由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)評(píng)出的全國(guó)火鍋業(yè)最高獎(jiǎng)項(xiàng)日前正式公布,，重慶火鍋企業(yè)獨(dú)占鰲頭，攬獲了中國(guó)十大火鍋品牌的4個(gè)席位,，而在中國(guó)十佳火鍋連鎖企業(yè)和中國(guó)火鍋示范企業(yè)評(píng)選方面,，重慶火鍋企業(yè)也各自占據(jù)了3個(gè)席位,，遠(yuǎn)超其他省市。再度用事實(shí)證明“中國(guó)火鍋之都”名不虛傳,。

重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李德建告訴記者,，重慶市內(nèi)火鍋店數(shù)量已經(jīng)超過2萬家，從業(yè)人員上百萬,，全國(guó)的連鎖店超過5萬家,，占據(jù)中國(guó)火鍋市場(chǎng)的三分之二。

據(jù)《工人日?qǐng)?bào)》記者調(diào)查,，幾十萬重慶人以火鍋為生,，其中眾多是夫妻店、兄妹店,。勤勞的火鍋人,，每天起早貪黑熬底料、挑菜,、洗碗,、撕毛肚,、理鴨腸……太多的從業(yè)者，每天就是重復(fù)這樣的工作,。正是這么多人為重慶火鍋無怨無悔的付出,，讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片。

火鍋業(yè)能否走出“短命周期”宿命,？

重慶火鍋傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式,，都采用單體自營(yíng)的方式為主。站在重慶街頭,，這樣的小店放眼望去比比皆是,。店里的配料秘方屬于祖?zhèn)鳎匀粫?huì)有獨(dú)特的地方,。生意,，紅火雖紅火，但僅局限在一城一地,，難以做大,。

上世紀(jì)六七十年代，重慶市內(nèi)的飯館很少,，“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄從3張?jiān)钆_(tái)做到后來的6家直營(yíng)店,、100多家加盟店、7個(gè)食品廠,，無形資產(chǎn)達(dá)到1.3億元,，成為重慶市最早一批火鍋個(gè)體戶的代表。最豪氣的時(shí)候,，他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城,。然而，獨(dú)霸一方的“露凝香”遭遇內(nèi)憂外患,，2003年一夜崩盤,，接著在重慶緩慢消失。

與黃世雄的經(jīng)歷一樣,，重慶火鍋?zhàn)畛踔皇橇阈堑匕l(fā)展,，但是在改革開放后逐步被打造成一個(gè)產(chǎn)業(yè)，涌現(xiàn)了一批深受市民喜歡的名火鍋,。從上世紀(jì)二三十年代鹿氏夫婦開辦的三五火鍋,，到后來的云龍園、述園,、一四一,、不醉無歸等火鍋店，都如流星劃過,。

以“露凝香”為例,，歷經(jīng)數(shù)十載發(fā)展,，1993年就被國(guó)家旅游局認(rèn)定為全國(guó)旅游產(chǎn)品定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)；“露凝香”牌火鍋底料獲國(guó)家旅游產(chǎn)品“天馬”銀獎(jiǎng),；1998年被重慶市工商行政管理局評(píng)定為首批“著名商標(biāo)”； 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”,?？扇晕刺用摗岸堂芷凇钡乃廾?/p>

從1997年到2003年,，餐飲加盟連鎖這種經(jīng)營(yíng)模式,，在中國(guó)還處于發(fā)展階段，能做大做強(qiáng)的企業(yè)并不多,。而黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī),，嘗試進(jìn)行連鎖加盟?？上У氖?，雖然他一度采用了新的形式，但思想?yún)s并沒有擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的桎梏,。在店面加盟的方法上,，黃世雄采取了不收加盟費(fèi)的做法：就是說加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理，不需要自己掏一分錢,，只要能夠在總部購(gòu)買火鍋底料,，就可以開張營(yíng)業(yè)，成為加盟商,。