“一頓小火鍋，我吃了這輩子所有的合成肉”

餐飲界的“當(dāng)紅炸子雞”非小火鍋莫屬,。

工作日下午七點(diǎn)多,，在合生匯商場開業(yè)不久的馮小胖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，門口已經(jīng)排起了長隊(duì),，顧客平均等待20-30分鐘才能入店用餐,，而該時間段，商場里的其他餐飲店幾乎都不需要等位,?！耙活D小火鍋，我吃了這輩子所有的合成肉”,！

不僅是商場里,，開在社區(qū)店的南城香，今年因?yàn)橥瞥隽税胱灾』疱?，客流量異?；鸨聿蜁r段人滿為患,，很多人甚至直接站在餐桌旁等待上一桌顧客用餐結(jié)束,。

在餐飲行業(yè)，因技術(shù)要求不高,、投資回報(bào)又快,，火鍋被公認(rèn)為創(chuàng)業(yè)門檻最低的賽道。

而在細(xì)分領(lǐng)域中,，小火鍋成本更低,、規(guī)模更小，一躍成為餐飲創(chuàng)業(yè)的“黑馬”,。以北京為例,，大眾點(diǎn)評顯示，含“小火鍋”關(guān)鍵詞的門店已超800家,，其中不少都是近一兩年才成立的新品牌,。

但創(chuàng)業(yè)門檻低的行業(yè),，存活的門檻往往極高。

隨著入局的品牌越來越多,，行業(yè)洗牌也在加速,。天眼查數(shù)據(jù)顯示，成立1-2年的小火鍋企業(yè)超過2600家,，其中已經(jīng)注銷的就超過1200家,，存活率僅一半,。

被小火鍋背刺的年輕人，已經(jīng)在社交平臺發(fā)起反擊,。

在小紅書關(guān)于“旋轉(zhuǎn)小火鍋臟不臟”的話題下面有高達(dá)423萬+篇筆記,，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記,。

網(wǎng)友“楊枝甘露”在小紅書分享了自己吃自助小火鍋的經(jīng)歷,，整頓飯她吃的最多的就是菠菜,，因?yàn)樾D(zhuǎn)臺上的肉都是一眼就能看出來的合成肉,，更別提小酥肉不酥,，海鮮不鮮,，甚至連蔬菜都沒洗干凈。用她的話說“60塊錢用69折吃海底撈至少能吃幾塊真肉”,。

而在小火鍋這里，“消費(fèi)125,，吃了這輩子所有的合成肉,。”

小火鍋的走紅無疑是搭上了火鍋界“消費(fèi)降級”的快車,。

《中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報(bào)告（2024）》顯示,，2023年上半年,，海底撈人均消費(fèi)從去年同期的105元下降至102.9元,，為2019年以來的最低點(diǎn),；九毛九集團(tuán)旗下多品牌客單均下調(diào),，太二酸菜魚從78元調(diào)到75元,，慫重慶火鍋廠從130元調(diào)至121元,。“一頓小火鍋,，我吃了這輩子所有的合成肉”,！

但對于大多數(shù)消費(fèi)者來說,，這些大品牌的客單價還是高了，2023年火鍋消費(fèi)主流客單價主要集中在60-80元之間,。

圖源：紅餐網(wǎng)

小火鍋則恰好滿足了這一消費(fèi)期待,。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示,，小火鍋的主流人均消費(fèi)集中在60元及以下,，20-40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高，為30.8%,；其次是40-60元區(qū)間和60-80元區(qū)間,，占比分別為27.3%和25.4%。

但在火鍋界的價格戰(zhàn)中,，小火鍋在卷大火鍋,，大火鍋也紛紛盯上了小火鍋這塊“大蛋糕”，開啟“降維打擊”。

去年,，海底撈開始布局中低端市場,，推出嗨撈火鍋，客單價相對于海底撈的100多元降低到了80元,。今年,，趁著小火鍋市場的熱度，“嗨撈火鍋”正式更名為“小嗨火鍋”,，價格一降再降也降,，小嗨火鍋的河北門店客單價甚至低至50元。

在大眾點(diǎn)評上,，多家旋轉(zhuǎn)小火鍋的評分在4分左右,，4.5分以上的店鋪幾乎沒有,。以北京為例,，農(nóng)小鍋、燙煮風(fēng)等旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌的評分在3.1至4.2分之間,。

