原標(biāo)題：食藥總局回應(yīng)“膠水牛排”：碎肉≠劣質(zhì)肉 卡拉膠合規(guī)使用無風(fēng)險(xiǎn)

封面新聞?dòng)浾?許雯

12月30日,，針對(duì)近日網(wǎng)上流傳的澳洲肉類市場流入大量“重組牛排”“膠水牛排”,，是用“次品肉塊+肉膠”拼接等說法，國家食藥監(jiān)總局做出回應(yīng)稱,，肉的重組技術(shù)目前在國內(nèi)外被廣泛應(yīng)用,，其使用的碎肉不等于劣質(zhì)肉。而且,，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn),。

　　肉類重組技術(shù)國內(nèi)外應(yīng)用廣泛

國家食藥監(jiān)總局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，牛排按加工方式不同,，可分為“原切牛排”和“重組牛排”,。“原切牛排”指未經(jīng)任何預(yù)處理,、直接切割包裝的整塊牛外脊,、牛里脊，屬于生鮮肉,?！爸亟M牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品,。包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會(huì)添加水,、醬油、調(diào)味料等輔料或使用食品添加劑,，如卡拉膠,、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等,。

相較之下,，原切牛排屬于冷鮮或冷凍的分割肉，價(jià)格較高,，重組牛排價(jià)格則相對(duì)較低,。

　　碎肉不等于劣質(zhì)肉

上述負(fù)責(zé)人還表示,，肉的重組技術(shù)是加工調(diào)理肉制品的重要手段,。“這種技術(shù)通常借助機(jī)械或添加食鹽、磷酸鹽等輔料溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白,，或利用輔料的黏合作用使肉顆?；蛉鈮K重新組合?！痹撠?fù)責(zé)人稱,，由于可以充分利用各種形狀的原料肉，并賦予調(diào)理肉制品良好的嫩度和外形,，迎合了部分消費(fèi)者的需求,。

在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免,?！八槿獠坏扔诹淤|(zhì)肉?！痹撠?fù)責(zé)人提醒,，但如果未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示，或者摻入非食用級(jí)別的成分,，則是違法的,，屬于商業(yè)欺詐行為，也是監(jiān)管部門需要重點(diǎn)打擊的對(duì)象,。

　　卡拉膠屬食品添加劑 合規(guī)使用無風(fēng)險(xiǎn)

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長,、教授徐幸蓮指出，卡拉膠屬于食品添加劑的一種,，是從海洋紅藻等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱,，是一種良好的食品級(jí)增稠劑、穩(wěn)定劑,、乳化劑,。卡拉膠作為親水膠體,，與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu),，減少肉制品加工過程中的水分流失。

國家食藥監(jiān)總局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，按照規(guī)定,，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工,，不過必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注,。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　重組牛排應(yīng)烹飪至全熟后食用

對(duì)此,，中國肉類食品綜合研究中心主任,、北京食品科學(xué)研究院院長、教授級(jí)高工王守偉建議，消費(fèi)者在選購牛排時(shí),，可通過配料表來區(qū)分原切牛排和重組牛排,。

“消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求，通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽來區(qū)分原切牛排和重組牛排,，原切牛排標(biāo)簽里只有‘牛肉’,，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的,，則為重組牛排,。”王守偉表示,。

他同時(shí)提醒消費(fèi)者,，通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高,，不必加熱到熟透,，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制,，或由碎肉及小塊肉重組而成,，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高,，在食用前應(yīng)烹飪至全熟,。