曾經(jīng)是救市錦囊
一些餐飲企業(yè)根本不推出,,一些餐飲企業(yè)推出了又消失,,半份菜和例份菜命運緣何如此坎坷?
一位武漢市餐飲業(yè)權(quán)威人士介紹,,半份菜,、例份菜的出現(xiàn)雖然是對行業(yè)倡議的響應(yīng),也在一定程度上起到了救市的作用,,不過在市場回暖之后,,隨著經(jīng)營形式的變化,企業(yè)的想法又有了變化,。
據(jù)了解,,在武漢,最早推出半份菜和例份菜是在2012年底,、2013年初,,當(dāng)時全國范圍內(nèi)掀起了抵制浪費的“光盤行動”。武漢餐飲協(xié)會會長,、武漢小藍鯨健康美食管理公司董事長劉國梁提出了“N-1”的點菜模式,,即按照客人到店總?cè)藬?shù)減一的總數(shù)目來點菜,具體到菜品分量上,,就有了半份菜和例份菜以區(qū)別整份菜,。
除了當(dāng)時社會輿論大環(huán)境的考量,推出半份菜和例份菜,,實則有餐飲企業(yè)“拉人進店”的考量,,半份菜的推出也在某種程度上給困境中的餐飲企業(yè)解了圍,。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,2013年上半年,,通過推行半份菜,、例份菜等有效手段,武漢餐飲業(yè)整體保持了健康穩(wěn)定的發(fā)展趨勢,,2013年上半年銷售額比上年同期上升了16.9%,,目標直指武漢新千億產(chǎn)業(yè)。
成本考量“逼”半份菜隱退
一些餐飲業(yè)內(nèi)人士分析認為,,餐廳的半份菜偃旗息鼓,,主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜,,制作,、綜合成本相對于整份菜并沒明顯減少,反而還得增加餐盤使用量與餐廳服務(wù)次數(shù),。受餐飲行業(yè)整體轉(zhuǎn)型,,人工成本不斷上漲等因素影響,很多餐廳因此不再供應(yīng)半份菜或例份菜,。
不過,,這些經(jīng)營者在看到自身成本運營問題時,卻沒有考慮到餐飲業(yè)內(nèi)始終存在的巨大浪費,。數(shù)據(jù)顯示,,2013年武漢餐飲銷售總額357億元、浪費率6%,,與2012年400億元銷售總額,、浪費率12%相比,推行“光盤行動”一年來,,武漢餐桌浪費減少了約27億元,。
“餐飲行業(yè)不能過于看重顧客用餐的消費數(shù)額與成本,應(yīng)該著眼長遠算大賬,?!眲赫f,提供半份菜,、例份菜,,短期確實會導(dǎo)致成本上升,,但提供更多菜品分量選擇,,卻可能成為吸引回頭客的重要因素?!爱?dāng)越來越多的顧客覺得在餐廳就餐有更豐富的選擇,,才會更多走進餐廳,,帶動餐飲行業(yè)蛋糕整體做大?!?/p>
同時,,業(yè)內(nèi)人士建議,餐飲行業(yè)屬于完全競爭的市場,,是否提供半份或例份菜取決于餐廳自身,,應(yīng)加大宣傳,增強餐飲消費者的“光盤意識”,,摒棄“菜品分量大更劃算,、更有面子”等傳統(tǒng)思維,提高半份菜,、例份菜的市場需求,,倒逼餐廳供應(yīng)半份菜成為常態(tài)。同時對堅持提供半份菜的餐館,,采取一些鼓勵或獎勵舉措,,提升餐廳的積極性與參與度。