打著“在外吃好飯,，就選農(nóng)小鍋”招牌的農(nóng)小鍋，被網(wǎng)友詬病其菜品種類少,，“除了蔬菜沒什么可吃的”,，“還不如吃麻辣燙”。

吃窮鬼套餐的人都是不挑剔的窮鬼嗎,？顯然不是,。《2023新中產(chǎn)大調(diào)研》顯示,，群體的收入越高,，對“平替”的認(rèn)同感反而可能更強(qiáng)。在月收入超2萬元的群體中,，有26.8%的人致力于將平替作為一種“生活方式”保持下去,，而非只是試試。所以,，消費(fèi)者的需求不是低質(zhì)低價,，有價值感的菜品，才能讓消費(fèi)者感覺到物超所值,。

另一方面,，低價的背后是在服務(wù)上節(jié)約成本。

如果說合成肉是“一分錢一分貨”,，那長毛的食材都能出現(xiàn)在餐桌上也是沒得可“洗白”了,。網(wǎng)友“小紅薯”覺得在商場吃飯肯定會干凈衛(wèi)生點(diǎn)，沒想到竟然在商場的連鎖小火鍋品牌中吃到了長毛的豆泡，并且自助臺上的半盆豆泡全都發(fā)霉了,，服務(wù)員知道后僅僅是淡定地撤掉了發(fā)霉的產(chǎn)品,，沒有進(jìn)行任何補(bǔ)償行為。

成也低價,，敗也低價,。租金不菲，還要保證菜品豐富的同時維持低價,，自然杯水車薪,；而為了降低成本，放棄食材把控,，最終只會失去消費(fèi)者的信任,。

對于缺乏核心競爭力和品牌口碑的小火鍋來說，最終只能遭到價格戰(zhàn)的反噬,。

小火鍋雖然看似一派火熱,，但真正跑出規(guī)模的品牌鳳毛麟角。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《小火鍋品類發(fā)展報(bào)告2024》顯示,，截至2024年7月,，門店數(shù)量突破百家的小火鍋品牌占比不到1%，超過80%的小火鍋品牌門店數(shù)量在5家以內(nèi),。

速生速死的小火鍋到底遇到了什么問題,？

1、供應(yīng)鏈能力捉襟見肘

在整個賽道還處于較為分散的狀態(tài)下,，急速擴(kuò)張的小火鍋對于運(yùn)營的把控顯然不夠成熟,。

大品牌能做到“極致性價比”，依托的是其背后成熟的供應(yīng)鏈,，和連鎖運(yùn)營帶來的成本均攤,。

以許府牛為例，憑借人均60的客單價,，許府牛2023年單年凈增長660家,，一躍成為火鍋凈增長第一名。低價背后需要實(shí)力支撐,，為了鎖價,，牛肉價格低的時候，許府牛在海外單次支付牛肉貨款高達(dá)1-2億元,。

而許多小火鍋品牌則不具備提供“性價比”的能力,，低價策略或許能夠在短期內(nèi)吸引消費(fèi)者，但對于缺乏規(guī)模和成本優(yōu)勢的“散戶”來說,，一昧地卷低價只會讓品質(zhì)大打折扣,。

圍辣小火鍋是小火鍋品牌中在近兩年擴(kuò)張最快的,，根據(jù)窄門餐眼顯示，圍辣目前已有811家門店,，覆蓋25個省份,。

但實(shí)際上其經(jīng)營模式依然傳統(tǒng)，加盟門檻低,。加盟費(fèi)由品牌使用費(fèi),、設(shè)計(jì)費(fèi)、設(shè)備費(fèi)構(gòu)成,，比起做品牌,，更像是在賣設(shè)備，缺乏對食材的把控,。只有鍋底和蘸料由總部負(fù)責(zé),，食材則需要自行采購。牛羊肉供應(yīng)鏈雖然已經(jīng)簽約,，但目前只能滿足河南本地的市場需求,。圍辣作為已經(jīng)目前已經(jīng)覆蓋18個省份的連鎖品牌，供應(yīng)鏈卻如此不足,，其他小火鍋品牌的情況也可見一斑,。

而這一點(diǎn)上，快餐品牌卻有著天然優(yōu)勢,。

在萬億規(guī)模的餐飲市場中，小火鍋已經(jīng)算不上一條優(yōu)質(zhì)賽道,，但對于快餐品牌來說仍然不失為尋找增量的一個選項(xiàng),。去年，南城香推出的半自助小火鍋因?yàn)榧婢咝詢r比和品質(zhì)獲得了不少好評,。小火鍋共三種套餐,，最便宜的蔬菜鍋僅22元，原切安格斯肥牛鍋和原切鮮羊肉鍋為37.8元,。在自助區(qū),，提供了木耳、土豆,、茼蒿,、豆腐等近20種蔬菜供選擇，小料,、米飯,、水果均免費(fèi)提供。

