除夕夜的團(tuán)圓宴余溫尚存,，家家戶戶的冰箱卻已開(kāi)啟了超負(fù)荷模式,。數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，每戶家庭平均能產(chǎn)生近2kg的剩菜剩飯,，“做一頓吃三天”是常有的事兒。網(wǎng)友戲稱,，所謂年味,，其實(shí)就是剩菜剩飯的味兒。

醫(yī)生指出,，蔬菜尤其是綠葉菜,，以及蛋白質(zhì)類食品包括海鮮類，最容易被細(xì)菌污染,，最好當(dāng)天吃完,，不要反復(fù)加熱，吃冷藏冷凍的剩菜前一定要熱透,。如果不小心吃撐了或者魚(yú)刺卡喉嚨,，也需要特別注意處理方法。

對(duì)于實(shí)在吃不完的情況,，儲(chǔ)藏時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：

- 剩葷不剩素,。剩的葷菜可在冷藏室保存，而素菜盡量當(dāng)餐吃完,，吃不完的直接丟棄,。這是因?yàn)樾迈r蔬菜中亞硝酸鹽濃度通常很低，但當(dāng)剩下的素菜被儲(chǔ)存在冷藏室,，由于細(xì)菌污染及硝酸鹽還原酶的作用,，蔬菜中亞硝酸鹽的濃度會(huì)增加，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,，還增加了有害物質(zhì)的攝入,。 - 亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但在胃酸環(huán)境下,，可與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng),，生成具有致畸性、致癌性的亞硝胺,，屬于“一類致癌物”,。 - 浙江省寧波市質(zhì)檢院曾選取市場(chǎng)上常見(jiàn)的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料,，烹制了30多種家常菜,，在室溫25℃和冷藏4℃條件下放置，觀察不同時(shí)間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化,。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),，室溫放置12小時(shí)后，葉菜類的亞硝酸鹽含量明顯上升,，而冷藏24小時(shí)后,，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。家常烹飪的肉菜隔夜一般不會(huì)有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險(xiǎn),。 - 剩飯剩菜應(yīng)趁熱放冰箱,。一旦確定吃不完，應(yīng)立刻密封好并放入冷藏室保存,，最長(zhǎng)也不要在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)（如室溫超過(guò)32℃,，則不應(yīng)放置超過(guò)1小時(shí)）。 - 剩飯剩菜需用帶蓋的容器或保鮮膜密封冷藏,，防止“串味兒”,，也防止已經(jīng)生成的細(xì)菌污染其他干凈的菜品。 - 剩菜剩飯應(yīng)在放入冷藏室后1-2天內(nèi)食用,，越早越好,。清炒蔬菜、螃蟹,、魚(yú)類,、蝦類建議不隔夜，剩菜剩飯?jiān)俅问秤脮r(shí)一定要將飯菜加熱至75℃以上才安全,。 - 剩飯剩菜切忌重復(fù)加熱,。重復(fù)加熱的行為會(huì)讓亞硝酸鹽含量劇增。加熱一次后還吃不完的,，就還是倒掉吧,！ - 隔夜菜并不單指放了一夜的菜，如果放置時(shí)間超過(guò)8-10個(gè)小時(shí),，就可以算是“隔夜”了,。

不同剩菜如何處理也有講究： - 綠葉菜不要剩，反復(fù)加熱后維生素?fù)p失嚴(yán)重,，隔夜后容易生成亞硝酸鹽,，盡量當(dāng)餐吃完。 - 根莖類蔬菜可以分裝冷藏,，反復(fù)加熱后維生素?fù)p失明顯,，亞硝酸鹽含量較綠葉類低,，隔夜后口感尚可，吃不完的盡快分裝冷藏可以保存1~2天,。 - 肉類,、蛋類需要吃前熱透，再次烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響較小,，但其蛋白質(zhì)豐富利于細(xì)菌繁殖，可以適當(dāng)保存,，需盡快分裝冷藏,，超過(guò)24小時(shí)需冷凍熟食再次食用時(shí)需要重新熱透。 - 海鮮等水產(chǎn)品需要冷凍,，反復(fù)加熱后不飽和脂肪酸容易受損,，隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物損傷肝、腎功能,，盡量當(dāng)餐吃完,，吃不完的盡快分裝冷凍。 - 豆制品應(yīng)及時(shí)冷藏,，重新加熱后蛋白質(zhì)等不太容易流失,，但煮好的豆制品容易變質(zhì)，盡量當(dāng)餐吃完買回來(lái)后盡快冷藏保存,。 - 湯類避免鐵鍋保存,，剩湯長(zhǎng)時(shí)間存放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)會(huì)生成有害物質(zhì),，可用瓦鍋或保鮮盒冷藏,，少放鹽等調(diào)味料。 - 涼菜不要剩,，隔夜后生成有害物質(zhì)較多且不適合加熱處理,，無(wú)論葷素，盡量當(dāng)餐吃完,。 - 堅(jiān)果只需防潮即可,，春節(jié)期間冰箱“壓力大”，瓜子,、花生這類堅(jiān)果只需密封保存防止受潮即可,。

記住剩菜“口訣”：寧剩葷，不剩素,，葉類先吃完,，根莖適當(dāng)存，海鮮,、涼菜一個(gè)不留,。