新華社北京6月14日電? 題：餐館后廚何時真的“亮起來”？——北京餐飲企業(yè)“明廚亮灶”走訪見聞

新華社“中國網(wǎng)事”記者馮松齡

明廚亮灶,，是指餐飲服務提供者采用透明玻璃,、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式,。國家市場監(jiān)督管理總局去年5月發(fā)布的《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱《意見》）明確提出,，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權,。

意見出臺后,，執(zhí)行了“明廚亮灶”的餐飲企業(yè)紛紛貼出“陽光廚房”標識，多地監(jiān)管部門也紛紛曬出成績單,。

相對于秘不示人的飯店,，這些有意于“明廚亮灶”的企業(yè)已是“先進”，但實際又做得怎么樣呢? 記者對北京一些餐飲企業(yè)進行了走訪,。

　　擋玻璃,、無監(jiān)控、“藏”攝像頭

記者看到,，不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿滿誠意,，真實展示自己的服務狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩,，讓人霧里看花,。按照《意見》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式,。然而記者調查發(fā)現(xiàn),，有些即使是在監(jiān)管部門登記備案的“明廚亮灶”餐廳,，在實際操作中卻流于形式，甚至有名無實,。

——磨砂玻璃,、器物遮擋

按照《意見》，通過透明玻璃窗展示后廚的,，透明玻璃要光滑整潔,，不得遮擋視線。

5月25日,，記者在北京市東城區(qū)銀座,、來福士等商場走訪時看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標識,，但其餐廳內的屏幕既無后廚展示畫面,，也沒有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門簾,，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口,，用于傳菜和員工交流。

“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質,，僅留一塊透明玻璃窗,，用于收銀和出菜。在肯德基（東直門來福士店）,，其后廚被廣告牌和貨架遮擋,，不符合“明廚亮灶”標準。

——監(jiān)控缺失,、設備“失靈”

按照《意見》,，安裝后廚視頻展示的，應保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內容,，且監(jiān)控無死角,，設備常維護。

記者發(fā)現(xiàn),，有的餐廳后廚既不透明也無監(jiān)控,，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳,，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏,，有的畫面顯示“無網(wǎng)絡視頻”。記者隨后對多家飯店走訪發(fā)現(xiàn),，屏幕“失靈”者不在少數(shù),，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡不好”。

即便一些后廚監(jiān)控設備能正常使用,，也難看到核心區(qū),。記者在王府井百貨大樓走訪看到,，許多餐廳的后廚鏡頭竟對著墻角和過道。

——屏幕“不務正業(yè)”

記者了解到,，實施“明廚亮灶”需安裝和維護視頻傳輸設備等資金投入，因此一些明廚亮灶供應商也借機做起了生意,。

“明廚設備價值約上萬元,，確實是一筆不小的開支?！币患颐鲝N亮灶顯示屏安裝公司負責人告訴記者,，“其實只要掏1000多元的安裝費，飯店就可免費使用我們的設備,。但屏幕上的廣告位歸我們使用,。”

在東城區(qū)銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標識的餐廳,，在記者駐足觀看的時段,，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

　　“明廚亮灶”有利監(jiān)督 落實落小重在效果

《意見》發(fā)布后不久,，河南省,、甘肅省、安徽省等多地市場監(jiān)管部門紛紛曬出“明廚”成績單,，多地覆蓋率已達八九成以上,，有的地區(qū)實施率已達到98%。

記者梳理發(fā)現(xiàn),，在近期曝光的一些食品安全事件中,，明廚亮灶工程已成為監(jiān)管部門精準執(zhí)法的有力手段。上海市市場監(jiān)管局就借助明廚亮灶發(fā)現(xiàn)了上海市外婆家后廚的“活老鼠”,，并對該飯店予以重罰,。

早在2017年3月，原北京市食藥監(jiān)局就發(fā)布《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見》,。截至目前,，石景山和東城等多地市場監(jiān)管部門表示該地區(qū)明廚亮灶率均達九成以上。

2017年10月,，原海淀區(qū)食藥監(jiān)局與北京一家網(wǎng)絡公司聯(lián)合開展陽光餐飲工程,，并啟動《北京市海淀區(qū)推進陽光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽光餐飲APP”,。隨后該公司連續(xù)為昌平,、朝陽、通州等多地開發(fā)了“陽光餐飲”APP,。

記者登錄該APP發(fā)現(xiàn),，各區(qū)的“陽光餐飲”情況已實現(xiàn)了數(shù)據(jù)共享,。其中，一些餐飲企業(yè)還因拒絕公示后廚,，被APP提醒“請消費者謹慎前往就餐”,。

而在海淀、朝陽,、西城等多地陽光餐飲APP上,，記者觀察發(fā)現(xiàn)，味千拉面（SOGO本館店）,、西少爺（復興門店）等多家飯店遮擋攝像頭,、角度對不準或拍不到廚師工作的問題依然存在。

“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環(huán)境和配菜烹調過程全程透明化,，既讓消費者放心,，又便于監(jiān)管部門監(jiān)督?！敝袊ㄑ芯繒泵貢L陳音江認為,，其中的關鍵就在于注重效果，不能流于形式,、買個設備做做樣子,。

　　“放心餐飲”仍在路上 監(jiān)管部門宜“獎罰并行”

據(jù)了解，推進明廚亮灶工作,，已被納入天津市東麗區(qū)政府年度食品安全績效考核項目,。

“評定加分應該細化權重，精準明確,，比如廚師戴帽子與否,，麻辣燙的油是不是新的等?！敝袊嗣翊髮W法學院教授劉俊海認為,，“做得好的餐飲企業(yè)，在稅收上要給予優(yōu)惠,，還應該在銀行貸款方面,，給予支持，并給予其榮譽,?！?/p>

他表示：“餐飲行業(yè)協(xié)會也要加強行業(yè)管理和自律，自律是對行業(yè)最大的保護,?！?/p>

天津市市場監(jiān)管局相關負責人表示，設備的成本是監(jiān)管部門推動此項工作的主要障礙,。因此,，“對積極實施明廚亮灶的餐飲企業(yè),，應給予一定政策支持。比如在等級評定上加分,，通過遠程視頻監(jiān)管從而減少執(zhí)法人員現(xiàn)場檢查的頻次,，或者在網(wǎng)站平臺上靠前推送等?！?/p>

“安裝明廚亮灶對我們餐飲服務單位來說是好事,。作為經(jīng)營者，我們也希望后廚干干凈凈,，但不能時刻盯著后廚，這樣就可以讓食客來幫助我們監(jiān)督,，像是增加了雙保險,！”東麗恒星世界一位餐館老板說。

“明廚亮灶讓消費者知情,、放心,，同時對經(jīng)營者起到約束作用，是個好舉措,?！敝袊M者協(xié)會專家委員會專家邱寶昌表示，“要想全面推進明廚亮灶工程,，除了依靠消費者的選擇來倒逼餐飲企業(yè)明廚亮灶外,，監(jiān)管部門也要獎罰并行推動企業(yè)明廚亮灶?！保▍⑴c采寫：俱鶴飛）

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