爛大街的豬腳飯,，批量收割打工仔

豬腳飯，還在批量“收割”打工人,。

最近,，一則“評(píng)分4.7,，月售3000+單的豬腳飯館，竟挨著廢品垃圾站”的消息引發(fā)關(guān)注,。

起因是,，有媒體發(fā)現(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)上，一家名為“夠粵·正宗隆江豬腳飯·湯”的連鎖豬腳飯門(mén)店,，在平臺(tái)上展現(xiàn)的制作過(guò)程干凈衛(wèi)生,，菜品色澤鮮美。但實(shí)際上制作環(huán)境惡劣,，還挨著廢品回收站,。

這家豬腳飯的單月銷量破3000單，餐食覆蓋周邊5公里范圍,。這個(gè)范圍內(nèi),，還有10余家豬腳飯相關(guān)門(mén)店，僅看外賣(mài)平臺(tái)的月銷量,，大多都在2000單上下,。爛大街的豬腳飯，批量收割打工仔!

“（新聞）沒(méi)爆出來(lái)之前基本每天都點(diǎn),，便宜,、送的快,，味道也不錯(cuò),。”一位在附近上班的網(wǎng)友提到,。

他感嘆,，不管食品安全問(wèn)題如何，豬腳飯?jiān)缇统闪舜蚬と说墓ぷ鞑汀?/p>

豬腳飯,，到底有何魔力,？

“加不完的班，吃不完的豬腳飯,?！边@是不少?gòu)V東地區(qū)打工人的日常寫(xiě)照。

廣東遍地都是豬腳飯,，有人感嘆“廣東被豬腳飯統(tǒng)治了吧,，打工人的標(biāo)配午餐”。

作為豬腳飯的發(fā)源地,，廣東的豬腳飯門(mén)店之多,，從廣、深兩座城市的情況可見(jiàn)一斑,。僅從大眾點(diǎn)評(píng)收錄的數(shù)據(jù)來(lái)看,，廣州有5620家豬腳飯相關(guān)商戶,，深圳有5870家。

此外,，在廣東,，不少地區(qū)豬腳飯門(mén)店數(shù)遠(yuǎn)高于同為工作餐“三件套”的沙縣小吃和黃燜雞米飯——是同城沙縣小吃的2倍、黃燜雞米飯的5倍,。

豬腳飯,，為何能登頂廣東快餐之首？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),，需求側(cè)繞不開(kāi)“性價(jià)比”,，供給端離不開(kāi)“低門(mén)檻”。

打工人對(duì)豬腳飯性價(jià)比,，具象化的形容就是便宜好吃,、頂飽、便捷,。

豬腳飯起源于廣東,，以隆江豬腳飯最為出名?！渡嗉馍系闹袊?guó)》曾這樣描述隆江豬腳飯：各種鹵水中,，尤其愛(ài)隆江豬腳，這其實(shí)是豬肘子,，而且是走地豬,，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋里,，一刻不停地用鹵水淋澆,，直至油脂盡除，汁味盡入,。

可見(jiàn)肥瘦適宜,、軟糯可口、油香下飯的口味特點(diǎn)就使豬腳飯俘獲了大批受眾,。

再加上,，在寸土寸金的廣深一帶，能在公司附近找到15元一碗有菜有肉的豬腳飯,，無(wú)疑是對(duì)打工人難得的一種撫慰,。

有人細(xì)算了一下，“一份豬腳飯,，100g肉,、300g米飯、50g配菜,，總熱量約為800kcal上下,，堪稱脂肪與碳水的'雙重炸彈’”,，飽腹感極強(qiáng)，使饑腸轆轆的打工人可以大快朵頤,。

這也是豬腳飯門(mén)店男性偏多的原因,。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，豬腳飯的消費(fèi)人群,，男性占比69%,，其中，中青年男性又是豬腳飯的消費(fèi)主力,，20-35歲的男性占到消費(fèi)人群的53%,。

不論是到店吃還是點(diǎn)外賣(mài)，豬腳飯的便捷度,，也使其成為打工人的首選,。一則，公司附近大都盤(pán)踞著數(shù)家豬腳飯門(mén)店,；此外,，豬腳飯制作流程簡(jiǎn)單，出餐迅速,，“鹵味切塊剁碎,，提刀鋪推在米飯上，來(lái)上一筷子配菜,，最后再澆上一勺熱鹵汁,，手快的師傅一套流程下來(lái)僅需10秒鐘?！?/p>

