涮肉本是康熙年間滿漢全席和千叟宴的饌食；到了明清時(shí)期,，漢民火鍋的記載開始涌現(xiàn),，豬肉是當(dāng)時(shí)涮燙的主角兒；后來八旗征伐天下,，吃羊肉的習(xí)俗也隨之蔓延,；清朝中期，羊肉在涮燙食材中的“正統(tǒng)地位”才日漸穩(wěn)固,。

老北京涮羊肉,，鍋必須是銅鍋，肉必須是羊肉,！蘸料必須是麻醬,。

每到到秋冬季節(jié)，刷羊肉就火了起來,，古人素有秋冬進(jìn)補(bǔ)的說法，而羊肉作為最優(yōu)質(zhì)的進(jìn)補(bǔ)食材之一,，自然占據(jù)了主角之為,。雖然現(xiàn)在北京一年四季都能吃到銅鍋涮肉，但是作為講究的老北京來說,，只有秋冬才是吃羊肉的最佳季節(jié),。

銅鍋涮肉的鍋：

“清水一盞，蔥姜二三”,，在老北京火鍋屆可謂是傳統(tǒng),，與其他地方的高湯鍋底麻辣鍋底不同，清水鍋底最能體現(xiàn)的就是肉的品質(zhì),，而肉的品質(zhì)就直接決定了銅鍋涮肉在北京的地位,。資深老饕在羊肉端出來就能判斷這家店的味道。

羊肉的來源

鍋底跟小料都沒有太多秘方,，包括銅鍋本身都基本一樣,，或者說銅鍋涮肉都沒什么秘方。唯有羊肉品質(zhì)決定這家店的是否“正宗”,，或者說良心,。

北京各大店鋪都有自己羊肉的進(jìn)貨渠道,，多數(shù)羊肉來自內(nèi)蒙！但是內(nèi)蒙對羊肉也分三六九等,。銅鍋涮肉的店鋪大致分為兩種：1,、大型連鎖。2,、家庭作坊,。（個(gè)人比較愛去家庭作坊）

大型連鎖其實(shí)味道不是不行，有些規(guī)?；拇笮瓦B鎖甚至有自己專門承包的牧場,，不過考慮到利益最大化，這類連鎖會(huì)把好的肉賣的齁貴,。而某些不適合涮的部位則做成凍肉切片,。

而家庭作坊雖然沒有太多實(shí)力去承包一個(gè)牧場，但是肉品來源多數(shù)是北京的牛街或者回民肉鋪,，說到牛街,，我不得不提一句，牛街是北京最大的回民聚集地,，牛街的牛羊肉鋪是北京公認(rèn)品質(zhì)最好的牛羊肉,。價(jià)格比其他集市的牛羊肉要貴上不少。打個(gè)比方,，集市的牛肉一般28一斤,，在清真檔口就要31以上。但是回民的牛羊肉是不會(huì)打水的,！

如何分辨羊肉品質(zhì)的好壞,？

羊肉跟牛肉其實(shí)一樣，有很多部位,，原來我一直以為只有廣東人會(huì)給一頭牛分那么多食用部位,，后來我發(fā)現(xiàn)我錯(cuò)了，老北京把羊肉也分了十多個(gè)部位,。

但是,！我所說的羊肉都是鮮肉，只有鮮肉菜撐得起羊肉品質(zhì)這個(gè)話題,，凡事說用凍肉片出來的肉都可以直接打入冷宮了,，這就是我為什么不愿意去xx順的原因，一盤普通的手切羊肉價(jià)格呵呵,，而便宜的凍肉卷也不怕砸了自己的招牌,。甚至還給某些部位起個(gè)洋名賣到大幾百一份。跟幾個(gè)老北京老饕聊過,，基本不去xx順了,。

銅鍋涮肉必須是手切羊肉：

1,、新鮮手切羊肉在下刀時(shí)，有經(jīng)驗(yàn)的是否都會(huì)按照羊肉的肉質(zhì)紋理隨時(shí)調(diào)整,，為了確保羊肉涮出來的口感,，除了大小、厚薄,，最重要的就是紋理,。機(jī)器冰凍后刨切可不管你什么紋理，只管薄厚,。一下鍋就散,。

2.手切的新鮮羊肉，會(huì)事先將血水處理干凈,，師傅下刀的時(shí)候,，如果刀片上掛上了血水，羊肉是片不齊的,。褪盡血水的羊肉,，在盤中放再長時(shí)間，也不會(huì)析出血水,，聞著沒有酸臭異味,，下鍋之后也沒有浮沫。

▲手切羊肉無血水,、無異味,，可以立盤（可立盤是判斷羊肉品質(zhì)的一個(gè)方法）

吃羊肉小技巧：

可以先點(diǎn)一盤羊尾油養(yǎng)鍋，羊尾油可以就這麻醬燒餅一起吃,，味道賊爽,。

好的羊肉涮起來浮末特別少，如果剛剛涮一盤肉就一盆浮末那么基本可以確定肉不新鮮了,。

必點(diǎn)肉：

羊磨檔：三肥七瘦，嚼起來滿嘴香味,。

羊上腦：基本上只有一點(diǎn)點(diǎn)油花,，但是是我個(gè)人認(rèn)為吃起來最爽的一個(gè)部位，有嚼勁,。

羊元寶：腱子肉,，韌性十足。

黃瓜條：純瘦肉,，但是確實(shí)最嫩的部位,。

推薦的探店：老王頭涮羊肉：（只是我去過，覺得不錯(cuò),，但是談不上特別驚艷什么的）

在煤市街廊坊二條

這家店就是一個(gè)小小的店鋪,，之所以推薦就是因?yàn)橐稽c(diǎn),，正宗。老板就是個(gè)老北京,，做法說不上講究但是實(shí)在,。該嘛樣嘛樣。

推薦：鮮切羊上腦,、鮮切嫩羊肉,。在了一份毛肚齊活了。一個(gè)人的量,。

環(huán)境就下圖這樣：