在日本,，壽司界向來(lái)是男性主導(dǎo)的傳統(tǒng)料理行業(yè),，女性從業(yè)者的比例長(zhǎng)期偏低。據(jù)倫敦一家旅游雜志3年前的報(bào)道,，東京壽司學(xué)院的院長(zhǎng)福江真人估計(jì),，在這個(gè)擁有超過(guò)3萬(wàn)家壽司店的國(guó)家，女性壽司師傅僅占不到10%。

在日本壽司行業(yè)曾有過(guò)不少關(guān)于性別偏見(jiàn)的流言,，當(dāng)中引發(fā)最多爭(zhēng)議的是2011年的紀(jì)錄片《壽司之神》中,，壽司之神小野二郎的兒子被問(wèn)及為什么沒(méi)有女性壽司師傅，他說(shuō)：“因?yàn)榕詴?huì)來(lái)月經(jīng),。成為專業(yè)人士意味著食物的口味要穩(wěn)定,，但女性的月經(jīng)周期會(huì)導(dǎo)致味覺(jué)失衡，所以女性不能成為壽司師傅,?！?/p>

2019年，東京秋葉原第一家全女壽司料理店主廚在一次訪談視頻當(dāng)中曾控訴行業(yè)內(nèi)的性別歧視,，在網(wǎng)上引發(fā)了公眾熱議,，不少網(wǎng)友認(rèn)為這是在用性別話題博取關(guān)注——“女性手掌的溫度高會(huì)破壞食材”“化妝品的粉都掉進(jìn)壽司里了”這些爭(zhēng)議更加折射了女職人在壽司界的困境。

近些年隨著性別意識(shí)的提升,，日本壽司界的女性廚師面孔逐漸顯現(xiàn),。女性不適合從事壽司行業(yè)的偏見(jiàn)，是否有所消解,？女性壽司職人依舊是鳳毛麟角般的存在嗎,？

抱著這些好奇，我采訪了一位在東京工作的女壽司職人溫舒祺,，她是廣東廣州人,，如今在東京銀座一家Omakase料理店擔(dān)當(dāng)主廚，以下為她的自述,。

女性做壽司,，為什么不行？

從事壽司師傅這一職業(yè)來(lái)源于偶然的念頭,。最開(kāi)始是因?yàn)榕d趣,，我是在廣州出生長(zhǎng)大的，廣州有很多日本餐廳,，我爸爸很喜歡吃壽司,，他經(jīng)常帶我去那些地方。

受他的影響我才接觸了壽司文化,，十幾年前國(guó)內(nèi)壽司店還是以平價(jià)手卷為主,，到了我上中專那會(huì)吃壽司的風(fēng)潮才真正流行。

我是一個(gè)喜歡聽(tīng)從第六感的人,，小時(shí)候想成為一名舞蹈家，我也喜歡看日本動(dòng)漫,，比如吉卜力工作室的作品和《海賊王》,。從那時(shí)起，我就對(duì)日本及其文化產(chǎn)生了興趣。

2015年,，19歲的我只身遠(yuǎn)赴日本,，在大阪的一所語(yǔ)言學(xué)校學(xué)日語(yǔ)，語(yǔ)言學(xué)校畢業(yè)之后,，當(dāng)時(shí)我猶豫要上大學(xué)還是職業(yè)學(xué)校,，我想學(xué)點(diǎn)技能，而且我喜歡烹飪料理,，了解到東京有一所專攻日本料理的烹飪學(xué)校,，就決定去了。

當(dāng)時(shí)我對(duì)日本料理和壽司行業(yè)的了解很少,，盡管入行時(shí)在日本的朋友勸誡,，她說(shuō)料理這個(gè)行業(yè)很艱辛，特別是學(xué)做壽司,，你確定要去學(xué)嗎,？或許我更相信自己的第六感，畢竟茶道,、花道,、料理之間，料理是最能讓人留下深刻印象的,。

我在那所學(xué)校學(xué)了三年,，前兩年學(xué)習(xí)制作壽司和懷石料理，最后一年是研究課程,，可以到課外實(shí)踐學(xué)習(xí),，比如在一些米其林星級(jí)餐廳兼職，研究自己想要做的食材,，相當(dāng)于進(jìn)入實(shí)戰(zhàn)前的訓(xùn)練,，學(xué)校會(huì)找有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的老師當(dāng)教授顧問(wèn)。我們一個(gè)班上大概20多個(gè)學(xué)生,，日本和外籍學(xué)生分別各占一半,，女生只有一兩個(gè)，最多的班上也就三四個(gè),。

