由中國飯店協(xié)會(huì)評(píng)出的全國火鍋業(yè)最高獎(jiǎng)項(xiàng)日前正式公布,，重慶火鍋企業(yè)獨(dú)占鰲頭，攬獲了中國十大火鍋品牌的4個(gè)席位,，而在中國十佳火鍋連鎖企業(yè)和中國火鍋示范企業(yè)評(píng)選方面,，重慶火鍋企業(yè)也各自占據(jù)了3個(gè)席位，遠(yuǎn)超其他省市,。再度用事實(shí)證明“中國火鍋之都”名不虛傳,。

重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長李德建告訴記者，重慶市內(nèi)火鍋店數(shù)量已經(jīng)超過2萬家,，從業(yè)人員上百萬,，全國的連鎖店超過5萬家，占據(jù)中國火鍋市場的三分之二,。

據(jù)《工人日報(bào)》記者調(diào)查,，幾十萬重慶人以火鍋為生，其中眾多是夫妻店,、兄妹店,。勤勞的火鍋人，每天起早貪黑熬底料,、挑菜,、洗碗、撕毛肚,、理鴨腸……太多的從業(yè)者,，每天就是重復(fù)這樣的工作。正是這么多人為重慶火鍋無怨無悔的付出,，讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片,。

火鍋業(yè)能否走出“短命周期”宿命？

重慶火鍋傳統(tǒng)的經(jīng)營模式,，都采用單體自營的方式為主,。站在重慶街頭，這樣的小店放眼望去比比皆是,。店里的配料秘方屬于祖?zhèn)?，自然?huì)有獨(dú)特的地方。生意,，紅火雖紅火,，但僅局限在一城一地，難以做大,。

上世紀(jì)六七十年代,，重慶市內(nèi)的飯館很少，“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄從3張?jiān)钆_(tái)做到后來的6家直營店、100多家加盟店,、7個(gè)食品廠,，無形資產(chǎn)達(dá)到1.3億元，成為重慶市最早一批火鍋個(gè)體戶的代表,。最豪氣的時(shí)候,，他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城。然而,，獨(dú)霸一方的“露凝香”遭遇內(nèi)憂外患,，2003年一夜崩盤，接著在重慶緩慢消失,。

與黃世雄的經(jīng)歷一樣,，重慶火鍋?zhàn)畛踔皇橇阈堑匕l(fā)展，但是在改革開放后逐步被打造成一個(gè)產(chǎn)業(yè),，涌現(xiàn)了一批深受市民喜歡的名火鍋,。從上世紀(jì)二三十年代鹿氏夫婦開辦的三五火鍋，到后來的云龍園,、述園,、一四一、不醉無歸等火鍋店,，都如流星劃過,。

以“露凝香”為例，歷經(jīng)數(shù)十載發(fā)展,，1993年就被國家旅游局認(rèn)定為全國旅游產(chǎn)品定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè),；“露凝香”牌火鍋底料獲國家旅游產(chǎn)品“天馬”銀獎(jiǎng)；1998年被重慶市工商行政管理局評(píng)定為首批“著名商標(biāo)”,； 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”,。可仍未逃脫“短命周期”的宿命,。

從1997年到2003年,，餐飲加盟連鎖這種經(jīng)營模式，在中國還處于發(fā)展階段,，能做大做強(qiáng)的企業(yè)并不多,。而黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機(jī)，嘗試進(jìn)行連鎖加盟,?？上У氖牵m然他一度采用了新的形式,，但思想?yún)s并沒有擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營模式的桎梏,。在店面加盟的方法上，黃世雄采取了不收加盟費(fèi)的做法：就是說加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理，不需要自己掏一分錢,，只要能夠在總部購買火鍋底料,，就可以開張營業(yè)，成為加盟商,。

這樣的選擇,，對于迅速占領(lǐng)空白市場、打出品牌的意義是重大的,。但是這種一味追求擴(kuò)張速度的加盟，無疑是對于新型連鎖加盟的一種生搬硬套,。形式上的擴(kuò)張無法帶來更多資金上的收益,，而這些沒有掌握“露凝香”精髓的火鍋店，更是嚴(yán)重地影響了老店的品牌形象,。幾代人的辛苦經(jīng)營和財(cái)富積累,，最終化為烏有。

“露凝香”由盛到衰的故事,，也成為重慶傳統(tǒng)火鍋企業(yè)發(fā)展的“警世鐘”,。

從“單打獨(dú)斗”到集群化發(fā)展

市場的規(guī)律總是優(yōu)勝劣汰的，不管是老式經(jīng)營抑或是新型連鎖,，重慶火鍋業(yè)的發(fā)展總是與市場經(jīng)濟(jì)規(guī)律相結(jié)合的,。想要發(fā)展就只能適應(yīng)規(guī)律，改變自身,。

作為渝商抱團(tuán)軍團(tuán)中的首支“娘子軍”,，重慶火鍋天下宴博物館集團(tuán)股東由該市36名美女企業(yè)家組成。集團(tuán)首個(gè)項(xiàng)目是斥資5000萬元,，在兩江新區(qū)建成集旅游,、火鍋等元素為一體的巴渝文化吊腳樓，消費(fèi)者可以在這里領(lǐng)略重慶朝天門碼頭餐飲文化特色,，還可品嘗到不同年代的各類火鍋,。

