◎劉憶斯

不久前去了一趟日本，除了逛書店逛寺廟,，對于一個吃貨，逛佳肴遍布的美食街,，自然也是我的主要生活日常,。在大街上，經(jīng)常能看到“洋食”和“中華料理”的幌子和招牌,，洋食自然指的是西餐,，中華料理則是源于中國的餐食。被吊起好奇心,，吃了一次中華料理中最有名的“天津飯”,，誰知只是蟹肉炒蛋蓋飯，跟天津并無半毛錢關(guān)系,。在日本,，還是要吃地道的和食,。顧名思義，和食就是日本料理了,。

今天的和食,，基本上是江戶時代確定的飲食傳統(tǒng)，代表食物包括：壽司（魚蝦飯團(tuán)）,、天婦羅（魚蝦蔬菜面粉制成的油炸食品）,、漬物（醬菜），以及由素面,、烏冬面和蕎麥面組成的日式面條,。這幾樣我當(dāng)然都吃了（不止一次），有時為了趕路,，一個盛著壽司,、漬物、天婦羅的便當(dāng),，更能將幾種美食一次性擁有,。輕油少鹽保持原味，是和食的特點,，日本烹飪大師四條隆彥有句名言：中國菜,、法國菜是在做加法，而日本菜是做減法,。其中之意是中國菜,、法國菜在一種食材上不斷添加各種食材和佐料，而日本菜則恰恰相反,。

我喜歡一邊享用美食,，一邊琢磨這些盤中餐。不喜歡和食的朋友也有,，但對其細(xì)致的刀功,、講究的擺放、精致的餐具以及風(fēng)雅的氣質(zhì),，大多數(shù)人都會印象統(tǒng)一,。我曾飽餐了一頓地道的會席料理，各種菜肴的味道暫且不論,，單是每道菜的裝飾點綴便已賞心悅目,，比如一勺土豆泥點上了一抹紅色醬汁，一塊腌鯖魚旁擺著一只青椒,，一塊豆腐上撒著幾粒鮭魚子和一顆青豆……隱隱覺得,，這種飲食文化除了美學(xué)上的考慮，似乎還有一種暗示或隱喻,。

為了破解這些飲食密碼,，回國后我便找來一些書讀,，其中便有徐靜波的《和食》。徐先生是滬上著名的日本文化專家,，出版了很多研究日本文化,、歷史的書籍，《和食》是他的舊作《日本飲食文化：歷史與現(xiàn)實》修訂后再版,，讀來頗有茅塞頓開之感,。除了日本人對本味、視覺的信仰,，徐先生還著重談到“季節(jié)感”也是日本廚師和食客孜孜不倦,、樂此不疲追求的雅事，而他們在食物外形上的實驗：櫻花,、紅葉,、柚子、殘梅……除了裝點,，更主要的是突出了餐食中季節(jié)的信號,，人們可以通過它們產(chǎn)生或春寒料峭或落英繽紛的遐想。

在日本你還能吃到制法,、味道不一的各式面條,。不過，吃豚肉拉面時,，你千萬別覺得自己吃的是河豚肉,，因為碗中的此豚非彼豚，拉面里的豚骨湯和豚肉,，其實就是豬骨湯和豬肉而已,。河豚昂貴，怎么可能給每碗拉面都撒上幾片呢,？我當(dāng)然是有口福的,，在京都與旅日學(xué)者靳飛先生重聚,，獲請吃紙火鍋,，石棉紙制成的紙火鍋在電熱器上加熱，里面是沸騰的湯汁,，等著切成薄片的河豚肉下鍋,。“河豚可是生魚片中的佼佼者啊,?！苯壬每停瑩]箸不停,，我盤里一片片河豚肉紛至沓來,。

說到河豚,，不由得想起阿城先生的《常識與通識》，其中有段寫河豚的文字,，讓我印象深刻：“河豚很鮮美,，可是有毒，能置人死命,。若到日本,，不妨找間餐館，里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的,。我建議你第一次點的時候,，點帶微毒的，吃的時候極鮮,，吃后身體的感覺有些麻麻的,。我再建議你此時趕快作詩，可能此前你沒有作過詩,，而且很多著名詩人都還健在,，但是，你現(xiàn)在可以作詩了,?！闭f實話，吃河豚肉時,，我是決計想不起什么詩句的,，因為美食臨頭，那是顧也顧不上的了,。