我很幸運(yùn)碰到我的師傅村山先生,。他之前在美國(guó)的日本大使館工作過(guò)4年，所以觀念比較開(kāi)放,。他雇用我不僅因技術(shù)基礎(chǔ)好,，更看重我的開(kāi)朗性格——開(kāi)壽司店更看重輕松的氛圍，壽司板前需要與客人互動(dòng),，我比較愛(ài)笑,，性格開(kāi)朗健談,，喜歡跟別人交流，適合站在板前,。

我曾聽(tīng)到他在和食客聊天時(shí),，談?wù)撈饓鬯窘绮粴g迎女性的偏見(jiàn)，他覺(jué)得那些話都不靠譜,。我們做壽司用的米飯都是熱的,，會(huì)按照魚(yú)的種類調(diào)節(jié)米飯的溫度，而男女手溫的差別根本沒(méi)有區(qū)別,。他反倒覺(jué)得這些流言盛行,，是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的壽司界以男性為主導(dǎo)，他們普遍不太想女生站在同等位置上跟他們競(jìng)爭(zhēng),。

在東京銀座有差不多300多家壽司店,，競(jìng)爭(zhēng)很激烈，女性主廚極少,。我聽(tīng)說(shuō)有一些壽司店會(huì)讓女生先將手溫降下來(lái)再去握壽司,。部分傳統(tǒng)店鋪更是要求女師傅剃短發(fā)，因?yàn)檫@樣不會(huì)花太多時(shí)間打理頭發(fā),，但這實(shí)際上也是帶有歧視的,。

在餐廳工作的第一兩年，是我職業(yè)生涯最艱難的時(shí)期之一,。有時(shí)因?yàn)檎Z(yǔ)言習(xí)慣的問(wèn)題,，沒(méi)有好好回應(yīng)前輩會(huì)挨罵，也會(huì)因?yàn)闆](méi)有達(dá)到前輩的要求而遭到批評(píng),，我的同事也會(huì)忽視我,，裝作沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)我的話。等我在店里做到第5年擔(dān)任主廚大將時(shí)（注：在日本有吧臺(tái)的壽司店,，顧客會(huì)稱呼面前的廚師為“大將”）,，我已經(jīng)能憑實(shí)力說(shuō)話、教導(dǎo)后輩了,，他們才會(huì)聽(tīng)我說(shuō)話,。

東京秋葉原一家女性餐廳曾引發(fā)了很多人的罵聲，說(shuō)她們這是打著女性噱頭來(lái)開(kāi)餐廳,。我覺(jué)得大家對(duì)“壽司是專屬于男性的工作”的執(zhí)念太強(qiáng)了,，女性師傅稍微化淡妝都會(huì)引發(fā)爭(zhēng)論，說(shuō)這是不是出賣色相,。

但據(jù)我的經(jīng)驗(yàn),，女性完全有實(shí)力勝任這份工作，她們做料理也不必將自己變成男性師傅一樣,。女性有柔軟溫柔的一面,，許多女性更細(xì)心,，會(huì)察言觀色,，而且衛(wèi)生習(xí)慣更好,，而化淡妝本來(lái)就是一種禮儀尊重。我有時(shí)候覺(jué)得很奇怪,，有些人說(shuō)女性不能開(kāi)餐廳,，但為什么家里面媽媽做的飯人人愛(ài)吃，為什么職業(yè)女性要被區(qū)別對(duì)待,？以前的年代女性地位比較低,，但現(xiàn)在只要你有能力，不管男性女性都能站在同一高度,。

女性在這個(gè)行業(yè)確實(shí)比較艱難,。除了這些行業(yè)的刻板印象，用實(shí)力證明自己的過(guò)程并不簡(jiǎn)單,，為什么在這個(gè)行業(yè)里女生是稀有的,？可能因?yàn)檫@一行需要很多心力專注，從早上9點(diǎn)到晚上11點(diǎn),，需要長(zhǎng)時(shí)間站立,。這一行沒(méi)有婚產(chǎn)假，導(dǎo)致許多人中途退出,。

現(xiàn)在很多人對(duì)女性做壽司觀念更開(kāi)放了,。不少食客千里迢迢跨海過(guò)來(lái)，專門為了打卡我現(xiàn)在就職的料理店,，他們的支持和鼓勵(lì)讓我很感動(dòng),。

幸運(yùn)的是，在我當(dāng)學(xué)徒的時(shí)候,，我遇到的人很好,，我有一回?zé)o意間翻出了幾年前當(dāng)學(xué)徒時(shí)收集的便簽，每一張都來(lái)自市場(chǎng)魚(yú)商,，他們隔三差五地送我各種魚(yú),，讓我好好練習(xí)，給我加油打氣,，那段時(shí)間很累,，但也是最開(kāi)心的。

市場(chǎng)魚(yú)商給她的鼓勵(lì)便簽,?！拔胰タ戳四愕男侣剤?bào)道，加油,！”（圖/受訪者提供）

做壽司,，就是一場(chǎng)“修行”

