12月的杭州,,年味日漸濃郁。每年這時(shí),,菜市場(chǎng)里會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)熱鬧非凡的灌香腸攤位,,吸引著來(lái)自四面八方的老顧客前來(lái)訂購(gòu),,生意興隆,,通常會(huì)持續(xù)兩三個(gè)月,。
于賽華就是其中之一,,人稱“香腸哥”,。盡管小學(xué)沒(méi)畢業(yè),,他卻做了23年的香腸,并成為非遺傳承專家,,還在杭州買了房,。以前在杭州買房對(duì)他來(lái)說(shuō)是想都不敢想的事情。
23年前,,曾為木工的于賽華發(fā)現(xiàn)杭州人喜歡蒸香腸吃,,便和妻子一起在菜場(chǎng)擺攤賣香腸。他的老家金華蘭溪很多人家都會(huì)自己手作香腸,,憑借這一手藝和配方,,他逐漸打開了杭州市場(chǎng)。每年他在杭州只待三個(gè)月,,專門來(lái)灌香腸,。最近,他帶著四位幫工準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在文暉農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤位上,,早在10月28日就到了杭州,,因?yàn)橛袃晌焕项櫩拖铝?00斤訂單,完成之后才正式開張,。
于師傅的朋友圈里,,下單幾百斤的大客戶不在少數(shù),最多的一單超過(guò)1200斤,。當(dāng)然,,還有更多趕來(lái)找他加工的散客。從新塘路菜場(chǎng)到閘弄口農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),,再到文暉農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),,無(wú)論攤位搬到哪里,忠實(shí)顧客都會(huì)跟隨而來(lái),。一位老顧客劉女士特意從濱江過(guò)來(lái),,她最早住在采荷時(shí)就開始買于師傅的香腸,覺(jué)得非常符合南方口味,,每年都要做些掛在家中增添過(guò)年的氣氛,。上周六,她帶著30斤豬前腿肉來(lái)找于師傅加工,,一半原味,,一半微辣,。雖然加工費(fèi)從幾年前的5元一斤漲到了現(xiàn)在的10元,但因?yàn)槲兜篮?,她還是早早地趕來(lái)下單了,。
于師傅的香腸年銷量高達(dá)10萬(wàn)余斤,回老家后也會(huì)繼續(xù)接單,。今年9月,,他還入選了第八批蘭溪市非遺代表性項(xiàng)目蘭溪臘制品制作技藝傳承人。除了熟稔于心的配比秘方,,自家釀的土燒,,新鮮宰殺的豬肉,更多的還是他對(duì)這項(xiàng)事業(yè)的投入和專注,。忙碌間隙,,他會(huì)來(lái)到晾曬了幾千斤的“香腸林”中,憑借手感和經(jīng)驗(yàn)檢查做好的香腸,。
杭州菜市場(chǎng)里,,像于賽華這樣被食客追捧的灌香腸師傅還真不少。拱墅區(qū)葉青兜農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的徐云云和丈夫趙云明是這里的“明星攤主”,,他們一個(gè)賣黑豬肉,,一個(gè)灌香腸,搭配默契,。16年來(lái),,他們的生意從一個(gè)夫妻攤擴(kuò)展到四個(gè)門店、六個(gè)幫工和六臺(tái)烘干機(jī),,全年忙碌,,天冷時(shí)訂單更是如雪花般飄來(lái)。余杭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的章志衛(wèi)一家也來(lái)自金華蘭溪,,每年在杭州灌兩個(gè)月的香腸,,收加工費(fèi)6元一斤。蕭山西門農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的“趙師傅秘制酥魚”店也到了揭開店里“隱藏菜單”的時(shí)候,,年近60歲的趙建新每到冬天也會(huì)灌一段時(shí)間香腸,,今年已經(jīng)灌了2000多斤。
香腸的制作工藝大同小異,,將兩分肥肉八分瘦肉切碎備用,,添加鹽、白酒,、白糖等佐料,,拌勻后灌入清洗好的腸衣內(nèi),扎緊后扎孔晾曬,。不同的肥瘦比,、肉的顆粒度,、佐料的配比以及晾曬的天氣造就了千差萬(wàn)別的香腸口味。這獨(dú)特的鮮香和家人圍坐品嘗的溫暖,,代表了年的味道,,也代表了家的味道。因此,,無(wú)論多遠(yuǎn),,總有那么多人為了這口熟悉的年味奔赴心目中的那個(gè)香腸攤。
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