能一起吃肥腸的都是好朋友

如果你也愛吃肥腸,，那我們就是好朋友。紅燒肥腸Q彈軟糯,、鮮香滑嫩,，吃在嘴里勁道爽滑，一點兒都不膻,，佐酒,、下飯兩相宜，上了年紀(jì)的阿爹肥腸下酒,，聽聽評彈,、咪咪老酒,，愜意極了。能一起吃肥腸的都是好朋友,！

少時讀《儒林外史》,，對“范進中舉”這一章節(jié)印象尤為深刻。范進進學(xué)回家,，母親,、妻子俱各歡喜。正待燒鍋做飯,，只見他丈人胡屠戶,，手里拿著一副大腸和一瓶酒，走了進來,。作為老丈人的胡屠戶提著豬大腸給女婿范進作賀禮,，順帶夾槍帶棒把不爭氣的女婿訓(xùn)斥一頓。范進“唯唯連聲,，叫渾家把腸子煮了,，燙起酒來”，胡屠戶“酒腸穿腸過”,，吃到醉醺醺，才“橫披了衣服,，腆著肚子去了”,。

上大學(xué)時，在學(xué)校食堂吃面,，舍友點了一盤新鮮現(xiàn)炒的爆炒肥腸當(dāng)澆頭拌面,，看起來醬香濃郁，十分誘人,。她夾了一筷讓我嘗嘗,，我想起又油又渾的胡屠戶拎著豬下水的畫面，一股腥臊味的大腸氣味鼓蕩而來,，連忙擺擺手拒絕,。

工作之后，有一回跟同事們采風(fēng),，大巴停在蘇中一個小縣城,。大家下車后，進了一家“私房菜館”,。所謂飯館,，其實是一座近百年的私家老宅,，老夫妻倆一個掌勺,，一個招呼客人。老爺子一邊哼歌,，一邊顛勺，老妻將菜一盤一盤端上桌案,。雖是家常小炒,，卻十分下飯，須臾之間,，風(fēng)卷殘云。最后,，老爺子親自端上一盤紅,、綠相間的肥腸，特意提醒：這是本店招牌——洋蔥爆炒肥腸,！有了青,、紅雙椒點綴，色,、香俱全,，勾起不少食欲。夾起一筷,，塞進口中,，洋蔥的辛辣和肥腸的鮮腴堪稱絕配，洋蔥特有的香辣味中和了肥腸的油膩腥味,，椒麻鮮香刺激全身味蕾,，一口接一口停不下來。連平日對豬下水嗤之以鼻的同事也直呼過癮,，越吃越上頭，連湯汁都不想剩,。這是我對肥腸印象的第一次改觀,。

其實,，肥腸燒法多樣，可粉蒸,、干鍋,、鐵板，做煲仔飯等,?！睹骱翰松琰c菜一覽簿》記載了多種肥腸做法,，看得“喜腸者”垂涎欲滴,。上海人餐桌上有一道家常菜——紅燒大腸，先將肥腸焯水洗凈,，切成小段,，起鍋下油，放姜片,、八角,、桂皮等調(diào)料，和肥腸一起爆炒,，噴白酒,、撇浮沫,、加生抽,、耗油、白糖,，開中火慢燒兩小時，呈濃油赤醬,，揭開鍋蓋,，再撒點蔥花,，滿屋飄香,。用老上海的話來說“饞吐水噠噠滴！”紅燒肥腸Q彈軟糯,、鮮香滑嫩,，吃在嘴里勁道爽滑，一點兒都不膻,，佐酒,、下飯兩相宜，上了年紀(jì)的阿爹肥腸下酒,，聽聽評彈,、咪咪老酒,，愜意極了,。

上海有一家面館,，靠著一碗大腸面，穩(wěn)坐魔都美食界天花板,。從三十多年一爿巴掌大的蒼蠅館子到寬敞明亮的招牌面館,，要靠拼桌才能吃上。肥腸拌面,，大腸軟糯帶嚼勁,，面條吸收了醬汁，更是爽滑入口,。在過去燈紅酒綠的十里洋場,，青幫大佬杜月笙最愛的一道菜便是本幫菜“草頭圈子”。草頭即南苜蓿嫩苗,，圈子則是豬大腸,，取肥厚的豬直腸部分，切成圈圈紅燒,。草頭打底,，圈子肥嫩酥爛、草頭清爽去膩,，兩者結(jié)合,，既有大腸鮮醇厚口感，又有草頭清新氣息,，堪稱“黃金搭檔”,。草頭圈子一上桌，但見色澤深紅間綠,，大腸似身披濃油赤醬華袍,，周圍青綠環(huán)繞，堪稱味蕾和視覺的雙重盛宴,，讓人心生憐愛,，不忍下箸。

