來源：央視

焯水，一道做飯時的常見工序,，但你真的會焯水嗎,？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水,？焯水,，做對了健康又保命，做錯了營養(yǎng)和口感都會大打折扣～哪些食材需要焯水,？如何正確焯水,？一起來看：

哪些食材需要焯水？

（一）草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗營養(yǎng)成分,，只是在含量上存在差異,。日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物,，妨礙鈣的吸收,，吸收后又可與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險,。

像大白菜,、小白蘿卜、卷心菜,、綠豆芽,、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃,。而

菠菜,、空心菜、芹菜,、莧菜,、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過一定的預處理去除草酸

,。

好在草酸易溶于水,，熱水焯就能去除掉大部分的草酸,。有研究顯示：將180g菠菜置于1000ml沸水中在分別焯水1分鐘、2分鐘,、3分鐘,、4分鐘的情況下，可溶性草酸去除率分別為43%,、50%,、54.7%、58.9%,。而油炒對菠菜中草酸的去除率并不高，都不超過5%,，即使增加烹調油用量作用也不大,。

另外，

馬齒莧比較特殊,，它的草酸含量高達1460mg/100g

,，是菠菜的2倍還多。有實驗表明,，100g馬齒莧用500ml水焯煮3分鐘,，草酸去除率可達50%以上，焯水4分鐘后棄掉湯汁食用,，草酸含量為560mg/100g,。這個草酸含量雖然比新鮮菠菜低，但仍然高于絕大多數(shù)的青菜,，還是得少吃為好,。

（二）有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會導致食物中毒,，嚴重會要命,。

1.豆角、四季豆

生的豆角,、四季豆中含有

皂苷

,，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用,，會引起充血,、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心,、嘔吐,、腹痛、腹瀉等癥狀,。

這種成分比較怕熱,，

100℃條件下加熱10分鐘以上

,，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質毒性。烹調前焯水,，是避免中毒的好方法,。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會導致惡心、嘔吐,、口干舌燥和腹瀉,。

至于這種成分是啥，目前還不明確,。以往人們認為是秋水仙堿,，但最新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點，認為黃花菜中并不含有秋水仙堿,，含有的是多個化合物的共流出組分,，易溶于水，經(jīng)蒸汽,、焯水漂燙可以分解,，

沸水處理3～5分鐘可安全食用

。

3.亞硝酸鹽高的蔬菜

提到“亞硝酸鹽”,，很多人會想到“致癌”,。其實亞硝酸鹽本身不致癌，但它在被我們吃進身體后,，會在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺,，亞硝胺屬于致癌物，過量攝入會增加健康風險,。

所以,，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調。有研究人員對上海市某郊區(qū)蔬菜衛(wèi)生安全水平狀況進行了評估,，結果發(fā)現(xiàn)：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量普遍較低,，葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量最高值為19mg/kg，蔥蒜類,、瓜類,、豆類、水生類以及茄果類蔬菜亞硝酸鹽含量更低,，部分蔬菜亞硝酸鹽含量小于0.1mg/kg,。

雖說都可以放心吃，但

葉菜類亞硝酸鹽含量比其他類蔬菜要更高一些,，而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更為突出

,。不過，別擔心,，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量,。

有人從農貿市場,、超市購買了6份香椿樣品，亞硝酸鹽含量在100～500mg/kg,，清洗3遍能去除50%以上亞硝酸鹽,，其亞硝酸鹽含量在50～200mg/kg，焯燙1分鐘能去除90%以上亞硝酸鹽,，其亞硝酸鹽含量在10～50mg/kg,。

所以，香椿別再生吃蘸醬,，即便是炒雞蛋,，也得先焯水。

4.可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染,，比如我們常吃的

荸薺,、蓮藕、菱角

,，可別直接用它們做涼拌菜呀，很可能感染姜片蟲,，輕則腹痛腹瀉,、惡心發(fā)熱，嚴重者還會引發(fā)腸梗阻,，甚至死亡,。

焯水之后再涼拌，能保證食用安全性,。

5.不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整,，坑坑洼洼比較多，很容易藏污納垢,，也更容易存在農藥殘留問題,。比如

西蘭花、菜花,、木耳

都不太好清洗,，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

不過,，西蘭花在蔬菜中還算是維生素C比較豐富的,，焯水時間別太久，避免維生素C損失殆盡,，一般

焯水1～2分鐘即可

,。

6.

有血污或特殊氣味的食物

排骨、羊肉,、豬大腸等動物性食物,，可能會攜帶血污或異味,，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質,。焯水的同時可以加入料酒,、香葉、八角等香辛料去腥增香,。

焯水前必須要知道的事兒

焯水看似簡單,，似乎就是“開水+食材”的事兒，但實際操作起來還有很多注意事項,。

1.肉類冷水下鍋,，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋,，有助于撇去血沫,。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質變性，最外層直接熟了,，導致里面的血水出不來,，達不到去血污的目的，口感也不好,。

蔬菜則需要等水開再下鍋,。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但

冷焯會導致蔬菜的物理結構受到盡可能的破壞,，營養(yǎng)物質流失較多,。

魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，既能去腥,，也能保持鮮嫩的口感,。

2.水量要足夠

水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后,，鍋里的水能在短時間內再次沸騰,，縮短烹調時間，減少營養(yǎng)流失,。

3.不同食材的焯水時間不同

對于

葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可

,，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫,，瀝干即可,，不要過分擠壓，避免營養(yǎng)流失,。

像竹筍,、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會

,。這是因為焯水1分鐘的情況下,，竹筍,、茭白總草酸去除率分別為60%、10.7%,，而煮3分鐘二者的總草酸去除率分別為63.9%,、31.7%。同時它們本身怕熱的維生素含量也很少,，竹筍,、茭白的維生素C含量都僅為5mg/100g，維生素B族都不超過0.1mg/100g,，不用擔心這類營養(yǎng)的損失,。

西蘭花、菜花,、木耳焯水1～2分鐘即可,；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上,；豆角,、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘,。

肉類下鍋后等水重新沸騰,，再煮1～2分鐘

，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來時即可,。

4.蔬菜如果想要保持色澤,，可以在焯水時滴幾滴食用油

5.不要重復利用焯完菜的水

草酸溶于水,，焯水時間越久,，湯汁中草酸含量越高。

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水,，那干脆就做水煮菜吧,。蔬菜出鍋之后瀝干水分，加點蒸魚豉油或生抽,，淋上香油或亞麻籽油,，就是美味的一道菜啦！水煮屬于低溫烹調,，相比于炒,、煎、炸能保留更多營養(yǎng),，也避免了有害物質的產(chǎn)生,，還挺推薦的嘞！