由中國飯店協(xié)會評出的全國火鍋業(yè)最高獎項日前正式公布，重慶火鍋企業(yè)獨占鰲頭，攬獲了中國十大火鍋品牌的4個席位，而在中國十佳火鍋連鎖企業(yè)和中國火鍋示范企業(yè)評選方面，重慶火鍋企業(yè)也各自占據(jù)了3個席位,，遠(yuǎn)超其他省市。再度用事實證明“中國火鍋之都”名不虛傳。

重慶火鍋協(xié)會會長李德建告訴記者,，重慶市內(nèi)火鍋店數(shù)量已經(jīng)超過2萬家，從業(yè)人員上百萬,，全國的連鎖店超過5萬家,，占據(jù)中國火鍋市場的三分之二。

據(jù)《工人日報》記者調(diào)查，幾十萬重慶人以火鍋為生,，其中眾多是夫妻店,、兄妹店。勤勞的火鍋人,，每天起早貪黑熬底料,、挑菜、洗碗,、撕毛肚,、理鴨腸……太多的從業(yè)者，每天就是重復(fù)這樣的工作,。正是這么多人為重慶火鍋無怨無悔的付出,，讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片。

火鍋業(yè)能否走出“短命周期”宿命,？

重慶火鍋傳統(tǒng)的經(jīng)營模式,，都采用單體自營的方式為主。站在重慶街頭,，這樣的小店放眼望去比比皆是,。店里的配料秘方屬于祖?zhèn)鳎匀粫歇毺氐牡胤?。生意,，紅火雖紅火，但僅局限在一城一地,，難以做大,。

上世紀(jì)六七十年代，重慶市內(nèi)的飯館很少,，“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄從3張灶臺做到后來的6家直營店,、100多家加盟店、7個食品廠,，無形資產(chǎn)達(dá)到1.3億元,，成為重慶市最早一批火鍋個體戶的代表。最豪氣的時候,，他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城,。然而，獨霸一方的“露凝香”遭遇內(nèi)憂外患,，2003年一夜崩盤,，接著在重慶緩慢消失。

與黃世雄的經(jīng)歷一樣,，重慶火鍋最初只是零星地發(fā)展,，但是在改革開放后逐步被打造成一個產(chǎn)業(yè),，涌現(xiàn)了一批深受市民喜歡的名火鍋。從上世紀(jì)二三十年代鹿氏夫婦開辦的三五火鍋,，到后來的云龍園,、述園、一四一,、不醉無歸等火鍋店,，都如流星劃過。

以“露凝香”為例,，歷經(jīng)數(shù)十載發(fā)展,，1993年就被國家旅游局認(rèn)定為全國旅游產(chǎn)品定點生產(chǎn)企業(yè)；“露凝香”牌火鍋底料獲國家旅游產(chǎn)品“天馬”銀獎,；1998年被重慶市工商行政管理局評定為首批“著名商標(biāo)”,； 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”?？扇晕刺用摗岸堂芷凇钡乃廾?。

從1997年到2003年，餐飲加盟連鎖這種經(jīng)營模式,，在中國還處于發(fā)展階段,，能做大做強(qiáng)的企業(yè)并不多。而黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī),，嘗試進(jìn)行連鎖加盟,。可惜的是,，雖然他一度采用了新的形式,，但思想?yún)s并沒有擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營模式的桎梏。在店面加盟的方法上,，黃世雄采取了不收加盟費(fèi)的做法：就是說加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理,，不需要自己掏一分錢，只要能夠在總部購買火鍋底料,，就可以開張營業(yè)，成為加盟商,。