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這類“下飯神器”真的可能致癌，建議少吃！

2024-10-09 10:29:10 來源：央視新聞客戶端 A+A-

酸豆角,、腌黃瓜,、脆口蘿卜、腌蘿卜條,、腌辣椒,、榨菜……腌菜作為餐桌上必不可少的飯搭子，受到了很多家庭的青睞,。即便沒有炒菜,，只需一瓶腌菜就能輕松干掉2碗大米飯，堪稱下飯神器,！

不過,，腌菜還是建議少吃點，真的會對健康不利,，嚴重還可能會致癌,。

經(jīng)常吃腌菜有哪些危害？

增加癌癥發(fā)病風險

浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學研究團隊,，針對44萬人的研究顯示,，經(jīng)常食用腌制蔬菜，可能會增加出血性中風和食管癌的死亡風險,。其中,，經(jīng)常食用指食用頻率≥4天/周；還有一項針對隊列研究的Meta分析報道顯示,，腌制蔬菜攝入量增加40g/d,，胃癌風險增加15%。

為什么經(jīng)常吃腌菜會增加癌癥發(fā)病風險呢,？多數(shù)研究都認為與腌菜的高鹽濃度和亞硝酸鹽有關,。頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管黏膜，誘發(fā)癌癥,；而亞硝酸鹽可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應生成具有極強致畸性,、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物。

這里要強調(diào)的是,，經(jīng)常吃腌菜會增加食管癌,、胃癌的風險，但并非吃腌菜就會致癌,，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜,。

增加高血壓風險

傳統(tǒng)醬腌菜的含鹽量大多高于15%，即便是買來的腌菜鹽含量也不低,。比如下圖這款酸豆角,，100克就高達8克鹽了,，哪怕一餐只吃2勺（約20克），也會攝入近2克鹽,，如果忍不住多吃了一些,，全天鹽攝入量很容易超標（不超過5克/天）。

長期高鹽飲食不利于血壓控制,，會增加患高血壓風險,，高血壓也會增加患出血性中風的風險。

可能會長胖

常見腌菜包括鹽漬菜,、酸漬菜和糖漬菜,，其中糖漬菜的糖含量可不低，一般可達到60%~65%,，碳水化合物含量高,、熱量也高，吃多會增加長胖風險,。

可能會中毒

如果短時間攝入較多短期腌制蔬菜,，還可能會亞硝酸鹽中毒，誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥,，出現(xiàn)胸悶,、呼吸困難、頭暈,、頭痛,、呼吸急促、惡心,、嘔吐腹瀉等癥狀,，嚴重會昏迷、驚厥,、大小便失禁,，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

為什么吃腌菜

一吃就停不下來,？

講到這里,，可能有人會說，雖然腌菜吃多不健康,，但腌菜口感清脆,、風味獨特，根本停不下來,。為什么腌菜會這么好吃呢,？

答案就在它的發(fā)酵過程上，各種原料的風味物質(zhì)以及發(fā)酵后產(chǎn)生的風味物質(zhì)形成了腌菜獨特的風味，讓人們欲罷不能,。

微生物的發(fā)酵作用

腌菜的過程中會伴隨著很多微生物的發(fā)酵作用,，比如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵,、醋酸發(fā)酵，它們產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會帶給腌菜微酸,、鮮甜,、醇香可口的獨特風味。

乳酸發(fā)酵的最終產(chǎn)物除乳酸外,，還有少量乙醇,、甲酸、乙酸,、琥珀酸,、高級醇以及二氧化碳、氨等,，它們給腌菜帶來了爽口的滋味和乙醇的香氣,；腌菜中的醋酸還可與乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香氣味,。

另外,，微生物代謝產(chǎn)生的有機酸是腌菜中的主要呈味物質(zhì)。

蛋白質(zhì)的分解作用

蔬菜中的少量蛋白質(zhì)因微生物的作用會分解為氨基酸,，目前在腌制蔬菜中已發(fā)現(xiàn)的氨基酸達30多種,，比如丙氨酸具有令人愉悅的香氣，天門冬氨酸和谷氨酸具有鮮味,。甘氨酸,、絲氨酸、半胱氨酸具有甜味,，特別是天門冬氨酸和谷氨酸會與腌菜中的鈉離子結合,，使腌菜味道更鮮。

碳水化合物的分解

腌菜中的碳水化合物最終會被分解為游離糖,，隨著微生物的大量繁殖,，游離糖又會被分解為醇類、酸類,、酯類等揮發(fā)性風味物質(zhì),。

從輔料中獲得風味

腌制時還會加入蔥蒜，蔥蒜在腌制過程中也會產(chǎn)生含硫化合物等風味物質(zhì),，增加腌菜的香氣和滋味,。

健康吃腌菜

注意這4點

腌菜對健康的不利因素，主要體現(xiàn)在高鹽、高糖以及亞硝酸鹽問題上,。如果能解決這些問題并科學控量食用,，沒必要妖魔化。

控量減鹽

《中國居民膳食指南》建議每人每天鹽的攝入量不超過5克,，但我國大多數(shù)居民每天鹽攝入量都遠遠超過了這個標準,，有些人甚至超了2倍以上。如果每天再鐘情于吃腌菜,，鹽攝入量將會更加超標,。

如果喜歡吃腌菜，就一定要減少食鹽的用量,，比如吃了20克下圖這款辣蘿卜條,，就會多攝入1.5克鹽，那么建議全天做菜的時候少放3小捏食鹽,，如果能將腌菜涮一下水再吃會更好,。

腌菜代替鹽炒菜

可以直接用喜歡的腌菜炒菜，不要放鹽,。比如雪里蕻炒肉,、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉絲等,。

另外也別天天吃,，限制食用頻率，偶爾吃即可,，比如每周1~2次,。

搭配富含維生素C的蔬果

新鮮蔬果當中的維生素C是強抗氧化劑，能抑制腌菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生,，與腌菜中的亞硝酸鹽發(fā)生氧化還原反應,，對亞硝酸鹽有清除作用。

吃腌菜的同時,，搭配富含維生素C的蔬果能提高食品安全性,，降低亞硝酸鹽對身體的傷害，比如甜椒,、西蘭花,、小白菜、苦瓜,、冬棗,、獼猴桃、草莓等,。

購買低鹽腌菜

隨著健康理念愈加深入人心,，市面上也出現(xiàn)了很多低鹽腌菜，一般包裝上會標注“減鹽”或“輕鹽”。相比于普通腌菜,，低鹽腌菜更為健康,，鹽含量大多在6%以下。

總之,，腌菜爽脆可口,，但不可貪多！如果真喜歡吃,，莫不如買正規(guī)廠家的低鹽腌菜,，偶爾解饞，科學健康地吃,。

(責任編輯：0342)

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