炎炎夏日,，又到了大快朵頤各色水果的好時(shí)節(jié),。或許不少人和我有一樣的感覺：水果確實(shí)香甜可口,，但可惜太容易變質(zhì)了,。從拎回家的那一刻起，我仿佛就已經(jīng)加入了一場(chǎng)與腐爛賽跑的戰(zhàn)斗,。

事實(shí)上,，水果容易變質(zhì)不只是日常生活中的小煩惱，更是令全球科學(xué)家頭疼的大難題,。保質(zhì)期太短,，意味著在從果園到餐桌的整個(gè)供應(yīng)鏈上，水果的損耗巨大,，成本增加,。研究估計(jì)，每年有多達(dá)一半的種植水果會(huì)被丟棄,。因此,，如果能延長(zhǎng)水果的保鮮時(shí)間，就能減少食物浪費(fèi),，這對(duì)食物緊缺的地區(qū)尤為重要,。

說到延長(zhǎng)保質(zhì)期，恐怕許多人腦海中都會(huì)立刻浮現(xiàn)出各種“惡名昭彰”的防腐劑,。有沒有既安全又高效的水果保鮮方法呢,？今年 5 月 31 日，在一篇發(fā)表于《自然·通訊》（Nature Communications）的論文中,，陜西師范大學(xué)的楊鵬課題組（馮娜,、孔佳和楊鵬）就開發(fā)了一種可食用的水果保鮮涂層，它不僅能將完整水果的室溫保質(zhì)期延長(zhǎng)至原來的 5 倍,，甚至連鮮切水果在冷藏條件下都能保鮮 10 天,。

ALP涂層可以將鮮切水果的冷藏保質(zhì)期延長(zhǎng)到10天之久,，圖中是冷藏條件（4°C,，濕度50%）下的保鮮效果，第一行為未經(jīng)處理的鮮切水果,，第二行為ALP涂層處理過的水果（圖片來源：原論文）

全方位防腐

水果之所以容易變質(zhì),，其實(shí)是多種因素共同作用的結(jié)果,。除了微生物的侵襲，水果自身的生命活動(dòng)也是一個(gè)重要原因,。比如蘋果,、香蕉、獼猴桃等呼吸躍變型水果,，在采摘后仍會(huì)釋放乙烯等氣體,，使其繼續(xù)成熟。因此,，市面上的一些保鮮手段會(huì)通過減緩水果的新陳代謝來延長(zhǎng)它們的保質(zhì)期,。此外，水果在儲(chǔ)存過程中還會(huì)損失水分和營(yíng)養(yǎng),，導(dǎo)致口感和風(fēng)味下降,。

意識(shí)到令水果變質(zhì)的幾大罪魁禍?zhǔn)缀螅瑮铢i很快意識(shí)到,，他一直研究的一類材料——蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體,，或許可以從多個(gè)層面同時(shí)應(yīng)對(duì)這個(gè)難題。

ALP涂層保鮮原理（圖片來源：原論文）

蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體是一種特殊的蛋白質(zhì)聚集形式,，在自然界中廣泛存在。人們最熟悉的例子,，可能是阿爾茨海默病患者大腦中的淀粉樣蛋白斑塊,。但楊鵬指出，淀粉樣聚集體并不都是壞的,，它們也參與了許多正常的生命活動(dòng),。例如，植物會(huì)以這種方式儲(chǔ)存蛋白質(zhì),；而在兒童換牙過程中,，新的牙齒生成也離不開蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體來引導(dǎo)羥基磷灰石再生。不同蛋白質(zhì)形成的淀粉樣聚集體,，生理性功能也千差萬別,。

這些天然的蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體有一個(gè)顯著的特性：黏附性極強(qiáng)。楊鵬團(tuán)隊(duì)設(shè)想,，如果能把它們制成薄膜,，涂在水果表面，就可以阻隔水果與外界環(huán)境的接觸,，既能隔絕氧氣進(jìn)入,，減緩新陳代謝，又能鎖住水分，延緩風(fēng)味流失,。

然而,，人工合成的淀粉樣聚集體通常不具備這樣強(qiáng)的黏附力。楊鵬指出,，用傳統(tǒng)方法制備的蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體通常比較“硬”,，黏附效果不佳，而且往往難以降解,，存在一定的生物安全隱患,。此外，用傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)方法制備人工淀粉樣聚集體,，這個(gè)過程依賴于高溫,、有機(jī)試劑和極強(qiáng)的酸性,，效率不高（幾十小時(shí)才能形成少量納米纖維）,，也與低碳、綠色化學(xué)的理念相悖,。

幸運(yùn)的是,，楊鵬課題組此前已經(jīng)開發(fā)了一種方法，能通過溫和地打斷蛋白質(zhì)分子內(nèi)的二硫鍵,，制備出一種黏附力強(qiáng),、易降解的“類淀粉樣聚集體”（ALP）。這種材料非常柔軟,，一旦與物體表面接觸,，便能迅速鋪展成一層薄薄的涂層，緊緊黏附其上,，甚至比天然蛋白質(zhì)淀粉樣聚集體的黏附力更高,。

ALP能迅速在水果的蠟質(zhì)層表面形成一層薄膜（圖片來源：原論文）