由中國飯店協(xié)會評出的全國火鍋業(yè)最高獎項日前正式公布,，重慶火鍋企業(yè)獨占鰲頭,，攬獲了中國十大火鍋品牌的4個席位，而在中國十佳火鍋連鎖企業(yè)和中國火鍋示范企業(yè)評選方面,，重慶火鍋企業(yè)也各自占據(jù)了3個席位,，遠超其他省市,。再度用事實證明“中國火鍋之都”名不虛傳。

重慶火鍋協(xié)會會長李德建告訴記者,，重慶市內(nèi)火鍋店數(shù)量已經(jīng)超過2萬家,，從業(yè)人員上百萬，全國的連鎖店超過5萬家,，占據(jù)中國火鍋市場的三分之二,。

據(jù)《工人日報》記者調(diào)查，幾十萬重慶人以火鍋為生,，其中眾多是夫妻店,、兄妹店。勤勞的火鍋人,，每天起早貪黑熬底料,、挑菜、洗碗,、撕毛肚,、理鴨腸……太多的從業(yè)者，每天就是重復這樣的工作,。正是這么多人為重慶火鍋無怨無悔的付出,，讓火鍋成為重慶美食的代表和城市名片。

火鍋業(yè)能否走出“短命周期”宿命,？

重慶火鍋傳統(tǒng)的經(jīng)營模式,，都采用單體自營的方式為主。站在重慶街頭,，這樣的小店放眼望去比比皆是,。店里的配料秘方屬于祖?zhèn)鳎匀粫歇毺氐牡胤?。生意,，紅火雖紅火，但僅局限在一城一地,，難以做大,。

上世紀六七十年代,，重慶市內(nèi)的飯館很少，“露凝香”的創(chuàng)始人黃世雄從3張灶臺做到后來的6家直營店,、100多家加盟店,、7個食品廠，無形資產(chǎn)達到1.3億元,，成為重慶市最早一批火鍋個體戶的代表,。最豪氣的時候，他把半條街都打造成屬于“露凝香”的美食城,。然而,，獨霸一方的“露凝香”遭遇內(nèi)憂外患,，2003年一夜崩盤,，接著在重慶緩慢消失。

與黃世雄的經(jīng)歷一樣,，重慶火鍋最初只是零星地發(fā)展,，但是在改革開放后逐步被打造成一個產(chǎn)業(yè)，涌現(xiàn)了一批深受市民喜歡的名火鍋,。從上世紀二三十年代鹿氏夫婦開辦的三五火鍋,，到后來的云龍園、述園,、一四一,、不醉無歸等火鍋店，都如流星劃過,。

以“露凝香”為例,，歷經(jīng)數(shù)十載發(fā)展，1993年就被國家旅游局認定為全國旅游產(chǎn)品定點生產(chǎn)企業(yè),；“露凝香”牌火鍋底料獲國家旅游產(chǎn)品“天馬”銀獎,；1998年被重慶市工商行政管理局評定為首批“著名商標”； 1999年被重慶市人民政府命名為“重慶名火鍋”,?？扇晕刺用摗岸堂芷凇钡乃廾?/p>

從1997年到2003年,，餐飲加盟連鎖這種經(jīng)營模式,，在中國還處于發(fā)展階段，能做大做強的企業(yè)并不多,。而黃世雄卻發(fā)現(xiàn)了其中的商機,，嘗試進行連鎖加盟?？上У氖?，雖然他一度采用了新的形式,，但思想?yún)s并沒有擺脫傳統(tǒng)經(jīng)營模式的桎梏。在店面加盟的方法上,，黃世雄采取了不收加盟費的做法：就是說加盟商要想獲得“露凝香”的品牌代理,，不需要自己掏一分錢，只要能夠在總部購買火鍋底料,，就可以開張營業(yè),，成為加盟商。

這樣的選擇,，對于迅速占領空白市場,、打出品牌的意義是重大的。但是這種一味追求擴張速度的加盟,，無疑是對于新型連鎖加盟的一種生搬硬套,。形式上的擴張無法帶來更多資金上的收益，而這些沒有掌握“露凝香”精髓的火鍋店,，更是嚴重地影響了老店的品牌形象,。幾代人的辛苦經(jīng)營和財富積累，最終化為烏有,。

“露凝香”由盛到衰的故事,，也成為重慶傳統(tǒng)火鍋企業(yè)發(fā)展的“警世鐘”。

從“單打獨斗”到集群化發(fā)展

市場的規(guī)律總是優(yōu)勝劣汰的,，不管是老式經(jīng)營抑或是新型連鎖,，重慶火鍋業(yè)的發(fā)展總是與市場經(jīng)濟規(guī)律相結合的。想要發(fā)展就只能適應規(guī)律,，改變自身,。

作為渝商抱團軍團中的首支“娘子軍”，重慶火鍋天下宴博物館集團股東由該市36名美女企業(yè)家組成,。集團首個項目是斥資5000萬元,，在兩江新區(qū)建成集旅游、火鍋等元素為一體的巴渝文化吊腳樓,，消費者可以在這里領略重慶朝天門碼頭餐飲文化特色,，還可品嘗到不同年代的各類火鍋。

