人們購買,，它們調(diào)味豐富,，很容易掩蓋原料的劣質(zhì)；由于是小作坊生產(chǎn),，所使用的食品添加劑的來源和使用可能不符合規(guī)范,；為了降低成本、牟取暴利,，很多都是用的劣質(zhì)原料,，甚至?xí)褂霉I(yè)原料；它們生產(chǎn)過程中設(shè)施簡陋,，衛(wèi)生條件可能難以合格,。不過，不光是辣條,，所有非法生產(chǎn)的食品都存在這些風(fēng)險(xiǎn),。任何食品，如果是在這種環(huán)境里生產(chǎn)的,，都不應(yīng)該吃,。

那么，到底還能不能吃辣條了,？其實(shí),，正規(guī)生產(chǎn)的辣條還是可以吃的,。不過，辣條食品的營養(yǎng)價(jià)值比較差,，不建議多吃,。

[土雞蛋]

土雞蛋更健康更安全嗎？

土雞蛋和籠養(yǎng)雞的雞蛋相比,，營養(yǎng)價(jià)值上沒有很大差異,，很難說孰優(yōu)孰劣,。

美國北卡羅來納州立大學(xué)做過一個(gè)有趣的研究,，他們將500只剛剛孵化的雞分為兩組，一組自由放養(yǎng),，另一組籠養(yǎng)起來,。當(dāng)兩組母雞都成熟后，研究人員分別對(duì)它們在50周,、62周及74周時(shí)產(chǎn)下的雞蛋進(jìn)行營養(yǎng)分析,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同飼養(yǎng)環(huán)境并沒有顯著影響雞蛋中維生素A及維生素E的含量,，這兩種蛋的膽固醇含量也沒有差異,。

從安全性來說，土雞蛋也并非更安全,，由于土雞散養(yǎng)環(huán)境存在不確定性,，它受環(huán)境污染和感染病菌的風(fēng)險(xiǎn)反而較大。

國內(nèi)就有研究對(duì)土雞蛋中的沙門氏菌和大腸桿菌的檢測,，結(jié)果顯示,，土雞蛋的蛋黃、蛋清都有被污染的問題存在,，這是因?yàn)橥岭u飼養(yǎng),、土雞蛋收集等環(huán)節(jié)都可能被致病菌污染。

2010年,，臺(tái)灣成功大學(xué)的科研人員發(fā)表了一項(xiàng)研究,。他們從市場上購買了不同來源的“散養(yǎng)雞蛋”和“籠養(yǎng)雞蛋”，測量其中的二噁英含量,。二噁英是一種因?yàn)槿紵a(chǎn)生的環(huán)境污染物,，長期大量攝入有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。他們發(fā)現(xiàn),，“散養(yǎng)雞蛋”的二噁英含量是籠養(yǎng)雞蛋的5.7倍,。雖然絕對(duì)含量尚在可接受范圍之內(nèi)，不過“散養(yǎng)雞蛋比籠養(yǎng)雞蛋污染物高”的這個(gè)事實(shí)很值得關(guān)注,。

所以,，土雞蛋并沒有大家想象的那么好,。

蛋黃顏色越紅，營養(yǎng)價(jià)值越高嗎,？

其實(shí)并不會(huì),，不要憑蛋黃的顏色判定雞蛋的營養(yǎng)。

蛋黃中的色素主要是一些類胡蘿卜素,，葉黃素,、玉米黃是最常見的兩種。不過,，雞自己并不能生產(chǎn)類胡蘿卜素,，它們其實(shí)是來自平時(shí)吃的食物。

對(duì)于散養(yǎng)的雞來說,，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養(yǎng)環(huán)境,，比如夏季能采食到青草、昆蟲等,，蛋黃顏色就會(huì)較深,，冬天吃的青草昆蟲少，蛋黃顏色就會(huì)偏淡,。

而籠養(yǎng),、規(guī)模化飼養(yǎng)的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料,。由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求,，飼養(yǎng)者通常會(huì)額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些,。其實(shí)蛋黃顏色不同,，雞蛋的整體營養(yǎng)價(jià)值也并沒有差異。

而且,，我們獲得葉黃素的最佳途徑并不是蛋類,，而是各種蔬菜和水果。畢竟一天就吃一個(gè)雞蛋而已,。

叫“斑蝥黃”的色素是否安全,？

“3·15”爆出的土雞蛋添加了“斑蝥黃”飼料添加劑，什么是“斑蝥黃”,？

“斑蝥黃”又叫角黃素,，是一種天然存在于甲殼、魚類,、藻類等生物體內(nèi)的類胡蘿卜素,。它是一種橙紅色的色素，穩(wěn)定性比較好,，常用于飲料,、醬料,、肉類等食物的調(diào)色，可讓蛋黃顏色更鮮紅,，讓動(dòng)物肉的色澤更紅潤,。

不過，角黃素一般不用于食品著色,，主要用于飼料的添加,，可天然提取，也可人工合成,。用角黃素喂動(dòng)物是國際通行的做法,。由于人工合成要比天然提取更加經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，所以作為飼料添加劑的角黃素,，基本上是人工合成的,。不過,，有些強(qiáng)調(diào)“純天然”的飼養(yǎng)場會(huì)用天然提取的,。

歐盟對(duì)它的使用限制標(biāo)準(zhǔn)是：添加飼料中：80毫克/公斤；產(chǎn)蛋雞飼料中：8毫克/公斤,；其他家禽及鮭飼料中：25毫克/公斤,。

研究發(fā)現(xiàn)，食物中的角黃素只有一小部分能被吸收,，大部分會(huì)直接排出體外,，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有關(guān)。在動(dòng)物中,，吸收率只有3%到8%,。而在人體中，吸收率在9%到34%之間,。停止食用之后,，其他組織中的會(huì)很快消失，脂肪中的則減退緩慢,?？傮w而言，5天才能消退一半,。一般在動(dòng)物肉中殘留量很低,，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生什么影響。

國際食品添加劑專家委員把角黃素的安全限量定為每天每公斤體重30微克,，也不會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅,。總體來看,，這種色素的安全性還是很好的,，只要是合理使用,，不用太擔(dān)心。文/阮光鋒（營養(yǎng)師）