勁松店經(jīng)理：就是每天上崗之前,，員工是必須要手部清洗消毒才可以上崗的，操作間有專門的服裝啊口罩啊網(wǎng)帽啊,，而且是每隔二十分鐘出來清洗一次，手部消毒的。洗碗機(jī)是全自動一體化的洗碗機(jī),，高溫消毒的,，它這個洗碗機(jī)里面的水控制在85度以上，每隔半小時換一次水,，保證餐具是徹底消毒的,。

后廚除了對媒體開放外，普通顧客也能參觀,。參觀只需要簡單的登記,。顧客進(jìn)入后廚后會被要求佩戴參觀證、口罩和帽子,，并將有專門人士陪同,，可以拍照、拍視頻等,。

對于門店食品安全的管理,，海底撈實行了一套計分制，并開設(shè)了“質(zhì)檢員”的崗位進(jìn)行監(jiān)督,，每個普通員工12分,，門店經(jīng)理50分，員工一年內(nèi)被扣完就要被開除,，經(jīng)理第一次扣分罰三個月績效,，第二次就要被撤職：

門店設(shè)置了食品安全考核表，他這個嚴(yán)重扣分是50分,，店經(jīng)理有50分,，每個員工是12分。像這種健康證沒有佩戴12分就扣完了,，扣完就開除了,。剛才不是他看我們一個員工的手機(jī)嘛，那個員工是系統(tǒng)直接開除了,，現(xiàn)在就沒在了,。

記者查看貼在墻上的各項懲罰標(biāo)準(zhǔn)，有扣0.5分的小項,，比如沒有懸掛證件,、庫房記錄不按規(guī)定填寫，還有一次扣12分直接開除的大項,，比如使用過期食品,、無健康證的情況下上崗等。如果將垃圾與其他物品混放,、私自外購食品添加劑或工業(yè)火堿等,，門店經(jīng)理會被直接扣掉50分,。

不僅是重新開業(yè)的勁松店，海底撈其他門店也被總公司要求執(zhí)行更為嚴(yán)格的考核制度以及明廚設(shè)置,。海底撈紫竹橋店店長：

紫竹橋店店長：包括我們部門經(jīng)理的話到后廚都得戴網(wǎng)帽,，咱們針對那個事件的話每一點都進(jìn)行了整改，包括那個掏下水道的我們都會有專門通下水道的用品用具,。然后員工的話,，如果要去后堂要戴網(wǎng)帽，避免頭發(fā)掉下來,。前堂的話我們所有的擺餐具都必須戴一次性手套,，要求特別嚴(yán)格。

在硬件沒有升級改造的馬家堡店,，后廚經(jīng)理告訴記者,，餐飲行業(yè)很大，人員很多,，只有形成了好的員工習(xí)慣,，才能持久下去：

后廚經(jīng)理：針對這些問題，我個人最大的經(jīng)驗就是,，這些都是員工操作行為習(xí)慣造成的,，所以我們要從員工的行為習(xí)慣抓起，只有把員工的習(xí)慣,、素質(zhì)提升了才不會導(dǎo)致問題的發(fā)生,。在哪家飯店也沒法保證不發(fā)生小問題，但加強(qiáng)員工的行為習(xí)慣,、提升員工素質(zhì),、業(yè)務(wù)操作流程提高之后，就不會導(dǎo)致問題,。

再好的制度,，也得有一以貫之的決心。重新開張的海底撈用軟硬兼?zhèn)涞拇胧┰噲D挽回消費者的信任,，但這些措施能不能始終堅持下去,，這些標(biāo)準(zhǔn)能不能一直貫徹下去，保證食品衛(wèi)生安全的這根弦能不能時刻緊繃著?這些問題,，才是對餐飲企業(yè)真正的考驗,。整改可以雷厲風(fēng)行，但要重塑信任,，絕非一朝一夕,。