低價的同時在品質(zhì)上不打折扣,，有賴于背后完備的供應(yīng)系統(tǒng),。

南城香在河北擁有自己的菜地,，菜地旁邊就是凈菜加工廠，處理完直接送到門店,，小火鍋所供應(yīng)的蔬菜就是蔬菜基地當(dāng)日現(xiàn)摘的,，在壓縮成本的同時也保證了食材新鮮。

2,、運(yùn)營動作變形,，成了預(yù)制菜套餐

早在2021年巴奴火鍋就推出桃娘下飯小火鍋，將快餐與火鍋結(jié)合,，菜品搭配固定,，以套餐形式售賣，小鍋底下放上酒精燈,，人均價格僅29元,。但和去年小火鍋市場的異常火爆相比,，桃娘下飯小火鍋反而走上了下坡路,，去年下半年起北京連關(guān)4家門店，桃娘創(chuàng)始人已經(jīng)在去年卸任桃娘法定代表人,，并退出公司管理層,。其中巴奴創(chuàng)始人杜中兵已經(jīng)從股東中退出。

究其原因,，“下飯”的定位讓小火鍋本就模糊市場角色更加尷尬,。菜品煮熟后上桌,，失去了“涮火鍋”的最大樂趣，不過是偽裝成小火鍋的快餐,。

當(dāng)小火鍋脫離火鍋淪為快餐,，所面臨的競爭對手就不只是傳統(tǒng)火鍋店了，而是冒菜,、麻辣燙等本就平價的品類,，這樣一來，小火鍋原本在火鍋品類競爭中的價格優(yōu)勢顯然就不存在了,。

3,、加盟踩坑

此外，小火鍋的投資并不如想象中那么“低門檻”,。

數(shù)據(jù)顯示,，

加盟模式的小火鍋店，不包括房租,，100平米面積門店的前期投資就超過30萬,。

開業(yè)后,，還將按照經(jīng)營年度營業(yè)額收取一定比例的營運(yùn)服務(wù)費(fèi)。像龍歌這類直營模式的,，無論是投資合伙人還是事業(yè)合伙人,，起投金額均100萬起，并按一定比例收取管理費(fèi),。甚至有些小火鍋加盟商因?yàn)榍捌谕顿Y太多,，還沒開業(yè)就倒閉了。

1,、會員制經(jīng)營

遙想十年前,，小火鍋鼻祖呷哺呷哺在港交所掛牌上市,，成為“連鎖火鍋第一股”,，風(fēng)頭甚至蓋過海底撈,。彼時,，呷哺呷哺還是性價比的代名詞。學(xué)生時代的小潔最愛在周末和室友兩個人去呷哺呷哺點(diǎn)一份不到八十的套餐,，人均三十多,，有菜有肉，吃好吃飽,。而最近再去吃,，兩個人竟然消費(fèi)兩百多，雖說和其他火鍋店相比也稱不上貴,，但性價比卻沒了,。

而如今，忘記“初心”的呷哺呷哺日子也不好過了,。2023年呷哺集團(tuán)新開131家呷哺呷哺門店，關(guān)店99家,。在此之前,，呷哺呷哺也已經(jīng)多年連續(xù)虧損，2021-2023年呷哺集團(tuán),，凈虧損分別為2.93億元,、3.53億元、1.99億元,，累計(jì)虧損8.45億元,。

趕著小火鍋翻紅的潮流，呷哺呷哺開始積極自救,。

除了調(diào)低價格重新贏回消費(fèi)者的青睞之外,，一方面,，呷哺集團(tuán)致力于通過優(yōu)化供應(yīng)鏈等方式來降本增效。

去年,，通過優(yōu)化供應(yīng)鏈,，呷哺集團(tuán)平均采購單價下降了6.5%；今年8月,，呷哺集團(tuán)宣布其占地約1.2萬平方米的新物流中心正式投入使用,，預(yù)計(jì)將可服務(wù)于近500家餐廳。

另一方面,，呷哺集團(tuán)開始探索新的盈利模式,。

去年5月，呷哺呷哺正式推出付費(fèi)會員模式,，消費(fèi)者可以花費(fèi)208元成為其年度付費(fèi)會員,，將購卡、折扣,、積分,、新店、生日,、新品六大特權(quán)打包給付費(fèi)會員,。今年7月，創(chuàng)始人賀光啟在采訪中表示,，呷哺呷哺今年的目標(biāo)是沖刺300萬付費(fèi)會員,，收入可達(dá)6億。

