作者：潘嫻（原創(chuàng)）

對植物基食品,、替代蛋白賽道非常看好的雀巢,，從沒有間斷對這門生意的深度思考,。

在中國市場，2020年被雀巢引入,、目標(biāo)是想做“中國植物肉NO.1”的嘉植肴如今似乎正在調(diào)整,；在全球,，公司高管重申替代蛋白是該公司的四大重點創(chuàng)新領(lǐng)域之一，但是“只講可持續(xù)性故事是不夠的”,。

事實上,，這也是讓許多在同一戰(zhàn)壕的企業(yè)頭疼的“靈魂拷問”。以“植物肉”為例,，該品類就因為價格較普通動物肉高,、口感口味不佳而受到挑戰(zhàn)，甚至一批品牌已經(jīng)悄然離場,。作為全球最大食品公司,，雀巢又打算如何讓消費者愿意買單？我們來一起聽聽最新說法,。

變化

今天,，小食代留意到，雀巢旗下植物基食品品牌嘉植肴清空了主要電商旗艦店的貨架：在天貓旗艦店內(nèi),，官方門店顯示為“寶貝可能全部下架了”,；在抖音，該品牌的旗艦店顯示“新品上架”中,，品牌的視頻作品則至9月后已停更,。

不過，電商平臺仍能搜到由第三方銷售的嘉植肴產(chǎn)品,。此外,，雀巢大中華大區(qū)官網(wǎng)上仍能見到該品牌的介紹。今天,，截至發(fā)稿時小食代暫無法從雀巢中國方面獲得有關(guān)嘉植肴業(yè)務(wù)的最新說法,。

資料顯示，雀巢中國是在三年前宣布推出植物基食品品牌嘉植肴的,，這是用植物蛋白和原料打造植物基產(chǎn)品和專業(yè)的餐飲解決方案,。據(jù)介紹，嘉植肴（Harvest Gourmet）為雀巢旗下植物基食品品牌,，使用了歐洲先進(jìn)的生產(chǎn)工藝,。

之后，從加碼產(chǎn)能到推出新品,，嘉植肴開啟了中國本土化進(jìn)程,。2020年5月，雀巢官宣在天津建設(shè)其亞洲首條植物基產(chǎn)品生產(chǎn)線,，并于當(dāng)年底一口氣推出10款嘉植肴產(chǎn)品,，同步進(jìn)入零售、餐飲渠道,。去年年中,，嘉植肴首次推出植物肉餃子,，本土化布局再下一城。

今年3月,，小食代曾經(jīng)介紹過,，雀巢中國已成立全新的植物基食品團(tuán)隊。太太樂,、豪吉,、美極、植物肉品牌嘉植肴均為雀巢的烹調(diào)食品,。

值得注意的是,，美國“植物肉”同行別樣肉客（Beyond Meat）總裁兼首席執(zhí)行官Ethan Brown日前曾表示，正在評估是否打算減少與某些表現(xiàn)不佳的地區(qū),、市場和渠道相關(guān)的活動,，包括評估和可能重組在華業(yè)務(wù)。他隨后補充說,，這意味著要去看公司未來兩年或三年在中國的戰(zhàn)略是什么,，以及業(yè)務(wù)需要做多大或做多小,。

由于上述旗艦店調(diào)整的原因尚未得到雀巢官方的說法,，因而暫未清楚雀巢對嘉植肴業(yè)務(wù)是否有類似別樣肉客的想法。但可以肯定的是,，從全球?qū)用婵?，雀巢其實并沒有放棄“植物肉”，不過它正在醞釀一些“新招數(shù)”,。

思考

小食代注意到,，近日，在伯恩斯坦舉辦的相關(guān)主題論壇上,，雀巢首席技術(shù)官Stefan Palzer表示,，替代蛋白是該公司的四大重點創(chuàng)新領(lǐng)域之一，未來希望在市場占據(jù)領(lǐng)先地位,，“如果我們深入研究替代蛋白,，特別是植物蛋白，我們需要問自己,，如何才能說服消費者購買這些產(chǎn)品,？”

“最初，該行業(yè)可能認(rèn)為,，如果你有一個非?？沙掷m(xù)的產(chǎn)品，且口味和營養(yǎng)都還不錯,，那它就會暢銷,。但很顯然,，消費者追求的是全面價值主張，需要（我們）以有競爭力的價格提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,?！盤alzer認(rèn)為，“只講可持續(xù)性的故事是不夠的,?！?/p>

在雀巢看來，以植物蛋白為代表的替代蛋白應(yīng)遵循和許多食品一樣的發(fā)展思路,，即在食品安全與質(zhì)量,、口味和香氣、營養(yǎng),、價格可負(fù)擔(dān),、可持續(xù)性這些基本功上都要做好。其中,，價格又變成了消費者特別敏感的因素,。

“（這場游戲）不僅是關(guān)乎我們和同行的競爭，如開發(fā)和銷售植物蛋白產(chǎn)品的企業(yè),，也與經(jīng)濟(jì)承受能力有關(guān),。不要忘記，尤其是在經(jīng)濟(jì)不景氣的當(dāng)下,，經(jīng)濟(jì)承受能力的問題越來越顯著,。許多消費者買不起這些（高價）產(chǎn)品了?！盤alzer說,。

