新華社廣州6月3日電　題：粵菜師傅工程：扶貧和鄉(xiāng)村振興的“風味之路”

新華社記者徐金鵬、肖思思,、黃浩苑

清而不淡,，鮮而不俗，嫩而不生……在粵菜之鄉(xiāng)廣東,，歷史悠久的粵菜正在煥發(fā)新的活力,。

2018年以來，廣東大力推進粵菜師傅工程,，在傳承粵菜文化的同時,，促進城鄉(xiāng)勞動者高質(zhì)量就業(yè)，助力精準扶貧,，走出一條“色香味俱全”的扶貧和鄉(xiāng)村振興“風味之路”,。

　　發(fā)掘“棲身鄉(xiāng)野”美食 傳承粵菜文化底蘊

粵菜是一種民俗，一道色彩,，既繼承了中原飲食文化傳統(tǒng),，又博采各方烹飪精華，形成了菜式繁多,、烹調(diào)考究,、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。

廣州市“粵菜師傅”培訓基地——廣州市輕工技師學院院長葉軍峰介紹,，粵菜由廣府菜,、潮州菜、東江菜三種地方風味組成,?；洸擞昧蠌V博奇雜，配合四時更替,，四季常新,；講究生猛、鮮淡,、清美,，有五滋六味之別；講究刀工,，點心精巧,，大菜華貴。

歷史悠久的粵菜迎來了首批“標準”,。廣東省人力資源和社會保障廳副廳長楊紅山介紹,，目前，廣東已組織開發(fā)了潮式,、客家,、廣府風味菜烹飪和點心制作等10個“粵菜師傅”專項考核規(guī)范,，還編制了《粵菜師傅通用能力》及配套培訓大綱等9本培訓教材及9個培訓大綱。

牛奶可炒,，冬瓜做成盅……在“吃”上下功夫，廣東讓粵菜文化成為鄉(xiāng)村振興的“金鑰匙”,。

有著“廣州后花園”之稱的從化山區(qū)生態(tài)環(huán)境好,，吸引了許多游客。由黎永泰,、馬健雄等23位來自廣州知名酒店的總廚和烹飪大師組成的粵菜專家團隊,，在從化成立了廣州第一家“粵菜師傅工作室”，計劃用三年時間,，為當?shù)亓可泶蛟燹r(nóng)家樂美食,，并培訓當?shù)貜N師。

鄉(xiāng)土美食帶動了當?shù)靥厣a(chǎn)業(yè)揚名飄香,。依托地方特色,，粵菜出現(xiàn)了“一村一品”“一鎮(zhèn)一業(yè)”。在廣東韶關(guān)南雄市,，323國道橫貫珠璣鎮(zhèn)有30公里長,，公路兩旁遍布著160余家以“鵝王”為特色主題的農(nóng)家樂?；洸藥煾倒こ探尤朕r(nóng)家樂后,，孵化出一個名為“梅嶺鵝王”的新品牌，帶動當?shù)卮竺娣e養(yǎng)殖獅頭鵝,，也吸引江西等附近省份創(chuàng)業(yè)者們紛至沓來,，共享美食經(jīng)濟紅利。

　　“風味振興之路”：高質(zhì)量就業(yè)的“美麗鄉(xiāng)村”圖景

在廣東省信宜市旺同村,，竹林綠道是鄉(xiāng)村旅游的新景點,。一家名為“旺同人家”的農(nóng)家樂在兩年前開了起來，但生意一直不旺,，直到“粵菜師傅”雷卡林入伙后,，這家店不僅生意好起來，還開起了連鎖店,，一年盈利超過70萬元,。

和很多信宜本地人一樣，今年46歲的雷卡林在珠三角打工快20年,。45歲時,，他接到朋友的電話，得知家鄉(xiāng)開辦“粵菜師傅”培訓班,。抱著試一試的心理,，雷卡林辭工回鄉(xiāng),。

一個月的短期培訓后，雷卡林熟練掌握了一百多道粵菜和十道本地特色菜的做法,，這給了他創(chuàng)業(yè)的信心,。用廚藝技術(shù)加上打工的積蓄，雷卡林入股了“旺同人家”,。燒菜的好手藝,，讓原本冷清的農(nóng)家樂很快賓客盈門。今年,，嘗到甜頭的雷卡林也將廚房里的徒弟們送去培訓,。