重慶市工商聯(lián)(總商會(huì))餐飲商會(huì)會(huì)長嚴(yán)琦告訴記者，集團(tuán)既有資深的餐飲,、火鍋企業(yè),，也有服裝、水果,、美容,、電子、酒店等行業(yè),。值得一提的是,，全國唯一一家中華老字號(hào)火鍋企業(yè)橋頭火鍋，作為國有企業(yè)加入了抱團(tuán)隊(duì)伍。力求通過調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),，抱團(tuán)發(fā)展,，做大做強(qiáng)重慶火鍋產(chǎn)業(yè)。

“重慶作為中國火鍋的發(fā)源地,，在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展上一直走在全國前列,，重慶火鍋企業(yè)推出的單人小鍋制、養(yǎng)生火鍋,、綠色火鍋,，更代表著火鍋未來的發(fā)展方向。希望重慶火鍋企業(yè)能進(jìn)一步加快探索步伐,，推動(dòng)中國火鍋產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng),。”中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明對重慶火鍋充滿期許,。

據(jù)了解,，北京、上海,、江蘇,、廣東、福建等全國一線城市的火鍋店,，都有重慶人的影子,。經(jīng)過歷年發(fā)展，重慶火鍋以獨(dú)特風(fēng)味享譽(yù)中外,，遍布北,、上、廣等國內(nèi)30余個(gè)省市和美國,、英國等10多個(gè)國家和地區(qū),，得到全國、全世界餐飲行業(yè)的認(rèn)同,。目前行業(yè)產(chǎn)值上千億元,，從業(yè)人員超過500萬。

“麻辣行天下,，紅湯煮南北”,，可以說是重慶火鍋征戰(zhàn)味道江湖的縮影。由重慶火鍋協(xié)會(huì)授權(quán)組建的重慶火鍋產(chǎn)業(yè)(集團(tuán))投資股份有限公司,，已開始現(xiàn)代企業(yè)管理制度的運(yùn)作,。大渡口雙山公園內(nèi)的重慶火鍋多功能文化中心，成為重慶火鍋產(chǎn)業(yè)集團(tuán)第一個(gè)亮相的火鍋與文旅結(jié)合項(xiàng)目,。

“標(biāo)準(zhǔn)化”成為火鍋?zhàn)龃笞鰪?qiáng)的必由之路

通過抱團(tuán)發(fā)展的重慶火鍋,，實(shí)現(xiàn)了從單打獨(dú)斗的階段到集群化發(fā)展的跨越,，實(shí)現(xiàn)了由火鍋餐飲到多元化產(chǎn)業(yè)的歷史轉(zhuǎn)變，深入到海內(nèi)外投融資,、文化創(chuàng)意,、食品加工、種養(yǎng)殖,、商業(yè)地產(chǎn)等多行業(yè),、產(chǎn)業(yè)鏈完善發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)格局。

然而,，同其他形式的飲食相比,，火鍋的口味和形式都顯得較單一，所以當(dāng)其發(fā)展到一定時(shí)期后,，就會(huì)讓顧客產(chǎn)生消費(fèi)疲勞,。這種形態(tài)決定了火鍋行業(yè)發(fā)展的脆弱性。重慶八旺串串火鍋品牌負(fù)責(zé)人龍曉飛對記者坦言：“經(jīng)常在外地吃重慶火鍋,，味完全變了,，這些火鍋店打著重慶火鍋招牌,，混淆視聽,，拉低了重慶火鍋格調(diào)?！?/p>

“火鍋亟須在制作工藝,、食品安全上加以規(guī)范，那些不規(guī)范的,，與重慶火鍋品質(zhì),、味型背道而馳的，不準(zhǔn)再打這塊招牌,?！敝貞c火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長李德建說，重慶火鍋需要制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，這一標(biāo)準(zhǔn)對重慶火鍋是保護(hù),，對外來企業(yè)則是門檻。

中國管理科學(xué)院研究員,、重慶火鍋知名專家劉可則從行業(yè)的角度給出了建議,，“以國外的很多事實(shí)和例子來看，任何行業(yè)發(fā)展到一定的程度,，都要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化出來,。其目的是在給行業(yè)制定出一定標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，增加其行業(yè)的核心競爭力,，形成規(guī)范,，形成一定的凝聚力,，從而為行業(yè)的長足發(fā)展未雨綢繆?！?/p>

李德建坦言,，許多消費(fèi)者熱愛火鍋美食，卻又“喜新厭舊”,，因此火鍋企業(yè)不得不通過借鑒和原料,、技術(shù)的創(chuàng)新帶動(dòng)火鍋品種的創(chuàng)新，創(chuàng)造差異化的產(chǎn)品,，以滿足消費(fèi)者個(gè)性化需要,，防止審美疲勞。

另一方面,，消費(fèi)者對火鍋產(chǎn)品穩(wěn)定的品質(zhì)非?？粗兀虼藶楦玫乇ＷC產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,、規(guī)范操作技術(shù)和流程,，重慶火鍋行業(yè)正逐步制定火鍋烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),、安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，通過完善市場準(zhǔn)入機(jī)制,、產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系,，引入HACCP管理，令企業(yè)出品標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)范化的綠色,、生態(tài)火鍋產(chǎn)品，這也是做大做強(qiáng)火鍋業(yè)的必由之路,。