新華社北京6月14日電? 題：餐館后廚何時真的“亮起來”,？——北京餐飲企業(yè)“明廚亮灶”走訪見聞

新華社“中國網(wǎng)事”記者馮松齡

明廚亮灶,，是指餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式,，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式,。國家市場監(jiān)督管理總局去年5月發(fā)布的《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》（以下簡稱《意見》）明確提出，鼓勵餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶,，以此保障消費(fèi)者的知情權(quán),。

意見出臺后，執(zhí)行了“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)紛紛貼出“陽光廚房”標(biāo)識,，多地監(jiān)管部門也紛紛曬出成績單,。

相對于秘不示人的飯店，這些有意于“明廚亮灶”的企業(yè)已是“先進(jìn)”,，但實(shí)際又做得怎么樣呢? 記者對北京一些餐飲企業(yè)進(jìn)行了走訪,。

　　擋玻璃、無監(jiān)控,、“藏”攝像頭

記者看到,，不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿滿誠意，真實(shí)展示自己的服務(wù)狀況,。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩,，讓人霧里看花。按照《意見》,，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式,。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些即使是在監(jiān)管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳,，在實(shí)際操作中卻流于形式,，甚至有名無實(shí)。

——磨砂玻璃,、器物遮擋

按照《意見》,，通過透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔,，不得遮擋視線,。

5月25日,，記者在北京市東城區(qū)銀座、來福士等商場走訪時看到,，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標(biāo)識,，但其餐廳內(nèi)的屏幕既無后廚展示畫面，也沒有安裝透明玻璃,，后廚懸掛著門簾,，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流,。

“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì),，僅留一塊透明玻璃窗，用于收銀和出菜,。在肯德基（東直門來福士店）,，其后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標(biāo)準(zhǔn),。

——監(jiān)控缺失,、設(shè)備“失靈”

按照《意見》，安裝后廚視頻展示的,，應(yīng)保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內(nèi)容,，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù),。

記者發(fā)現(xiàn),，有的餐廳后廚既不透明也無監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”,。在“牧之初心”餐廳,，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏，有的畫面顯示“無網(wǎng)絡(luò)視頻”,。記者隨后對多家飯店走訪發(fā)現(xiàn),，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”,。

即便一些后廚監(jiān)控設(shè)備能正常使用,，也難看到核心區(qū)。記者在王府井百貨大樓走訪看到,，許多餐廳的后廚鏡頭竟對著墻角和過道,。

——屏幕“不務(wù)正業(yè)”

記者了解到，實(shí)施“明廚亮灶”需安裝和維護(hù)視頻傳輸設(shè)備等資金投入,，因此一些明廚亮灶供應(yīng)商也借機(jī)做起了生意。

“明廚設(shè)備價值約上萬元,，確實(shí)是一筆不小的開支,?！币患颐鲝N亮灶顯示屏安裝公司負(fù)責(zé)人告訴記者，“其實(shí)只要掏1000多元的安裝費(fèi),，飯店就可免費(fèi)使用我們的設(shè)備,。但屏幕上的廣告位歸我們使用?！?/p>

在東城區(qū)銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標(biāo)識的餐廳,，在記者駐足觀看的時段，其后廚展示屏上播放的都是廣告,。

　　“明廚亮灶”有利監(jiān)督 落實(shí)落小重在效果

《意見》發(fā)布后不久,，河南省、甘肅省,、安徽省等多地市場監(jiān)管部門紛紛曬出“明廚”成績單,，多地覆蓋率已達(dá)八九成以上，有的地區(qū)實(shí)施率已達(dá)到98%,。

記者梳理發(fā)現(xiàn),，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監(jiān)管部門精準(zhǔn)執(zhí)法的有力手段,。上海市市場監(jiān)管局就借助明廚亮灶發(fā)現(xiàn)了上海市外婆家后廚的“活老鼠”,，并對該飯店予以重罰。

早在2017年3月,，原北京市食藥監(jiān)局就發(fā)布《北京市餐飲服務(wù)單位明廚亮灶建設(shè)指導(dǎo)意見》,。截至目前，石景山和東城等多地市場監(jiān)管部門表示該地區(qū)明廚亮灶率均達(dá)九成以上,。

2017年10月,，原海淀區(qū)食藥監(jiān)局與北京一家網(wǎng)絡(luò)公司聯(lián)合開展陽光餐飲工程，并啟動《北京市海淀區(qū)推進(jìn)陽光餐飲工程工作方案》,，率先推出“海淀陽光餐飲APP”,。隨后該公司連續(xù)為昌平、朝陽,、通州等多地開發(fā)了“陽光餐飲”APP,。

記者登錄該APP發(fā)現(xiàn)，各區(qū)的“陽光餐飲”情況已實(shí)現(xiàn)了數(shù)據(jù)共享,。其中,，一些餐飲企業(yè)還因拒絕公示后廚，被APP提醒“請消費(fèi)者謹(jǐn)慎前往就餐”,。

而在海淀,、朝陽、西城等多地陽光餐飲APP上,，記者觀察發(fā)現(xiàn),，味千拉面（SOGO本館店）,、西少爺（復(fù)興門店）等多家飯店遮擋攝像頭、角度對不準(zhǔn)或拍不到廚師工作的問題依然存在,。

“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環(huán)境和配菜烹調(diào)過程全程透明化,，既讓消費(fèi)者放心，又便于監(jiān)管部門監(jiān)督,?！敝袊ㄑ芯繒泵貢L陳音江認(rèn)為，其中的關(guān)鍵就在于注重效果,，不能流于形式,、買個設(shè)備做做樣子。

　　“放心餐飲”仍在路上 監(jiān)管部門宜“獎罰并行”

據(jù)了解,，推進(jìn)明廚亮灶工作,，已被納入天津市東麗區(qū)政府年度食品安全績效考核項(xiàng)目。

“評定加分應(yīng)該細(xì)化權(quán)重,，精準(zhǔn)明確,，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的等,?！敝袊嗣翊髮W(xué)法學(xué)院教授劉俊海認(rèn)為，“做得好的餐飲企業(yè),，在稅收上要給予優(yōu)惠,，還應(yīng)該在銀行貸款方面，給予支持,，并給予其榮譽(yù),。”

他表示：“餐飲行業(yè)協(xié)會也要加強(qiáng)行業(yè)管理和自律,，自律是對行業(yè)最大的保護(hù),。”

天津市市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，設(shè)備的成本是監(jiān)管部門推動此項(xiàng)工作的主要障礙,。因此，“對積極實(shí)施明廚亮灶的餐飲企業(yè),，應(yīng)給予一定政策支持,。比如在等級評定上加分，通過遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管從而減少執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查的頻次,，或者在網(wǎng)站平臺上靠前推送等,。”

“安裝明廚亮灶對我們餐飲服務(wù)單位來說是好事,。作為經(jīng)營者,，我們也希望后廚干干凈凈,，但不能時刻盯著后廚,，這樣就可以讓食客來幫助我們監(jiān)督,，像是增加了雙保險！”東麗恒星世界一位餐館老板說,。

“明廚亮灶讓消費(fèi)者知情,、放心，同時對經(jīng)營者起到約束作用,，是個好舉措,。”中國消費(fèi)者協(xié)會專家委員會專家邱寶昌表示,，“要想全面推進(jìn)明廚亮灶工程,，除了依靠消費(fèi)者的選擇來倒逼餐飲企業(yè)明廚亮灶外，監(jiān)管部門也要獎罰并行推動企業(yè)明廚亮灶,?！保▍⑴c采寫：俱鶴飛）

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