有一種菜

光想想就口水直流

在食鹽、香料和時間的“孕育”下

酸,、爽,、脆……

沒錯,，它們就是

醬腌菜

雪里蕻,、腌菜等因其口感脆嫩,、咸鮮可口成為很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味,。說到醬腌菜,，有的人會選擇在家自己腌制，甚至腌制兩三天后就會開始食用,。他們認為醬腌菜腌制的時間越長,，對人體的傷害越大，甚至會致癌,。今天“南京市場監(jiān)管”就帶大家一起來探究真相,。

什么是醬腌菜？

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料,，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品的總稱,。根據(jù)GB 2714《食品安全國家標準醬腌菜》對醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜,、鹽漬菜,、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜,、糖醋漬菜,、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜,、糟漬菜,。

家庭自制醬腌菜的安全風險

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素,，氮在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,，在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,。人體若攝入過量的亞硝酸鹽將會產(chǎn)生一定的致癌風險,。根據(jù)GB 2762-2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定，醬腌菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）應≤20mg/kg,。

[科普實驗]

教你如何避免與亞硝酸鹽"邂逅"

實驗人員采用市售青菜進行腌制,，按照GB 5009.33-2016 《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的規(guī)定方法對自制腌菜中亞硝酸鹽的含量進行檢測，繪制亞硝酸鹽的標準曲線圖（圖4）,。根據(jù)標準曲線計算含量,，得到了自制腌菜在不同時間段亞硝酸鹽含量變化趨勢圖（圖5）。

圖1亞硝酸鹽標準曲線比色工作液

圖2腌菜中亞硝酸鹽測試

圖3亞硝酸鹽測試儀器：紫外-可見分光光度計

圖4亞硝酸鹽標準曲線圖譜

圖5自制腌菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢圖

通過數(shù)據(jù)記錄,，實驗人員發(fā)現(xiàn),，

腌制后3天~15天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢,。

一般情況下,，腌菜壇子中的氧氣會因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化也會逐漸減少,，約15天時達到峰值,，之后逐步下降，20天之后亞硝酸鹽含量會進一步降低,，轉(zhuǎn)變成硝酸鹽,。

因此，自制腌菜應該在腌制存放滿20天以后再食用相對安全,。

同時,，建議在腌菜腌制中加入大蒜、鮮姜,、鮮辣椒,、檸檬汁等配料，這是由于蒜汁中的有機硫化物,，檸檬汁,、鮮辣椒中的維生素C以及其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有助于降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。

家庭自制醬腌菜的注意事項

優(yōu)選食材原料

如果選用的食材原料不好,，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì),，或在腌制過程中方法不當導致產(chǎn)品變質(zhì)，在細菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加,。

保證水質(zhì)安全

如果腌菜時所用的水質(zhì)不好，比如水中本身含有亞硝酸鹽,，那么也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加,。

鹽分務必充足

在腌制過程中，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過高,，有害生物的侵染會加速亞硝酸鹽的形成,，致使醬腌菜中亞硝酸鹽的含量上升。

腌制時長有講究

腌制食品中亞硝酸鹽的含量,，在腌制過程中會有一個明顯的增長高峰,，也叫“亞硝峰”，待此高峰過去后,，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失,。在峰值期的腌菜，亞硝酸鹽含量較高,，不宜食用,。

當然，醬腌菜腌制的時間也不是越長越好

,，放置時間過長容易滋養(yǎng)微生物,，也不利于人體的健康。同時,，蔬菜在腌制過程中,，維生素C被大量破壞。因此,，醬腌菜作為開胃小菜可以少量食用,，但絕不能替代新鮮蔬菜。

外購醬腌菜的注意事項

★在正規(guī)的大型商場或超市中購買預包裝醬腌菜產(chǎn)品,，這樣可避免產(chǎn)品在運輸和銷售時受到二次污染,。

★選購散裝醬腌菜時，

要注意觀察產(chǎn)品的色,、香,、味，目視應無霉變,，無霉斑白膜,，無外來異物,。

★醬腌菜的包裝不應有脹袋現(xiàn)象，湯汁應清澈不渾濁,，固形物無腐敗的現(xiàn)象,。如

發(fā)現(xiàn)袋裝產(chǎn)品已脹袋或瓶裝產(chǎn)品瓶蓋已凸起，則說明產(chǎn)品已有細菌侵入并繁殖發(fā)酵,，不能購買,。

★購買時應觀察包裝袋上的生產(chǎn)日期，

盡量購買最近生產(chǎn)的產(chǎn)品,。包裝產(chǎn)品一旦開封食用后,，應盡快吃完，避免產(chǎn)品受到污染,，發(fā)生變質(zhì),。

★一般來說，

瓶裝醬腌菜的質(zhì)量更為優(yōu)質(zhì),，殺菌工藝和包裝密封性更好，保質(zhì)期更長,。