1、海底撈首次開(kāi)進(jìn)洗浴中心

2,、為啥海底撈沒(méi)了“邊界感”

3,、流量焦慮下品牌如何轉(zhuǎn)型

太炸裂了,！海底撈開(kāi)進(jìn)洗浴中心

最近，有網(wǎng)友曝光,，在呼和浩特一家洗浴中心,，發(fā)現(xiàn)了海底撈火鍋的身影。

沒(méi)錯(cuò),，如果說(shuō)先前它開(kāi)進(jìn)露營(yíng)地,、開(kāi)進(jìn)校園、開(kāi)進(jìn)商場(chǎng)B1B2,，已經(jīng)非?！帮@眼包”了，那這次開(kāi)進(jìn)洗浴中心就太炸裂了。

據(jù)了解,，這家洗浴中心叫青水瓦臺(tái)湯泉,，有網(wǎng)友評(píng)價(jià)說(shuō)是“當(dāng)?shù)刈詈玫南丛≈行摹绷耍m合全家休閑,，洗澡按摩看電影吃飯一站式服務(wù),，“周末人很多甚至進(jìn)場(chǎng)需要排隊(duì)”。

◎海底撈亮相洗浴中心

其中餐飲就包括簡(jiǎn)餐,、小炒,、火鍋、烤肉等品類(lèi),。有網(wǎng)友說(shuō)，這里之前也有火鍋,，海底撈是從12月9日入駐進(jìn)來(lái)的,。

從視頻素材上看，這家海底撈沿用的還是洗浴中心“居酒屋”式的裝修風(fēng)格,，桌椅也都是木制的,，店內(nèi)只有簡(jiǎn)單的產(chǎn)品圖片裝飾，和普通門(mén)店有很大的差異化,，唯一能認(rèn)出是海底撈的,，就是“Hi”的標(biāo)識(shí)多次出現(xiàn)在門(mén)店。

◎你能認(rèn)出是海底撈嗎,？

鏡頭晃過(guò)小料臺(tái)的時(shí)候,，上面寫(xiě)著每位6元，大概因?yàn)榉N類(lèi)較少所以比普通門(mén)店便宜,，就餐人群都是來(lái)洗浴的消費(fèi)群體,，主要是朋友和家庭，三五成群,，大家穿著浴衣,，談笑風(fēng)生，熱氣騰騰的場(chǎng)景竟意外地跟洗浴中心很搭,。

其實(shí)這兩年在電影院,、KTV、洗浴中心等場(chǎng)所吃火鍋,，并不是什么新鮮事,。

3個(gè)月前，成都三克映畫(huà)“火鍋放映廳”全國(guó)首推,，鍋底統(tǒng)一采用泰式冬陰功小鍋,，菜品被裝在精致的九宮格中，188元的雙人套餐包含2只鮑魚(yú)、2只生蠔,、2只青口,、4只羅氏蝦等。

主打一個(gè)“不求吃飽,、但求吃好”,，追求氛圍感的火鍋。

◎在電影院吃火鍋,，氛圍感十足

而在KTV吃火鍋更是前些年流行起來(lái)的,，只不過(guò)沒(méi)有跑出來(lái)較為成功的案例品牌，在洗浴中心吃自助火鍋燒烤,，也幾乎成為了標(biāo)配,。但這次上市公司海底撈的入局，再次把熱度激活,。

這類(lèi)火鍋場(chǎng)景的延伸,，從引流層面上看，通過(guò)“場(chǎng)景疊加”的方式,，不僅能實(shí)現(xiàn)相互引流,，還一定程度上放大了原本的社交屬性，滿(mǎn)足人們?cè)诔曰疱佒嗟膴蕵?lè)屬性,，因此很受年輕人歡迎,。

從成本層面上看，一個(gè)最重要的選擇因素,，就在于租金便宜,、總成本低。不需要復(fù)雜的全套裝修,，也不需要復(fù)刻千平大店的模式,，只需要保證食材品質(zhì)和恰到好處的服務(wù)，的確是個(gè)不錯(cuò)選擇,。

當(dāng)然也不少了質(zhì)疑的聲音,，但海底撈不正是在不同的聲音之中，一步步扭虧為盈的嗎,？

切賽道,、換場(chǎng)景，為啥海底撈“沒(méi)了邊界感”

今年以來(lái),，海底撈就在不停切賽道,、換場(chǎng)景，用極快的速度試錯(cuò)調(diào)整,，以組合式的連環(huán)動(dòng)作持續(xù)霸占流量C位,。我們看看它是如何擊破“餐飲場(chǎng)景邊界”的：

夏天露營(yíng),，冬天泡泡屋。自有海底撈開(kāi)出露營(yíng)火鍋的消息傳出來(lái),，褒貶聲音不一,，但它仍在默默地升級(jí)進(jìn)化。

火鍋餐見(jiàn)發(fā)現(xiàn),，在太原/上海/廣州等地,，海底撈部分門(mén)店在商場(chǎng)戶(hù)外空間搭起了“星空泡泡屋”，顧客可以在溫暖的泡泡屋內(nèi)吃火鍋賞冬景,。

◎露營(yíng)的升級(jí)版

校園店復(fù)制不停,。繼西安高校出現(xiàn)海底撈校園店，河南首家海底撈校園店也驚喜亮相在了鄭州西亞斯學(xué)院,，依然是套餐模式,，掃碼點(diǎn)單。

“微縮版”海底撈現(xiàn)身夜市,。海底撈在全國(guó)的夜市攤位越來(lái)越多,，除了青島，上海,、太原,、鄭州也有出現(xiàn),。除了缽缽雞,、小酥肉等小吃，還有海底撈版本的麻辣燙,。

......

