能一起吃肥腸的都是好朋友共享美食的樂趣(3)

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2024-10-23 16:53:48 小雷叔

要說北門腸肺湯好吃的秘訣,，無非是用心,、用好料。腸,、肺都用當(dāng)天現(xiàn)殺的豬,，還帶有溫度，這樣,，才能徹底洗凈去味,。磨刀不誤砍柴工，用鹽,、醋反復(fù)揉擦腸子,，清除污物，洗去粘液,，在洗的同時(shí),，要保留大腸那一層油脂，則更有韌勁,，嚼起來倍兒香,。再用菜油反復(fù)搓揉，洗到白白嫩嫩,，把腸味徹底去除,；至于肺，要用清水反復(fù)灌洗,、拍打,，充分洗去肺管里的氣泡，直至沒有血水,，而后放鍋里用文火慢慢燉煮4-5個(gè)小時(shí),，直至湯底呈奶白色，再將潑辣滾燙的腸肺湯澆入盛有蔥花的大海碗里,，蔥花不減其色反倒是大增其香,，胡椒也是神助攻，上桌之前,，再撒一勺白胡椒,，香氣瞬間撲面而來。生青碧綠的蔥花浮在乳白湯面上除了增香,，看著也是“彈眼落睛”,，色、香“齊活兒”了,。先夾一筷大腸,，口感軟糯微彈，富有韌勁，再夾一小塊白嫩細(xì)膩的肺送進(jìn)嘴里,，含在舌尖,、上顎之間，稍一用力,，肺肉便四散開來,，嫩如豆腐一般鮮美嫩香，幾乎不用咀嚼,，喝一口湯,，湯底溫潤(rùn)爽滑、鮮香醇厚,，沒有一絲內(nèi)臟腥味,，喝到最后一股淡淡的胡椒味兒在舌尖盤旋，滿滿都是時(shí)間沉淀的味道,。

肥腸除了紅燒,、熬湯，還能做成套腸,。在上海、蘇州的交界處,，有一個(gè)古鎮(zhèn)喚作“黎里”,，鎮(zhèn)上流傳著一句話“年來傳得老街上，更為黎里腸套腸”,。套腸是古鎮(zhèn)一道傳統(tǒng)佳肴,，用豬下水做的，價(jià)格不便宜,，一斤七,、八十塊錢。當(dāng)你知道一系列繁復(fù)的制作過程,，就會(huì)覺得這錢花得值,。先取本地豬的大腸、小腸用清水洗干凈,，熱水反復(fù)浸泡,，再用面粉反復(fù)搓揉，目的是為了去處腸子里的黏液和腥臭,。直到洗得白白凈凈為止,，然后用竹筷將小腸一根根塞入大腸內(nèi)，把大腸撐得鼓鼓,，外皮脹到稀薄透明,，再用滾水入鍋氽一下，然后加入鹽、蔥姜,、桂皮,、八角、茴香等佐料,，先用大火燒開,，撈出浮沫，再用文火悶煮,。上桌的套腸,，切成一指寬的薄片，盛入盤中,，撒上蔥花,，澆上醬油、麻油調(diào)勻的調(diào)料,，大腸里面雪白粉嫩的小腸清晰立體,。放一片在嘴里，湯汁從外面的大腸慢慢滲透到里面的小腸內(nèi),。輕輕咬一口,，大腸軟糯嫩滑，彈性十足,；小腸清脆勁道,，肥而不膩，絲毫吃不出尋常豬下水那股子膻味,。鎮(zhèn)上的居民,，一天勞作下來，習(xí)慣“切一盤套腸,，就著二兩黃酒”,。能一起吃肥腸的都是好朋友！

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(責(zé)任編輯：盧其龍 CN070)

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