10月13日,，重慶獲得"中國小面之都"的榮譽稱號,，重慶小面受到全國乃至世界關注,。重慶小面流行開來有何原因,？地方美食怎樣能在保持特色的基礎上拓展產業(yè)規(guī)模,？國外地方美食的管理模式有何值得借鑒之處,？央廣《王冠紅人館》為您深度解析重慶小面風靡全國的來龍去脈,。

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　　重慶小面受追捧,，每年超萬人來渝學習相關制作技能

　　一,、聚焦--重慶小面日趨走俏,，相關技能培訓異常火爆

提到重慶,，大家會自然聯(lián)想到沸騰的火鍋,、美味的重慶小面等一系列美食。據(jù)重慶市商委的數(shù)據(jù)顯示,，重慶現(xiàn)有8.3萬家小面店,，每店每天平均賣150碗面。也就是說,，重慶的小面館每天要賣出1245萬碗面,，按一碗6元計算，年產值近300億元,，從業(yè)人員達百萬人,。

不僅在重慶，重慶小面在全國遍地開花,。2013年起,，小面走出重慶走向全國，在全國有超過40萬家門面的龐大陣容,，不少重慶小面店還直接開到了國外,。在英國倫敦舉行的中國美食節(jié)上，三屆以來重慶小面都是現(xiàn)場銷售冠軍,。2015年美食節(jié)現(xiàn)場品嘗重慶小面的英國本地人占二成,，2016年接近五成，2017年接近六成,。

就在10月13日,，重慶獲得了"中國小面之都"的榮譽稱號。而在這個稱號背后,，有著一個龐大的小面技術培訓市場,。據(jù)重慶小面協(xié)會不完全統(tǒng)計，每年有1至2萬人加入小面技藝的學習,，外地人占比60%至70%,，而其中大部人都會選擇小面培訓機構學習。一碗小面的培訓費用從低的588元,，到高的8天32000元不等,。

　　重慶獲得了"中國小面之都"的榮譽稱號

培訓費用在500元左右的屬于家庭教學，直接進入廚房實踐,，學員隨到隨學,，不計時間，學會為止。悟性高的學員3至5天即可掌握基本技術,，學得慢的繼續(xù)重新學習,。除了直接的教學模式，還有函授班,，主要針對外地有心學小面技術,，不能親自來渝的就把資料郵寄過去。據(jù)培訓師傅鄭祥牧說："最遠的是美國休斯頓的一個學員,，寄資料郵費都花了180元,。"

　　鄭祥牧的家庭培訓廚房

培訓價格在3800元左右的屬于較為規(guī)范的培訓班。學期時長10至15天,。創(chuàng)立者楊四春稱，每年至少有兩千個學員,，最多的時候,，一個班達到八十人。這種類型的培訓班會給學員設計課程,，之后由師傅測評,。

而重慶小面培訓界的"巔峰"則由上過《舌尖上的中國2》的"秦云老太婆攤攤面"保持，小面培訓費為8至10天課程32000元,，加盟還需另繳18000元加盟費,。學員們從最基本的認識30多種原料開始，每一個環(huán)節(jié)都需要師傅測試合格后,，進入下一個環(huán)節(jié),。制作辣椒油、打作料,、澆料,、挑面等每個環(huán)節(jié)都是師傅手把手地教。最后親自做好一碗面,，由兩個教面師傅品嘗鑒定,，評定是否合格。一般上午技藝課程,，下午理論課程,。目前"秦云老太婆攤攤面"在重慶有190家加盟店，全國1400多家,。學員學成后,，大部分會選擇加盟開分店。

　　秦云老太婆攤攤面(北票店)

　　二,、解析--物美價廉,，重慶小面受歡迎絕非偶然

　　關于重慶小面的小知識

重慶小面是重慶四大特色之一;歸屬于重慶面的一類。是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜,。重慶小面是重慶面中最簡單的一種,。

重慶小面是指麻辣素面，分湯面和干溜兩種類型,，麻辣味型,。佐料是小面的靈魂，一碗面條全憑調料提味兒,。好吃的小面必備佐料有九種：醬油,、味精、油辣子海椒,、花椒面,、姜蒜水、豬油,、蔥花,、榨菜粒、芝麻醬,。值得一提的是,，有句俗話形容重慶人做菜："火大油多，味精起砣砣",，味精是重慶人做菜的重要佐料之一,。此外，油辣子海椒也是重慶小面絕對少不了的調料,。重慶各店選用的干海椒是不同的,，最常見的有三種：四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒,。