重慶市工商聯(lián)(總商會)餐飲商會會長嚴琦告訴記者,，集團既有資深的餐飲,、火鍋企業(yè),，也有服裝,、水果、美容,、電子,、酒店等行業(yè),。值得一提的是，全國唯一一家中華老字號火鍋企業(yè)橋頭火鍋,，作為國有企業(yè)加入了抱團隊伍,。力求通過調(diào)整產(chǎn)業(yè)結構，抱團發(fā)展,，做大做強重慶火鍋產(chǎn)業(yè),。

“重慶作為中國火鍋的發(fā)源地，在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展上一直走在全國前列,，重慶火鍋企業(yè)推出的單人小鍋制,、養(yǎng)生火鍋、綠色火鍋,，更代表著火鍋未來的發(fā)展方向,。希望重慶火鍋企業(yè)能進一步加快探索步伐，推動中國火鍋產(chǎn)業(yè)做大做強,?！敝袊埖陞f(xié)會會長韓明對重慶火鍋充滿期許。

據(jù)了解,，北京、上海,、江蘇,、廣東、福建等全國一線城市的火鍋店,，都有重慶人的影子,。經(jīng)過歷年發(fā)展，重慶火鍋以獨特風味享譽中外,，遍布北,、上、廣等國內(nèi)30余個省市和美國,、英國等10多個國家和地區(qū)，得到全國,、全世界餐飲行業(yè)的認同,。目前行業(yè)產(chǎn)值上千億元，從業(yè)人員超過500萬,。

“麻辣行天下，紅湯煮南北”,，可以說是重慶火鍋征戰(zhàn)味道江湖的縮影,。由重慶火鍋協(xié)會授權組建的重慶火鍋產(chǎn)業(yè)(集團)投資股份有限公司，已開始現(xiàn)代企業(yè)管理制度的運作,。大渡口雙山公園內(nèi)的重慶火鍋多功能文化中心，成為重慶火鍋產(chǎn)業(yè)集團第一個亮相的火鍋與文旅結合項目,。

“標準化”成為火鍋做大做強的必由之路

通過抱團發(fā)展的重慶火鍋，實現(xiàn)了從單打獨斗的階段到集群化發(fā)展的跨越,，實現(xiàn)了由火鍋餐飲到多元化產(chǎn)業(yè)的歷史轉變,，深入到海內(nèi)外投融資、文化創(chuàng)意,、食品加工、種養(yǎng)殖,、商業(yè)地產(chǎn)等多行業(yè),、產(chǎn)業(yè)鏈完善發(fā)展的大產(chǎn)業(yè)格局。

然而,，同其他形式的飲食相比,，火鍋的口味和形式都顯得較單一，所以當其發(fā)展到一定時期后,，就會讓顧客產(chǎn)生消費疲勞,。這種形態(tài)決定了火鍋行業(yè)發(fā)展的脆弱性。重慶八旺串串火鍋品牌負責人龍曉飛對記者坦言：“經(jīng)常在外地吃重慶火鍋,，味完全變了,，這些火鍋店打著重慶火鍋招牌，混淆視聽,，拉低了重慶火鍋格調(diào),。”

“火鍋亟須在制作工藝,、食品安全上加以規(guī)范,，那些不規(guī)范的，與重慶火鍋品質(zhì),、味型背道而馳的,，不準再打這塊招牌?！敝貞c火鍋協(xié)會會長李德建說,，重慶火鍋需要制定行業(yè)標準，這一標準對重慶火鍋是保護，對外來企業(yè)則是門檻,。

中國管理科學院研究員,、重慶火鍋知名專家劉可則從行業(yè)的角度給出了建議,，“以國外的很多事實和例子來看,，任何行業(yè)發(fā)展到一定的程度，都要有一個標準化出來,。其目的是在給行業(yè)制定出一定標準的同時,，增加其行業(yè)的核心競爭力，形成規(guī)范,，形成一定的凝聚力,，從而為行業(yè)的長足發(fā)展未雨綢繆?！?/p>

李德建坦言,，許多消費者熱愛火鍋美食，卻又“喜新厭舊”,，因此火鍋企業(yè)不得不通過借鑒和原料,、技術的創(chuàng)新帶動火鍋品種的創(chuàng)新，創(chuàng)造差異化的產(chǎn)品,，以滿足消費者個性化需要,，防止審美疲勞。

另一方面,，消費者對火鍋產(chǎn)品穩(wěn)定的品質(zhì)非?？粗兀虼藶楦玫乇ＷC產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,、規(guī)范操作技術和流程，重慶火鍋行業(yè)正逐步制定火鍋烹飪技術標準,、產(chǎn)品質(zhì)量標準,、服務標準、安全衛(wèi)生標準等,，通過完善市場準入機制,、產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系，引入HACCP管理,，令企業(yè)出品標準化,、規(guī)范化的綠色、生態(tài)火鍋產(chǎn)品,，這也是做大做強火鍋業(yè)的必由之路,。