賀光啟創(chuàng)立的臺式涮鍋品牌呷哺呷哺,，自1998年起以“一人一鍋”模式風(fēng)靡，成為大眾平價就餐選擇,。近年來,，呷哺呷哺集團實施高端化戰(zhàn)略,，推出對標(biāo)海底撈的湊湊火鍋，并使呷哺呷哺客單價顯著上升,。然而,，價格攀升并未帶來預(yù)期收益，反而陷入虧損困境,。

2023年財報顯示,，呷哺呷哺集團（含呷哺呷哺與湊湊兩個品牌）凈虧損達(dá)1.99億元，盡管收入同比增長25.3%,。對比過去三年,，這一虧損額相對較小,，2021年與2022年分別虧損2.93億元和3.53億元。然而,，同行業(yè)競爭對手如海底撈等已從疫情沖擊中恢復(fù),，紛紛交出盈利答卷。海底撈2023年凈利潤高達(dá)44.95億元,。整體餐飲市場,，特別是火鍋業(yè)態(tài)，亦呈現(xiàn)強勁復(fù)蘇態(tài)勢,。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2023年全國餐飲市場總收入首破5萬億元；紅餐大數(shù)據(jù)預(yù)計火鍋市場規(guī)?；厣良s5200億元,。在此背景下，曾與海底撈比肩,、門店數(shù)率先破千的呷哺呷哺集團持續(xù)虧損,，令人費解。

客單價飆升引發(fā)爭議

消費者林雪在湊湊火鍋用餐時,，對其高昂價格印象深刻,。湊湊火鍋客單價已漲至142.3元，遠(yuǎn)超海底撈的99.1元及慫火鍋的113元,。同樣,，呷哺呷哺客單價由2014年上市時的44.4元增至2023年的62.2元，失去“性價比”標(biāo)簽,。網(wǎng)絡(luò)上,，眾多忠實消費者對呷哺呷哺“平價”屬性的質(zhì)疑聲四起。

集團對提高客單價的追求始于早年大規(guī)模擴張,。從2008年僅64家店,，至2014年上市時已達(dá)452家，隨后持續(xù)增長,。然而,，規(guī)模擴張帶來供應(yīng)鏈壓力，尤其在平價定位下需依賴大量銷售,。為尋求更高利潤空間,，集團于2016年推出高端品牌湊湊，2017年對呷哺呷哺進行“休閑正餐”轉(zhuǎn)型,，2020年創(chuàng)建子品牌in xiabuxiabu（客單價120元至150元）,，2022年涉足燒烤領(lǐng)域推出客單價高達(dá)250元的趁燒。

單店效率低拖累業(yè)績

高客單價理論上可提升坪效，但前提是消費者愿意接受,。遺憾的是,，呷哺呷哺與湊湊的翻臺率并不理想：2023年分別為2.6和2，遠(yuǎn)低于海底撈的3.8,。由此計算,，呷哺呷哺與湊湊的單店效率已落后于海底撈。

戰(zhàn)略定位專家詹軍豪分析指出,，呷哺呷哺與湊湊可能在品牌定位、菜品特色,、服務(wù)質(zhì)量,、環(huán)境及顧客體驗等方面未能有效吸引消費者，導(dǎo)致客流量不足,。此外,，激烈的市場競爭也影響翻臺率。消費者對這兩個品牌的認(rèn)同感較弱,，缺乏如巴奴火鍋的毛肚,、海底撈的服務(wù)或慫火鍋的氛圍等鮮明特色。盡管呷哺呷哺嘗試通過推出小份菜挽回消費者,，但被批價格仍然偏高,。

下沉市場拓展受阻

面對廣闊的下沉市場，許多品牌通過快速拓店來提升盈利,。然而,，呷哺呷哺集團決定放緩湊湊在二三線城市的布局，轉(zhuǎn)而聚焦一線城市,。原因在于,，二線及以下城市的翻臺率較低，表明門店盈利能力亟待提升,。高客單價在這些區(qū)域面臨更高的價格敏感度,，加之趁燒在下沉市場的失利教訓(xùn)，集團選擇謹(jǐn)慎應(yīng)對,。

同時,，呷哺呷哺集團應(yīng)反思過去大規(guī)模擴張帶來的風(fēng)險。2016年至2019年間,，集團每年新增門店逾百,，提前完成千店目標(biāo)。然而,，升級與擴張并舉導(dǎo)致翻臺率,、利潤率連年下滑，凸顯供應(yīng)鏈管理與擴張速度不匹配的問題,。目前,，集團資金儲備尚能支持2024年擴張計劃,，但面對火鍋賽道日益激烈的競爭，是否繼續(xù)追求規(guī)模擴張值得深思,。

綜上所述,，呷哺呷哺集團虧損的背后，是客單價上漲引發(fā)消費者抵觸,、單店運營效率低下以及下沉市場拓展不順等問題交織,。未來，集團需重新審視品牌定位,、優(yōu)化成本結(jié)構(gòu),、提升服務(wù)質(zhì)量，以適應(yīng)市場變化,，扭轉(zhuǎn)虧損局面,。