很多人覺(jué)得壽司師傅站在板前光鮮,，站在板后還能教徒弟（很威風(fēng)），實(shí)際上這要花費(fèi)很多年功夫,。在我們這一行,，專門用“修行”來(lái)形容這個(gè)過(guò)程。

就是如苦行僧般的訓(xùn)練,，在這個(gè)瞬息萬(wàn)變,、很多事情講究速戰(zhàn)速?zèng)Q的快節(jié)奏時(shí)代，年輕人不愿意從事壽司行業(yè),，怕吃苦,，因此，你也能看到日本壽司師傅很多是高齡人士,，也出現(xiàn)了（人才）斷層現(xiàn)象,。

日經(jīng)新聞曾有一篇報(bào)道稱，壽司學(xué)徒入行第一年只能做清潔,、第二年切蔬菜,、第三年準(zhǔn)備魚(yú)，直到第六年才能煮飯,，沒(méi)熬到七八年以上沒(méi)法做壽司,。

溫舒祺是壽司店大將，如今在教授一位來(lái)自韓國(guó)的后輩,。（圖/受訪者提供）

我記得我在職業(yè)學(xué)校學(xué)懷石料理時(shí),，都從最基本的刀工——削蘿卜、切魚(yú),，還有做出汁蛋卷開(kāi)始,，而捏飯團(tuán)一定要將重量保持在11克到13克才能及格。壽司料理這門行業(yè)是一個(gè)非常精細(xì)謹(jǐn)慎的專業(yè),，每個(gè)環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)都需要專注,，同時(shí)重復(fù)性步驟很多，會(huì)很枯燥,。

我從2019年開(kāi)始在這家壽司餐廳工作,，村山先生剛開(kāi)店的時(shí)候，店里加上我只有三個(gè)學(xué)徒,，另外兩個(gè)同事先后都因?yàn)樘^(guò)辛苦,，或因?yàn)榧彝ザx擇離職。而兩年前我開(kāi)始擔(dān)當(dāng)主廚大將,，站在板前,。如今村山先生已經(jīng)將分店交給我打理，教導(dǎo)后輩,、店內(nèi)的食材管理也是由我來(lái)負(fù)責(zé),。

在我之前,，日本很少有為從事日料烹飪的外國(guó)人辦理工作簽證的先例（僅在京都出現(xiàn)過(guò)認(rèn)定“外國(guó)廚師為日料店工作”的特例）。似乎日本政府也沒(méi)預(yù)料到,，會(huì)有外國(guó)人勝任日料的制作,，并成為專業(yè)人士。

回看我7年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn),，我認(rèn)為首先最難攻克的,，是要得到師傅或前輩的信任,，他才愿意毫無(wú)保留地傳授經(jīng)驗(yàn)給你,。其次就是站在板前，你不僅是做料理的人,，更是傳遞情緒與溫度的人,，你要懂得察言觀色，用料理講故事,。

真正入行當(dāng)學(xué)徒,，跟在學(xué)校學(xué)習(xí)又是兩碼事。比如切魚(yú)就是極其繁瑣的功夫,。有一些人需要花很長(zhǎng)時(shí)間觀察,，再理解一種魚(yú)，知道它的骨頭和形狀,，才能學(xué)會(huì)怎么處理,、用什么樣的角度切才行。在普通回轉(zhuǎn)壽司店,，魚(yú)肉通常經(jīng)簡(jiǎn)單切割后即可直接用于制作壽司,；而在高端Omakase江戶前壽司店，廚師需對(duì)魚(yú)料進(jìn)行專業(yè)處理（包括去腥,、腌制等工序）,，最終呈現(xiàn)的壽司不僅腥味顯著減少，還能更完整地體現(xiàn)食材本味,。

每一種魚(yú)都有獨(dú)特的風(fēng)味故事,。好比小肌魚(yú)，它是一種江戶時(shí)代就為人所知的傳統(tǒng)魚(yú)類,，以前捕撈得很多,，現(xiàn)在因?yàn)橄『背闪烁呒?jí)魚(yú)種。這種魚(yú)不適合煎炸,、不適合煮,，只適合用來(lái)做壽司。它骨頭多,，需要比較復(fù)雜的腌制方式,，用鹽去腌制,，再用醋去泡才能軟化，它的味道比較獨(dú)特,，有點(diǎn)腥,，很多人難以理解它的味道，但因此而顯得特別,。它在日語(yǔ)里有一層“孩子”的意思,。

米飯是壽司店最重要的靈魂。壽司品質(zhì)的關(guān)鍵在于精準(zhǔn)控制米飯質(zhì)量,，尤其需嚴(yán)格管理洗米水量以避免米粒破損和過(guò)度吸水,，從而平衡米飯的黏性與硬度，確保其顆粒分明且易于塑形,。