因此，為吸引消費者來買單,，從而做大品類市場規(guī)模,，雀巢其中一個想法就是要走一條折中的路子——混合蛋白，即將動物蛋白和植物蛋白結(jié)合起來,。

Palzer認(rèn)為,，這種做法的好處在于能提供實惠且有營養(yǎng)的產(chǎn)品，而且口味與動物蛋白產(chǎn)品相比也“幾乎不打折扣”,。此前,，雀巢就在美國試推過一款混合蛋白飲品，內(nèi)含植物蛋白和來自精準(zhǔn)發(fā)酵技術(shù)的動物乳蛋白,。

“這款產(chǎn)品的奶香也許還有點欠缺,，但比市場上任何植物奶都更接近牛奶。這充分證明，混合蛋白有助于縮小乳品替代品在口味上的差距,?！盤alzer稱。

口味等方面的優(yōu)勢,，也令混合蛋白被雀巢視為推動產(chǎn)品組合轉(zhuǎn)型,、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)的好點子。此前,，該公司發(fā)布了到2050年實現(xiàn)凈零碳排放的目標(biāo),，其中一項關(guān)鍵舉措是推動更多產(chǎn)品向植物基轉(zhuǎn)變。

雀巢首席技術(shù)官Stefan Palzer

“在許多市場,，純素產(chǎn)品的規(guī)模并不大,。對改善大品牌食品的可持續(xù)性來說，混合蛋白產(chǎn)品成了好方法,?！盤alzer指出，如果一開始就“急轉(zhuǎn)彎”式地改賣純素產(chǎn)品,，這可能導(dǎo)致大批消費者流失,。但如果提供混合蛋白產(chǎn)品，雀巢能在推動可持續(xù)發(fā)展時與消費者同行,。對消費者而言,，混合蛋白產(chǎn)品也是一種低風(fēng)險選擇，因為其能享受到與動物蛋白產(chǎn)品相似,、但對環(huán)境更友好的產(chǎn)品,。

”我們的最終目標(biāo)是生產(chǎn)不模仿動物蛋白的產(chǎn)品,，但現(xiàn)階段,，我們需要陪伴消費者走過這段（適應(yīng)的）旅程，最終讓他們增加植物蛋白消費,，減少動物蛋白消費,。”Palzer說,。

事實上,，借混合蛋白來拓展市場的做法也已被其他食品企業(yè)采納。以達(dá)能為例,，該公司今年在中國就推出了一款“優(yōu)白動植蛋白乳飲”,，蛋白來源為牛奶、大豆,、燕麥,。此外，達(dá)能也曾在荷蘭推出混合蛋白嬰兒奶粉，據(jù)稱是在滿足嬰幼兒特定營養(yǎng)需求時,，也滿足父母的素食和彈性素食喂養(yǎng)需求,。“現(xiàn)在的世界在走向彈性素食主義,，而非純素食,。”達(dá)能CEO盛睿安曾說,。

合作

小食代留意到,，除了思考如何打動消費者，雀巢對做大做強替代蛋白這個業(yè)務(wù)的另外一個想法是和其他人合作,。

Palzer表示,，雀巢現(xiàn)時并不想討論收購問題，但會通過建立合作關(guān)系來涉足精密發(fā)酵和培殖食品領(lǐng)域,。前者是利用微生物生產(chǎn)特定蛋白質(zhì)的技術(shù),，后者通常指在實驗室用動物細(xì)胞培育肉類產(chǎn)品，或者外界說的“培養(yǎng)肉”,。

“在植物基領(lǐng)域,，我們與初創(chuàng)企業(yè)的合作并不多，更多是與大型供應(yīng)商合作,。這部分的相關(guān)知識已被雀巢內(nèi)部掌握,，而不需依賴來自初創(chuàng)企業(yè)的知識。但在精密發(fā)酵和培殖食品方面,，我們與眾多初創(chuàng)企業(yè)合作,，沿著復(fù)雜的價值鏈共同前進(jìn)?！盤alzer說,，“因為這些領(lǐng)域需要具備非常特殊的能力，像生產(chǎn)培養(yǎng)基,、搭建（培養(yǎng)）支架,、細(xì)胞系的輸送，這些技術(shù)公司不可能全部掌握”,。

據(jù)其介紹,，雀巢正在精密發(fā)酵和培殖食品行業(yè)尋找合作方，也已與一些初創(chuàng)企業(yè)開展合作,，涉及培殖肉和培殖海鮮領(lǐng)域,。小食代翻查資料發(fā)現(xiàn),，2021年時，該公司就曾宣布與人造肉初創(chuàng)公司Future Meat Technologies合作，后者的專有技術(shù)可利用動物細(xì)胞生產(chǎn)非轉(zhuǎn)基因培殖肉成分,。

雀巢也可能與其他大型公司“結(jié)盟”來探索這些新興領(lǐng)域,。

“我們正在討論如何與這些（初創(chuàng)企業(yè)的）合作伙伴一起擴(kuò)大規(guī)模,，最后可能還會有一些大公司加進(jìn)來。因為有時候,，初創(chuàng)企業(yè)在相當(dāng)長一段時間的規(guī)模化能力很有限,?！盤alzer說,，目前,，雀巢更需要的是通過共同合作來達(dá)成可擴(kuò)展的解決方案,。

“只有少數(shù)人能夠邁出規(guī)?；囊徊?，還需要足夠的資金,?！盤alzer說,，“如果沒有資金,，能發(fā)揮關(guān)鍵作用的初創(chuàng)企業(yè)退出率將非常高,，雀巢想從價值鏈上獲取所需能力也會變得更困難,。”