對于愛吃肥腸的酒鬼,，當(dāng)年的草頭圈子有絕對的殺傷力,。價廉物美，又搭酒又下飯,。上個世紀(jì),，祖父去上海談生意，在上海老菜館，叫上一壺酒,、一盤草頭圈子,，酒到半熏，盤中狼藉,，生意也談得八九不離十了,。

肥腸入肴，其實濃油赤醬和清淡兩相宜,。入了秋后,，老蘇州習(xí)慣喝一碗腸肺湯開胃暖身。哪里的腸肺湯好喝還上癮呢,？當(dāng)然數(shù)老北門飯店,。腸肺湯在老北門一做就是三十多年，乳白濃郁的湯汁,，加香蔥點綴,，關(guān)鍵沒有任何異味。很多對豬下水嗤之以鼻的食客,，甚至沒想過還會被腸,、肺顏值圈粉的一天。它是很多蘇州人的心頭好,，被譽為“姑蘇第二湯”,。

要說北門腸肺湯好吃的秘訣，無非是用心,、用好料,。腸、肺都用當(dāng)天現(xiàn)殺的豬,，還帶有溫度,，這樣，才能徹底洗凈去味,。磨刀不誤砍柴工,，用鹽、醋反復(fù)揉擦腸子,，清除污物，洗去粘液,，在洗的同時,，要保留大腸那一層油脂，則更有韌勁,，嚼起來倍兒香,。再用菜油反復(fù)搓揉，洗到白白嫩嫩，把腸味徹底去除,；至于肺,，要用清水反復(fù)灌洗、拍打,，充分洗去肺管里的氣泡,，直至沒有血水，而后放鍋里用文火慢慢燉煮4-5個小時,，直至湯底呈奶白色,，再將潑辣滾燙的腸肺湯澆入盛有蔥花的大海碗里，蔥花不減其色反倒是大增其香,，胡椒也是神助攻,，上桌之前，再撒一勺白胡椒,，香氣瞬間撲面而來,。生青碧綠的蔥花浮在乳白湯面上除了增香，看著也是“彈眼落睛”,，色,、香“齊活兒”了。先夾一筷大腸,，口感軟糯微彈,，富有韌勁，再夾一小塊白嫩細(xì)膩的肺送進嘴里,，含在舌尖,、上顎之間，稍一用力,，肺肉便四散開來,，嫩如豆腐一般鮮美嫩香，幾乎不用咀嚼,，喝一口湯,，湯底溫潤爽滑、鮮香醇厚,，沒有一絲內(nèi)臟腥味,，喝到最后一股淡淡的胡椒味兒在舌尖盤旋，滿滿都是時間沉淀的味道,。

肥腸除了紅燒,、熬湯，還能做成套腸,。在上海,、蘇州的交界處,，有一個古鎮(zhèn)喚作“黎里”，鎮(zhèn)上流傳著一句話“年來傳得老街上,，更為黎里腸套腸”,。套腸是古鎮(zhèn)一道傳統(tǒng)佳肴，用豬下水做的,，價格不便宜,，一斤七、八十塊錢,。當(dāng)你知道一系列繁復(fù)的制作過程,，就會覺得這錢花得值。先取本地豬的大腸,、小腸用清水洗干凈,，熱水反復(fù)浸泡，再用面粉反復(fù)搓揉,，目的是為了去處腸子里的黏液和腥臭,。直到洗得白白凈凈為止，然后用竹筷將小腸一根根塞入大腸內(nèi),，把大腸撐得鼓鼓,，外皮脹到稀薄透明，再用滾水入鍋氽一下,，然后加入鹽,、蔥姜、桂皮,、八角,、茴香等佐料，先用大火燒開,，撈出浮沫,，再用文火悶煮。上桌的套腸,，切成一指寬的薄片,，盛入盤中，撒上蔥花,，澆上醬油,、麻油調(diào)勻的調(diào)料，大腸里面雪白粉嫩的小腸清晰立體,。放一片在嘴里,，湯汁從外面的大腸慢慢滲透到里面的小腸內(nèi)。輕輕咬一口,，大腸軟糯嫩滑,，彈性十足；小腸清脆勁道,，肥而不膩,，絲毫吃不出尋常豬下水那股子膻味。鎮(zhèn)上的居民,，一天勞作下來,，習(xí)慣“切一盤套腸，就著二兩黃酒”,。能一起吃肥腸的都是好朋友,！