來源：央視

焯水,，一道做飯時的常見工序，但你真的會焯水嗎,？哪些食材需要焯水,，需要冷水還是熱水,？焯水,，做對了健康又保命,，做錯了營養(yǎng)和口感都會大打折扣～哪些食材需要焯水,？如何正確焯水？一起來看：

哪些食材需要焯水,？

（一）草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異,。日常飲食中草酸攝入過量,，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收,，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽,，增加患結(jié)石的風(fēng)險。

像大白菜,、小白蘿卜,、卷心菜、綠豆芽,、紅蘿卜纓等蔬菜草酸含量都很低,，可以放心吃。而

菠菜,、空心菜,、芹菜、莧菜,、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高,，吃之前需要經(jīng)過一定的預(yù)處理去除草酸

。

好在草酸易溶于水,，熱水焯就能去除掉大部分的草酸,。有研究顯示：將180g菠菜置于1000ml沸水中在分別焯水1分鐘、2分鐘,、3分鐘,、4分鐘的情況下，可溶性草酸去除率分別為43%,、50%,、54.7%、58.9%。而油炒對菠菜中草酸的去除率并不高,，都不超過5%,，即使增加烹調(diào)油用量作用也不大。

另外,，

馬齒莧比較特殊,，它的草酸含量高達(dá)1460mg/100g

，是菠菜的2倍還多,。有實驗表明,，100g馬齒莧用500ml水焯煮3分鐘，草酸去除率可達(dá)50%以上,，焯水4分鐘后棄掉湯汁食用,，草酸含量為560mg/100g。這個草酸含量雖然比新鮮菠菜低,，但仍然高于絕大多數(shù)的青菜,，還是得少吃為好。

（二）有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來自帶毒素,，如果不焯水或者生吃可能會導(dǎo)致食物中毒,，嚴(yán)重會要命。

1.豆角,、四季豆

生的豆角,、四季豆中含有

皂苷

，皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素,，對胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用,，會引起充血、腫脹及出血性炎癥,，可造成惡心,、嘔吐、腹痛,、腹瀉等癥狀,。

這種成分比較怕熱，

100℃條件下加熱10分鐘以上

,，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性,。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法,。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會導(dǎo)致惡心,、嘔吐、口干舌燥和腹瀉,。

至于這種成分是啥,，目前還不明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但最新的研究對黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點,，認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿,，含有的是多個化合物的共流出組分，易溶于水,，經(jīng)蒸汽,、焯水漂燙可以分解，

沸水處理3～5分鐘可安全食用

,。

3.亞硝酸鹽高的蔬菜

提到“亞硝酸鹽”,，很多人會想到“致癌”。其實亞硝酸鹽本身不致癌,，但它在被我們吃進(jìn)身體后,，會在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物,，過量攝入會增加健康風(fēng)險,。

所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水后再烹調(diào),。有研究人員對上海市某郊區(qū)蔬菜衛(wèi)生安全水平狀況進(jìn)行了評估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量普遍較低,，葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量最高值為19mg/kg,，蔥蒜類、瓜類,、豆類,、水生類以及茄果類蔬菜亞硝酸鹽含量更低，部分蔬菜亞硝酸鹽含量小于0.1mg/kg,。

雖說都可以放心吃,，但

葉菜類亞硝酸鹽含量比其他類蔬菜要更高一些，而且葉菜中的香椿亞硝酸鹽含量更為突出

,。不過,，別擔(dān)心，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量,。

有人從農(nóng)貿(mào)市場,、超市購買了6份香椿樣品，亞硝酸鹽含量在100～500mg/kg,，清洗3遍能去除50%以上亞硝酸鹽,，其亞硝酸鹽含量在50～200mg/kg，焯燙1分鐘能去除90%以上亞硝酸鹽,，其亞硝酸鹽含量在10～50mg/kg,。

所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋,，也得先焯水,。

4.可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的

荸薺,、蓮藕,、菱角

，可別直接用它們做涼拌菜呀,，很可能感染姜片蟲,，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱,，嚴(yán)重者還會引發(fā)腸梗阻,，甚至死亡。

焯水之后再涼拌,，能保證食用安全性,。

5.不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多,，很容易藏污納垢,，也更容易存在農(nóng)藥殘留問題。比如

西蘭花,、菜花,、木耳

都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵,。

不過,，西蘭花在蔬菜中還算是維生素C比較豐富的，焯水時間別太久,，避免維生素C損失殆盡,，一般

焯水1～2分鐘即可

。

6.

有血污或特殊氣味的食物

排骨,、羊肉,、豬大腸等動物性食物，可能會攜帶血污或異味,，焯水能減輕它們的影響,，提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時可以加入料酒,、香葉,、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必須要知道的事兒

焯水看似簡單,，似乎就是“開水+食材”的事兒,，但實際操作起來還有很多注意事項,。

1.肉類冷水下鍋，海鮮,、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋,，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質(zhì)變性,，最外層直接熟了,，導(dǎo)致里面的血水出不來，達(dá)不到去血污的目的,，口感也不好,。

蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高,，但

冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞,，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。

魚蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出,，既能去腥,，也能保持鮮嫩的口感。

2.水量要足夠

水最好能淹沒食材,，這樣能保證加入食材后,，鍋里的水能在短時間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時間,，減少營養(yǎng)流失,。

3.不同食材的焯水時間不同

對于

葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可

，另外建議先焯水再切菜,，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可,，不要過分?jǐn)D壓,，避免營養(yǎng)流失。

像竹筍,、茭白這樣的蔬菜,，可多煮一會

。這是因為焯水1分鐘的情況下,，竹筍,、茭白總草酸去除率分別為60%、10.7%,，而煮3分鐘二者的總草酸去除率分別為63.9%,、31.7%。同時它們本身怕熱的維生素含量也很少,，竹筍,、茭白的維生素C含量都僅為5mg/100g,，維生素B族都不超過0.1mg/100g，不用擔(dān)心這類營養(yǎng)的損失,。

西蘭花,、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可,；荸薺,、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角,、四季豆這類建議焯水10分鐘以上,；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。

肉類下鍋后等水重新沸騰,，再煮1～2分鐘

,，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來時即可。

4.蔬菜如果想要保持色澤,，可以在焯水時滴幾滴食用油

5.不要重復(fù)利用焯完菜的水

草酸溶于水,，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高,。

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水,，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出鍋之后瀝干水分,，加點蒸魚豉油或生抽,，淋上香油或亞麻籽油，就是美味的一道菜啦,！水煮屬于低溫烹調(diào),，相比于炒、煎,、炸能保留更多營養(yǎng),，也避免了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還挺推薦的嘞,！