對(duì)預(yù)制菜的抵制在2024年成為餐飲行業(yè)乃至全社會(huì)的共識(shí)。一系列負(fù)面新聞出現(xiàn)后,，消費(fèi)者公開(kāi)聲討預(yù)制菜,，部分餐飲企業(yè)宣稱(chēng)抵制，甚至一些地方也開(kāi)始采取實(shí)際行動(dòng),。近日,，多家預(yù)制菜企業(yè)披露了三季報(bào)，業(yè)績(jī)集體下滑讓預(yù)制菜行業(yè)雪上加霜。餐飲不振,、口碑崩塌以及競(jìng)爭(zhēng)加劇等因素使這個(gè)行業(yè)步履維艱,。盡管如此，在餐飲連鎖化趨勢(shì)下,，以平衡口味與效率為初衷的預(yù)制菜注定會(huì)成為難以抵擋的歷史洪流,。

今年3月，《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》發(fā)布,，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍,，并制定了多項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。官方推動(dòng)下,，預(yù)制菜將以更規(guī)范,、更成熟的姿態(tài)走向大眾。然而,，當(dāng)前人人喊打的勢(shì)頭可能將預(yù)制菜行業(yè)逼到“地下”,，這將給整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)更大的風(fēng)險(xiǎn)。

味知香作為“預(yù)制菜第一股”,，前三季度營(yíng)收和凈利潤(rùn)均大幅下滑,。市場(chǎng)環(huán)境影響導(dǎo)致門(mén)店賺錢(qián)效應(yīng)下降，加盟店數(shù)量減少,，多個(gè)渠道的營(yíng)收也出現(xiàn)下滑,。另一家預(yù)制菜企業(yè)千味央廚同樣面臨類(lèi)似問(wèn)題，大B客戶(hù)和小B客戶(hù)的數(shù)量減少,，營(yíng)收增速放緩,。安井食品和三全食品的業(yè)績(jī)也在第三季度迎來(lái)大幅度下滑。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)和春雪食品等其他預(yù)制菜企業(yè)也未能幸免,，面臨營(yíng)收增速下滑和利潤(rùn)縮水的壓力。

前幾年疫情推動(dòng)下,，預(yù)制菜從B端走向C端,，但B端仍占據(jù)主要地位。預(yù)制菜上市公司集體遭遇困境的原因之一是下游餐飲市場(chǎng)的慘淡表現(xiàn),。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，上半年全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)7.9%，增幅明顯下滑,。一線(xiàn)城市餐飲行業(yè)的業(yè)績(jī)滑坡尤為嚴(yán)重。上市公司的財(cái)報(bào)也反映了這一趨勢(shì),。

此外,，預(yù)制菜的口碑也在不斷惡化,。一系列負(fù)面新聞曝光后,，消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)炒現(xiàn)制更加重視。年輕人外出就餐時(shí)對(duì)使用預(yù)制菜表示反感,，南城香,、老鄉(xiāng)雞等餐廳紛紛宣布控制預(yù)制菜占比,，甚至有餐廳成立“反預(yù)制菜聯(lián)盟”,。

預(yù)制菜起源于美國(guó)和日本，技術(shù)進(jìn)步使得中餐中的大單品如酸菜魚(yú),、魚(yú)香肉絲實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化制作。居民飲食習(xí)慣的變化也促使餐飲企業(yè)對(duì)半成品菜的需求上升,。過(guò)去兩年疫情影響了外出就餐頻率,，預(yù)制菜因此逐漸被大眾熟知,。然而，公眾對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑從未停止,，包括口味復(fù)原程度和食品安全等問(wèn)題,。

盡管消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在抵觸情緒，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看,，商業(yè)逐利的本質(zhì)決定了預(yù)制菜將在餐飲行業(yè)更加根深蒂固,。即使在抵制浪潮中，預(yù)制菜行業(yè)依然在潛滋暗長(zhǎng),。企查查數(shù)據(jù)顯示，自去年起,，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量大幅增長(zhǎng),。消費(fèi)者對(duì)超市、便利店等零售渠道里的預(yù)制菜接受度較高,，一些原本專(zhuān)注于B端市場(chǎng)的速凍食品供應(yīng)鏈企業(yè)也開(kāi)始積極開(kāi)拓C端市場(chǎng)。對(duì)于消費(fèi)者而言,，真正的敵人是偷工減料,、工業(yè)味重,、口味還原度不高,、添加劑過(guò)多等行業(yè)弊病,。當(dāng)前消費(fèi)者的憤怒、餐飲行業(yè)的明貶暗用以及社會(huì)各方的沉默已經(jīng)形成一股合力,，可能導(dǎo)致預(yù)制菜行業(yè)加速透明化,、安全化、健康化的進(jìn)程受阻,。如果預(yù)制菜只能流竄于“地下”，那才是真正的危險(xiǎn)。