海南定安

　　悠悠粽香送真情（味蕾的記憶）

在海南省定安縣的方言當中，“粽”字與“送”字同音,，熱情好客的定安人便喜歡以粽為禮,，并寓意平安。每逢端午,，定安縣農村家家戶戶都會精心備料,，包裹粽子，在石壘的灶臺上,，經過一夜粽火之后,，粽香人忙。只要是親朋好友,，不管路途遠近,，都會捎去十個八個，送去美味的同時,，也捎上平安的問候,。定安粽子也隨著這種美好祝愿方式散發(fā)出濃厚的鄉(xiāng)情味道。

定安粽子的味道獨特,，根源在于食材的選取,。定安粽子的糯米來自定安火山巖土地種植的富硒糯米，餡料也是用富硒紅土泥腌制的咸鴨蛋黃和黑豬肉混合制作而成,。富硒糯米,、咸鴨蛋黃與黑豬肉一起經過長時間的高溫蒸煮，粽香四溢,。

定安粽子（見圖,，資料圖片）的制作過程十分考究，講究“三功夫”,，即裹功,、煮功、涼功,。首先在選粽葉的環(huán)節(jié),，一定要將采摘的新鮮粽葉浸泡沖洗干凈,，還要晾干水分,，如果包粽子時葉子上帶水,，煮熟的粽子就放不了幾天,，容易發(fā)餿。

其次,，包粽子環(huán)節(jié)采用傳統(tǒng)的人工包扎,。先將三四片粽葉鋪開，薄薄地放米一層,，肉餡一層,，循環(huán)三四次，咸蛋黃放中間,，然后將粽葉邊合攏折疊,，封住斗口，將多余的粽葉沿邊剪齊,，用細小的麻繩攔腰扎緊,，整體呈瓷實的方錐體，粽子就成形了,。

包粽子過程中,，還需注意米和肉搭配比例。目前,，定安黑豬肉粽的最佳搭配是肉與米的比例1∶1,，定安黑豬肉粽糯米和肉各二兩，這樣的比例配置是經過定安縣各個肉粽生產企業(yè)多年試驗之后,，得出的最佳搭配。

煮粽子時的火候把握也是定安粽香味道的精髓,。石壘灶臺下的火要旺，需要十幾個小時不斷地有煮粽師傅守在旁邊,，或加柴添火，或按比例增添開水,。即使采用現(xiàn)代高壓蒸鍋,，通常也需要5至6個小時，煮粽時間的長短可決定粽味的醇香程度,。本報記者 閆 旭