洗衣粉油條,、洗潔精玉米,、硼砂烤冷面……

路邊攤的這些傳聞是真的嗎

本報記者 張 蘊

都市的快節(jié)奏生活讓一些上班族抽不出時間做飯，他們往往選擇在路邊攤上吃一口,，這樣方便又省時,。

但一些傳聞卻讓人們對路邊攤美食望而生畏：“色澤金黃、口感酥脆的油條千萬別買,，里面放了洗衣粉”“為了讓隔夜的玉米不餿,，街頭的玉米都是用洗潔精煮的”“街邊烤冷面那么筋道是因為添加了硼砂”……

那么，這些傳言是真是假,？科技日報記者帶著這些問題采訪了相關(guān)專家,，為您探尋真相。

傳聞一

油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

油條是中國的傳統(tǒng)美食之一,，其制作方法考究,。首先是發(fā)面，用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和,，待面團發(fā)酵到一定程度時,，再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進行揉和,。然后將面團切成厚1厘米,、長10厘米左右的條塊，把每兩條上下疊好,，用窄木條在中間壓一下,，旋轉(zhuǎn)后拉長放入熱油鍋里炸,。

明礬和小蘇打溶于水后，高溫油炸會使二者迅速發(fā)生化學反應(yīng),，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì)，形成絮狀物礬花,，使油條口感酥脆,。

但一直以來不斷有消費者表示，部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉,。因為洗衣粉中含有表面活性劑,，能讓油條看起來蓬松、個兒大,。

有專家表示,，洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后,，發(fā)面效果很好,，甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因為表面活性劑會產(chǎn)生一種單分子層膜,，這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài),。所以揉進濕面團的洗衣粉能讓面團發(fā)泡、膨脹,。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡,，原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸,，加入洗衣粉的面團就會塌下去,，使油條變得暗淡無光，像木棍一樣,。

“加入洗衣粉的油條不好看,、不好吃、不好聞,，商家這么做只會砸自己的招牌,。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅在接受科技日報記者采訪時指出,，雖然洗衣粉中含有表面活性劑,，但實驗證明，在制做油條的面團中加入洗衣粉不僅達不到蓬松的效果,，還會使其產(chǎn)生怪味,，消費者可輕易識別。

傳聞二

加洗潔精后煮玉米不會變質(zhì)

煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費者認為,，這種水煮食物制做方式簡單,，一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而,，網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時放入洗潔精,，這樣煮出的玉米放一整天都不會變質(zhì)。事情真是這樣嗎,？

對此,，不少專家和民間人士做了相關(guān)實驗：同一根玉米被掰成兩段，分別放入清水和加入洗潔精的水中煮,。結(jié)果發(fā)現(xiàn),，加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異,。

朱毅說：“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小,。因為這樣做除了會產(chǎn)生異味，沒有其他‘功效’,。為了防止玉米變質(zhì),、給玉米增色,，非法添加防腐劑,、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的?！?/p>

有知情人士透露,，煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會餿的原因是，一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精,。玉米香精的配料是純凈水,、食用酒精、丙二醇,、食用香料,。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體,，具有吸濕,、潤滑和抗菌的功能，和酒精一起用,，可以提升抑菌效果,。

“玉米香精”本身并不是人體必需的營養(yǎng)成分，僅僅是攤販為了吸引客流,，保證食品鮮度而使用的添加劑,，少量食用不會影響人體健康。但我國食品添加劑標準GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米。所以,，用丙二醇來煮玉米就屬于超范圍使用,，屬于違法行為。

傳聞三

烤腸原料是會致癌的仿生肉

很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”,，隨處可見的烤腸是很多人的最愛,。可另一邊公眾對烤腸安全性的質(zhì)疑從未停止,，不少消費者堅信烤腸使用了仿生肉,，吃多會致癌。

售價為一兩元的烤腸,，會用純?nèi)鈫?？顯然，那是不可能的,。朱毅表示,，大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味，但肉含量很少,，它們主要由淀粉,、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉,，但這類肉本身并不會致癌,。

專家表示，仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的,。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì),，像一些“三高”患者和有減肥需求的人群，吃這類的食品反而更有好處,。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白,，其中并不含有肉，反而沒有加工肉致癌的風險,。

但朱毅指出：“如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑,，那么一旦長期食用就會增加肝臟負擔，而且烤腸的烹飪方式——高溫反復加熱烤制也會致癌,。此外,，如果商家沒有用仿生肉而是用了來源不明的肉，比如被毒死的家畜,、狐貍,、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉,、過期變質(zhì)肉,、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會有食品安全方面的風險。”

傳聞四

烤冷面筋道皆因放了硼砂

“烤冷面之所以這么筋道,，是因為加入了化學物質(zhì),，甚至加入了劇毒化工原料硼砂?！比藗兂Ｄ茉谂笥讶锟吹竭@樣的消息,。

但我國多地食品衛(wèi)生監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示，確實有個別商家在冷面中加入了硼砂,，但大部分被抽檢的冷面成分均無問題,。

硼砂學名四硼酸鈉，在水中會呈弱堿性,。朱毅介紹,，冷面在加入硼砂后，會提升口感和保水性,，這就是人們常說的“筋道”,。

但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸，硼酸可能會導致急性中毒,，通常表現(xiàn)為嘔吐,、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀,。同時,，硼砂可在人體內(nèi)積存，長期累積后對健康不利,。由于硼砂具有一定危害性,，早在1992年我國就明令禁止在食品中使用硼砂,，而且現(xiàn)代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多,，商家們沒必要冒險去使用它。

那么,，烤冷面筋道的口感從何而來,？專家表示，這種“嚼勁”主要來自于面筋,。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質(zhì),，面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

當然,，并不能完全排除一些商販會濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感,。更可怕的是，朱毅表示,，添加了硼砂的食品口感不易被識別,，消費者很難分辨。

因此，青海大學醫(yī)學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教授王秀娟對科技日報記者說：“因為路邊攤食品原料難以溯源,，衛(wèi)生條件常常無法達標,，建議消費者少吃或不吃路邊攤食物?！?/p>