“臘八蒜”為什么會(huì)變綠酶促反應(yīng)的奇妙變化

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2025-01-08 01:41:24 澎湃新聞客戶端

今天是農(nóng)歷臘月初八,，也就是大家熟知的“臘八節(jié)”,，有泡“臘八蒜”和喝“臘八粥”的習(xí)俗。每到這一天,，北方家庭都會(huì)買一堆蒜,，處理干凈后放入瓶子或壇子中，倒入大量醋直至完全浸沒(méi)所有蒜瓣,，然后密封起來(lái)放在陰涼處,。從臘月初八開(kāi)始泡制，到過(guò)年時(shí)就能食用,。

臘八蒜看起來(lái)顏色慘綠,，仿佛有毒，但實(shí)際上是非常健康的食品,。它保留了蒜的主要益處,，但又不像生蒜那樣刺激，且不含額外添加的糖和鹽,。吃起來(lái)酸辣脆爽,，無(wú)論是單獨(dú)食用還是作為配菜都很不錯(cuò)，尤其搭配肉餡餃子更是美味,。

臘八蒜之所以呈現(xiàn)綠色,，是因?yàn)橐粋€(gè)復(fù)雜的酶促反應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中,，醋改變了細(xì)胞的通透性,，使細(xì)胞內(nèi)的酶釋放出來(lái)。低溫激活這些酶后,，大蒜中的特殊氨基酸與特定酸類反應(yīng),，形成黃色素。同時(shí),，含硫化合物的代謝還會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的藍(lán)色素,。兩者疊加，就形成了綠色,。如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，藍(lán)色素會(huì)逐漸分解，臘八蒜的顏色也會(huì)由綠轉(zhuǎn)黃,。

要比較臘八蒜和生蒜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，首先需要了解新鮮大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分。新鮮大蒜含有70%的水分,、約25%的碳水化合物,、4%的蛋白質(zhì),、不到1%的脂肪,，以及一些膳食纖維、維生素,、微量元素和抗氧化成分。其中,，硒含量較高,，具有抗氧化效果，還能解毒,；鋅對(duì)酶合成很重要,，鍺則與免疫功能有關(guān)。

日常生活中,，我們通常將蒜作為調(diào)味品使用,，過(guò)量食用可能會(huì)刺激腸胃。在制作臘八蒜的過(guò)程中,，部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶入醋中,。研究發(fā)現(xiàn)，浸泡一個(gè)月后,，大蒜中的維生素C大約只剩下三分之一,，維生素B1也只剩下一半，但90%的硒仍被保留,。同時(shí),，大蒜還吸收了一些醋中的營(yíng)養(yǎng)，如鐵和錳的含量顯著增加,。

經(jīng)過(guò)醋的浸漬,，臘八蒜的抗氧化活性略有下降，但不超過(guò)20%,。此外,，其辛辣味降低，對(duì)消化道的刺激性減弱,，吃起來(lái)更加舒適,。臘八蒜既保留了蒜的主要好處，又降低了刺激性,，是一種健康的食用方式,。

(責(zé)任編輯：張佳鑫 0764)

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