如果你覺(jué)得這只是“老實(shí)的海底撈”變成“機(jī)靈鬼海底撈”，那只是看到了冰山一角,，冰山下巨大的真相是,，海底撈碾壓級(jí)的收割布局。

江南春在新定位時(shí)代發(fā)布會(huì)上說(shuō),，“在經(jīng)濟(jì)低迷的時(shí)候,，人們?cè)谙M(fèi)上會(huì)更為謹(jǐn)慎，錢(qián)花在更穩(wěn)妥,、更具確定性,、信賴(lài)感更強(qiáng)的品牌上”。

因此,，頭部品牌要敢于出手,，抓住拉開(kāi)差距、擴(kuò)大份額的好時(shí)機(jī),。尋找競(jìng)爭(zhēng)更小的環(huán)境,，發(fā)揮更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

細(xì)數(shù)下海底撈開(kāi)拓的消費(fèi)新場(chǎng)景，諸如校園,、夜市,、洗浴中心等，都是客流量較大的地方,，在這些地方,，餐飲消費(fèi)視為剛需。

“與其守在商場(chǎng)等顧客,，不如主動(dòng)出擊搶顧客”,。

火鍋人的“場(chǎng)景焦慮”，實(shí)質(zhì)是流量焦慮

海底撈“整活”整得越頻繁,，其實(shí)背后反映的是環(huán)境越艱難,。

餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院發(fā)現(xiàn)，截止到2023年12月11日,，餐飲業(yè)累計(jì)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)123.95萬(wàn)家,；火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)注銷(xiāo)吊銷(xiāo)3.37萬(wàn)家。

這兩年火鍋賽道依然是不少人為之奔赴的山海,，而一波波的創(chuàng)業(yè)者涌入與一波波的倒閉潮形成鮮明對(duì)比,，行業(yè)的高淘汰率也在顯現(xiàn)。

焦慮的餐飲人,，卷完產(chǎn)品卷服務(wù),，卷完服務(wù)再卷場(chǎng)景，既停不下來(lái),，也不敢忤逆潮流,。

◎海底撈校園火鍋

先更正一個(gè)概念，這里所說(shuō)的場(chǎng)景,，不僅指裝修風(fēng)格,，也包括新的消費(fèi)場(chǎng)景、獲客場(chǎng)景,，他們都在“一茬一茬”快速輪換。比如這兩年,，開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng),、開(kāi)進(jìn)寺廟的火鍋店已屢見(jiàn)不鮮，前幾天,，火鍋餐見(jiàn)觀察到蘇州有家咖啡館,，也做起了火鍋的生意，倒也稀罕,。

這背后,，是眼見(jiàn)的流量焦慮,，以及顧客忠誠(chéng)度的極度缺失。目前,，這波消費(fèi)群體的核心特點(diǎn)是,，認(rèn)知高了、錢(qián)卻少了,、還缺少欲望,。

那經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，是不是真的會(huì)讓很多人的生意無(wú)法起勢(shì)了,？當(dāng)然不是,。

日本當(dāng)時(shí)處在這個(gè)經(jīng)濟(jì)形態(tài)之中的時(shí)候，也誕生了很多大品牌,，比如1980年的無(wú)印良品,，1984年的優(yōu)衣庫(kù)、2011年出現(xiàn)的蔦屋書(shū)店等等,。

而這些大品牌最大的特點(diǎn)是什么,？品質(zhì)面料，簡(jiǎn)約設(shè)計(jì),，去除多余,，回歸本質(zhì)，食足則世界平安,。

同樣的邏輯看火鍋,，未來(lái)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來(lái)越激烈,，重裝修,、大店,、SKU多的店面模型,，要么轉(zhuǎn)型迭代，要么被替代,。

火鍋餐見(jiàn)認(rèn)為,，在未來(lái)的火鍋模型中，除了連鎖小店會(huì)快速興起：100平的店面,，兩三個(gè)服務(wù)員（夫妻老婆店）,，SKU不多，但很有品質(zhì)（極致新鮮）,，服務(wù)更無(wú)須冗雜,，半自助模式，顧客自拿自取,。

海底撈也是如此,，不難發(fā)現(xiàn),，它探索的新模式都是越來(lái)越小、越來(lái)越靈活,、越來(lái)越有針對(duì)性,。

這種模式，品類(lèi)更聚焦,、定位更精準(zhǔn),、成本更低，而且顧客需求能非?？旖?、直接地滿(mǎn)足。

只是對(duì)于數(shù)以萬(wàn)計(jì)的餐飲營(yíng)業(yè)者而言,，不是要對(duì)海底撈的動(dòng)作生搬硬套,，畢竟體制、理念,、規(guī)模不同,，而是要學(xué)習(xí)它的生存戰(zhàn)略，和向下探索的勇氣,。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn),；作者：星野