新華網(wǎng)烏魯木齊8月9日電 題：我,，新疆人，需要一個(gè)馕

杲均豐,、陸文煜

2公斤面粉,，5升水，1小袋酵母,，1勺鹽,，可以打出大約30個(gè)馕，足夠一家人吃好幾天,。

這樣的馕,，住在烏魯木齊市天山區(qū)二道橋的斯地克·吾甫在新冠肺炎疫情期間每天要打600余個(gè)，保障社區(qū)日常供應(yīng),。為此,，他每天只能睡3個(gè)多小時(shí)?！斑@馕就和蔬菜,、肉一樣，不能斷啊,?！?/p>

馕,，這種樸實(shí)地道的碳水化合物，怎么就成了新疆人心中“寧可三日無(wú)肉,，不可一日無(wú)馕”的必備口糧,？

傳承中的食物本真

揉面團(tuán)、揪劑子,、蓋被子,、搟馕胚、戳花兒,、蘸料,、烤馕……這套看起來(lái)與做餅沒(méi)有差別的工序，在新疆人眼中,，總被賦予些許與新疆大地糧食精神溝通的意味,。

尤其當(dāng)“吐客車”——一種類似印章的木制工具，底部密布2cm的鋼針,，在馕餅扎出花紋的時(shí)候,，充滿儀式感。

打馕人將和好的面揉制成團(tuán)。新華網(wǎng)杲均豐攝

“戳花兒不僅有吉祥之意,，還可以給面餅放氣,，馕餅處理過(guò)就不會(huì)像燒餅一樣在爐子里鼓氣?！蓖?tīng)柡椤ね卖敻φf(shuō)。

吐?tīng)柡椤ね卖敻Τ砷L(zhǎng)于喀什地區(qū)葉城縣,，家中三代打馕,，自小耳濡目染，習(xí)得一手精湛技藝,。

得益于傳承,，吐?tīng)柡椤ね卖敻镜拟芜h(yuǎn)近聞名?？局破陂g,，酥軟熱的馕餅在柴木烘烤下散發(fā)出濃郁麥香，過(guò)往男女老少,，沒(méi)人能拒絕熱馕的誘惑,。

吐?tīng)柡椤ね卖敻φf(shuō)，自己家打的馕和數(shù)千年前的新疆馕并無(wú)太大區(qū)別,，基本保留最初的樣子,。一如久居新疆的詩(shī)人北野對(duì)馕的形容：“最接近糧食本質(zhì)的食物,。”

正是這接近糧食本質(zhì)的馕,，更能適應(yīng)新疆干燥的氣候,。水分少、便于攜帶保存的馕常常與旅人為伴,。一個(gè)干巴堅(jiān)硬的馕,，只要稍加浸泡或上火烘烤，立馬能恢復(fù)曾經(jīng)香甜酥軟的狀態(tài),，給路途中的旅人以生命的力量,。

打馕人將

炭火放入馕坑中,。新華社記者趙戈攝

吐?tīng)柡椤ね卖敻ψ杂妆唤虒?dǎo)，馕是水,、火,、土賦予的生命，是物化的神靈,?；閱始奕ⅰ雰撼錾?，都要把馕當(dāng)伴手禮相互贈(zèng)送,，學(xué)會(huì)打馕的手藝，就意味著得到尊重和未來(lái),。

“新疆人對(duì)馕有敬畏之心,，有很多講究，例如馕印花的表面要向上才吉利,、圓馕象征著團(tuán)結(jié),、偶數(shù)馕代表著愉快和高興……”談起從小聽(tīng)到父輩關(guān)于馕的教導(dǎo)，吐?tīng)柡椤ね卖敻μ咸喜唤^,，他說(shuō)自己肯定要把打馕這件事情干一輩子,。

變革中的文化符號(hào)

不過(guò)這些年吐?tīng)柡椤ね卖敻σ灿袩溃霎a(chǎn)量不固定,、馕品種單一使他的生意慢慢慘淡,。“好多人從外地帶回甜馕,、芝麻馕,、玫瑰馕，還有很多其他我沒(méi)見(jiàn)過(guò)的馕,?！?/p>

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，新疆的馕種類多達(dá)近300種，肉馕,、辣皮子馕,、牛奶馕、鷹嘴豆馕……一只馕可以包容中國(guó)面積最大省區(qū)的大多數(shù)物產(chǎn),。品種繁多的馕餅隨著新疆交通,、物流快速發(fā)展進(jìn)入千家萬(wàn)戶，也沖擊著吐?tīng)柡椤ね卖敻Φ男♀武仭?/p>

烏魯木齊國(guó)際食品餐飲博覽會(huì)上展示的各色烤馕。新華社記者江文耀攝