北京市食藥監(jiān)管局6月12日召開(kāi)餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作新聞通氣會(huì),。記者從會(huì)上獲悉,《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)正式發(fā)布,這是全國(guó)范圍內(nèi)首個(gè)此類規(guī)范,將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù),。

“首都標(biāo)準(zhǔn)、北京品牌將使餐飲業(yè)成為體現(xiàn)城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片,為構(gòu)建國(guó)際一流和諧宜居之都,籌辦好2022年冬奧會(huì),、冬殘奧會(huì)提供有力支持,?！睋?jù)北京市食藥監(jiān)管局、新聞發(fā)言人唐云華介紹,《規(guī)范》將適用于北京市餐飲企業(yè),包括飯莊,、酒家,、酒樓、餐館的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求,。今年年底前,北京至少5000家餐廳完成“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工程”,。

《規(guī)范》對(duì)飯莊酒店的就餐區(qū)和后廚提出了具體、嚴(yán)格的要求,?！兑?guī)范》明確,企業(yè)有制度預(yù)案,人員要培訓(xùn)考核。餐飲企業(yè)要制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生,、食品安全操作,、應(yīng)急預(yù)案等制度,確保消費(fèi)者用餐安全；相關(guān)從業(yè)人員每年體檢,每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí),取得健康證,、考核通過(guò)方可上崗,；相關(guān)從業(yè)人員上崗前沒(méi)有腹瀉、嘔吐,、發(fā)燒,、咽喉痛、腹痛等疾病癥狀,。

五大類食品需要在專間進(jìn)行制作,。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤(pán),、調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的,冷食類食品制作,；二是生食類食品制作；三是裱花蛋糕制作,；四是制售過(guò)程有分餐操作的,；五是中央廚房?jī)?nèi)包裝。

《規(guī)范》明確規(guī)定,餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的,在候餐區(qū)合理擺放座椅,可為候餐顧客提供休閑服務(wù)設(shè)施,。

《規(guī)范》對(duì)就餐區(qū)的溫度和濕度提出了合理的要求,。夏季就餐區(qū)溫度宜保持在26℃左右,相對(duì)濕度宜設(shè)置在55%至65%；冬季就餐區(qū)溫度宜保持在20℃至24℃之間,相對(duì)濕度宜設(shè)置在40%至50%之間,；空調(diào)空氣過(guò)濾網(wǎng)定期清洗,保持清潔,換氣次數(shù)宜為每小時(shí)10至12次,；不在無(wú)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?/p>

《規(guī)范》對(duì)就餐區(qū)的門、窗,、地面的要求都事無(wú)巨細(xì)一　一明確,。要求餐飲企業(yè)指定專人在就餐時(shí)間清理就餐區(qū),有顧客就餐時(shí),應(yīng)避免揚(yáng)塵,；鋪設(shè)地毯的,要在每天營(yíng)業(yè)前將地地毯上殘?jiān)宄蓛?及時(shí)更換或清理有油污的地毯,水磨石和瓷磚地面的,要在營(yíng)業(yè)前清掃并除去殘?jiān)?用拖布拖洗干凈,適當(dāng)打蠟,使地面干凈光滑；及時(shí)清除就餐區(qū)污水和垃圾,；每天要對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒,。

餐桌一餐一擦,臺(tái)布一餐一換?！兑?guī)范》要求餐飲企業(yè)徹底清潔桌椅衛(wèi)生,除去桌邊,、桌腿、椅腿的污垢,；有轉(zhuǎn)盤(pán)的桌面,要去掉轉(zhuǎn)盤(pán),清潔干凈后安置轉(zhuǎn)盤(pán),并檢查轉(zhuǎn)盤(pán)能否轉(zhuǎn)動(dòng)自如,；臺(tái)布和餐巾要一餐一換,每次換下后及時(shí)洗滌消毒,燙平待用；餐具光潔澀干,無(wú)口紋,、指紋,。

超過(guò)時(shí)間擺臺(tái)未用餐具要再次消毒。在當(dāng)次就餐前一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺(tái),餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收,經(jīng)再次消毒后保潔貯存,；供顧客使用的餐巾或濕毛巾,不得作其他用途,；如向顧客提供非一次性濕毛巾,須采用蒸煮等熱力方式消毒；

提倡標(biāo)注過(guò)敏原信息,。菜單宜使用圖片和文字相結(jié)合方式,提倡在菜單上標(biāo)注菜品主要原料和調(diào)味料,以提示過(guò)敏原信息,；倡導(dǎo)結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn),制作中英文雙語(yǔ)菜單。

《規(guī)范》要求后廚設(shè)置更衣場(chǎng)所,、明確更衣標(biāo)準(zhǔn),。后廚更衣場(chǎng)所張貼標(biāo)準(zhǔn)著裝照片,配備穿衣鏡,有良好的照明,使員工能對(duì)工作服穿著情況進(jìn)行自我檢查；工作人員進(jìn)入廚房時(shí),工裝和鞋必須清潔,；嚴(yán)禁進(jìn)入廚房的工作人員上崗時(shí)佩戴飾物,、涂手指甲。廚房區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,。（記者張紅兵）