新華網烏魯木齊8月9日電 題：我,，新疆人,，需要一個馕

杲均豐、陸文煜

2公斤面粉,，5升水,，1小袋酵母，1勺鹽,，可以打出大約30個馕,，足夠一家人吃好幾天。

這樣的馕,，住在烏魯木齊市天山區(qū)二道橋的斯地克·吾甫在新冠肺炎疫情期間每天要打600余個,，保障社區(qū)日常供應。為此,，他每天只能睡3個多小時,。“這馕就和蔬菜,、肉一樣,，不能斷啊?！?/p>

馕,，這種樸實地道的碳水化合物，怎么就成了新疆人心中“寧可三日無肉,，不可一日無馕”的必備口糧,？

傳承中的食物本真

揉面團、揪劑子,、蓋被子,、搟馕胚、戳花兒,、蘸料、烤馕……這套看起來與做餅沒有差別的工序,，在新疆人眼中,，總被賦予些許與新疆大地糧食精神溝通的意味。

尤其當“吐客車”——一種類似印章的木制工具，底部密布2cm的鋼針,，在馕餅扎出花紋的時候,，充滿儀式感。

打馕人將和好的面揉制成團。新華網杲均豐攝

“戳花兒不僅有吉祥之意,，還可以給面餅放氣,，馕餅處理過就不會像燒餅一樣在爐子里鼓氣?！蓖聽柡椤ね卖敻φf,。

吐爾洪·吐魯甫成長于喀什地區(qū)葉城縣，家中三代打馕,，自小耳濡目染,，習得一手精湛技藝。

得益于傳承,，吐爾洪·吐魯甫烤的馕遠近聞名,。烤制期間,，酥軟熱的馕餅在柴木烘烤下散發(fā)出濃郁麥香,，過往男女老少，沒人能拒絕熱馕的誘惑,。

吐爾洪·吐魯甫說,，自己家打的馕和數千年前的新疆馕并無太大區(qū)別，基本保留最初的樣子,。一如久居新疆的詩人北野對馕的形容：“最接近糧食本質的食物,。”

正是這接近糧食本質的馕,，更能適應新疆干燥的氣候,。水分少、便于攜帶保存的馕常常與旅人為伴,。一個干巴堅硬的馕,，只要稍加浸泡或上火烘烤，立馬能恢復曾經香甜酥軟的狀態(tài),，給路途中的旅人以生命的力量,。

打馕人將

炭火放入馕坑中,。新華社記者趙戈攝

吐爾洪·吐魯甫自幼被教導，馕是水、火,、土賦予的生命,，是物化的神靈?；閱始奕?、嬰兒出生，都要把馕當伴手禮相互贈送,，學會打馕的手藝,，就意味著得到尊重和未來。

“新疆人對馕有敬畏之心,，有很多講究,，例如馕印花的表面要向上才吉利、圓馕象征著團結,、偶數馕代表著愉快和高興……”談起從小聽到父輩關于馕的教導,，吐爾洪·吐魯甫滔滔不絕，他說自己肯定要把打馕這件事情干一輩子,。

變革中的文化符號

不過這些年吐爾洪·吐魯甫也有煩惱,，出產量不固定、馕品種單一使他的生意慢慢慘淡,?！昂枚嗳藦耐獾貛Щ靥疴巍⒅ヂ殁?、玫瑰馕,，還有很多其他我沒見過的馕?！?/p>

據不完全統(tǒng)計,，新疆的馕種類多達近300種，肉馕,、辣皮子馕,、牛奶馕、鷹嘴豆馕……一只馕可以包容中國面積最大省區(qū)的大多數物產,。品種繁多的馕餅隨著新疆交通,、物流快速發(fā)展進入千家萬戶，也沖擊著吐爾洪·吐魯甫的小馕鋪,。

烏魯木齊國際食品餐飲博覽會上展示的各色烤馕,。新華社記者江文耀攝