中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)1月28日電（記者畢楠）正值新春佳節(jié)之際，中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜氣洋洋的新年氣氛中,，市民們?cè)诩依锵硎苤S盛的美食來(lái)慶祝農(nóng)歷雞年的到來(lái),。在這里，不少市民家的餐桌上少不了一道主食,，就是熱氣騰騰,、外焦里嫩的芝麻焦蓋燒餅。

孫江林燒餅店里的“開(kāi)口笑”燒餅,。圖片為提供

焦蓋燒餅是登封市最有代表性的特色食品之一,，也是登封市所獨(dú)有的美食，特點(diǎn)是焦黃酥脆，圓形厚墩,，表面焦黃,，底面干酥，內(nèi)層酥軟,，焦面上全是脫殼芝麻仁,，焦蓋可以揭起來(lái)吃，香味撲鼻,，可以直接吃面餅,，或者里邊夾豆腐串，煮雞蛋等,。

講起燒餅的起源,，還有一段歷史故事。相傳南宋時(shí)期,，抗金名將岳飛來(lái)登封吃飯,，來(lái)到一家店里，由于店主對(duì)岳飛仰慕已久,，執(zhí)意不要其飯錢,，最后岳飛還是堅(jiān)持如數(shù)把飯錢給了店主。后來(lái)聽(tīng)說(shuō)岳飛被秦檜以“莫須有”罪名陷害致死,，店主非常氣憤,，又苦于報(bào)仇無(wú)門，就把自家面餅制成烏龜形狀,，在火上烤,，起名叫秦檜，還把燒餅中間夾層做成油旋,，吃時(shí)把燒餅從中間掰開(kāi)先吃油旋,，后再把烤得焦黃的芝麻蓋揭下來(lái)吃，邊吃邊咒罵：秦檜秦檜你是鱉,，狼心狗肺如蛇蝎,，吃你的肉，喝你的血,，然后再把你的蓋來(lái)揭,。事實(shí)上把烏龜形燒餅放火上烤，發(fā)現(xiàn)烏龜?shù)念^尾都縮回去了,，所以后來(lái)就演變成現(xiàn)在的圓形燒餅了,。

孫江林（右）在教徒弟制作焦蓋燒餅。圖片為提供

目前登封市做燒餅的店至少有200家,，但正宗的焦蓋燒餅卻少之又少,，其中孫家燒餅被認(rèn)為是最正宗的登封焦蓋燒餅,。相傳以前家住登封市的孫栓柱為求得謀生門路，跟一位師傅學(xué)來(lái)了制作燒餅的手藝,，后來(lái)經(jīng)過(guò)潛心研究而不斷完善形成一門特有的手藝。孫栓柱心地善良,，為人厚道,，經(jīng)常幫助處于危難中的受苦人，而其從小父母雙亡,，家境貧窮,，未能娶妻，也沒(méi)有兒女承接此業(yè),。族人孫西堂等三人多次上門拜師懇求學(xué)藝,，孫栓柱看他們青春年少，身體卻骨瘦如柴,，生活困難,，就收他們?yōu)橥剑顾麄兌嗔艘粭l活命的路子,。他們都很尊敬師傅,，虛心求教，勤奮用功,，白天炕饃,，穿街叫賣，晚上磨面搓芝麻,，雖收入不多,，日子還算順暢，把登封焦蓋燒餅一代代傳承了下來(lái),。

2013年孫江林從其91歲的父親孫大洞手里接過(guò)“燒餅板”成為焦蓋燒餅的第六代傳承人,，而孫大洞正是從其父親孫西堂那里繼承來(lái)的手藝。孫江林表示真正的登封焦蓋燒餅應(yīng)該是“放那兒能滾,，敲著能響,，外焦里嫩”，而且“今天買回去,，明天吃仍然酥脆,，沒(méi)牙的老年人把面餅放在嘴里即化”。現(xiàn)年60歲的孫江林從15歲就開(kāi)始學(xué)做燒餅,，做了這么多年燒餅,，就想著能堅(jiān)持把焦蓋燒餅這門傳統(tǒng)手藝傳承下去。做燒餅是門辛苦活,、體力活,，揉面、炕燒餅等步驟都需要人工來(lái)完成，經(jīng)常需要在店里從早到晚站一整天,。而且孫家燒餅為保持傳統(tǒng)燒餅的原汁原味,，其制作工序更加講究，一點(diǎn)馬虎不得,。孫家燒餅最有名的是起酥饃,，或者叫開(kāi)口笑，芝麻焦蓋在出鍋后會(huì)翹起來(lái),，這門手藝作為祖?zhèn)骷妓嚵鱾飨聛?lái),，是別家燒餅所沒(méi)有的。

