中國日報網(wǎng)1月28日電（記者畢楠）正值新春佳節(jié)之際，中原大地上的河南省登封市沉浸在一片喜氣洋洋的新年氣氛中,，市民們在家里享受著豐盛的美食來慶祝農(nóng)歷雞年的到來,。在這里,，不少市民家的餐桌上少不了一道主食,，就是熱氣騰騰、外焦里嫩的芝麻焦蓋燒餅,。

孫江林燒餅店里的“開口笑”燒餅,。圖片為提供

焦蓋燒餅是登封市最有代表性的特色食品之一，也是登封市所獨有的美食,，特點是焦黃酥脆，圓形厚墩,，表面焦黃,，底面干酥,，內(nèi)層酥軟，焦面上全是脫殼芝麻仁,，焦蓋可以揭起來吃，香味撲鼻,，可以直接吃面餅,，或者里邊夾豆腐串,，煮雞蛋等。

講起燒餅的起源,，還有一段歷史故事,。相傳南宋時期，抗金名將岳飛來登封吃飯,，來到一家店里,，由于店主對岳飛仰慕已久，執(zhí)意不要其飯錢,，最后岳飛還是堅持如數(shù)把飯錢給了店主,。后來聽說岳飛被秦檜以“莫須有”罪名陷害致死，店主非常氣憤,，又苦于報仇無門,，就把自家面餅制成烏龜形狀，在火上烤,，起名叫秦檜,，還把燒餅中間夾層做成油旋，吃時把燒餅從中間掰開先吃油旋,，后再把烤得焦黃的芝麻蓋揭下來吃,，邊吃邊咒罵：秦檜秦檜你是鱉，狼心狗肺如蛇蝎,，吃你的肉,，喝你的血，然后再把你的蓋來揭,。事實上把烏龜形燒餅放火上烤,，發(fā)現(xiàn)烏龜?shù)念^尾都縮回去了,，所以后來就演變成現(xiàn)在的圓形燒餅了,。

孫江林（右）在教徒弟制作焦蓋燒餅。圖片為提供

目前登封市做燒餅的店至少有200家,，但正宗的焦蓋燒餅卻少之又少,，其中孫家燒餅被認為是最正宗的登封焦蓋燒餅。相傳以前家住登封市的孫栓柱為求得謀生門路,，跟一位師傅學(xué)來了制作燒餅的手藝,，后來經(jīng)過潛心研究而不斷完善形成一門特有的手藝。孫栓柱心地善良,，為人厚道,，經(jīng)常幫助處于危難中的受苦人，而其從小父母雙亡,，家境貧窮,，未能娶妻,，也沒有兒女承接此業(yè)。族人孫西堂等三人多次上門拜師懇求學(xué)藝,，孫栓柱看他們青春年少,，身體卻骨瘦如柴，生活困難,，就收他們?yōu)橥?，使他們多了一條活命的路子。他們都很尊敬師傅,，虛心求教,，勤奮用功，白天炕饃,，穿街叫賣,，晚上磨面搓芝麻，雖收入不多,，日子還算順暢,，把登封焦蓋燒餅一代代傳承了下來。

2013年孫江林從其91歲的父親孫大洞手里接過“燒餅板”成為焦蓋燒餅的第六代傳承人,，而孫大洞正是從其父親孫西堂那里繼承來的手藝,。孫江林表示真正的登封焦蓋燒餅應(yīng)該是“放那兒能滾，敲著能響,，外焦里嫩”,，而且“今天買回去，明天吃仍然酥脆,，沒牙的老年人把面餅放在嘴里即化”?，F(xiàn)年60歲的孫江林從15歲就開始學(xué)做燒餅，做了這么多年燒餅,，就想著能堅持把焦蓋燒餅這門傳統(tǒng)手藝傳承下去,。做燒餅是門辛苦活、體力活,，揉面,、炕燒餅等步驟都需要人工來完成，經(jīng)常需要在店里從早到晚站一整天,。而且孫家燒餅為保持傳統(tǒng)燒餅的原汁原味,，其制作工序更加講究，一點馬虎不得,。孫家燒餅最有名的是起酥饃,，或者叫開口笑，芝麻焦蓋在出鍋后會翹起來,，這門手藝作為祖?zhèn)骷妓嚵鱾飨聛?，是別家燒餅所沒有的,。

孫江林介紹說，制作燒餅時通常需要前一天先準備好發(fā)面,，并把芝麻泡上,，芝麻選用的都是飽滿且油脂大的春種芝麻。第二天把發(fā)面和死面和在一起,，加堿揉,，而這個比例也需要靠經(jīng)驗來掌握，根據(jù)季節(jié)變化也不一樣,。揉好的面弄成一節(jié)節(jié)的,，用燒餅板按好，再用透氣的鑼把面餅的一面粘上芝麻,，然后開始放鏊子上烤。一般從放進鏊子到出鍋需要20分鐘,。

因為常年做燒餅,，孫江林得了腰椎間盤突出，中間休養(yǎng)了幾年。后來2011年焦蓋燒餅被申報為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，孫江林又把店重新開了起來。

“現(xiàn)在申報為非遺以后,，有政府的支持和保護，包括文化館也幫助我們出去展銷推廣,，覺得自己肩上的責任更重了”,，孫江林對中國日報記者說，“咱們和別人不一樣,，因為不僅是賣燒餅,，作為祖?zhèn)?，還承擔著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的任務(wù),。”

所以孫江林開燒餅店并不一味地追求數(shù)量,，一天用四或五袋面，打完就結(jié)束營業(yè)，這樣的話一天大概能打700-800個燒餅,，即便這樣也經(jīng)常是供不應(yīng)求。另外,，孫江林規(guī)定店里每周二休息一天,，進行個人衛(wèi)生整理和休整，并不提倡沒日沒夜地去打燒餅,。賺錢不是唯一目的,，傳承才是根本。

日前通過各種新聞媒體的傳播,，焦蓋燒餅的名氣越來越大，已經(jīng)成為登封十大文化符號之一,。俗話說來登封，一看少林,，二吃燒餅,，說的就是來登封市，不僅要看古今名剎少林寺,，還要吃本土特產(chǎn)焦蓋燒餅。

問到是否考慮開網(wǎng)店賣燒餅,，孫江林表示說目前因為包裝問題暫時不考慮網(wǎng)上售賣,，因為現(xiàn)有的物流包裝勢必會影響到燒餅原有的口感和質(zhì)量，如果因為長途運輸使用真空包裝,，外觀也會改變，所以暫時只在本地售賣,。

孫江林的姐姐在制作燒餅。中國日報網(wǎng)記者畢楠攝

另外,，孫江林表示制作燒餅的面粉與本地水土,、小麥生長期等有關(guān),，如果把店開到外地,，也會一定程度上影響傳統(tǒng)燒餅的口感。

登封市近年來越來越重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護工作,，據(jù)梁海潮,，原河南省登封市文化館館長介紹，登封市從2006年開始非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的全面普查和整理工作,，目前有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兩項,，少林功夫和登封窯，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)15項,，鄭州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)36項,，登封市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)100多項。

“單靠個人的力量去保護和傳承是不夠的,，需要政府的支持,，包括場地、資金,、人員配置等方面的支持,，如果不去幫扶的話，這門手藝很有可能失傳,，即便不失傳,，可能也變味了?！遍L期以來潛心研究中原民俗的梁海潮在接受采訪時說,。

伴隨著芝麻焦蓋燒餅的香味和濃濃的年味兒，登封市民又度過了一個祥和的春節(jié),，但愿若干年后,，大家還能品嘗到最正宗的登封焦蓋燒餅。

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