原標(biāo)題：市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門明確預(yù)制菜定義和范圍生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑

央視網(wǎng)消息：據(jù)市說(shuō)新語(yǔ)微信公眾號(hào)消息，為貫徹落實(shí)黨中央,、國(guó)務(wù)院關(guān)于培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的決策部署,，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部,、工業(yè)和信息化部,、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部,、國(guó)家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》),，旨在強(qiáng)化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展,，保障人民群眾食品安全,。

《通知》聚焦預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),、食品安全監(jiān)管和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展4個(gè)方面,。

一是首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍,。對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝,、貯運(yùn)銷售要求,、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定,。

同時(shí),，推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),。

二是推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè),。研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋生產(chǎn)加工,、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié),，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語(yǔ),、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),。

三是加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,。督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任,，建立健全食品安全管理制度，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控,，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān),，嚴(yán)格食品添加劑使用。

要求市場(chǎng)監(jiān)管部門嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān),，加大重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查力度,，開(kāi)展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為,。

四是統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,。增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)原料保障能力，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全,。

提升關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)水平,，鼓勵(lì)研發(fā)關(guān)鍵共性技術(shù)。

加快先進(jìn)生產(chǎn)工藝裝備應(yīng)用,，提升關(guān)鍵工藝自動(dòng)化水平和生產(chǎn)流通效率,。積極營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，支持地方推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設(shè),。

什么是預(yù)制菜,？

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,，使用或不使用調(diào)味料等輔料,，不添加防腐劑,，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制,、滾揉,、成型、炒,、炸,、烤、煮,、蒸等）制成,，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存,、運(yùn)輸及銷售條件,，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

哪些食品不屬于預(yù)制菜,？

從菜肴屬性看——

僅經(jīng)清洗,、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品,，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品,，不屬于預(yù)制菜。

速凍面米食品,、方便食品,、盒飯、蓋澆飯,、饅頭,、糕點(diǎn)、肉夾饃,、面包,、漢堡、三明治,、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜,。

此外，連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式,，其自行制作并向自有門店配送的凈菜,、半成品、成品菜肴,，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求,。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

預(yù)制菜定義中強(qiáng)調(diào)“加熱”或“熟制”后方可食用——

加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過(guò)程,，即針對(duì)已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡(jiǎn)單復(fù)熱,。

熟制是指經(jīng)炒、炸,、烤,、煮、蒸等將食品熟制的過(guò)程,，即在預(yù)加工階段并未完全熟制,，需要徹底熟制后方可食用。

不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜,。

如何加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管,？

嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任。督促預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求,，建立健全食品安全管理制度,，加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)管控，嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān),，依法查驗(yàn)食用農(nóng)產(chǎn)品原料的承諾達(dá)標(biāo)合格證等產(chǎn)品質(zhì)量合格證明,，嚴(yán)格食品添加劑使用。

加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理,。修訂完善相關(guān)食品生產(chǎn)許可審查細(xì)則,，提高預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門要結(jié)合食品原料,、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可,，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口,。

加大監(jiān)督檢查力度。重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn),、生產(chǎn)過(guò)程控制,、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)質(zhì)量安全措施落實(shí)情況，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,，要責(zé)令整改到位,，形成監(jiān)管閉環(huán)。組織開(kāi)展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè),，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為,。

大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示

《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買,、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利,。

目前消費(fèi)者普遍關(guān)注餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用情況，《通知》要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全,，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料,、加工工藝、產(chǎn)品范圍,、貯藏運(yùn)輸,、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),。

規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑有何考慮？

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《通知》有關(guān)情況答記者問(wèn)時(shí)表示——

預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制,，但仍屬于菜肴范疇,，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待,。

食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí),。

預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝,，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性,。

不添加防腐劑符合預(yù)制菜風(fēng)險(xiǎn)管控要求。

預(yù)制菜在生產(chǎn),、貯存,、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中,，對(duì)環(huán)境,、溫度、濕度,、光照等有較高要求,，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏等條件要求,，以保障食品安全,。