而懷石料理的關(guān)鍵在于木魚(yú)花湯的熬制,。廣東人也很注重煲靚湯，但日本的湯底是完全不同的,，它需要非常細(xì)膩的調(diào)味,，需要用昆布和木魚(yú)花去熬制，我接手學(xué)做木魚(yú)花湯的時(shí)候,，失敗了三個(gè)月才能慢慢調(diào)出那個(gè)味道,。

師傅教授我的過(guò)程中，我被罵過(guò)挺多次,，可能是店里被罵得最多的人,。在這個(gè)行業(yè)被罵是家常便飯，這證明師傅是嚴(yán)格的,，被罵得多了我都已經(jīng)有了“抗體”,。他曾跟我說(shuō)“不要怕失敗”，因?yàn)槭?huì)讓我得到更多經(jīng)驗(yàn),，人也不要怕出錯(cuò),，這樣才能知道如何用前車之鑒教導(dǎo)后輩。

我覺(jué)得現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代可能比以前好一些,，聽(tīng)說(shuō)我的師傅村山先生的學(xué)徒經(jīng)歷更辛苦,，他們會(huì)因?yàn)榍拜呅那椴缓镁捅淮蛄R，而且會(huì)被認(rèn)為你是過(guò)來(lái)學(xué)習(xí)的,，所以拿很低的工資,；或者前輩怕“教會(huì)徒弟餓死師傅”，不愿意教授手藝,。

這行業(yè)的薪資待遇普遍不高,，按照資歷工齡遞增，新人年收入普遍是300萬(wàn)日?qǐng)A（注：約為14.8萬(wàn)人民幣，2024年日本平均年收入達(dá)到426萬(wàn)日元）,，而且沒(méi)有加班費(fèi),、婚產(chǎn)假和帶薪休假的說(shuō)法。

雖然這么辛苦,，但我仍然不后悔進(jìn)入這一行業(yè),，成為壽司職人給我?guī)?lái)的樂(lè)趣也很多，它讓我遇見(jiàn)很多美好的人和事,，在這過(guò)程中每一步的學(xué)習(xí)都是一種挑戰(zhàn),，每種季節(jié)都會(huì)有不同的食材，每學(xué)會(huì)一樣手藝,，都會(huì)覺(jué)得自己學(xué)有所成,。

Omakase料理店會(huì)依據(jù)當(dāng)天客人購(gòu)買食材，我們每天晚上都能見(jiàn)到不一樣的客人,，跟他們講解每一種食材的風(fēng)味,，起初客人都在安靜地吃飯，后來(lái)大家聊得就像朋友,，這是最幸福的時(shí)刻，我好像被溫馨的氛圍感包圍,。

日本茶道有“一期一會(huì)”的說(shuō)法,，我感覺(jué)用在這也很合適?？腿藖?lái)用餐,，可能他們只會(huì)來(lái)一次，又或者說(shuō),，這個(gè)短暫的交會(huì)只會(huì)發(fā)生一次,，我們要真誠(chéng)對(duì)待，讓這個(gè)瞬間變成美好的回憶,。

料理是一門學(xué)無(wú)止境的學(xué)問(wèn),。曾有客人問(wèn)過(guò)我，做了幾年出師,、怎樣才能出師,，這個(gè)問(wèn)題很難回答，每個(gè)人都不一樣?，F(xiàn)在的誘惑實(shí)在太多了,，我只能說(shuō)，這一行需要心無(wú)旁騖,，專注在一件事情上,，才能做到真正的“修行”，然后堅(jiān)持下去。

我也許12月份就會(huì)離職,，因?yàn)槲以谶@家店的學(xué)徒生涯已經(jīng)差不多結(jié)束了,，接下來(lái)想去外面吸收更多關(guān)于料理的知識(shí)養(yǎng)分，比如到海外旅游學(xué)習(xí),，跟不同的日料師傅切磋技藝,，將日料文化帶到不同地方，也想積累多一些客源,，再來(lái)開(kāi)店,、帶學(xué)徒，但教授技藝和管理又是另一個(gè)我要努力的階段,。

我們這一行沒(méi)有退休的說(shuō)法,，比如壽司之神小野二郎，他如今上百歲,，不再握壽司了,，我覺(jué)得他的“神”并不是要美化壽司料理到底有多玄，他的存在是一種觀賞的藝術(shù),、是一種匠人精神的具象化,，在這個(gè)時(shí)代已經(jīng)越來(lái)越罕有了。如果有機(jī)會(huì)跟他見(jiàn)面,，我會(huì)好奇地問(wèn)他能堅(jiān)持這么久的信念是什么,？人每天吃一樣的菜都會(huì)覺(jué)得煩，人總需要追求新鮮感,，是什么支撐他做了這么久,？所謂的匠人精神，追求的究竟是什么,？