孫江林介紹說(shuō),，制作燒餅時(shí)通常需要前一天先準(zhǔn)備好發(fā)面,，并把芝麻泡上，芝麻選用的都是飽滿且油脂大的春種芝麻,。第二天把發(fā)面和死面和在一起,，加堿揉，而這個(gè)比例也需要靠經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握,，根據(jù)季節(jié)變化也不一樣,。揉好的面弄成一節(jié)節(jié)的，用燒餅板按好,，再用透氣的鑼把面餅的一面粘上芝麻,，然后開(kāi)始放鏊子上烤。一般從放進(jìn)鏊子到出鍋需要20分鐘,。

因?yàn)槌Ｄ曜鰺?，孫江林得了腰椎間盤突出，中間休養(yǎng)了幾年,。后來(lái)2011年焦蓋燒餅被申報(bào)為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，孫江林又把店重新開(kāi)了起來(lái)。

“現(xiàn)在申報(bào)為非遺以后,，有政府的支持和保護(hù),，包括文化館也幫助我們出去展銷推廣，覺(jué)得自己肩上的責(zé)任更重了”,，孫江林對(duì)中國(guó)日?qǐng)?bào)記者說(shuō),，“咱們和別人不一樣，因?yàn)椴粌H是賣燒餅,，作為祖?zhèn)?，還承擔(dān)著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的任務(wù)?！?/p>

所以孫江林開(kāi)燒餅店并不一味地追求數(shù)量,，一天用四或五袋面,，打完就結(jié)束營(yíng)業(yè)，這樣的話一天大概能打700-800個(gè)燒餅,，即便這樣也經(jīng)常是供不應(yīng)求,。另外，孫江林規(guī)定店里每周二休息一天,，進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生整理和休整,，并不提倡沒(méi)日沒(méi)夜地去打燒餅。賺錢不是唯一目的,，傳承才是根本。

日前通過(guò)各種新聞媒體的傳播,，焦蓋燒餅的名氣越來(lái)越大,，已經(jīng)成為登封十大文化符號(hào)之一。俗話說(shuō)來(lái)登封,，一看少林,，二吃燒餅，說(shuō)的就是來(lái)登封市,，不僅要看古今名剎少林寺,，還要吃本土特產(chǎn)焦蓋燒餅。

問(wèn)到是否考慮開(kāi)網(wǎng)店賣燒餅,，孫江林表示說(shuō)目前因?yàn)榘b問(wèn)題暫時(shí)不考慮網(wǎng)上售賣,，因?yàn)楝F(xiàn)有的物流包裝勢(shì)必會(huì)影響到燒餅原有的口感和質(zhì)量，如果因?yàn)殚L(zhǎng)途運(yùn)輸使用真空包裝,，外觀也會(huì)改變,，所以暫時(shí)只在本地售賣。

孫江林的姐姐在制作燒餅,。中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)記者畢楠攝

另外,，孫江林表示制作燒餅的面粉與本地水土、小麥生長(zhǎng)期等有關(guān),，如果把店開(kāi)到外地,，也會(huì)一定程度上影響傳統(tǒng)燒餅的口感。

登封市近年來(lái)越來(lái)越重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作,，據(jù)梁海潮,，原河南省登封市文化館館長(zhǎng)介紹，登封市從2006年開(kāi)始非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的全面普查和整理工作,，目前有國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兩項(xiàng),，少林功夫和登封窯，省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)15項(xiàng),，鄭州市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)36項(xiàng),，登封市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)100多項(xiàng),。

“單靠個(gè)人的力量去保護(hù)和傳承是不夠的，需要政府的支持,，包括場(chǎng)地,、資金、人員配置等方面的支持,，如果不去幫扶的話,，這門手藝很有可能失傳，即便不失傳,，可能也變味了,。”長(zhǎng)期以來(lái)潛心研究中原民俗的梁海潮在接受采訪時(shí)說(shuō),。

伴隨著芝麻焦蓋燒餅的香味和濃濃的年味兒,，登封市民又度過(guò)了一個(gè)祥和的春節(jié)，但愿若干年后,，大家還能品嘗到最正宗的登封焦蓋燒餅,。

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