能一起吃肥腸的都是好朋友共享美食的樂(lè)趣(2)

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2024-10-23 16:53:48 小雷叔

其實(shí),，肥腸燒法多樣,，可粉蒸,、干鍋,、鐵板，做煲仔飯等,?！睹骱翰松琰c(diǎn)菜一覽簿》記載了多種肥腸做法，看得“喜腸者”垂涎欲滴,。上海人餐桌上有一道家常菜——紅燒大腸,，先將肥腸焯水洗凈，切成小段,，起鍋下油,，放姜片、八角,、桂皮等調(diào)料,，和肥腸一起爆炒，噴白酒,、撇浮沫,、加生抽、耗油,、白糖,，開(kāi)中火慢燒兩小時(shí)，呈濃油赤醬,，揭開(kāi)鍋蓋,，再撒點(diǎn)蔥花，滿屋飄香,。用老上海的話來(lái)說(shuō)“饞吐水噠噠滴,！”紅燒肥腸Q彈軟糯,、鮮香滑嫩，吃在嘴里勁道爽滑,，一點(diǎn)兒都不膻,，佐酒、下飯兩相宜,，上了年紀(jì)的阿爹肥腸下酒,，聽(tīng)聽(tīng)評(píng)彈、咪咪老酒,，愜意極了,。

上海有一家面館，靠著一碗大腸面,，穩(wěn)坐魔都美食界天花板,。從三十多年一爿巴掌大的蒼蠅館子到寬敞明亮的招牌面館，要靠拼桌才能吃上,。肥腸拌面，大腸軟糯帶嚼勁,，面條吸收了醬汁,，更是爽滑入口。在過(guò)去燈紅酒綠的十里洋場(chǎng),，青幫大佬杜月笙最愛(ài)的一道菜便是本幫菜“草頭圈子”,。草頭即南苜蓿嫩苗，圈子則是豬大腸,，取肥厚的豬直腸部分,，切成圈圈紅燒。草頭打底,，圈子肥嫩酥爛,、草頭清爽去膩，兩者結(jié)合,，既有大腸鮮醇厚口感,，又有草頭清新氣息，堪稱“黃金搭檔”,。草頭圈子一上桌,，但見(jiàn)色澤深紅間綠，大腸似身披濃油赤醬華袍,，周圍青綠環(huán)繞,，堪稱味蕾和視覺(jué)的雙重盛宴，讓人心生憐愛(ài),，不忍下箸,。

對(duì)于愛(ài)吃肥腸的酒鬼,，當(dāng)年的草頭圈子有絕對(duì)的殺傷力。價(jià)廉物美,，又搭酒又下飯,。上個(gè)世紀(jì)，祖父去上海談生意,，在上海老菜館,，叫上一壺酒、一盤(pán)草頭圈子,，酒到半熏,，盤(pán)中狼藉，生意也談得八九不離十了,。

肥腸入肴,，其實(shí)濃油赤醬和清淡兩相宜。入了秋后,，老蘇州習(xí)慣喝一碗腸肺湯開(kāi)胃暖身,。哪里的腸肺湯好喝還上癮呢？當(dāng)然數(shù)老北門(mén)飯店,。腸肺湯在老北門(mén)一做就是三十多年,，乳白濃郁的湯汁，加香蔥點(diǎn)綴,，關(guān)鍵沒(méi)有任何異味,。很多對(duì)豬下水嗤之以鼻的食客，甚至沒(méi)想過(guò)還會(huì)被腸,、肺顏值圈粉的一天,。它是很多蘇州人的心頭好，被譽(yù)為“姑蘇第二湯”,。

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