信宜市人力資源和社會保障局局長李戈介紹，當?shù)氐摹盎洸藥煾怠迸嘤柊鄨竺x躍,，培訓對象為農(nóng)民及城鎮(zhèn)下崗職工,，“精準扶貧”對象還有吃住行的補貼。培訓合格后,，將頒發(fā)“粵菜師傅”和技能等級兩個證書,。拿到證書就業(yè)后，這些農(nóng)民和下崗職工月薪可達4000-5000元,，很多年輕人走上職業(yè)“掌勺人”的道路,。

廣州市輕工技師學院17烹飪中級1班的陳洪亮初中畢業(yè)后就來學習烹飪，單是刀功就學了一個月,，手指被切傷了無數(shù)次,。如今，大刀起落后,，食材在他手下整齊如發(fā)絲,。陳洪亮早就規(guī)劃好自己的職業(yè)路線：“畢業(yè)后先去星級酒店學廚，將來自己開餐廳,！”

目前,，廣東省已有147所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè),，在校生達5.6萬人,。一年來全省共組織開展“粵菜師傅”培訓1.5萬人次。通過給予各項創(chuàng)業(yè)補貼,、創(chuàng)業(yè)擔保貸款及貼息等支持“粵菜師傅”開辦農(nóng)家樂,、小餐館或外出創(chuàng)業(yè)發(fā)展，廣東有效促進城鄉(xiāng)勞動者實現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富,。

以“美食”為媒,，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到“盤活”。廣東深挖傳統(tǒng)“白切雞”等鄉(xiāng)村粵菜美食,，建設(shè)了潮州饒平永善古村落,、河源萬綠湖景區(qū)等63個鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點,。

　　西部粵廚夢：美食無界 夢想相連

廣東佛山市順德區(qū)是粵菜的重要發(fā)祥地，素有中國廚師之鄉(xiāng),、世界美食之都等美譽,。

今年，103名青年學員陸續(xù)從1600公里之外的四川省涼山彝族自治州美姑縣,、雷波縣,、金陽縣等三個國家級貧困縣來到順德，邁出改變命運的重要一步,。

來自美姑縣典補鄉(xiāng)則合姑村的馬海羊子、馬海曲子是一對堂姐妹,，一個25歲,，一個21歲。這對能歌善舞的彝族姐妹,，從大山里坐了30多個小時的汽車來到廣東,。

穿上了印有“順德廚師學院”字樣的白色廚師服，戴著高高的廚師帽,，有些靦腆的馬海羊子變得興奮起來：“都說女孩子力氣小,，舉不起鐵鍋，家鄉(xiāng)的女孩子很少從事廚師工作,。但我很想學做菜,，當大廚?！?/p>

“第一次走了這么遠來到這里,，怎沒大廚夢呢！粵菜很講究,，學成后我想開餐館,，讓家人有更好的生活?！币驗榧揖巢桓辉?，21歲的馬海曲子小學沒有畢業(yè)就在家?guī)兔У艿堋⒆鲛r(nóng)活,。前來順德學廚,，她十分珍惜這個機會。

順德廚師學院黨總支書記甘慕儀介紹,，這些來自大山的學員將接受為期兩個月的免費廚藝系統(tǒng)培訓,，前一個半月主要學習菜品制作，后半個月學員將到順德各餐飲名店進行實習,。培訓結(jié)束后,，合格的學員將拿到結(jié)業(yè)證,，可以選擇留在順德就業(yè)或回家鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè),。

教授四川涼山學員的,，有的是經(jīng)認定的烹飪大師、名師,，有的是順德本地知名食肆酒樓的總廚,。學員們不僅要學做順德炒牛奶、釀鯪魚等經(jīng)典菜式,，還將學習一些以粵菜技藝融合四川風味的改良新菜式,，以便學員回鄉(xiāng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，做的菜更適應當?shù)厝说目谖丁?/p>

翻開專門為四川涼山學員準備的《廣式點心制作》課程講義,，中國烹飪大師梁兆基說：“我們特別選取了臘肉,、芋頭等大涼山本地食材來教學員?！?/p>

近期,，廣東和廣西、貴州,、四川,、云南、西藏,、新疆等省區(qū)簽訂合作協(xié)議,，把粵菜師傅工程導入東西部省際對口幫扶工作中。

“小切口推動大變革”,。一道道精美的粵菜中,，品的是美食文化，繪的是鄉(xiāng)村振興,，圓的是“粵菜師傅”心中的脫貧致富夢,。