能一起吃肥腸的都是好朋友共享美食的樂趣(3)

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2024-10-23 16:53:48 小雷叔

要說北門腸肺湯好吃的秘訣,，無非是用心、用好料,。腸,、肺都用當(dāng)天現(xiàn)殺的豬，還帶有溫度,，這樣,，才能徹底洗凈去味。磨刀不誤砍柴工,，用鹽,、醋反復(fù)揉擦腸子，清除污物,，洗去粘液,，在洗的同時，要保留大腸那一層油脂,，則更有韌勁,，嚼起來倍兒香。再用菜油反復(fù)搓揉,，洗到白白嫩嫩,，把腸味徹底去除；至于肺，要用清水反復(fù)灌洗,、拍打,，充分洗去肺管里的氣泡,，直至沒有血水,，而后放鍋里用文火慢慢燉煮4-5個小時，直至湯底呈奶白色,，再將潑辣滾燙的腸肺湯澆入盛有蔥花的大海碗里,，蔥花不減其色反倒是大增其香，胡椒也是神助攻,，上桌之前,，再撒一勺白胡椒，香氣瞬間撲面而來,。生青碧綠的蔥花浮在乳白湯面上除了增香,，看著也是“彈眼落睛”，色,、香“齊活兒”了,。先夾一筷大腸，口感軟糯微彈,，富有韌勁,，再夾一小塊白嫩細膩的肺送進嘴里，含在舌尖,、上顎之間,，稍一用力，肺肉便四散開來,，嫩如豆腐一般鮮美嫩香,，幾乎不用咀嚼，喝一口湯,，湯底溫潤爽滑,、鮮香醇厚，沒有一絲內(nèi)臟腥味,，喝到最后一股淡淡的胡椒味兒在舌尖盤旋,，滿滿都是時間沉淀的味道。

肥腸除了紅燒,、熬湯,，還能做成套腸。在上海,、蘇州的交界處,，有一個古鎮(zhèn)喚作“黎里”，鎮(zhèn)上流傳著一句話“年來傳得老街上，更為黎里腸套腸”,。套腸是古鎮(zhèn)一道傳統(tǒng)佳肴,，用豬下水做的，價格不便宜,，一斤七,、八十塊錢。當(dāng)你知道一系列繁復(fù)的制作過程,，就會覺得這錢花得值,。先取本地豬的大腸、小腸用清水洗干凈,，熱水反復(fù)浸泡,，再用面粉反復(fù)搓揉，目的是為了去處腸子里的黏液和腥臭,。直到洗得白白凈凈為止,，然后用竹筷將小腸一根根塞入大腸內(nèi)，把大腸撐得鼓鼓,，外皮脹到稀薄透明,，再用滾水入鍋氽一下，然后加入鹽,、蔥姜,、桂皮、八角,、茴香等佐料,，先用大火燒開，撈出浮沫,，再用文火悶煮,。上桌的套腸，切成一指寬的薄片,，盛入盤中,，撒上蔥花，澆上醬油,、麻油調(diào)勻的調(diào)料,，大腸里面雪白粉嫩的小腸清晰立體。放一片在嘴里,，湯汁從外面的大腸慢慢滲透到里面的小腸內(nèi),。輕輕咬一口，大腸軟糯嫩滑,，彈性十足；小腸清脆勁道，肥而不膩,，絲毫吃不出尋常豬下水那股子膻味,。鎮(zhèn)上的居民,，一天勞作下來，習(xí)慣“切一盤套腸,，就著二兩黃酒”,。能一起吃肥腸的都是好朋友,！

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(責(zé)任編輯：盧其龍 CN070)

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