　　重慶小面

　　天時+地利+人和,，最終脫穎而出

重慶的特色美食有很多，火鍋,、糍粑,、重慶小面等都令人贊不絕口。而重慶小面能從眾多美食中脫穎而出,，風靡全國,，必然有其原因。

《舌尖上的中國》美食顧問董克平在博客里總結了重慶小面流行的天時,、地利,、人和。

2014年的時候,，美食紀錄片《舌尖上的中國》第二季"三餐"這一集一開始就是重慶小面,，可以說把重慶人的日常吃食小面拍得美輪美奐,，充滿親切感，特別接地氣,，讓人不禁想去嘗一嘗,。片子播出之后，重慶小面也稱為人們熱議的話題,，一些名人也借此風潮開了重慶小面面館,，比如《非誠勿擾》主持人孟非在南京的面館"孟非的小面"生意非常火爆,。這是天時,。

　　《舌尖上的中國》第二季"三餐"中的重慶小面

改革開放以來，人口的流動快速頻繁,，特別是中西部地區(qū)的幾個省份向沿海和東部地區(qū)有著大量的勞務輸出,，江西、湖南,、湖北,、四川、重慶,、貴州等省是勞務輸出的大省，飲食口味中"嗜辣"是他們的共同點,，小面的辣迎合了他們的胃口,，這可以說是地利。

而小面香辣麻燙鮮的滋味,、有人緣接地氣的特點,，則構成了重慶小面的人和元素。

的確如此,，互聯(lián)網時代的到來以及《舌尖上的中國》這樣優(yōu)質紀錄片的出現(xiàn)也成為撬動者,，對重慶小面的風靡起到重要推動作用。而且相比其它菜肴,，重慶小面量大,、價低、內容豐富,，符合普通百姓日常飲食需求,，自然備受好評。此外,，重慶小面富有重慶特色,，在如今生活相對富足的時代，大家特別愿意去嘗試一些獨具地方特色的美食,，這也使得重慶小面能夠快速流行開來,。

　　三、思考--平衡標準化與"入鄉(xiāng)隨俗"之間的矛盾，政府應加大扶持力度

隨著重慶小面日趨走俏,，很多人選擇去相關培訓班學習制作方法,，使其知名度更高。但從目前情況來看,，不僅是重慶小面,，包括各地的美食在推廣的過程中都要面臨"入鄉(xiāng)隨俗"的問題。比如我們在北京吃到的披薩與意大利當?shù)氐南啾?，質地較厚,，是典型經過改良的食品；而我們在國外會吃到一些口感較甜的中餐,，這也是根據(jù)當?shù)靥厣牧级傻?。事實上，飲食文化是一個地方的精髓,，是其靈魂的代表,。在將當?shù)氐娘嬍澄幕茝V到全球時，就會顯現(xiàn)出地方化,、標準化和其它文化融合之間的矛盾,。

面對這樣的矛盾，我們往往采用"兩條腿走路"原則,，一種是打造標準的商業(yè)化模式,，并不斷去推廣調整本土化的口味和產品?？系禄褪堑湫?；另一種則是保護地方文化，不能因為商業(yè)模式推廣,，地方文化消失了,。當然，如果能在這兩者間尋求到平衡點,，效果會更好,。

此外，對標之前黃燜雞米飯,、沙縣小吃,、蘭州拉面等一些知名地方小吃的發(fā)展之路，也有很多值得重慶小面在擴張推廣的過程中借鑒的地方,。

比如沙縣小吃的發(fā)展既源于當?shù)厣倘说钠髽I(yè)家精神,，也離不開地方政府的傾力扶持。在當?shù)卣鞒窒?，沙縣小吃有了自己的組織：沙縣小吃同業(yè)協(xié)會,，同時也有了統(tǒng)一的商標,。再比如為鼓勵襄陽牛肉面"走出去"，襄陽市政府出臺了系列優(yōu)惠政策：創(chuàng)業(yè)者可免費到襄陽技師學院參加襄陽牛肉面"創(chuàng)業(yè)培訓+技能培訓",，財政給予每人300元耗材補貼,、每天50元食宿補貼；對于走出去學員提供6萬元資金支持,，在偏遠城市開設襄陽牛肉面,，政府第一年貼息全額，第二年貼息三分之二,，第三年貼息三分之一,。經營滿一年的給予一次性創(chuàng)業(yè)補貼5000元。

　　襄陽牛肉面

顯然,，當?shù)卣姆龀謱τ诘胤叫〕缘陌l(fā)展起到重要作用,，應予以加強。它成就了中國特色小吃店的發(fā)展模式,，有利于使當?shù)匦〕缘玫礁嗾J可,，提升整體的品牌影響力，形成城市名片,。

　　四,、總結

作為重慶四大特色之一，重慶小面的走紅無疑令人欣喜不已,。一方面,，在推廣發(fā)展的過程中，企業(yè)要平衡好標準化與改良的關系,；另一方面，如何在百花齊放各自為戰(zhàn)的零散格局中培養(yǎng)出行業(yè)共識,，做大做強重慶小面這一地方美食的金字招牌,？未來顯然還有很長路要走。在大家共同努力下,，我們期待更多的地方小吃能夠走向全國,、走向世界。

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央廣《王冠紅人館》輿情課題組 宋佳伶