從供給端看,，豬腳飯門(mén)店常以夫妻小店的模式存在,，投資小,，菜品“傻瓜式操作”，開(kāi)店門(mén)檻低,，毛利率在60%上下,，且復(fù)購(gòu)高，也使其成為餐飲個(gè)體戶小成本創(chuàng)業(yè)的首選,。

供需共振,，讓豬腳飯?jiān)趶V東長(zhǎng)盛不衰。

廣東快餐之王,，正在走向全國(guó),。

截至2024年9月，據(jù)天眼查數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，與“豬腳飯”相關(guān)的企業(yè)有3萬(wàn)多家,，成立于1年內(nèi)的就有近6000家,。雖廣東省14000+家的數(shù)量還是占據(jù)著半壁江山，但不難看出豬腳飯正在“走出廣東”,，“收割”全國(guó)打工人,。

“作為一個(gè)純北方人真的好愛(ài)豬腳飯。就愛(ài)吃那肥的,，太瘦的不要,，最好是七分肥三分瘦，搭配著吃,，一口下去軟軟糯糯口感非常好,，配上湯汁油香油香，太下飯了,。公司周?chē)u(mài)豬腳飯的還挺多,，連吃一個(gè)星期，換著吃,?！蹦尘W(wǎng)友感嘆。

美團(tuán)發(fā)布的《2023年新餐飲雙主場(chǎng)行業(yè)報(bào)告》顯示,，豬腳飯?jiān)鏊龠B續(xù)兩年高于其他飯類快餐,，2022年交易額增速87%，呈現(xiàn)出由南向北擴(kuò)張的趨勢(shì),，其中北京,、山東、陜西,、甘肅等區(qū)域交易額增速在150%以上,。

然而，從市場(chǎng)格局來(lái)看,，豬腳飯品類仍然呈現(xiàn)“多,、小、散,、亂”的局面,。

即便品類知名度不斷攀升，但連鎖化程度相對(duì)較低,，尚未跑出強(qiáng)勢(shì)連鎖品牌,。

當(dāng)前，據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù),，位列豬腳飯餐飲連鎖品牌門(mén)店數(shù)Top3的分別是：徐大川剁椒豬腳飯570家門(mén)店,，豬角·閩南豬腳飯494家門(mén)店，林記隆江豬腳飯234家門(mén)店?？梢?jiàn),，賽道第一梯隊(duì)玩家門(mén)店數(shù)加起來(lái)，占比不及全國(guó)豬腳飯門(mén)店數(shù)的5%,。

且從門(mén)店區(qū)域分布來(lái)看,，品牌加盟雖面向全國(guó)市場(chǎng)，但門(mén)店網(wǎng)絡(luò)主要還是分布在以廣東為核心的南方市場(chǎng),。開(kāi)店速度也不算快,，門(mén)店數(shù)以年均100余家的速度緩慢遞增。

可見(jiàn),，撐起豬腳飯品類規(guī)模的,，仍是夫妻小店。市場(chǎng)處于野蠻生長(zhǎng)狀態(tài),，食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮,。

上文提到的被爆出臟亂差的“夠粵”品牌，僅僅只是揭開(kāi)了豬腳飯市場(chǎng)行業(yè)亂象的一角,。

近年來(lái)屢有豬腳飯企業(yè)的食安問(wèn)題爆出,。在黑貓投訴平臺(tái)上，搜索豬腳飯,，有1146條投訴,，幾乎都是食品安全問(wèn)題，觸目驚心,。

如“豬腳飯吃出蟑螂腿”“菜中吃出類似蜥蜴的蟲(chóng)子異物,，后廚衛(wèi)生臟亂差”“食材不新鮮，吃完上吐下瀉”等等,。

形成對(duì)比的是,，同為中式快餐性價(jià)比之王的“沙縣小吃”投訴量為494條，遠(yuǎn)低于豬腳飯,。

而即便食安問(wèn)題頻現(xiàn),，打工仔們“邊吃邊罵”，依舊撐起了豬腳飯品類億級(jí)市場(chǎng),。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示,，2023年中式米飯快餐的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2513億元，同比增長(zhǎng)13.8%,。據(jù)媒體測(cè)算，2024年中式米飯快餐品類的市場(chǎng)規(guī)模有望超過(guò)2700億元,。

