大棚技術(shù)早已讓很多蔬菜和水果,，不再受溫度和季節(jié)的限制供應(yīng)。但

豌豆尖依然只會(huì)在冬季短暫現(xiàn)身

,，即便它嬌滴滴,、傲氣、脆弱,、昂貴,，作氣沖天，四川人依然無法放棄對它的追隨和迷戀,。

豌豆尖|圖片來自圖蟲創(chuàng)意

“豌豆尖之神,，會(huì)保佑每一個(gè)四川孩子的冬天”。

四川人冬天有多愛吃豌豆尖呢,？

光成都一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場,，豌豆尖的日均銷量就達(dá)到了20噸

。

請問是這么吃的嗎,？！|圖片來自小紅書@芋圓很yuan

01

豌豆尖是啥,？

/入口脆嫩化渣,，冬季煮湯百搭/

很多人經(jīng)常把豌豆苗和豌豆尖混為一談，分不清楚,。但其實(shí)

豌豆尖不是豌豆苗

,，雖然兩者都屬于豌豆的莖葉，但它們采摘的時(shí)間不同,，樣子也不一樣,。

豌豆苗更像是“豆芽”，將豌豆泡發(fā)后給水/土營養(yǎng),，就能長出翠綠的豌豆苗,，它是豌豆最幼嫩的莖葉。

泡發(fā)豌豆苗|圖片來自豆果美食@麥子老媽

豌豆苗不是豌豆尖哈|圖片來自豆果美食@嘗嘗好味道

而豌豆尖,，則是莖葉茁壯成長后頂尖尖上發(fā)出的嫩葉子和莖,，所以叫豌豆尖，

掐掉后還會(huì)繼續(xù)生長

,。豌豆耐寒,，四川地區(qū)一般在秋天下種，冬春收獲,，莖葉長得稍有規(guī)模,，就是掐豌豆尖最好的時(shí)間。挑豌豆頂上剛發(fā)出的嫩葉子帶莖掐下，整整齊齊的碼好,，就可以上市售賣,。

長在土里的豌豆尖 | flickr Binny Ji

掐下來的豌豆尖 | flickr Chang Ju Wu

豌豆尖是時(shí)令性蔬菜，但每年上市時(shí),，

總比其他時(shí)令性蔬菜更讓人緊張

,，想要吃上一口，必須與時(shí)間爭分奪秒,。

雖然豌豆尖不是豌豆的主要產(chǎn)品,，但從采摘到食用時(shí)間，都比主角豌豆嬌貴十倍：

時(shí)機(jī)要選準(zhǔn)

,，不能早也不能晚,，過了這段黃金時(shí)間再掐，即便是尖尖葉子,，也會(huì)老得不適合食用,；豌豆尖不易儲(chǔ)存，買回家一定要抓緊時(shí)間煮來吃,，

放過夜就會(huì)很快垂頭喪氣焉下去

,，不管是賣相還是口感，都跟新鮮時(shí)差了一截,。

為了追求更好的口感，

買回家的豌豆尖一般還會(huì)再擇一次

,，留下其中最精華的部分食用,。

買回家的豌豆尖還要再擇一遍|作者拍攝

雖然從采摘到收拾比較麻煩，但烹飪起來很簡單,，吃面吃粉,，起鍋前丟進(jìn)去，汆燙個(gè)10秒左右就好了,，嫩生生入口化渣,，纖維少，

吃起來柔若無骨,，自帶一股水靈靈的清新,。

四川人愛的就是這份翠綠嬌嫩的口感，小巧家常,，但美味無人能敵,。

豌豆尖是米粉的點(diǎn)睛之筆|作者拍攝

豌豆尖和螺螄粉，雙倍快樂|作者拍攝

豌豆尖拿來煮湯也是一絕,，

豌豆尖酥肉湯

,，俏生生地點(diǎn)綴在湯里，酥肉香醇豌豆尖清爽，把油膩感中和得剛剛好,；冬季陰冷,，吃燉菜暖胃暖心，特別是

燉羊肉湯

,，喝湯時(shí)放一把豌豆尖進(jìn)去,，解膩增香，給濃郁的肉湯增加幾分蔬菜的清新,；也可以

直接炒著吃

,，給點(diǎn)蒜末就是一道可口下飯的小菜。

豌豆尖酥肉湯|圖片來自豆果美食@食客祥媽

當(dāng)然,，

吃火鍋也離不開豌豆尖

,，清紅湯任選，不用七上八下,，丟下去攪一攪就能撈起來開吃,。可能也只有豌豆尖,，才能讓四川人心甘情愿地點(diǎn)鴛鴦鍋了,。

豌豆尖涮火鍋，美滋滋|作者拍攝

一口豌豆尖,，吃的不僅是那份嫩氣,，更是一份鄉(xiāng)愁的寄托。

我的大學(xué)時(shí)光是在北方度過的,，一次在一家連鎖川菜館點(diǎn)了擔(dān)擔(dān)面,，上來后發(fā)現(xiàn)里面居然配了豌豆尖，激動(dòng)得顧不上其它,，趕緊直接拌勻往嘴里送,，雖然只有3、4根,，根本不夠吃,，但能嘗到地道家鄉(xiāng)味，已是不易,。

