有一種菜

光想想就口水直流

在食鹽,、香料和時間的“孕育”下

酸,、爽、脆……

沒錯,，它們就是

醬腌菜

雪里蕻,、腌菜等因其口感脆嫩,、咸鮮可口成為很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味,。說到醬腌菜，有的人會選擇在家自己腌制,，甚至腌制兩三天后就會開始食用,。他們認(rèn)為醬腌菜腌制的時間越長，對人體的傷害越大,，甚至?xí)掳?。今天“南京市場監(jiān)管”就帶大家一起來探究真相。

什么是醬腌菜,？

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料,，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品的總稱。根據(jù)GB 2714《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》對醬腌菜的定義,，醬腌菜包括：醬漬菜,、鹽漬菜、醬油漬菜,、糖漬菜,、醋漬菜、糖醋漬菜,、蝦油漬菜,、發(fā)酵酸菜、糟漬菜,。

家庭自制醬腌菜的安全風(fēng)險

蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素,，氮在植物體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，在腌制過程中,，硝酸鹽又會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,。人體若攝入過量的亞硝酸鹽將會產(chǎn)生一定的致癌風(fēng)險。根據(jù)GB 2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定,，醬腌菜中亞硝酸鹽（以NaNO2計）應(yīng)≤20mg/kg,。

[科普實驗]

教你如何避免與亞硝酸鹽"邂逅"

實驗人員采用市售青菜進(jìn)行腌制，按照GB 5009.33-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》的規(guī)定方法對自制腌菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行檢測,，繪制亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖（圖4）,。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算含量，得到了自制腌菜在不同時間段亞硝酸鹽含量變化趨勢圖（圖5）,。

圖1亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線比色工作液

圖2腌菜中亞硝酸鹽測試

圖3亞硝酸鹽測試儀器：紫外-可見分光光度計

圖4亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜

圖5自制腌菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢圖

通過數(shù)據(jù)記錄,，實驗人員發(fā)現(xiàn)，

腌制后3天~15天是亞硝酸鹽含量最高的時期,，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢,。

一般情況下，腌菜壇子中的氧氣會因為微生物的不斷繁殖而耗盡,，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化也會逐漸減少,，約15天時達(dá)到峰值,，之后逐步下降，20天之后亞硝酸鹽含量會進(jìn)一步降低,，轉(zhuǎn)變成硝酸鹽,。

因此，自制腌菜應(yīng)該在腌制存放滿20天以后再食用相對安全,。

同時,，建議在腌菜腌制中加入大蒜、鮮姜,、鮮辣椒,、檸檬汁等配料，這是由于蒜汁中的有機(jī)硫化物,，檸檬汁,、鮮辣椒中的維生素C以及其他還原性物質(zhì)都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物，也有助于降低腌菜中亞硝酸鹽的含量,。

家庭自制醬腌菜的注意事項

優(yōu)選食材原料

如果選用的食材原料不好,，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或在腌制過程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì),，在細(xì)菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽的含量就會急劇增加。

保證水質(zhì)安全

如果腌菜時所用的水質(zhì)不好,，比如水中本身含有亞硝酸鹽,，那么也會造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。

鹽分務(wù)必充足

在腌制過程中,，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過高,，有害生物的侵染會加速亞硝酸鹽的形成，致使醬腌菜中亞硝酸鹽的含量上升,。

腌制時長有講究

腌制食品中亞硝酸鹽的含量,，在腌制過程中會有一個明顯的增長高峰，也叫“亞硝峰”,，待此高峰過去后,，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。在峰值期的腌菜,，亞硝酸鹽含量較高，不宜食用,。

當(dāng)然,，醬腌菜腌制的時間也不是越長越好

，放置時間過長容易滋養(yǎng)微生物,，也不利于人體的健康,。同時,，蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞,。因此,，醬腌菜作為開胃小菜可以少量食用，但絕不能替代新鮮蔬菜,。

外購醬腌菜的注意事項

★在正規(guī)的大型商場或超市中購買預(yù)包裝醬腌菜產(chǎn)品,，這樣可避免產(chǎn)品在運輸和銷售時受到二次污染。

★選購散裝醬腌菜時,，

要注意觀察產(chǎn)品的色,、香、味,，目視應(yīng)無霉變,，無霉斑白膜，無外來異物,。

★醬腌菜的包裝不應(yīng)有脹袋現(xiàn)象,，湯汁應(yīng)清澈不渾濁，固形物無腐敗的現(xiàn)象,。如

發(fā)現(xiàn)袋裝產(chǎn)品已脹袋或瓶裝產(chǎn)品瓶蓋已凸起,，則說明產(chǎn)品已有細(xì)菌侵入并繁殖發(fā)酵，不能購買,。

★購買時應(yīng)觀察包裝袋上的生產(chǎn)日期,，

盡量購買最近生產(chǎn)的產(chǎn)品。包裝產(chǎn)品一旦開封食用后,，應(yīng)盡快吃完,，避免產(chǎn)品受到污染，發(fā)生變質(zhì),。

★一般來說,，

瓶裝醬腌菜的質(zhì)量更為優(yōu)質(zhì)，殺菌工藝和包裝密封性更好,，保質(zhì)期更長,。