豬腳飯作為“中式快餐界的五巨頭”之一,，有著巨大的市場(chǎng)潛力。

豬角、徐大川等連鎖品牌正是瞄準(zhǔn)了這一藍(lán)海市場(chǎng)“品類重做”的機(jī)會(huì),，以標(biāo)準(zhǔn)化,、規(guī)模化,、品牌化新模式切入市場(chǎng),。

此前新餐考發(fā)布的《年?duì)I收10個(gè)億，豬腳飯隱形冠軍盯上砂鍋菜》一文中提到,，豬角自2016年成立以來(lái),，就打出“現(xiàn)鹵豬腳不隔夜”的招牌，與“蒼蠅館子”形成差異,。

豬角團(tuán)隊(duì)在“品類重做”方面主要聚焦了3件事——夯實(shí)供應(yīng)鏈能力,，做好標(biāo)準(zhǔn)化；提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力,，增強(qiáng)市場(chǎng)適配性,；搭建門(mén)店管理體系和營(yíng)銷體系。

而后來(lái)者成立于2019年的品牌徐大川,，開(kāi)辟“剁椒豬腳飯”細(xì)分賽道,，區(qū)別于傳統(tǒng)廣式豬腳飯，“提出豬角是招牌,，剁椒是靈魂”的品牌理念,，進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)。

從擴(kuò)張模式上看,，兩個(gè)品牌都是以門(mén)店加盟的形式向全國(guó)范圍復(fù)制,，且以鄉(xiāng)鎮(zhèn)店和商場(chǎng)店為主要的門(mén)店模型，兩者的鄉(xiāng)鎮(zhèn)店占比均在20%上下,；豬角商場(chǎng)店數(shù)超過(guò)14%,，高于徐大川的2%。

定價(jià)層面,，兩家豬腳飯品牌不約而同地打上了“質(zhì)價(jià)比”標(biāo)簽,，即品質(zhì)升級(jí)，性價(jià)比高,，從菜單上看,，一碗經(jīng)典豬腳飯的定價(jià)均在25元上下。

兩家豬腳飯連鎖頭部,，都面臨“擴(kuò)張瓶頸”,，門(mén)店增長(zhǎng)乏力，或許一定程度受制于“價(jià)格內(nèi)卷”,。

“豬腳飯吃的就是‘十五塊’,，就算是中心區(qū)CBD也一樣,。如果不好吃，下次就換一家,，總能找到便宜好吃的,。”

正如這位豬腳飯忠實(shí)愛(ài)好者所言,，豬腳飯“興于性價(jià)比”也“困于性價(jià)比”,。

相較于其他中式快餐而言，豬腳飯無(wú)疑有著較高的性價(jià)比優(yōu)勢(shì),，但由于豬腳飯品類“蒼蠅館子”遍地都是,，品牌短期難以改變消費(fèi)者15元一碗的心理價(jià)位。

當(dāng)前品牌們還在不斷進(jìn)行產(chǎn)品矩陣和門(mén)店業(yè)態(tài)的創(chuàng)新升級(jí),，以重塑消費(fèi)者心智,。

如豬角團(tuán)隊(duì)在今年推出的全新砂鍋菜垂類品牌“豬角砂鍋”，延續(xù)過(guò)往大單品的思路,，以招牌閩南豬腳砂鍋為拳頭產(chǎn)品,，拓展出醬油水黃魚(yú)拼大蝦砂鍋、啫啫鮑魚(yú)拼大蝦砂鍋,、醬爆魷魚(yú)砂鍋,、網(wǎng)紅小炒肉砂鍋等特色砂鍋菜品。

目前,，其剛開(kāi)業(yè)不到兩個(gè)月的廈門(mén)砂之船店,，門(mén)店火爆。尤其是周一到周五中午時(shí)段,，擠滿了附近的打工人,，門(mén)店日均營(yíng)業(yè)額達(dá)到1.2-1.5萬(wàn)元。

在夯實(shí)品類優(yōu)勢(shì)下,，順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展,，進(jìn)行品類的再創(chuàng)新，或是賽道破局的關(guān)鍵一步,。