但目前這只是一個“美好的愿望”,，最終會員制能否挽救呷哺呷哺于虧損泥潭,，還有待市場檢驗(yàn)。

2,、產(chǎn)品差異化

小火鍋令人詬病不斷的同時,，也有因?yàn)樽龊卯a(chǎn)品差異化而廣受好評品牌。

龍歌自助小火鍋從山東起家向江蘇擴(kuò)張,，已經(jīng)開出近100家直營店,。包含鍋底的定價是59.9元100多道菜，葷菜不是火鍋常見的牛羊肉而是海鮮,，并且現(xiàn)炸炸雞是龍歌的招牌產(chǎn)品,。龍歌的炸雞花了大價錢買斷配方，并在各個門店新增了現(xiàn)炸崗,，很多消費(fèi)者反饋龍歌的炸雞“和KFC一樣好吃”,。

火鍋說到底無非是食材和鍋底，而食材根本不需要烹飪,，那鍋底就成了決定口味最重要的因素,，鍋底創(chuàng)新也成了小火鍋脫穎而出的關(guān)鍵,。

今年以來貴州酸湯口味鍋底大熱，但其獨(dú)特的口感受眾范圍并不大,。龍歌自助小火鍋與高湯領(lǐng)域的供應(yīng)鏈企業(yè)仟味合作,，聯(lián)合研發(fā)更適合山東口味的貴州紅酸湯，上市僅7天就刮起熱賣風(fēng)潮,，銷量突破1.7w單,。

3、“火鍋+”的模式差異化

當(dāng)火鍋的同質(zhì)化問題越來越嚴(yán)重,，“火鍋+”的新模式成了創(chuàng)新的大勢所趨,。

在長沙起家的盛香亭將長沙特色的熱鹵與小火鍋結(jié)合，將新式熱鹵做成回轉(zhuǎn)小火鍋模式,。不僅借鑒了自助的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋,，還參考了回轉(zhuǎn)壽司的定價模式?；剞D(zhuǎn)臺上不同顏色的碗碟代表著不同的價格,。特殊菜品與鍋底掃碼單點(diǎn)、單獨(dú)計(jì)費(fèi),。

誕生于西安的串士多將串串做成回轉(zhuǎn)小火鍋的模式,，以時尚、活潑,、年輕的面貌吸引客戶,。回轉(zhuǎn)臺上用方盒裝著各類串串,，顧客自行拿取,，按照長竹簽、扁竹簽,、透明盒,、夾子計(jì)價，價格為1元至3元,。鍋底和精品牛羊肉需要掃碼下單,。

4、“副牌”化運(yùn)營

2021年,，吉野家多家門店重新裝修，招牌換成了吉野家火鍋,，以套餐形式售賣小火鍋,，定價在48元左右。而僅僅過去不到三年,，吉野家火鍋已經(jīng)沒有獨(dú)立的門店,，而是作為菜單上“吉選火鍋”的一個日常菜品,，下午2點(diǎn)之后開始售賣。同樣地,，南城香,、西少爺?shù)男』疱佉矁H在下午四點(diǎn)后供應(yīng)，作為快餐之外的補(bǔ)充品類,。

消費(fèi)者多是在午餐時間選擇快餐,，快餐晚上的生意普遍不好，而火鍋能夠帶動晚餐時段客流,，這才使得小火鍋成為了快餐品牌的額外增長點(diǎn),。況且，快餐品牌都是做全時段餐飲,，一個店相當(dāng)于五個店,，只要客流多、人氣旺,，流水自然就多,，成本自然就攤薄了。

說白了,，

對快餐品牌來說,，小火鍋就是捎帶手賺錢的項(xiàng)目，不用過多投入還能增加額外收入,。對小火鍋品牌來說,，可就不是這么輕松的事了。

說到底,，要做小火鍋就不能只做小火鍋,，玩出新花樣才能打動消費(fèi)者。當(dāng)最初的紅利期退去,，小火鍋賽道進(jìn)入了深耕調(diào)整期,，當(dāng)餐飲行業(yè)進(jìn)入存量時代，只有不斷在定位,、產(chǎn)品和模式上不斷創(chuàng)新,，真正打造出核心競爭力的品牌才能在“深海區(qū)”活下去?！耙活D小火鍋,，我吃了這輩子所有的合成肉”！