曾經(jīng)是救市錦囊

一些餐飲企業(yè)根本不推出,，一些餐飲企業(yè)推出了又消失,，半份菜和例份菜命運(yùn)緣何如此坎坷？

一位武漢市餐飲業(yè)權(quán)威人士介紹,，半份菜,、例份菜的出現(xiàn)雖然是對(duì)行業(yè)倡議的響應(yīng)，也在一定程度上起到了救市的作用,，不過在市場(chǎng)回暖之后,，隨著經(jīng)營(yíng)形式的變化，企業(yè)的想法又有了變化,。

據(jù)了解,，在武漢，最早推出半份菜和例份菜是在2012年底,、2013年初,，當(dāng)時(shí)全國(guó)范圍內(nèi)掀起了抵制浪費(fèi)的“光盤行動(dòng)”。武漢餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),、武漢小藍(lán)鯨健康美食管理公司董事長(zhǎng)劉國(guó)梁提出了“N-1”的點(diǎn)菜模式,，即按照客人到店總?cè)藬?shù)減一的總數(shù)目來點(diǎn)菜,，具體到菜品分量上，就有了半份菜和例份菜以區(qū)別整份菜,。

除了當(dāng)時(shí)社會(huì)輿論大環(huán)境的考量,，推出半份菜和例份菜，實(shí)則有餐飲企業(yè)“拉人進(jìn)店”的考量,，半份菜的推出也在某種程度上給困境中的餐飲企業(yè)解了圍,。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013年上半年,，通過推行半份菜,、例份菜等有效手段，武漢餐飲業(yè)整體保持了健康穩(wěn)定的發(fā)展趨勢(shì),，2013年上半年銷售額比上年同期上升了16.9%,，目標(biāo)直指武漢新千億產(chǎn)業(yè)。

成本考量“逼”半份菜隱退

一些餐飲業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為,，餐廳的半份菜偃旗息鼓,，主要原因是成本因素考量。做半份菜或例份菜,，制作,、綜合成本相對(duì)于整份菜并沒明顯減少，反而還得增加餐盤使用量與餐廳服務(wù)次數(shù),。受餐飲行業(yè)整體轉(zhuǎn)型,，人工成本不斷上漲等因素影響，很多餐廳因此不再供應(yīng)半份菜或例份菜,。

不過,，這些經(jīng)營(yíng)者在看到自身成本運(yùn)營(yíng)問題時(shí)，卻沒有考慮到餐飲業(yè)內(nèi)始終存在的巨大浪費(fèi),。數(shù)據(jù)顯示,，2013年武漢餐飲銷售總額357億元、浪費(fèi)率6%,，與2012年400億元銷售總額,、浪費(fèi)率12%相比，推行“光盤行動(dòng)”一年來,，武漢餐桌浪費(fèi)減少了約27億元,。

“餐飲行業(yè)不能過于看重顧客用餐的消費(fèi)數(shù)額與成本，應(yīng)該著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)算大賬,?！眲?guó)梁說，提供半份菜、例份菜,，短期確實(shí)會(huì)導(dǎo)致成本上升,，但提供更多菜品分量選擇，卻可能成為吸引回頭客的重要因素,?！爱?dāng)越來越多的顧客覺得在餐廳就餐有更豐富的選擇，才會(huì)更多走進(jìn)餐廳,，帶動(dòng)餐飲行業(yè)蛋糕整體做大,。”

同時(shí),，業(yè)內(nèi)人士建議,，餐飲行業(yè)屬于完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，是否提供半份或例份菜取決于餐廳自身,，應(yīng)加大宣傳,，增強(qiáng)餐飲消費(fèi)者的“光盤意識(shí)”，摒棄“菜品分量大更劃算,、更有面子”等傳統(tǒng)思維,，提高半份菜,、例份菜的市場(chǎng)需求,，倒逼餐廳供應(yīng)半份菜成為常態(tài)。同時(shí)對(duì)堅(jiān)持提供半份菜的餐館,，采取一些鼓勵(lì)或獎(jiǎng)勵(lì)舉措,，提升餐廳的積極性與參與度。