北方雖然也能買到豌豆尖,，

但相比四川當(dāng)?shù)氐钠废嗪托迈r度都打折，價(jià)格也更貴

,。之后再次光顧,，準(zhǔn)備點(diǎn)份清炒豌豆尖，直接被48元/份的價(jià)格勸退,，只能看著菜單圖片解解饞,。

北方一盤炒豌豆尖不便宜|圖片來自豆果美食@食客祥媽

四川人愛豌豆尖這么深,，除了好吃，還主要得益于一個(gè)飲食習(xí)慣：愛吃綠葉菜,，每頓飯都要有綠葉菜,。

所謂綠葉菜，一般是指像紅苕尖,、萵筍尖,、藤藤菜、菠菜……這種根莖少葉片多的綠顏色葉菜,。自己在家做飯,，都會(huì)根據(jù)季節(jié)搭配一份時(shí)令綠葉菜食用，下館子點(diǎn)完一堆葷菜,，也會(huì)安排一個(gè)綠葉菜打底,。

每頓飯都喜歡有一份綠葉菜 | flickr ily0621

02

被“吃干抹凈”的豌豆

/從莖葉到果實(shí)，全都能吃,！/

在四川人心目中,，豌豆全身都是寶，從莖葉到果實(shí),，被好吃嘴們“扒”得一干二凈：豌豆尖鮮嫩可口,，豌豆燒菜口感扎實(shí)，連干豌豆也有很大的發(fā)揮空間,。

干豌豆泡發(fā)后熬煮,，最后出品的豆沙是

耙豌豆

，食材簡單,，滋味卻不尋常,。招牌川式面條——

豌雜面

就離不開耙豌豆的調(diào)味，一勺雜醬一勺耙豌豆,，配上調(diào)味料拌勻。

豌豆沙細(xì)細(xì)地裹在每一根面條上

,，入口綿密,，增強(qiáng)香醇口感，為整碗面畫龍點(diǎn)睛,。

豌雜面|flickr楓azure

雖然豌豆尖的美味只有冬天才能品嘗,，但耙豌豆卻可以一年四季都陪伴在四川人的身旁，用另一種形式,，調(diào)和著滋味,，挑逗著味覺。

耙豌豆入湯,，就是用另一種方式,，展開了豌豆的更多可能性,。四川人愛吃肥腸，一般都會(huì)用辛辣的調(diào)料來烹飪,，才能更好地壓制住腥味,。但四川也有不辣的肥腸做法——

豆湯肥腸

。

豆湯肥腸|作者拍攝

肥腸想要好吃,，一定要處理干凈,，特別是白味的肥腸做法，一旦處理得不好,，下水的腥臭味會(huì)非常明顯,。豆湯肥腸在烹煮時(shí)加入蔥姜花椒去味，肉質(zhì)松軟后,，再撈起切快炒制,，加水加耙豌豆慢燉。經(jīng)過長時(shí)間的高溫?zé)踔?，兩者相輔相成,，

肥腸在耙豌豆的馴服下，變得乖順軟糯,，肥潤可口,，耙豌豆有肥腸湯打底，吃起咸香但不油膩

,。

豆湯和肥腸相輔相成|作者拍攝

耙豌豆入湯是豆湯,，再加入米飯，就是成都有名的

豆湯飯,。

如果家里本身有吃剩的豆湯,，加點(diǎn)米飯進(jìn)去就行。當(dāng)然,，如果能燙上一把豌豆尖會(huì)更美味,，有湯有主食，冬天一碗下肚,，渾身都暖乎乎的,。從頭開始制作也不難，豬油炒香耙豌豆,，加高湯和想吃的肉下去煮,，熬到濃郁后盛出加米飯，再撒上幾顆翠綠的蔥花,，香氣撲鼻,。

豆湯飯 | flickr Haonan Xu

成都豆湯飯的種類繁多，

雞絲豆湯飯,、肥腸豆湯飯,、蹄花豆湯飯,、剔骨肉豆湯飯、海味豆湯飯

……口味各有千秋,，但最重要的角色,，當(dāng)然還是耙豌豆，沙沙的食感充當(dāng)起中間角色,，讓湯和飯需要緊密融合在一起,。耙豌豆讓湯頭變得濃郁，米飯則充分吸收湯汁,，在寒冷的冬日街頭來上熱騰騰的一碗,，配上經(jīng)典涼拌肉和一小碟泡菜，讓人口舌生津,。

冬日苦寒,，還好有豌豆尖和豆湯飯這樣簡單的美味，一口湯飯一口菜,，能抵冷風(fēng),，也能撫慰身心。

豆湯豌豆尖|圖片來自圖蟲創(chuàng)意